گروه نرم افزاری آسمان

بخش اول [شفا بخش ها]:





اشاره

الف. آثار شفابخش ویتامین‌C و غنی‌ترین منابع طبیعی و خوراکی آن.
ب. خواص شفابخش بلغور
ص: 9

[الف. آثار شفابخش ویتامین‌C و غنی‌ترین منابع طبیعی و خوراکی آن.]

مقدمه

بین تمام انواع ویتامین‌ها،C از شهرت و معروفیت خاصی برخوردار است. این ویتامین که با نام مرکبات در ذهن انسان تداعی می‌شود در تمام مرکبات بخصوص در لیموترش و پرتقال و گریپ‌فروت و انواع دیگری از گیاهان و میوه‌ها نظیر پاپایا و کیوی و غیره به مقدار قابل ملاحظه‌ای وجود دارد. از گروه ویتامین‌های قابل حل در آب است و به عنوان یک مکمل غذایی و هم‌چنین به عنوان ماده مفیدی که به خوراکی‌ها اضافه می‌شود مصارف فراوانی دارد. نام شیمیایی آن اسید اسکوربیک 1] است. ویتامین‌C در قرن نوزدهم توسط دانشمندی به نام چارلز کینگ 2] در دانشگاه پیتسبورگ 3] و بعدها با تلاش علمی یک دانشجو به نام ویلیام واف 4] از آب لیموترش جدا شده و به
ص: 10
صورت ماده خاصی درآمد. و چون سال‌ها قبل از این کشف برای جلوگیری از ابتلای به بیماری(Scurvy) از آب لیموترش استفاده می‌شده است، نام این ماده جدید را که ماده فعال و مؤثر در آب لیموترش است، ویتامین ضد اسکوروبوت 5] گذاردند و بعدها نام رسمی علمی آن اسکوربیک اسید انتخاب شد، که ضمنا یادآور ضد اسکوربوت بودن آن نیز باشد.
بیماری اسکوروی مرض خطرناکی است که از کمبود ویتامین‌C در بدن ناشی می‌شود و ابتدا در بین ملوانان نیروی دریایی انگلیس که معمولا در هر مسافرت چند ماه از خوردن سبزیجات تازه و مرکبات و میوه‌ها محروم بودند دیده شده و پس از اینکه مقرر شد در هر سفر دریایی مقداری لیموترش با خود در کشتی ببرند و در رژیم غذایی از آن استفاده کنند شیوع این بیماری متوقف شد.
علایم این بیماری یعنی علایم بیماری فقر ویتامین‌C در بدن ایجاد زخم، لثه‌های اسفنجی با خون‌ریزی، شل شدن دندان‌ها، درد مفاصل، کم‌خونی، و احتمالا ده‌ها ناراحتی‌های دیگر است که ممکن است گریبان‌گیر شخص شود.

نظری به تحقیقات علمی در مورد ویتامین‌C

شاید مهمترین اثر مفید ویتامین‌C افزایش قدرت
ص: 11
سیستم دفاعی بدن است، زیرا ویتامین‌C روی گلبول‌های سفید خون(Lymphocytes) که بنیان سیستم دفاعی بدن را تشکیل می‌دهند آثار تحریکی و تقویتی دارد. ویتامین‌C از ضد اکسیدکننده‌های نیرومند است و لذا برای جلوگیری از حمله‌های قلبی کمک می‌کند.
ضد عفونت است و اگر در زمستان‌ها مرتبا خورده شود از ایجاد عفونت‌های جزئی در بدن جلوگیری می‌نماید. معمولا عفونت و تب، مقدار ویتامین‌C بدن را کاهش می‌دهد و این نشان می‌دهد که در موارد عفونت و تب، ویتامین‌C بدن وارد مبارزه می‌شود و در این جدال و دفاع مقداری از آن از دست می‌رود. تجربیات زیادی نشان می‌دهد که ویتامین‌C در مورد سرماخوردگی‌های عمومی آثار درمانی دارد و بهترین اثر آن وقتی ظاهر می‌شود که به مقدار کافی هر روز و در چند روز خورده شود.
یعنی حدود دو گرم و البته اگر از سبزی‌ها و میوه‌های سرشار از ویتامین‌C خورده شود، خیلی بیشتر مؤثر و مفید است.
ویتامین‌C برای سلامت پوست بدن و سلامت موها و ناخن‌ها و غیره نیز بسیار مؤثر است.
دلیل زیست‌شناسی این آثار این است که ویتامین‌C در تولید کولاژن(Collagen) نقش دارد.
کولاژن از نسوج واسطه و یا به تعبیر ساده‌تر ماده‌ای است از جنس پروتئین که مانند ملات سیمانی، سلول‌های نسوج را به یکدیگر اتصال می‌دهد و
ص: 12
موجب یکپارچگی و انسجام بدن انسان می‌باشد.
کمبود ویتامین‌C اغلب به صورت حساس شدن لثه‌ها و ناراحتی پوست بدن و غیره ظاهر می‌شود.
برای افزایش مقاومت بدن در برابر فشارهای روحی نیز مفید است. گروهی از مواد به نام کورتیکوستروئید(Corticosteroids) هورمون‌هایی هستند که به عنوان عکس العمل طبیعی بدن در برابر شوک‌ها و فشارهای روحی از پوسته غده آدرنال ترشح می‌شوند و برای مقاومت در برابر ناراحتی‌ها به انسان کمک می‌کنند. جالب این است که برای تولید این هورمون‌های مفید در بدن، ویتامین‌C لازم می‌باشد و اغلب آثار ناراحت‌کننده و فشارهای روحی هنگامی بیشتر ظاهر می‌شود که بدن انسان دارای ویتامین‌C کافی نمی‌باشد.
در عین حال به‌نظر می‌رسد ویتامین‌C تا حدودی بدن را در برابر حمله دو بیماری مهلک قرن، یعنی بیماری قلبی و سرطان نیز محافظت می‌نماید. نقش آن در مورد کاهش خطر بیماری‌های قلبی مدیون اثر ویتامین‌C در کاهش کلسترول توتال و افزایش جزء مفید کلسترول یعنی جزءHDL است که کلسترول مضر و زاید بر حد مجاز را از جریان گردش خون خارج می‌سازد.
و از نظر خاصیت حمایتی آن در برابر سرطان، تحقیقات علمی نشان داده است که ویتامین‌C دارای خاصیت ضد اکسیدکننده‌ها می‌باشد و بنابراین نقش ضد سرطان بودن آن مدیون این
ص: 13
خاصیت است.
به‌نظر می‌رسد بروز برخی از انواع سرطان بخصوص سرطان معده، قسمتی ناشی از اثر ترکیباتی به نام نیتروزامین‌ها می‌باشد(Nitrosamines) . این مواد مضرّ در اثر عکس العمل و تداخل بین نیتریت‌ها و سایر فاکتورهای غذایی تشکیل می‌شود و ویتامین‌C با دارا بودن نقش ضد اکسیدکننده از تشکیل نیتروزامین‌ها از نیتریت‌ها جلوگیری می‌نماید. و به همین دلیل است که در دانش تغذیه توصیه می‌شود که حتی الامکان از خوردن مواد غذایی دارای نیتریت‌ها[6] خودداری شود و یا در موقع تهیه و مصرف مواد غذایی شامل نتیریت‌ها نظیر گوشت‌های بیات دودزده و نظایر آن همیشه مقداری ویتامین‌C به آن افزوده شود.
مورد دیگر کاربرد ویتامین‌C به عنوان درمان، نقش آن در حذف فلزات سنگین و سایر مواد سمّی از بدن است. مثلا در مورد مسمومیت از سرب و مسمومیت‌های ناشی از داروهای شیمیایی و اعتیاد به الکل، ممکن است ویتامین‌C اثر شفابخش داشته باشد و به‌طور کلی در اغلب موارد سمّ‌زدایی از بدن، ویتامین‌C ممکن است مفید باشد.
ص: 14

موضوع بایوفلاوونوئیدها(Bioflavonoids)

در حال حاضر به ترکیباتی به نام‌Bioflavonoids که شریک کامل‌کننده آثار درمانی ویتامین‌C است کمتر توجه می‌شود. در طبیعت و در گیاهان همواره ویتامین‌C همراه با ترکیبات بایوفلاوونوئیدها وجود دارد. ترکیبات بایوفلاوونوئیدها متشکل از مواد مفید فعّال شامل روتین(Rutin) و هسپریدین(Hesperidin) و کوورستین(Qrercetin) و غیره می‌باشد که به‌طور طبیعی در گیاهان همراه با ویتامین‌C وجود دارند و تحقیقات علمی جدید نشان می‌دهد. وجود این مواد در کنار ویتامین‌C آثار شفابخش ویتامین‌C را تا حدود 35 درصد افزایش می‌دهد.
این ترکیبات خود دارای آثار مفیدی هم‌آهنگ با ویتامین‌C می‌باشند و مهمترین نقش درمانی این ترکیبات تقویت عروق موئین خون است و در نتیجه کمک مؤثری در مورد ناراحتی‌های رگ‌های واریسی و بواسیر و خون‌مردگی و کبود شدن شدید پوست می‌نمایند، بنابراین مصرف ویتامین‌C به تنهایی و بدون همراهی با ترکیبات فلاوونوئیدها دارای آثار درمانی خیلی کمتری می‌باشد. یعنی اگر ویتامین‌C از منابع طبیعی به تنهایی و منفردا جدا شود و یا به‌طور مصنوعی به شکل اسکوربیک اسید ساخته شود در عین حال که مصرف آن به‌هرحال دارای مقداری اثر است ولی آثار درمانی آن خیلی کمتر از مصرف ویتامین‌C همراه با ترکیبات
ص: 15
بایوفلاوونوئیدها می‌باشد. پس همیشه بهتر است از منابع طبیعی خام دارای ویتامین‌C نظیر مرکبات و سبزیجات مصرف شود و اگر به‌طور شیمیایی ساخته می‌شود لااقل همراه با ترکیبات بایوفلاوونوئید باشد. در حال حاضر، با توجه دلایل فوق در بازار دارویی بخصوص در بازارهای دارویی غرب ویتامین‌C همراه با ترکیبات بایوفلاوونوئید به صورت قرص یا سایر شکل‌ها عرضه می‌شود. این نوع ویتامین‌C چون دارای آثار درمانی بیشتری است به نام «ویتامین‌C پرقدرت 7] همراه با بایوفلاوونوئیدها» نام‌گذاری می‌شود.
برخی کارخانجات دارویی برای بیشتر بالا بردن قدرت درمانی ویتامین‌C آن را مخلوط با رزهیپ(Rose hip) تهیه و به بازار عرضه می‌کنند و نام تجارتی که روی قوطی‌های این دارو نوشته می‌شود «ویتامین‌C با رزهیپ 8]» است.

Rose hip= چیست؟

Rose hip
که به فارسی در برخی نقاط کوزه گل سرخ گویند میوه گل سرخ وحشی است که به فارسی نسترن نامیده می‌شود. اگر با کمی دقت به یک بوته گل سرخ و یا نسترن 9] توجه شود ملاحظه
ص: 16
می‌گردد که زیر گلبرگ‌های نسترن و یا گل سرخ، پس از اینکه گل‌ها باز شدند و به اصطلاح رسیدند، تورمی سبزرنگ و سپس قرمزرنگ دیده می‌شود که پس از اینکه کاملا رسیده به رنگ تیره و سیاه درمی‌آید، این تورم را(Rosehip) گویند که آن را به فارسی کوزه گل سرخ می‌نامند و به فرانسوی سینورودون(Cynorrhodon) گفته می‌شود. این تورم پس از چیده شدن و خشک شدن به رنگ قهوه‌ای تیره یا سیاه درمی‌آید. اگر این تورم نسترن را چیده و قسمت گوشتی سرخ‌رنگ یا قهوه‌ای رنگ خارجی آن را جدا نموده و بخورید، مزه ترش دارد.
تحقیقات آزمایشگاهی نشان می‌دهد که دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای ویتامین‌C پرقدرت یعنی همراه با بایوفلاوونوئیدها می‌باشد. و به عنوان دارو از آن استفاده می‌شود.
عده‌ای از محققان و کارشناسان گیاه‌درمانی این تورم گل سرخ نسترن را یکی از غنی‌ترین منابع ویتامین‌C پرقدرت می‌دانند و معدودی از محققان معتقدند که پس از خشک شدن مقداری از ویتامین‌C آن از دست می‌رود که به‌هرحال غنی‌ترین سمع می‌باشد.
کارشناسان و محققان مراکز تحقیقاتی امریکا و اروپا ادعا می‌کنند که مقدار ویتامین‌C پرقدرت تورم
ص: 17
گل سرخ به نسبت صددرصد از ویتامین‌C مرکبات در حجم و وزن برابر بیشتر است و برای جلوگیری از سرماخوردگی و گریپ مصرف روزانه آن را به صورت دم‌کرده مانند چای توصیه می‌کنند.
تحقیقات علمی که گزارش نتایج آن در مجله‌های «اتحادیه پزشکی کانادا»[10] و مجله پزشکی نیوانگلند[11]، منتشر شده است، حاکی است که اگر در آغاز سرماخوردگی روزانه حدود 2 گرم و بیشتر ویتامین‌C مصنوعی معمولی خورده شود، در کاهش حدت سرماخوردگی و ناراحتی آن از قبیل سرفه و غیره کمک می‌کند (مشروط بر اینکه سرماخوردگی ساده باشد و پیچیدگی‌های عفونت باکتریایی نداشته باشد). ولی خوردن دم‌کرده داغ تورم گل سرخ در مدت کمتر اثر می‌کند زیرا حرارت آب داغ خود در از بین بردن عوارض سرماخوردگی و ناراحتی گلو و گرفتگی بینی و سرفه کمک می‌کند و از تکثیر ویروس جلوگیری می‌نماید، زیرا بهترین درجه حرارت برای تکثیر ویروس سرماخوردگی حدود 32 درجه سانتی‌گراد است و اگر درجه حرارت آب دم‌کرده بیشتر از این باشد، تکثیر ویروس‌ها را متوقف می‌کند.
سایر منابع غنی ویتامین‌C پرقدرت گیاهی عبارتند از:
سبزی‌های برگی بخصوص تره‌تیزک تازه-
ص: 18
بالاقوتی تازه- خرفه تازه- گوجه‌فرنگی قرمز رسیده روی بوته- گل کلم- سیب‌زمینی و از میوه‌ها، مرکبات- سیب- کیوی- تمشک- توت‌فرنگی و گیلاس باربادوس که خیلی غنی است.
لیست کامل سبزی‌ها و میوه‌های دارای ویتامین‌C به مقدار قابل ملاحظه و مقدار آن به ضمیمه می‌باشد. ویتامین‌C چون از ویتامین‌های قابل حل در آب است و به‌علاوه در اثر درجه حرارت در درازمدت از مقدار آن کاسته می‌شود بنابراین سبزی‌ها از نظر مصرف ویتامین‌C نباید در غرقاب پخته شود و باید در مدت کوتاه بخارپز شود. به علاوه روشنایی و اکسیژن و دود دادن هم از دشمن‌های ویتامین‌C هستند. مثلا اگر آب لیمو ترش تازه در شیشه روشن ریخته شود و در معرض نور آفتاب قرار گیرد پس از مدتی مقدار زیادی از ویتامین‌C آن از دست می‌رود و مزه ترشی که خواهد داشت فقط مربوط به وجود اسید سیتریک است.
نیاز روزانه بدن به ویتامین‌C در حدود 60 میلی‌گرم برای بزرگسالان است و به عنوان مکمل دارویی در مواقع ضرورت درمانی روزانه 1000 میلی‌گرم تا 4- 3 گرم نیز طبق نظر پزشک می‌توان مصرف نمود.

احتیاط در مصرف ویتامین‌C

مصرف زیاد ویتامین‌C به عنوان درمان که زاید
ص: 19
بر حد مجاز باشد ممکن است عوارضی داشته باشد.
1. در برخی موارد مصرف مقدار زیاد ویتامین‌C ممکن است موجب تشکیل سنگ‌های اوکسالیک اسید و اوریک اسید شود و در این قبیل موارد خوردن مقدار کافی آب و استفاده از ویتامین‌B 6 و منیزیوم ممکن است کمک نماید.
2. در برخی موارد مصرف خیلی زیاد ویتامین‌C (حدود روزانه 10 گرم) ممکن است عوارض جانبی نظیر اسهال- تکرر ادرار- خارش پوست ایجاد نماید. در این قبیل موارد باید با نظر پزشک فورا مصرف آن کاهش داده شود.
3. بیماران سرطانی که تحت درمان شیمی‌درمانی و پرتودرمانی هستند مصرف ویتامین‌C ممکن است ایجاد عوارضی نماید. در عین حال تحقیقات نشان می‌دهد که ویتامین‌C با برخی انواع سرطان‌ها مبارزه می‌کند و بررسی که درباره ده هزار زن اجرا شده نشان می‌دهد که مصرف غذاهای سرشار از ویتامین‌C برای کاهش خطر سرطان سینه زنان مفید است.
4. بیماران قلبی و دیابتیک باید قبل از مصرف ویتامین‌C با پزشک خود مشورت نمایند زیرا ممکن است مقدار لازم برای مصرف روزانه برای آنها خیلی کمتر از مقدار نرمال باشد.
5. مصرف مقدار خیلی زیاد ویتامین‌C موجب از بین رفتن ویتامین‌B 21 و فولیک اسید می‌شود
ص: 20
بنابراین اگر به عللی ضرورت ایجاب نماید که روزانه مقدار زیادی ویتامین‌C مصرف شود لازم است که به مقدار کافی ویتامین‌B 21 و فولیک اسید نیز تجویز شود.
6. اگر مقدار زیادی ویتامین‌C مصرف می‌کنید، توجه داشته باشید که ممکن است در نتایج آزمایش میزان قند خون و قند ادرار اثر بگذارد و نتیجه ارقام غلط و اشتباه نشان دهد، بنابراین قبل از آزمایش با پزشک خود در میان بگذارید.
7. مصرف زیاد ویتامین‌C ممکن است به کلیه‌ها فشار وارد سازد، بنابراین اشخاصی که مبتلا به نوعی ناراحتی کلیه هستند باید قبل از مصرف ویتامین‌C با پزشک مطرح نمایند.
8. ویتامین‌C در اثر حرارت ممتد و در مجاورت اکسیژن مقداری از بین می‌رود بنابراین مواد دارای ویتامین‌C نباید در ظرف سرباز جوشانده شود و برای پختن این‌گونه مواد از ظروف سربسته استفاده شود.

طرز تهیه و مقدار مصرف کوزه گل سرخ(Rose Hip)

برای تهیه دم‌کرده مطبوع و مؤثر کوزه گل سرخ، 3 قاشق مرباخوری از قسمت گوشتی کوزه گل سرخ را جدا کرده و کوبیده و خرد نموده و آن را در یک پیمانه آب‌جوش (حدود 220 گرم یا یک لیوان متوسط) ریخته بگذارید 15- 10 دقیقه خیس بخورد و روزانه چندین پیمانه از آن را میل کنید.
ص: 21
اگر از تنطور آن مصرف می‌کنید ممکن است 2/ 1 قاشق مرباخوری در یک لیوان آب ریخته و میل شود دم‌کرده رقیق کوزه گل سرخ را به کودکان زیر دو سال سن نیز کم‌کم می‌توان داد.
به‌طور کلی مصرف قسمت گوشتی کوزه گل سرخ به استثنای زنان حامله و مادران شیرده، برای همه اشخاص بلامانع است و در حد مقداری که توصیه شده بدون عوارض جانبی است و با نظر پزشک می‌توان مصرف نمود.
ص: 22

جدول مواد غذایی که دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای ویتامین‌C هستند.

نوع خوراکی/ واحد مقدار مصرف/ مقدار ویتامین‌C به میلی‌گرم
آب پرتقال کنسانتره شیرین نشده/ یک پیمانه/ 392 میلی‌گرم
آب پرتقال تازه طبیعی/ یک پیمانه/ 124 میلی‌گرم
آب پرتقال منجمد کنستانتره شیرین نشده/ یک پیمانه/ 97 میلی‌گرم
پرتقال/ یک عدد متوسط/ حدود 70 میلی‌گرم
پاپایا (خربزه درختی) خام/ یک عدد متوسط/ 188 میلی‌گرم
سوپ گوجه‌فرنگی غلیظ شده/ یک پیمانه/ 133 میلی‌گرم
کمپوت هلو منجمد شیرین‌شده/ 2/ 1 پیمانه/ 118 میلی‌گرم
فلفل قرمز تند خام/ 1 عدد متوسط/ 109 میلی‌گرم
آب گریپ‌فروت شیرین نشده منجمد/ 1 پیمانه/ 83 میلی‌گرم
ص: 23
نوع خوراکی/ واحد مقدار مصرف/ مقدار ویتامین‌C به میلی‌گرم
کیوی خام تازه/ 1 عدد متوسط/ 74 میلی‌گرم
توت‌فرنگی منجمد شیرین نشده/ 2/ 1 پیمانه/ 53 میلی‌گرم
فلفل سبز شیرین خام خردشده/ 2/ 1 پیمانه/ 45 میلی‌گرم
آب گوجه‌فرنگی کنسرو/ 1 پیمانه 45 میلی‌گرم
توت‌فرنگی خام/ 2/ 1 پیمانه/ 42 میلی‌گرم
کلم بروکلی خام خردشده/ 2/ 1 پیمانه/ 41 میلی‌گرم
گل کلم جوشانده تنگ آب/ 2/ 1 پیمانه 34 میلی‌گرم
مارچوبه ریخته تنگ آب/ 2/ 1 پیمانه 24 میلی‌گرم
کلم برگ تازه خردشده/ 2/ 1 پیمانه/ 18 میلی‌گرم
و بالاخره در اغلب سبزیجات نظیر هویج جوان- کاهو- کرفس- پیاز و ترب و میوه‌ها نظیر سیب زردالو- آناناس و گیلاس و غیره مقداری ویتامین‌C وجود دارد.
ص: 25

ب. اثر شفابخش بلغور

اشاره

بلغور بلغور یکی از مواد غذایی سنتی ایران و در عین حال از نظر مواد مغذی شفابخش بسیار ارزشمند است. متأسفانه در حال حاضر بخصوص در شهرها از الگوی غذایی مردم تا حدود زیادی حذف شده است ولی برعکس در کشورهای مغرب‌زمین بخصوص در امریکا با توجه به جوانب درمانی آن در ردیف مواد غذایی مورد توجه گروه روشن‌فکر و دانشمندان تغذیه قرار گرفته و به انواع مختلفه تهیه و در بازار عرضه می‌شود.
برخلاف اغلب دانه‌های غلات و حبوبات که تا حدودی دیرپز هستند، بلغور چون قبلا نیم‌پخته شده و خشک شده است خیلی زود می‌پزد. در ایران بلغور را در روستاها با آسیاهای دستی به
ص: 26
شکل گندم نیم‌کوب درمی‌آورند و بسته به معمول هر محل در برخی نقاط ریزتر و در بعضی نقاط درشت‌تر می‌باشد. و به‌طور کلی دو نوع است بلغوری که از گندم با پوست تهیه می‌شود و بلغوری که با گندم سفید کرده و بدون پوست تهیه می‌شود که در اینجا بلغور مفید مورد نظر ما بلغور با پوست است.
در مراکز تحقیقات بین المللی و در کانادا و امریکا تحقیقات زیادی در مورد آثار درمانی بلغور به‌عمل آمده از جمله تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن بلغور می‌تواند نقش مهمی در جلوگیری از سرطان کولون و سرطان پستان و دیابت داشته باشد به‌علاوه چون دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای فایبر غیر قابل حل در آب است می‌تواند برای انواعی از ناراحتی‌ها از جمله برای رفع یبوست و کنترل بیماری دایورتیکولار و کنترل بواسیر مفید باشد.
بلغور معمولا به سه شکل عرضه می‌شود:
1. بلغور کم‌کوب که دانه‌های آن درشت و هم عرض دانه‌های برنج است و برای پختن غذایی به شکل پلو و یا مخلوط با برنج مصرف می‌شود. در برخی موارد گندم کامل که قبلا جوشیده شده باشد عینا خشک شده و عرضه می‌شود.
2. بلغور نیم‌کوب که برای تهیه صبحانه به‌کارمی‌رود که تنها و یا مخلوط با شیر یا عسل می‌خورند.
ص: 27
3. بلغور ریزکوب که برای تهیه انواع دیگری از غذاها از جمله برای تهیه نوعی سالاد عربی به نام تابوله(Tabbouleh) به‌کارمی‌رود.

نقش بلغور در رفع خطر از مواد شیمیایی بیماری‌زا که وارد بدن می‌شوند.

هر قدر در تهیه مواد برای رژیم غذایی دقت شود که بهداشتی و سالم باشند ولی باز خواه ناخواه هر روز در معرض برخورد با تعدادی مواد شیمیایی خطرزا خواهیم بود. دو دسته از انواع این گونه مواد خطرآفرین که جلوگیری از تماس و برخورد با آنها بسیار مشکل و شاید غیر عملی باشد مواد نیترات‌ها و ترکیبات شیمیایی نیتریت‌ها هستند.
ترکیبات نیترات‌ها معمولا در اغلب سبزیجات نظیر چغندر- کرفس- کاهو و نظایر آن وجود دارند و نیتریت‌ها به‌طور کلی موادی هستند که معمولا به فرآورده‌های غذایی تجارتی نظیر ماهی دودی و انواع کنسروها و فرآورده‌های گوشتی تجارتی برای نگهداری و جلوگیری از خراب شدن آنها می‌زنند.
این ترکیبات شیمیایی به‌طور مستقل و بخودی خود عیبی ندارند و مضر نیستند ولی همین‌که همراه مواد غذایی خورده می‌شوند، در بدن انسان تبدیل به ترکیبات مضرّ سرطان‌زایی به نام نیتروزامین‌ها می‌شوند(Nitrosamines) . و چون تقریبا اجتناب از خوردن نیترات‌ها و نیتریت‌ها در
ص: 28
جوامع فعلی جهان عملی نیست، بنابراین راه حل دیگر برای گریز از برخورد با ضررهای آنها رژیم غذایی مناسب و استفاده از مواد غذایی است که بتواند با آنها مبارزه کند و بلغور یکی از آن قبیل مواد غذایی است که در این‌باره می‌تواند خیلی کمک کند و مفید باشد. دکتر لیلیان تامپسون(Lilian Thompson Ph .D) استاد علوم تغذیه در دانشگاه تورنتو می‌گوید در بلغور یک ترکیب شیمیایی وجود دارد به نام فرولیک اسید"(Ferulic acid) که در بدن از تبدیل مواد نیترات‌ها و نیتریت‌ها به ماده خطرزای نیتروزامین ممکن است جلوگیری کند.
بعلاوه بلغور می‌تواند از راه دیگری نیز برای جلوگیری از سرطان کمک کند، آن وجود موادی است در بلغور به نام لینان(Lignan) . لینان‌ها سرشار از مواد مبارز با سرطان هستند و بخصوص برای پیش‌گیری از سرطان کولون (روده بزرگ) و پستان مفید می‌باشند.Lignan ها دارای خاصیت ضد اکسیدکننده می‌باشند یعنی با مولکول‌های اکسیژن مخرّب (رادیکال‌های آزاد) می‌جنگند و قبل از اینکه آنها بتوانند به سلول‌های سالم آسیبی برسانند، آنها را می‌بلعند. دکتر تامسون می‌گوید لینان‌ها حتی در مواقعی که تغییرات سرطانی اتفاق افتاده باشد نیز سلول را تحت مراقبت و محافظت قرار داده و مانع می‌شوند که روند پیشرفت سرطان از کنترل خارج شود.
ص: 29

نقش بلغور برای قلب

به‌طوری‌که در مقالات قبلی شرح داده شده رادیکال‌های آزاد در سرطانی شدن سلول‌ها سهم دارند و بعلاوه رادیکال‌های آزاد در ایجاد آسیب به رگ‌های خونی نیز شرکت دارند و زمینه را برای مبتلا شدن به بیماری‌های قلبی آماده می‌نمایند.
لینان‌ها برای کمک به قلب از طریق حفظ و حمایت کلسترول نرمال نیز مؤثر می‌باشند. ممکن است ذکر اینکه، چون بلغور برای حفظ کلسترول مؤثر است، به‌عنوان یک غذای شفابخش مورد توجه قرار می‌گیرد، برای عده‌ای از مردم تعجب‌آور باشد زیرا با گفته‌های دیگر دانشمندان تغذیه که همه جا صحبت از روش‌هایی برای کاهش کلسترول است ظاهرا متناقض به‌نظر می‌رسد، ولی این‌طور نیست زیرا کلسترول در مواقعی مضر است که مولکول‌های آن به‌خصوص مولکول‌های جزء بد کلسترول(LDL) ، مورد حمله رادیکال‌های آزاد قرار گیرند و مسموم شوند و در جدار رگ‌های خونی رسوب کرده موجب تنگ شدن عروق خونی و ایجاد اختلال در گردش جریان خون و مآلا موجب ناراحتی قلبی شوند، و الّا اگر کلسترول یعنی جزء بد آن(LDL) مسموم نشود و مقدار جزء خوب آن یعنی‌HDL نیز به مقدار کافی بالا باشد، کلسترول ذاتا از مواد بسیار لازم و ضروری بدن انسان می‌باشد. بنابراین هر ماده غذایی از جمله بلغور که
ص: 30
کلسترول را از آسیب رادیکال‌های آزاد حفظ می‌کند می‌تواند خدمتی به قلب کرده و از بیماری‌های قلبی تا حدودی جلوگیری نماید.

نقش بلغور در کمک به کاهش حدت بیماری دیابت

دکتر دیوید جنکیدس(David Jenkids M .D .,Sc .D .,Ph .D) استاد علوم تغذیه و پزشکی در دانشگاه تورنتو می‌گوید، بلغور از طریق دیگر نیز می‌تواند به سلامت انسان کمک کند. زیرا بلغور دارای ضریب شیرینی 12] نسبتا پایین است (در حدود 69- 60) در مقایسه با گلوکز که صد است. توضیح این مطلب این است که قند و یا به‌عبارت صحیح‌تر نشاسته‌ای که در بلغور وجود دارد خیلی آهسته‌تر از گلوکز و به‌تدریج در جریان هضم، هیدرولیز شده و به‌صورت قند قابل جذب درآمده و وارد جریان گردش خون می‌شود، و این کار نه فقط در ثابت نگهداشتن سطح قند خون کمک می‌کند که برای اشخاصی که مبتلا به دیابت هستند خیلی مهم است، بلکه ممکن است نقش مؤثری نیز در کاهش خطر برای قلب داشته باشد.
ص: 31

بلغور سرشار از فایبراست

اگر مقدار فایبر در مواد غذایی بیشتر باشد مقدار کاهش کلسترول بیشتر محسوس است و خطر سرطان و دیابت نیز کمتر می‌شود، و به بیماری‌های هاضمه‌ای نظیر یبوست و بواسیر کمک می‌کند.
بلغور سرشار از فایبر است، در یک پیمانه بلغور در حدود 8 گرم فایبر وجود دارد که در حدود 1- 3 نیاز روزانه توصیه شده برای بدن را تأمین می‌کند. و در مقایسه با برنج سفید که در یک پیمانه آن فقط 8/ 0 گرم فایبر وجود دارد قابل ملاحظه است.
خواص مهم بلغور ناشی از وجود فایبر غیر قابل حل در آن است. این نوع فایبر در مجاری هاضمه و در روده‌ها شکسته نمی‌شود و جذب نمی‌گردد، در روده می‌ماند و آب زیادی جذب می‌کند و درنتیجه مدفوع حجیم‌تر و سنگین‌تر شده و راحت‌تر در روده‌ها حرکت می‌کند و آسان‌تر و سریع‌تر دفع می‌شود و مواد مضر سرطان‌زای موجود در روده بزرگ نیز همراه مدفوع قبل از اینکه فرصت ایجاد خطری برای کولون بکنند از بدن خارج می‌شوند.
در یک تحقیق 4 ساله که در مرکز تحقیقات پزشکی در نیویورک سیتی در بیمارستان نیویورک به عمل آمده محققان 58 نفر مرد و زن داوطلب را که مبتلا به پولیپ روده 13] بودند از نظر تأثیر رژیم غذایی
ص: 32
مورد مطالعه قرار دادند. در این تحقیق به عده‌ای از مردان و زنان داوطلب روزانه در رژیم غذایی آنها مقداری سبوس گندم که دارای 22 گرم فایبر غیر قابل حل بود منظور شده بود و عده‌ای دیگر از مواد غذایی معمولی خود که میزان فایبر آن خیلی کم بود استفاده می‌کردند. پس از خاتمه مدت آزمایش داوطلبان مورد بررسی کامل و دقیق پزشکی قرار گرفتند و مشاهده شده است گروهی که در رژیم غذایی خود از 22 گرم فایبر هر روز استفاده می‌کردند یعنی از مواد غذایی می‌خوردند که روزانه 22 گرم فایبر را تأمین می‌کرد در مقایسه با گروهی که در رژیم غذایی خود از فایبر استفاده نمی‌کردند، به احتمال بیشتری پولیپ‌های آنها منقبض و کوچک شده و در مورد بعضی از آنها به کلی از بین رفته است.
فایبر غیر قابل حل در آب، برای رفع یبوست نیز مؤثر است و دفع سریع‌تر مدفوع باعث می‌شود که مواد مضرّ سرطان‌زای داخل روده بزرگ پیش از این که ایجاد آسیبی در سلول‌های سالم بکنند از صحنه خارج شده و همراه مدفوع دفع می‌شوند به‌علاوه جلوگیری از یبوست خود برای کنترل بواسیر و بیماری دایورتیکولاریس نیز مفید است. بالاخره بلغور منبع سرشاری از مواد معدنی مورد نیاز بدن است و علاوه بر آهن و فسفر و روی در یک پیمانه بلغور مواد زیر موجود است:
ص: 33
- یک میلی‌گرم منگنز که در حدود نصف نیاز روزانه از بدن را تأمین می‌کند. منگنز برای حفظ سلامت استخوان‌ها و اعصاب و دستگاه تناسلی مفید است.
- 15 میکروگرم سلنیوم(Selenium) که در حدود 22 درصد نیاز روزانه بدن را تأمین می‌کند و برای حفظ و حمایت قلب و تقویت سیستم دفاع طبیعی بدن کمک می‌کند.
- 58 میلی‌گرم منیزیوم که 15 درصد نیاز روزانه بدن را تأمین می‌کند و به تنظیم ضربان قلب و فعالیت و اعصاب و انقباض عضلات و تشکیل استخوان‌ها کمک می‌کند.
ص: 35
غذادرمانی