کباب سلطانی:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته یا فیله اعلا، آب پیاز.
دستور طبخ:
راسته یا فیله را پاک و (صاف) کرده زوائدش را گرفته درسته در آب پیاز بخوابانند و موقع طبخ آنرا به اندازه پهن‌تر و کلفت‌تر از کباب برگ بریده سیخ بکنند و زیاده‌های اطرافش را بریده با دم سیخ یا پشت دم کارد کوبیده، موقع کوبیدن نیز آب پیاز به پشت و رویش زده با ملایمتر کاردی کردن صاف و یکنواخت بکنند و روی آتش تند ذغال قرار داده هر رویش را دو مرتبه روی آتش قرار داده بپزند.
این کباب باید آبدارتر برداشته بشود و تا این منظور بعمل آمده کباب آبدار و مغزپخت نیز شده باشد باید با هرمرتبه که کباب را میچرخانند کره بر روی آتش خورده‌اش بمالند یا تکه‌ای دنبه به سیخی علا حده کشیده روی آتش نهاده با روغن دنبه‌اش آغشته بکنند. گوشت این کباب هرچه زیادتر در آب پیاز بماند بهتر است که البته باید در جای خنک قرار داده بشود و زیادتر از سه روز هم نباید بماند که سیاه میشود. این کباب تقریبا همان کباب شیشلیک امروزی است که بصورت غذائی واحد صرف میشود.
کباب زعفرانی:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته یا فیله اعلا، آب پیاز، زعفران.
دستور طبخ:
این کباب درست مانند کباب سلطانی یا شیشلیک درست
ص: 83
میشود با تفاوت اینکه موقع کاردی کردن همراه آب پیاز آب زعفران نیز بر آن زده و کاردی کردنش را با لبه تیز کارد میکنند. نام دیگر این کباب (کباب کاردی) است از آنجا که باید آنرا زیر لبه کارد کاملا کوبیده بصورت کباب کوبیده‌اش درآورد و این مخصوص کسانی است که دندان مناسب نداشته یا بخواهند کاملا نرم بخورند. کلفتی و یکنواختی گوشت این کباب را نباید فراموش نمود که آبدار برداشته شود و همچنین مالیدن کره یا روغن دنبه کباب شده را هنگام کباب کردن نباید فراموش نمود، اضافه بر اینکه یکنواختی و خوش‌قیافه‌گیش را هنگام سیخ کردن و آماده ساختن از یاد نبرده باشند.
کباب دیگی:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته، دنبه، پیاز، زعفران، ترکه انجیر یا چوب کباب.
دستور پخت:
گوشت را صاف کرده؟ لثه پوسته‌ها و (راسته‌چه) هایش را که گوشتهای چسبیده به خود راسته بوده اما از خود راسته نیست گرفته به تکه‌های به اندازه کف دست درآورده نازک‌نازک ورقه بکنند، دنبه را نیز به همان‌صورت ورقه‌ورقه نموده و پیاز را از پهلو ورقه‌ورقه بریده حاضر بکنند. سپس ترکه‌ها را اول به فاصله از یکطرف و دوم از طرف دیگر روی هم چیده به صورتی که کف دیگ پنجره‌مانند دیده بشود، سپس پیازها را روی چوبها چیده روی آنها ورقه‌های گوشت پهن کرده رویش مختصری ادویه یا فلفل و زردچوبه پاشیده «سعی شود این ادویه بسیار مختصر پاشیده بشود.» روی گوشتها را با ورقه دنبه‌ها پوشانده، مجددا پیاز ورقه کرده و گوشت و دنبه را به صورت گفته شده چیده ادویه زده تا پیاز و گوشت و دنبه‌ها به آخر برسد و دیگ را روی آتش ملایم قرار داده در دیگ یا سینی‌ای به اندازه به درش گذاشته در فر با حرارت لازم قرار بدهند یا روی آنرا نیز آتش ریخته یک تا دو ساعت آنرا به حال خود گذارند و آتش بالای آنرا تا آخر مانند آتش زیرش ملاحظه داشته باشند که سرد و بی‌رمق نشود تا
ص: 84
زیر و رویش یکنواخت پخته بشود. این کباب را معمولا جهت جمعیت‌های چندین نفری یا برای مهمانی‌ها ترتیب میدهند و تا مصالح آن در موقع ضرور از میان نرود بهتر است قبلا آنرا با مصالح کمتر و ظرف کوچکتر به امتحان درآورند. سابقا برای این کار دیگ‌های چدنی بود ولی امروزه چنانچه فر موجود نباشد میتوانند از دیگ مسی یا آلمینیومی کلفت استفاده کنند به شرطی که آنرا روی شعله تند گاز قرار ندهند که آلمینیوم ذوب میشود و در هر صورت انتخاب دیگ و میزان حرارت با پزنده آن میباشد و در هر صورت به زحمتش می‌ارزد که غذایش بی‌اندازه لذیذ میشود. پس از کشیدن روی آن میتوان سماق یا گرد غوره پاشید.
کباب تنوری:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ‌کرده کم‌چربی، پیاز، ادویه، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را رندیده قاطی گوشت کرده، کمی ادویه و اندکی نمک زده به اندازه‌ای که گوشت و مواد مخلوط بشوند چنگ زده آنرا در کف ماهیتابه پهن نموده حدود نیم ساعت تا سه ربع طبق نازکی، کلفتی گوشت در فر 200 درجه یا در تنور نانوائی یا روی آتش بطوری که روی آنرا نیز سینی گذارده آتش ریخته باشند قرار بدهند. این گوشت را نباید زیاد و به اندازه کباب کوبیده چنگ بزنند و همچنین بهتر است پیاز آنرا با دنده درشت رنده رندیده و جوش شیرین لازم نیست به آن بزنند. اگر با آن میخواهند گوجه‌فرنگی صرف کنند آنرا علاحده کباب بکنند و روی گوشتها قرار ندهند که کباب آب‌پز شده از صورت و طعم کباب خارج میشود.
مرغ کباب:
اشاره
مواد لازم: مرغ یا کباب یا تیهو یا بوقلمون یا هرچه از این قبیل، پیاز، آلو، زرشک، کشمش پلویی، قیسی، زعفران، آبلیمو، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را رندیده پیازداغ درست کرده، زرشک را شسته شنش را
ص: 85
بگیرند و کشمش را نیز دم گرفته بشویند، همچنین قیسی و آلو را که شسته از خاک و شن دور بکنند و همه را درهم آمیخته کمی آبلیمو و نمک و زعفران سائیده به آن افزوده مخلوط بکنند و در شکم طیور مورد نظر که پاک کرده خوب شسته تو و رویش را کاملا تمیز کرده باشند ریخته، از پشت که پای پرنده به طرف بالا باشد در ماهیتابه یا دیگ گذارده در فر یا تنور قرار بدهند و طبق کوچکی بزرگی حیوان از نیم ساعت تا یک ساعت و نیم صبر بکنند. این غذا با جعفری و سیب‌زمینی سرخ‌کرده و هویج شیرین کرده زینت میشود.
تهیه هویج شیرین‌کرده:
هویج را خلال‌مانند بریده با آب و شکر به اندازه‌ای که زیاد شیرین مربائی نشود جوشانده میپزند و کنار بشقاب قرار میدهند.
تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده کنار مرغ:
سیب‌زمینی کنار مرغ را بهتر است قبلا با پوست به صورت آب‌پز بپزند و سپس پوست‌کنده اگر درشت است چهار قاچ نموده در روغن سرخ‌کرده داغ‌داغ کنار بشقاب بگذارند. اگر برای این کار از سیب‌زمینی‌های ریز استفاده کنند بهتر است از آنجا که سالم‌تر میماند و همچنین اگر در آب پختنش کمی نمک بریزند سرخ‌کرده‌اش لب‌شور و خوشمزهتر میشود.
بره تنوری:
اشاره
مواد لازم: بره شیری یا بره نیمچه، پیاز، زعفران.
دستور طبخ:
شرط طبخ این بره آن است که آنرا تازه ذبح کرده و پوستش را نگاه داشته باشند. پس بره را پس از کشتن و پوست کندن و خالی کردن شکم و تمیز کردن گردن و اندرون، محتویاتش مانند دل و قلوه و جگر سیاهی‌اش را نیز شسته، دمبه‌اش را نیز بریده خرد کنند و همراه دل و قلوه و جگر داخل
ص: 86
شکمش جا بدهند، اگر خواسته باشند و امکانات مکانی نیز اجازه بدهد پیازداغ نیز درست کرده همراه اینها داخل بکنند و آنرا از پشت در پوست خودش گذارده پوست را بر رویش به هم آورده با سیم یا ریسمانی چاک و درزهایش را تنگ بدوزند و سپس آنرا در میان خلواره آتش تنور یعنی آتشی که در تنور تازه خاموش شده باشد نهاده آتش‌ها را به دور و رویش برگردانده در تنور را گذارده چهار تا پنج ساعت آنرا به حال خود گذارند و پس از بیرون آوردن پوست را از آن کنار زده کباب مطبوعی بدست آورند. دقت کنند که تنور کاملا داغ و خلواره آن جهت پخته شدن بره تکافو داشته باشد. کلّه‌پاچه حیوان را در شکمش نگذارند که نمیپزد.
نوع دیگر طبخ بره تنور:
این طریق جهت خارج از شهر و گردشهای دسته‌جمعی و بیابانی میباشد و تمام شرایط حاضر کردن بره مانند سابق است بغیر از پختن و آتشش که باید پس از آماده کردن چاله‌ای کنده آتش فراوانی از چوب و شاخه در آن افروخته چندانکه شعله آتش فرو نشست وسطش را باز کرده بره را میان آن گذارده آتش‌ها را به رویش برگردانند بطوری که روی و زیرش را کاملا آتش فراوان احاطه نموده باشد. چهار پنج ساعت و اگر آتشش فراوان است ساعتی کمتر صبر بکنند. و اینکه در زعفران و پیازداغ گفته شد به شرط فراهم بودن امکانات از جهت همین بوده که در بیابان این وسائل کمتر یافت میشود.
بره‌تنوری با وسائل امروز:
مواد لازم: بره تودلی یا بره شیری، پیاز، آلو، قیسی، مغز گردو، سیب‌زمینی، کشمش پلویی، زرشک، زعفران.
دستور طبخ:
بره پوست‌کنده را تو و رویش را کاملا شسته تمیز و خشک بکنند. پیازداغ مفصل درست کرده، قیسی و آلو را شسته، دم زرشک‌ها را بگیرند و دو سه آب خیسانده شن و آشغالش را دور بکنند. دم کشمش‌پلویی را
ص: 87
نیز گرفته شسته حاضر بکنند. سیب‌زمینی را پوست‌کنده شسته حاضر نمایند، دنبه بره را جدا کرده با دل و قلوه و جگرسیاهی‌اش به تکه‌های درشت‌تر بریده همه را همراه مغز گردو مخلوط نموده رویشان زعفران سائیده پاشیده جمله را در شکم بره جا بدهند و درش را به هم بیاورند. سپس با ورق آلمینیوم که مخصوص پخت و پز است دور بره را پوشانده آنرا در دیس فلزی یا سینی فر قرار داده در فر گذارده، اول برای نیم ساعت درجه حرارت فر را زیادتر و بعد از آن بتدریج کمتر کنند طبق کوچکی و بزرگی بره این غذا از دو ساعت تا دو ساعت و نیم حاضر میشود.
البته این قاعده برای وقتی است که بره را تشریفاتی و بطور کامل بخواهند وگرنه بدون مواد گفته شده مانند مغز گردو و زرشک و غیره هم میتوان آنرا بعمل آورند، به این طریق که دل و قلوه و جگر و دنبه‌اش را به تکه‌های درشت بریده اگر بخواهند کمی زعفران زده در شکمش کرده دور بره را با ورق آلمینیوم پوشانده به طریق و مدت گفته شده در فر بگذارند. فایده پیچیدن ورق آلمینیوم به دور بره آن است که اولا روی بره نسوخته، ثانیا کاملتر و خوشمزهتر پخته میشود.
اگر کله‌پاچه بره را هم طالبند باید آنرا تمیز نموده پشم و زوائدش را خوب گرفته علاحده در ورق آلمینیوم بپیچند و کنار بره در فر گذارند. و دیگر اگر حیوان بره دنبه‌دار نبود و بزغاله بود نباید دل و جگرش را در شکمش گذاشت که چون دنبه با آنها مخلوط نیست خوب و لذیذ نمیشوند که باید آنها را جداگانه کباب بکنند و تنها خود بزغاله را در فر قرار بدهند. البته در هیچ‌یک از این احوال پیچیدن ورق آلمینیوم را به دور بره یا بزغاله نباید فراموش کنند.
کباب بره سیخی:
اشاره
مواد لازم: بره شیری یا گوشت بره کوچک، که هرچه بره‌اش جوان‌تر باشد بهتر است، مخصوصا که نر آن گوشتش نرم‌تر و خوشخوراکتر میباشد. اگر بدون دنبه است دنبه جداگانه. سیخ کباب.
ص: 88
دستور طبخ:
قسمتهای مخصوص بره را مانند مغز ران و راسته و سردست، به استثنای ماهیچه‌ها و قلوه‌گاه و سرسینه به قطعات درشت‌تر بریده به سیخ بکشند.
البته قسمتهای استخوان‌دارش مانند راسته و ران و سردست ... را با استخوان ولی به صورتی که تمام قطعات آن تقریبا به اندازه و از نظر ضخامت مساوی بوده باشد، پس از آن یکی دو سیخ هم دنبه حاضر بکنند و آتش یکنواخت از ذغال درست کرده جمله را روی آتش گذارند و یک روی کباب را کمی آتش داده برگردانند و سیخ‌های دنبه را که آتش خورده روغن بیرون داده‌اند روی آنها بمالند و برگردانده روی دیگرش را روغن بدهند، به همین صورت کباب را آتش داده چرب بکنند تا کباب پخته بشود، اگر آتش تند باشد زودتر بچرخانند و اگر کندتر است، دیرتر برگردانند. لطف این کباب به خوب و یکنواخت پخته شدن آن است و اینکه زیاد روغن بخورد. البته باید توجه داشت که هیچ روغنی این کباب را مانند روغن دنبه کبابی لذیذ نمیکند. قبل از پخته شدن به آن نمک نباید زده بشود.
نوع دیگر کباب بره سیخی:
مواد لازم: گوشت بره بی‌استخوان، از راسته و ران و سردست، دنبه، سیخ باریک، ذغال.
دستور طبخ:
گوشت این کباب را مانند کباب چنجه، یعنی با تکه‌های لقمه‌ای که به اندازه‌های سیب‌زمینی استانبولی کوچک بریده باشند سیخ میکنند و میان هر یکی دو چنجه تکه‌ای هم دنبه سیخ میکنند و اگر با هر تکه گوشت یک تکه هم دنبه سیخ کنند لذیذتر میشود، اما دنبه‌ها نباید به اندازه گوشتها باشد بلکه نصف و یک سوم آن کفایت میکند، اما با همه نازکی نباید کوتاهتر از کلفتی چنجه‌ها باشد و همچنین که خود گوشتها حتی الامکان باید یک اندازه و به یک ضخامت باشد، چه در غیر اینصورت کباب پخته نپخته میماند. برای پختن این کباب دنبه علاحده که به سیخ بکشند و روغنش را به کباب بمالند لازم نیست
ص: 89
بلکه با هر بار برگرداندن کباب آنها را بروی هم مالیده، از دنبه خود آنها به گوشتها چربی بدهند.
کباب راسته بره:
اشاره
مواد لازم: راسته بره با استخوان که فیله آنرا نگرفته باشند، دنبه.
دستور طبخ:
راسته را با استخوان بدون قطعه قطعه کردن، همچنان از درازای خود به سیخ کشیده روی آتش گذارند و دنبه را تکه‌تکه کرده به سیخ بکشند و با راسته روی آتش گذارند و با هر برگرداندن کباب یک مرتبه از سیخ دنبه به آن روغن بدهند تا کباب پخته بشود، دنبه کباب آن نیز اگر سوخته نشود بسیار لذیذ میشود که میتوانند همراه کباب میل بکنند. اگر گوجه‌فرنگی قرمز به بوته رسیده‌ی سفت خوب هم باشد و با کباب بپزند و کنار دیس بکشند، کباب کامل میشود.
کباب جوجه:
اشاره
مواد لازم: جوجه کبابی، یعنی جوجه پانزده و بیست روزه، کره، آبلیمو، قلم‌مو.
دستور طبخ:
جوجه را با استخوان به اندازه‌های متناسب یعنی تقریبا یک اندازه به سیخ کشیده روی آتش گذارند که البته آتش زیاد نباید تند و شعله‌ور باشد، و کره را در ظرفی روی آتش گذارده آب بکنند و مقداری آبلیمو با آن مخلوط کرده با هر برگرداندن کباب از آن با قلم‌مو روی گوشتها بدهند تا کباب زعفرانی و اگر پخته‌تر بخواهند جگری‌رنگ بشود. در خرد کردن جوجه بهتر است اولا گردن آنرا کنار گذاشته و دیگر خود جوجه را به هشت قسمت تقسیم کرده به سیخ بکشند، به این ترتیب که دو قسمت رانها و دو قسمت سردست‌ها و چهار تکه هم سینه‌ها را به حساب آورند. اگر خواستند پس از پخته شدن نمک بزنند.
ص: 90
کباب مرغ سیخی:
اشاره
مواد لازم: مرغ فربه سالم «مرغ ناسالم کبودرنگ میشود»، کره، آبلیمو، قلم‌مو.
دستور طبخ:
گوشتهای مرغ را از استخوان جدا کرده مانند کباب چنجه به تکه‌های مساوی خرد بکنند و به سیخ بکشند و پوستهایش را جداگانه به سیخی علاحده بکشند و همه را روی آتش گذارند و با هر برگرداندن سیخ‌های کباب سیخی را که پوستهای مرغ را به آن کشیده روی آتش به روغن نشسته است روی گوشتها بمالند، تا گوشتها پخته بشوند، اگر پوستهای مرغ را نگرفته‌اند مقداری کره در پیاله‌ای گرم کرده کمی آبلیمو به آن افزوده از آن با قلم‌مو بروی مرغ‌ها بمالند. در صورتی که وقت داشته باشند و کباب را بخواهند ترش‌مزه بخورند میتوانند یکی دو پیاز مثل بریدن برای پیازداغ، خرد کرده، آبلیمو رویش ریخته مرغ را که تکه کرده‌اند در آن غلطانده یک شب در آن بخوابانند. در اینصورت کباب هم لب‌ترش و خوشمزه شده و هم دخالت پیاز بوی زحم مرغ را دور میکند. آتش این کباب باید معتدل باشد تا بتدریج مغزپخت بشود. در صورت استفاده از فر و کباب‌پز برقی آب کره دادن و آب‌روغن دادن روی کباب را باز نباید فراموش نمود.
کباب جگر، دل و قلوه دنبلان به انواع:
اشاره
برای نوع اول؛ مواد لازم: جگر یا دل یا قلوه یا با هم، سیخ باریک مخصوص جگر، نمک، ذغال.
دستور طبخ:
ساده‌ترین نوع پختن جگر سیاه آن است که آنرا شسته، باریک باریک به کلفتی انگشت بریده به سیخ کشیده و روی آتش ذغال گذارده هر طرف آنرا نیم دقیقه آتش بدهند سپس برای خوردن رویش نمک بپاشند.
پختن دل و قلوه:
دل و قلوه را شسته زوائد دل مانند رگ خون و پیه‌های اطراف آنرا بریده، خود صنوبری دل را از وسط ببرند و آنرا از درازا به کلفتی نصف انگشت باریک‌باریک کرده سیخ بکشند و روی آتش قرار داده هر
ص: 91
طرفش را سه تا چهار دقیقه آتش داده نمکش را پس از پخته شدن بپاشند. میان دل و قلوه و جگر دل از همه دیرتر پخته میشود و دلیل اول نمک نپاشیدن به آن هم این است که سفت نشود. پس اگر میخواهند با قلوه بپزند باید قبلا دل را روی آتش گذارده پس از دو دقیقه دیگر قلوه‌ها را قرار بدهند و هر آینه جگر را نیز میخواهند با آنها کباب کنند، آنرا موقع برداشتن دل و قلوه روی آتش بگذارند که با آخرین لحظات پخته شدن آنها حاضر میشود.
و اما قلوه را از طرف صاف و سلامت آن به درازا چاقو کشیده تا به طرف رگ‌دار آن برش بدهند و پوست روی آنرا به جانب همان طرف کشیده از قلوه جدا بکنند و یا آنرا به همان صورت دو نیمه شده سیخ کرده و یا چهار قاچ نموده سیخ بکشند و نیز میتوانند برش‌ها را بصورت چنجه درآورند. مدت پخته شدن آن نصف مدت زمان پختن دل میباشد و نمک قلوه را نیز باید پس از پخته شدن بزنند.
طریقه طبخ دنبلان
: درست مانند پختن قلوه میباشد با تفاوت اینکه مدت آتش آن به اندازه مدت پختن دل یعنی چهار پنج دقیقه و بلکه کمی نیز زیادتر میباشد به این دلیل که این عضو در اثر آبدار بودن دیرتر میپزد و نمک آنرا تا آبش گرفته شده، خوش خوراک‌تر گردد اول میپاشند.
نوع دیگر طبخ جگر:
جگر را به قطعات پهن‌تر و کلفت‌تر، به اندازه کف دست برش داده کف بشقاب فلزی داغ که روی آتش قرار داده باشند انداخته یک دقیقه صبر کرده برگردانند که مجموعا دو دقیقه به دو طرفش حرارت بدهند، سپس نمک زده میل بکنند. این جگر از نظر خاصیت، یعنی قوت از آنجا که
ص: 92
آبدارتر میماند از نوع سیخ کرده آن بهتر است و زیادتر این نوع جگر را برای مریض‌های کم‌خون تجویز میکنند، لاکن باید توجه داشت که جگر در هر نوع از خوردنی‌های ثقیل و دیرهضم میباشد که خورنده باید استعداد معده و مزاج خود را با آن ملاحظه بکند. در خرد کردن جگر دقت کنند که زهره آن پاره نشود که همه جگر را تلخ میکند.
خوراک جگر:
اشاره
مواد لازم: جگرسیاه، پیاز، روغن، گوجه‌فرنگی یا رب آن، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را خرد کرده در روغن سرخ نموده نیمرنگ بکنند و جگر سیاهی خرد کرده را که به صورت گوشت قیمه‌ای درآورده‌اند در آن ریخته دو سه تفت بدهند و فلفل زردچوبه و نمک به اندازه به آن زده، گوجه‌فرنگی خرد کرده یا آب یا رب آن به مقدار لازم به آن افزوده در ظرف یا قابلمه‌اش را گذارده پنج شش دقیقه جهت پخته شدنش صبر بکنند.
خوراک دل و قلوه:
اشاره
مواد لازم: دل و قلوه و در صورت تمایل جگر، پیاز، روغن، نمک، زردچوبه، گوجه‌فرنگی.
دستور طبخ:
با روغن پیازداغ کم‌رنگ که پیازش فقط متمایل به زردی شده باشد درست کرده، دل و قلوه را ریز خرد کرده در آن چند تف داده، زردچوبه ریخته هم بزنند. گوجه‌فرنگی خرد کرده یا آب آنرا افزوده کمی آب اضافه نموده درش را بگذارند و آتشش را ملایم کرده یک ساعت به حال ته‌جوش زدن گذارند، ده دقیقه به برداشتن اگر جگر هم گرفته‌اند جگرش را که آنرا هم خرد کرده‌اند. «البته درشت‌تر از تکه‌های دل و قلوه» ریخته، نمک پاشیده هم بزنند و باز درش را بسته به حال جا افتادن بگذارند.
ص: 93
طاس‌کباب:
اشاره
مواد لازم: گوشت گردن و قلوه‌گاه یا سردست و قلوه‌گاه، پیاز، سیب‌زمینی، به، آلو، قیسی، برگه، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را تکه‌تکه نموده حاضر بکنند، پیاز را از پهلو گرد گرد ورقه نمایند و به را از تخمه و کرک پاک نموده قاچ بکنند و دیگر اسبابش را از برگه و قیسی و آلو بشویند. سپس در ته دیگ یک ورقه پیاز پهن کنند و یک ورقه گوشت بچینند و رویش باز پیاز و روی آن گوشت و روی همه به و برگه و مخلفات دیگرش را پهن کنند و فلفل زردچوبه و ادویه و نمک پاشیده کمی آب ریخته درش را محکم نموده روی آتش گذارند و جوش که آمد آتشش را کم کنند تا به حال خود پخته آماده بشود. نیم ساعت به برداشتن سیب‌زمینی‌اش را پوست‌کنده چهار پاره نموده بریزند. میتوانند ادویه، نمکش را هم با سیب‌زمینی بپاشند. در ریختن نریختن قیسی و برگه به میل خود نگاه کنند و ترش و شیرین خواستنش را با آبلیمو شکر یا سرکه و شکر اندازه بکنند.
ص: 94
کوفته‌ها
کوفته‌برنجی:
اشاره
مواد لازم: گوشت کوبیدنی کم‌چربی، لپه، خرده‌برنج، روغن، سبزی کوفته یعنی تره و جعفری و ترخون و مرزه و گشنیز و شنبلیله، فلفل و زردچوبه، تخم‌مرغ، پیاز. اگر بخواهند قیسی و آلو یا کشمش پلویی، نمک.
دستور طبخ و مقدار مواد:
گوشت سرخ کم‌چربی را دو سه بار چرخ بکنند. لپه را پاک نموده، خرده برنج را پاک کرده با لپه بشویند و حاضر نمایند. «برای هر چهار نفر 300 گرم گوشت و برای هر 300 گرم گوشت سه قاشق غذاخوری خرده برنج و یک قاشق لپه و یک تخم‌مرغ و یک مشت سبزی پاک‌کرده و سه پیاز متوسط و سه قاشق روغن حساب بکنند.»
سبزی‌ها را پاک کرده بشویند و ریز، خرد کرده حاضر بکنند، پیازداغ درست کرده نصفش را گذارده، آب بریزند و نصفش را داشته باشند تا داخل کوفته بکنند، سپس برنج و لپه و سبزی را با پیازداغی که نگاه‌داشته‌اند روی گوشت ریخته، تخم‌مرغ و فلفل زردچوبه نمکش را هم افزوده چنگ بزنند. این چنگ زدن باید چندان ادامه یابد تا مایه زیر چنگ چسبناک و بهم آمیخته نشان بدهد وگرنه کوفته‌ها وا میروند. از دلهره‌های زن‌های قدیم برای پختن این کوفته وارفتن آن بود و در آن کارها و معتقداتی بکار میبردند که بد نیست از جهت تفریح خاطر یکی دو نمونه از آن حالات را ذکر بکنیم: در موقع هم زدن
ص: 95
میگفتند: دین شاطر و ترازودار و آسیابان و گمرکچی به گردنت اگر وابری.
دیگر اینکه سنگ سنگ آجر سنگ و از این قبیل و اما آنکه زیادتر از همه تشویش و دلهره پزنده آنرا میرساند این بود که میگفتند: چیزم بره! کوفته‌م نره- چیزم بره کوفته‌م نره، تا وقتی که چنگ زدنشان تمام بشود!
اما آنچه سبب وارفتن کوفته میشود اول گوشتش که بد و بی‌چسب باشد مانند گوشت گاو و امروزه گوشت یخی آب افتاده و دیگر کم گوشت بودن که برنج و سبزی و لپه‌اش زیاد شده باشد و دیگر کم چنگ زدن.
پس در اینصورت این امور را دقت داشته باشند که حتی الامکان گوشتش گوسفند نر یا بز نر و مایه‌اش از مقدار گفته شده برنج و لپه و سبزی زیادتر نداشته باشد و دیگر تخم‌مرغ را فراموش نکنند که خود سفیده آن مانع وارفتن کوفته میشود و در آخر چنگ زدن آن که تا پیدا کردن (لوز) یعنی چسب چنگ زدن را ادامه بدهند. «باید توجه نمود که زیاده از حد چنگ زدن هم کوفته را سفت میکند و اعتدال را باید رعایت نمایند و البته که با یک دو بار پختن تجربه بدست میآورند.»
اینک وقت آن است که مایه را به صورت کوفته درآورند و اگر نمیخواهند داخل کوفته آلو و قیسی بگذارند کوفته را کوچکتر و اگر میگذارند درشت‌تر درست کنند. «مقدار کوفته بی‌آلو به اندازه لیموشیرین متوسط و آلودارش به اندازه لیموی درشت میباشد.» پس برای کوفته درست کردن دستها را به آب زده مایه را در مشت خوب به هم فشرده گرد بکنند و یکی دو آلو و قیسی یا کشمش یا هر سه را البته به اندازه وسطش فشرده مجددا گرد بکنند و در وقتی که آب پیازداغ دیگ در حال جوشیدن است یکی یکی در دیگ انداخته تمام که شد درش را بسته آتشش را معتدل بکنند. «اگر این کوفته را در دیگ زودپز درست کنند کوفته‌اش سالم‌تر مانده و چون آب کمتر میبرد خوشمزهتر میشود.» اگر زودپز نبود باید در وقتی‌که بحال جوشیدن است دم کنی انداخته درش را محکم
ص: 96
بکنند. دم کنی نیز مانند زودپز کوفته را مغزپخت میکند. هرچه آب این کوفته کمتر باشد خوشمزهتر میشود، اما آنقدر هم نباید کم‌آب باشد تا بالای کوفته‌ها نیم‌پز بماند و باید موقع دم کردن به شرطی که کوفته‌ها کف دیگ را پر کرده باشد آب آن تا روی کوفته باشد و در زودپز یک ساعت با آتش کم و در دیگ‌های معمولی دو ساعت و زیادتر روی بار بماند.
کوفته سماق:
اشاره
مواد و مایه و پختن این کوفته درست مانند کوفته برنجی است غیر از آلو و قیسی‌اش که به جای آن آب سماق بکار میبرند و اینک:
دستور طبخ:
سماق آشی را یک ربع در آب بجوشانند تا ترشی‌اش را پس بدهد و برای آنکه تلخی و گسی‌اش گرفته شود تکه‌ای آهن را دو سه بار داغ کرده در آن اندازند، اگر آهن پاکیزه نبود از سیخ کباب استفاده بکنند، و وقتی کوفته‌ها را انداختند به اندازه‌ای که ترش میخواهند سماق را با الک یا پارچه صاف کرده داخل آب کوفته بکنند. برای هر چهار نفر 300 گرم سماق آشی کافی است و دستور و مدت پختن و روی بار ماندنش مانند کوفته برنجی میباشد.
کوفته شبت باقلا:
اشاره
مواد لازم: گوشت قرمز کم‌چربی، روغن، پیاز، شبت (شود)، باقلاسبز، خرده‌برنج، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
طرز تهیه این کوفته نیز بطور کلی مانند کوفته برنجی است با تفاوت سبزی و باقلایش که سبزی این کوفته فقط شبت سبز است و باقلای سبز که باید شبت را پاک‌کرده شسته بگذارند آبش گرفته بشود یا در دستمال ریخته تکان داده خشک بکنند. باقلا را از پوست روی و پوست زیر درآورده مغز آنرا مانند خلال بریده حاضر بکنند و شبت را خرد کرده قاطی گوشت چرخ کرده آن نموده فلفل و زردچوبه و نمک افزوده خوب چنگ بزنند و پیازداغ در دیگ آن
ص: 97
درست کرده آب بریزند و آب که خوب جوش آمد کوفته‌ها را درست کرده در آن انداخته دم بکنند. «بهتر است قبل از پختن این کوفته به دستور کوفته برنجی و پختن آن مراجعه بکنند.» چاشنی این کوفته ترشی است که با آن سر سفره میبرند.
کوفته کاشی:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، خرده برنج، آرد نخودچی، روغن، پیاز، تخم‌مرغ، ریحان سبز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت این کوفته از آنجا که آرد نخودچی دارد اگر چربی‌دارتر هم باشد عیب ندارد اما باید خوب یعنی دو سه بار چرخ بکنند. خرده برنج را پاک کرده بشویند. ریحان سبز را خرد کرده با خرده برنج و آرد نخودچی و ریحان خرد کرده و فلفل و زردچوبه و نمک داخل گوشت بکنند و تخم‌مرغش را رویش شکسته چنگ بزنند. این کوفته هم باید مایه‌اش نسبتا مالش داده بشود. ممکن است در اثر آرد نخودچی‌اش مایه‌اش سفت بشود که به اندازه آب داخل آن کنند. سپس پیازداغ درست کرده آب ریخته آبش که جوش آمد مایه را به اندازه لیموشیرین ریز گرد کرده در آب انداخته تمام که شد درش را گذاشته آتشش را اندازه بکنند. دم کنی نمیخواهد «خاطرنشان میشود که موقع گلوله کردن کوفته‌ها تا به دست نچسبد و خوب گرد بشود دستها را با آب سرد یا نیمگرم‌تر بکنند و اصولا بهتر است قبلا برای پختن هر نوع کوفته به دستور پختن کوفته برنجی رجوع بکنند.»
مقدار مواد برای کوفته کاشی:
برای هر چهار نفر 300 گرم گوشت، 100 گرم روغن، چهار قاشق خرده برنج، 150 گرم آرد نخودچی، دو تخم‌مرغ، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، سه چهار ساقه ریحان سبز، یک قاشق چایخوری نمک، دو عدد پیاز.
ص: 98
کوفته دست بگردن:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، خرده برنج، آرد نخودچی، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
خرده برنج را پاک کرده بشویند و با آرد نخودچی و فلفل زردچوبه و نمک داخل گوشت بکنند. پیازداغ درست کرده آب بریزند و آب که در حال جوشیدن است مایه کوفته را خوب چنگ زده کوفته‌های درشت‌تر از گردو درست کرده در آب اندازند و درش را بسته یک ساعت و زیادتر روی آتش بدارند.
کوفته ریزه:
اشاره
گوشت چرخ کرده، روغن، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل، زردچوبه، تخم‌مرغ، نمک، ادویه.
دستور طبخ:
پیاز و سیب‌زمینی را رندیده با فلفل و زردچوبه، که فلفلش از مقدار معمول زیادتر باشد و نمک و تخم‌مرغ چنگ زده. همچنین در ظرفش پیازداغ عسلی رنگ درست کرده، آب گوجه‌فرنگی‌ها را گرفته، همراه آب لازم در آن بریزند و آب که جوش آمد، مایه حاضر کرده از گوشت و پیاز و سیب‌زمینی را کوفته‌های کوچک به اندازه گردو اما بیضی شکل درست کرده در آن اندازند و تمام که شد درش را گذاشته آتشش را ملایم کرده یک ساعت به حال خود گذارند و یک ربع به برداشتن مقداری سیب‌زمینی سرخ کرده در آن ریخته بگذارند دست به هم بشود که اگر درست پخته شود غذائی است که هم زود حاضر شده و هم لذیذ میشود. هم میتوانند سیب‌زمینی آنرا پخته سرخ کنند و پس از کشیدن غذا کنار آن گذارند و بجای فلفل گرد از فلفل سبز ریز کرده بدون تخم استفاده بکنند.
مقدار مواد:
گوشت برای چهار نفر 400 گرم، روغن 50 گرم، پیاز برای آب و کوفته‌اش دو دانه بزرگ یا چهار کوچک که نصف آنرا رندیده به گوشت بزنند و نصفش را خرد کرده پیازداغ بکنند. تخم‌مرغ یک عدد، گوجه‌فرنگی متوسط 4
ص: 99
عدد، زردچوبه و فلفل و نمک و ادویه از هر یک نصف قاشق چایخوری، که البته تند و تیزی و شوری و کم‌نمک ادویه‌ای غذا همیشه بستگی با طبیعت خورنده پیدا میکند. افزودن کمی دیگر لیمو عمانی یا آب‌غوره نیز طعم این کوفته را بهتر میکند.
کوفته شامی:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، روغن، پیاز، تخم‌مرغ، فلفل و زردچوبه، ادویه، سرکه، قند، نمک.
دستور طبخ:
آرد نخودچی و یکی دو پیاز رندیده و تخم‌مرغ و فلفل زردچوبه و ادویه و نمک را قاطی گوشت کرده چنگ بزنند. آرد نخودچی این مایه را سفت میکند که باید به اندازه لزوم آب ریخته چنگ بزنند. مایه که حاضر شد روغن در ماهیتابه داغ کرده از این مایه‌ها قطعه‌هائی به اندازه کف دست و به کلفتی کتلت، به شکل گرد درست کرده در روغن سرخ بکنند. اولا هنگام شکل دادن مایه که آنرا (شامی) میگویند باید کف دست را آب بزنند و دوم آنرا زیاد در روغن نگذارند که از جهت آرد نخودچی داشتنش زود سوخته سیاه میشود. در اینصورت در روغن نگاه داشتن هر طرف این شامی سه تا چهار دقیقه کافی میباشد. سرخ که شد درآورده در ظرفی کنار بگذارند. اگر روغن ماهیتابه خوب و نسوخته است با آن نیز پیازداغ درست کرده آب ریخته جوش که آمد شامی‌ها را گذارده، به اندازه لازم شکر در سرکه حل نموده به آب آن بیفزایند و در ماهیتابه یا قابلمه را گذارده، نیم تا یک ساعت آنرا در حرارت آتش ملایمتر گذارند. از مایه مذکور میتوانند نوع دیگری نیز به اسم (کوفته) درست کنند به شکل خیار کوچک یا سوسیس کوچک یا سیب‌زمینی استانبولی درشت و آنرا نیز در روغن سرخ کرده همنشین شامی نمایند. این کوفته شامی را هم میتوان پس از سرخ کردن گرم گرم و بدون در آب انداختن به تنهائی یا با نان صرف نمود که پختنی لذیذی است و هم در آب انداخته جوشان و بصورت آب‌گرفته
ص: 100
سر سفره برد، که آن نیز به دو صورت است، قسمی بی‌آب و ساده بدون چاشنی که آبش را به مقداری که به خوردش برود ریخته باشند و قسمی آبدارتر و با چاشنی سرکه شیره، یا سرکه قند که بعضی آبش را که همراه با پیازداغ است علا حده مانند آبگوشت نان ترید نموده میخورند و کوفته شامیش را پس از آن صرف میکنند، اگرچه نوع چاشنی‌دارش را هم میتوان تنگ آب گرفته میل نمود.
اصل مسلم در آب‌پز کردن کوفته شامی آن است که غذا مغزپخت‌تر و کاملتر میشود. در آخر باید توجه نمود که مزه این غذا به گوشت خوب و روغن زیاد برای سرخ کردن آن است تا حدی که کوفته شامی هنگام سرخ کردن در روغن غرق بشود، که در این صورت بدون در آب پختنش هم غذائی کاملا گوارا و لذیذ میشود و تا از طعم و مزه هردو قسم مطلع شده تجربه بدست آورند بهتر است نصف آنرا آب نینداخته نصف دیگرش را در آب انداخته و همراه چاشنی امتحان بکنند ولی دقت شود آبی که در ته ماهیتابه آن میماند نباید برای هر نفر از سه چهار قاشق تجاوز کند. کوفته شامی را نیز صبحانه نموده یا با خود به مسجد و حمام میبردند.
قیمه ریزه آبدار:
مواد لازم: گوشت کم‌چربی، پیاز، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، ادویه، گوجه‌فرنگی، نمک.
دستور طبخ:
گوشت کم‌چربی را دو مرتبه چرخ کرده، پیاز را ریز رندیده، فلفل و زردچوبه و ادویه نمکش را ریخته چنگ زده حاضر بکنند. پیازداغ درست کرده آب بریزند و جوش که آمد گوشت را قلقلی کوچک به اندازه فندق کرده در آن اندازند و سیب‌زمینی چهار پاره کرده و آب گوجه‌فرنگی به اندازه ریخته نیمساعت روی بار گذارند. آب زیاد نداشته باشد.
کوفته سرگنجشکی:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، پیاز، فلفل زردچوبه، ادویه،
ص: 101
نمک.
دستور طبخ:
پیاز را ریز رندیده، فلفل زردچوبه، ادویه‌اش را زده چنگ بزنند و کوفته‌های کوچک به اندازه فندق درست کرده پهلوی هم در ماهیتابه بچینند و تمام که شد روغن ریخته سرخ بکنند و سعی کنند با غلطاندن کوفته‌ها در ماهیتابه یکنواخت سرخ بشوند. این کوفته را لای نان ریخته میخورند و غذائی است کم‌زحمت و پرنیرو و لذیذ و لذت واقعی‌اش وقتی است که نانش هم تازه و داغ باشد و داغ داغ صرف بشود. روغنش هم باید به اندازه‌ای باشد که نان را به صورتی که دوست دارند چرب بکند.
ص: 102
قرمه
قرمه:
اشاره
گوشت پخته‌ایست که میتوان آنرا مدتی نگاه داشت و در صورت‌های گوناگون از آن فایده برد و اول به طرز پختن آن و سپس به طرق استفاده‌اش میپردازیم:
دستور طبخ:
مواد لازم: گوشت بی‌استخوان ران و سردست گوسفند، دنبه، پیاز، نمک.
گوشت را به قطعات درشت‌تر از گردو خرد نموده، دنبه را به اندازه‌های یک‌چهارم آن ریز کرده، پیاز را پوست کنده خرد بکنند و همه را با هم در دیگ ریخته به نسبت گوشت آب نیز بر آن افزوده دیگ را روی آتش گذاشته درش را بگذارند و چندانکه بخار دیگ بالا زده به حال جوشیدن درآمد درش را برداشته دم کنی بیندازند و آتشش را به گونه‌ای که بخواهند پلو دم کنند کم کرده دیگ را به حال دم گذارند. گوشتها که نیمه‌پز شدند نمک زیادتر از معمول در حدی که تقریبا گوشت شور بشود در دیگ ریخته هم بزنند و باز دم‌کنی‌اش را گذاشته بگذارند تا پخته بشود و آبش کاملا به خورد گوشت برود، سپس دم‌کنی را برداشته گوشتها را در روغن خود که از دنبه‌هایش پس داده است تف داده، چندان سرخ کنند که تقریبا بوئی از سرخ شدن از آن فهمیده بشود.
تبصره: دقت کنند که گوشت زیاده از حد پخته و شیت نشود. دنبه‌اش باید
ص: 103
زیاد یعنی یک‌چهارم گوشت سرخ باشد. نمکش تا حد شوری زیاد باشد که در صورت کم بودن نمک نگاهداشتنش برای دو سه ماه مشکل میباشد. زیاد سرخ نکنند که خشک و چقر میشود که غالبا این قرمه را از گوشت گوسفند درسته تهیه می‌کردند.
موارد مصرف قرمه:
میتوانند از این قرمه جهت خورش‌هائی مانند قرمه‌سبزی و فسنجان و بادمجان به جای گوشت استفاده کنند. یعنی این گوشت پخته‌ایست که قبلا حاضر شده کار پخت و پز را سهل میکند. میتوان با آن اشکنه پخت مخصوصا اشکنه (کال‌جوش). و یا لای باقلاپلو گذاشت. در آخر از آن به جای قاتق میتوان با گوجه‌فرنگی خام استفاده کرد و همچنین به جای کالباس و ژامبون آماده‌ای که با نان میتوان صرف صبحانه و عصرانه، یا ناهار و شام نمود.
قرمه را معمولا در اواخر پائیز میپزند تا سرتاسر زمستان از جانب گوشت و غذای گوشتی آماده، آسوده‌خاطر باشند و برای نگاهداشتنش بهتر است از ظروف سفالین استفاده کرده از ظروف فلزی چشم‌پوشی نمایند.
یخنی:
اشاره
مواد لازم: گوشت لخم چربی‌دار یا گردن و سرسینه، یا ماهیچه و سرسینه، سیب‌زمینی، ماست، یا کشک یا گردغوره.
دستور طبخ:
گوشت را بدون نمک کم‌آب بار کرده با آتش ملایم و با بخار خود مانند دم کردن بپزند و نزدیک برداشتن سیب‌زمینی‌اش را پوست کنده، چهارپاره نموده بریزند و پخته که شد کشیده، اگر آب داشته باشد آبش را نان ترید کرده با ماست یا کشک یا گردغوره میخورند و مصالحش را با نان و اگر تنگ‌آب آماده کرده بودند مانند خوراک (راگو) با نان میخورند. این غذائی است لذیذ و مقوی مخصوص کسانی که دنبه و چربی دوست داشته یا بتوانند بخورند، چه اصل آن دنبه و شهله آن است و دوم رغبت خورنده و سوم وجود گوشت خوب فراوان که بی‌مضایقه صرف گوشت بکنند و البته که بدون آب آن
ص: 104
که فقط نان از بشقاب آن تر شود لذیذتر و کاملتر میباشد. دیگر آنکه هرچه این غذا با دم و آتش ملایم و طول مدت پنج شش ساعته پخته شود خوشمزهتر و مطبوع‌تر میگردد.
ص: 105
آبگوشت‌ها
آبگوشت نخود لوبیا یا آبگوشت ساده:
اشاره
مواد لازم: گوشت سرسینه یا لخم و دنبه یا گردن و دنبه، نخود و لوبیای مرمری (سفید)، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، پیاز، دارچین، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را به قطعات درشت‌تر بریده، چربی‌هایش را با پیاز خرد کرده در قابلمه ریخته روی آتش گذارند و روغن چربی‌ها که بیرون آمد گوشتها را ریخته در آن چند تف بدهند و فلفل زردچوبه‌اش را ریخته باز یکی دو تف دیگر داده آب بریزند و نخود و لوبیایش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته درش را گذاشته سه چهار ساعت به حال خود گذارند، اگر بخواهند کف گوشتش را بگیرند که دستورش در نوع دوم خواهد آمد فلفل و زردچوبه‌اش را نمیخواهد ریخته تف بدهند و آنرا با نمک و سیب‌زمینی بریزند. نیم ساعت به برداشتن سیب‌زمینی‌اش را پوست‌کنده شسته همراه نمک یا نمک و فلفل زردچوبه بریزند، موقع کشیدن قبلا دنبه‌هایش را درآورده با گوشتکوب در بادیه بکوبند و سپس آبش را خالی بکنند و آنرا روی آتش ملایم جهت داغ ماندن بگذارند. گوشتش را از استخوان و خرده استخوان جدا کرده با سیب‌زمینی و نخود لوبیاهایش خوب بکوبند و در بشقاب ریخته وسطش را کمی گود کرده، یکی دو قاشق از آب بادیه آبگوشت در آن ریخته روی آبگوشت و گوشت
ص: 106
کوبیده کمی دارچین پاشیده سر سفره ببرند. آب آنرا نان ترید کرده با پیاز یا ماست، یا ترشی میخورند و گوشتش را بعد از آن با نان صرف میکنند. نان آنرا بهتر است همه را خرد کرده یکجا در آبگوشت بریزند، اما مواظب باشند به قول قدیمی‌ها (خفه) یعنی نانش زیاد و خشک نشود. گوشت آن نیز هرچه زیادتر کوبیده شود خوشمزهتر میشود.
نوع دوم آبگوشت نخود لوبیا:
مواد لازم: گوشت سرسینه یا قلوه‌گاه یا گردن و دنبه، یا ماهیچه و دنبه، نخود و لوبیا مرمری (سفید) پیاز، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک، دارچین.
دستور طبخ:
«اگر این آبگوشت را در دیزی بار کنند خیلی خوشخوراکتر میشود» پس دیزی یا قابلمه را آب ریخته روی آتش گذارند و آبش که جوش آمد گوشت شسته را در آن ریخته درش را بگذارند، چند دقیقه بعد درش را که بردارند کف و سیاهی‌هائی روی آب و اطراف دیزی و قابلمه جمع میشود که آنرا با قاشق گرفته دور بریزند و چندان ادامه دهند تا آب آن صاف بشود، سپس نخود و لوبیایش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته، یکی دو پیاز پوست کنده را چهارپاره کرده بیندازند و درش را گذاشته آتشش را ملایمتر کرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته‌جوش گذارند، اگر آبش کم شد بهتر است آب‌جوش بریزند، یک ساعت به‌برداشتن ادویه فلفل و زردچوبه و نمک و سیب‌زمینی‌اش را ریخته باز به حال خود گذارند. «سیب‌زمینی این آبگوشت را معمولا با پوست میریزند که موقع کوبیدن گوشتش پوست آنرا میکنند.» ولی دقت شود که سیب‌زمینی را شسته تمیز کرده باشند. بقیه‌اش از کشیدن و کوبیدن و نوش‌جان کردن مانند آبگوشت نوع اول میباشد. این آبگوشت را با ترشی، ماست، سبزی یا پیاز میخورند. چای داغ تازه‌دم پشت این آبگوشت را فراموش نفرمایند.
ص: 107
آبگوشت نخود:
اشاره
مواد لازم: گوشت ماهیچه و دنبه یا گردن و دنبه یا گوشت ران و دنبه، نخود، پیاز، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، ادویه، گوجه‌فرنگی، نمک.
دستور طبخ:
نخود را یک شب در آب حیسانده روز بعد پوستش را گرفته حاضر بکنند. گوشت را یا با پیاز خرد کرده و دنبه‌اش تف داده، یا با پیاز بار کرده، جوش که آمد کفش را گرفته نخودش را ریخته، آتشش را ملایم کنند و چهار پنج ساعت به حال جوشیدن ملایم گذارند. یک ساعت به برداشتن مصالحش را مانند سیب‌زمینی و فلفل زردچوبه نمک، ادویه‌اش را ریخته، اگر بخواهند گوجه‌فرنگی چهارپاره کرده یا آب آنرا نیز افزوده دو مرتبه به حال خود گذارند. آب این آبگوشت را ترید کرده، گوشتش را نکوبیده همراه نخود و سیب‌زمینی با نان میخورند. در این آبگوشت ریختن نریختن سیب‌زمینی از شرایط نمیباشد، اما چون آبگوشت اصولا غذائی است ایرانی و سنتی لازم است که پختنش هم با قواعد و ابزار سنتی مانند دیزی یا قابلمه باشد و با طول مدت پخته بشود، و دانسته شود که دیگ و دیزی زودپز آبگوشت را مانند دیزی و قابلمه که چهار پنج ساعت روی آتش ملایم باشد خوشمزه نمیکند، و یکی از دلایل خوشمزگی آبگوشت‌های بازاری این است که آبگوشت را در دیزی و کنار آتش و از شب قبل برای روز بعد بار میکنند.
آبگوشت لپه:
مواد لازم: گوشت آبگوشتی شامل ماهیچه و دنبه یا گردن و دنبه یا سرسینه، لپه، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل زردچوبه، ادویه، دارچین، لیمو عمانی، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را شسته همراه پیاز چهار پاره کرده بار بکنند، یک ساعت به برداشتن لپه‌اش را با دیگر مخلفاتش از آب گوجه و سیب‌زمینی و ادویه و فلفل زردچوبه و نمکش را ریخته، اگر بخواهند یکی دو لیمو عمانی هم جهت طعمش سوراخ کرده اضافه بکنند. این آبگوشت نیز بهتر است به طریق
ص: 108
سنتی. و در قابلمه یا دیزی و با آتش ملایم و طول مدت چند ساعت پخته بشود.
دلیل با گوشت نریختن لپه‌اش هم این است که لپه زود پخته میشود.
این آبگوشت هم موقع کشیدن اول دنبه‌هایش کوبیده میشود و گوشتش هم با لپه‌اش کوبیده میشود و پس از کشیدن آبگوشت و در بشقاب کشیدن گوشت کوبیده‌اش برای طعم بهتر روی هردوتایش کمی دارچین پاشیده میشود.
«چنانچه بخواهند در ظروف زودپز بپزند رعایت مدت پخته شدن گوشت و لپه و طول مدتش بسته به شناخت آشپز از ابزار میباشد.» این آبگوشت را با ماست و پیاز میخورند.
آبگوشت نعنا جعفری:
اشاره
مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، لوبیا قرمز، نعنا و جعفری، پیاز، گوجه‌سبز، فلفل و زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را شسته با پیاز و لوبیا قرمز بار بکنند. گوشت که نیمه‌پز شد نعنا جعفری‌اش را که پاک کرده شسته ریز خرد کرده‌اند ریخته، گوجه‌اش را نیز که قبلا باید پخته هسته‌اش را گرفته باشند با فلفل زردچوبه و نمک بریزند. «این آبگوشت از جهت سبزی و گوجه‌اش باید گوشتش پرچربی‌تر باشد وگرنه چندان لذیذ نمیشود و شرط خوشمزه شدنش هم پس از زیادی دنبه آن است که نصف دنبه آنرا در آبش کوبیده، نصفش را با گوشتش بکوبند.» ماست و ترشی با این آبگوشت خوب نمیشود.
آبگوشت غوره:
مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، نخود و لوبیا سفید (مرمری)، غوره، سیب‌زمینی استانبولی، پیاز، فلفل زردچوبه، ادویه، آب یا رب گوجه‌فرنگی، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را با پیاز چهار پاره نموده بار بکنند، در جوش‌های اولش کف و سیاهی روی آبش را گرفته، نخود لوبیایش را ریخته آتشش را کمتر
ص: 109
کرده به حال با مدارا پخته شدن گذارند، یک ساعت به برداشتن سیب‌زمینی‌اش را شسته با پوست بریزند و با آن دم غوره‌ها را هم گرفته شسته با ادویه فلفل زردچوبه نمک و آب گوجه‌فرنگی بریزیند.
آبگوشت کشک و بادمجان:
اشاره
مواد لازم: گوشت آبگوشتی چربی‌دار، عدس، بادمجان، کشک، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت و پیاز را بار بکنند. نزدیک پخته شدن گوشت عدسش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته، بادمجانش را نیز که پوست کنده پاره‌پاره خرد کرده‌اند، با فلفل و زردچوبه و نمک ریخته، به حال اول گذارند. اگر در دیزی یا قابلمه پخته‌اند یک ساعت بعد حاضر میباشد.
پس از کوبیدن دنبه و خالی کردن آب کشکش را به اندازه‌ای که سفیدرنگ شود توی آبش زده بادیه‌اش را روی آتش گذارند و استخوان و خرده استخوانهای گوشتش را گرفته کشک آن را نیز ریخته بکوبند. پاشیدن کمی فلفل خشک روی ترید آبگوشت و گوشت کوبیده‌اش این آبگوشت را خوشمزهتر میکند، و همچنین میتوانند به جای فلفل خشک هنگام پختنش از فلفل سبز استفاده بکنند. این آبگوشت را با پیاز میخورند.
آبگوشت بزباش:
اشاره
مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، لوبیا چشم‌بلبلی، تره، جعفری، شنبلیله، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک، ادویه، گرد لیمو عمانی یا گرد غوره.
دستور طبخ:
گوشت و پیاز را بار کرده جوش که آمد کف رویش را گرفته لوبیایش را بریزند و یک ساعت به برداشتن سبزی‌اش را که پاک کرده، شسته ریز خرد کرده‌اند، با فلفل زردچوبه و نمک ادویه، گرد غوره یا گرد لیمویش بریزند. اگر گوشت بزباش دنبه‌دارتر باشد که نصف دنبه‌اش را هم در گوشت و
ص: 110
مخلفاتش بکوبند خوشمزهتر میشود.
آبگوشت برنج یا شله‌بریان:
اشاره
مواد لازم: گوشت سرسینه، پیاز، خرده برنج، نخود، زیره، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت و پیاز را بار کرده طبق دستور کفش را گرفته نخودش را بریزند، گوشت که نیمه‌پز شد برنجش را که پاک کرده، شسته‌اند با فلفل و زردچوبه و زیره و نمک بریزند. این آبگوشت مانند سایر آبگوشت‌ها طعم و مزه‌اش به خوب‌پخته شدنش بسته است که با مدارا پخته بشود و ضمنا هرچه گوشتش بیشتر کوبیده شود خوشمزهتر میشود و آنرا با ترشی میخورند. «زیره آن نیز نکوبیده میباشد.»