کلهپاچه- سیرابی
کلهپاچه:
اشاره
مواد لازم: کلهپاچه، سیر، پیاز.
دستور طبخ:
مشکلترین کار کلهپاچه تمیز کردن است، به این طریق که اگر با آب بخواهند پاک کنند باید آب را جوش آورده کله را دو سه دقیقه در آن خوابانیده درآورند و با دم چاقو پشم و موهایش را بگیرند و تمیز کنند و اگر روی آتش بخواهند باید روی شعله آتش گرفته این کار را بکنند. اما پاچه را باید دو تا دو تا در آب جوش فرو برده پاک بکنند، چه اگر همه را در آب خوابانده بیرون آورند تا بخواهند یکی دو تای اول را تمیز کنند بقیه سرد شده مجددا پشم به پوست محکم میشود.
پس از پاک کردن کله زیر بینی آنرا درانده از همانجا روی سنگ یا ته هاون تمیز محکم بکوبند تا کثافات و انگلهای داخل کله از راه بینی آن بیرون بیاید. پاچه را نیز از وسط چاک سم بدرانند و چیزی غدد مانند در آن دیده میشود که میانش پر از مو بوده «مودزد» پاچه میگویند درآورند. بعدا همه را کاملا شسته پاکیزه بکنند و اگر بخواهند و ظرف بزرگ نداشته باشند کله را از وسط شقه کرده با پاچهها در دیگ بگذارند و چند تکه پیاز و چند پر سیر به آن افزوده آب بریزند و روی آتش گذارند. آبش که پائین رفت میتوانند دم کنی انداخته یا درش را محکم کرده به حال خود گذارند. در کلهپاچه نمک و فلفل
ص: 167
زردچوبه نریزند. مدت پخته شدن کامل کلهپاچه از شش تا ده ساعت میباشد که روی آتش معتدل و در ظروف معمولی باشد و در دیگ زودپز از 2 تا 3 ساعت طول میکشد.
سیرابی:
اشاره
مواد لازم: سیرابی، شیردان، پیاز، سیر، فلفل سبز.
دستور طبخ:
آب جوش تهیه کرده، سیرابی و شیردان را یکی یکی در آن خیسانده برگردانند و با دم چاقو زبری (عاج) ها و سیاهیهای او را گرفته تمیز بکنند، و مزه و لذت سیرابی و شیردان وقتی است که کاملا پاکیزه و از هر زائده دور و سفید شده باشد. سپس کاملا در آب شسته با سیر و پیاز و فلفل سبز در دیگ ریخته آب بریزند و روی آتش گذارند.
سیرابی و شیردان پختنش چندین ساعت طول میکشد و هرچه پختهتر باشد خوشمزهتر و مطبوعتر میشود که در دیگهای معمولی هفت هشت ساعت و در زودپز دو تا سه ساعت وقت میبرد. در سیرابی شیردان هم نمک نمیریزند، مگر وقتی بخواهند میل بکنند و زردچوبه و امثال آن طعم طبیعی آنرا خراب میکند.
البته آب آن نیز اگر به اندازه و کمتر باشد لذیذتر میشود.
کلهپاچه و سیراب شیردان را با ترشی یا آبلیمو میخورند.
ص: 168
غذاهای حاضری یا قاتق فقرا
اولا چه متمکن و چه فقیر را عقیده بر این بود که باید در زمستان و هوای سرد اغذیه جاندار چربی شیرینیدار و در تابستان غذاهای سبک و خنک بدون گوشت و چربی و شیرینی خورده بشود و این دستوری بود که از طرف اطبای زمان و طب قدیم به آنان رسیده بود، لذا اگر در این قسمت از قاتق فقرا نام برده میشود شرط آن نیست که اغنیا از آن استفاده نمیکردند، که چه بسا از عکسها و نوشتهجات و خاطرات سلاطین قاجار و بزرگان و رجال آن این موضوع بخوبی روشن میشود که آنان نیز در فصول گرم از حاضریهای سبک به اصطلاح امروزی فقیرانه مانند نان و پنیر و سکنجبین یا نان و پنیر و هندوانه و امثال آن سدجوع میکردند و میگفتند همچه که گوشت و چربی و شیرینی حرارت بدن را در زمستان بالا میبرد در تابستان هم به همین نحو در بدن عمل میکند و این از جهت راحت بدن و سلامت تن مضر میباشد، برعکس به همان شیوه که غذاهای بیرمق حرارت تن را در زمستان تقلیل میدهد در تابستان هم به همانگونه رفتار میکند و این همان حالت دلخواه میباشد، علاوه بر آنکه زحمت پختپز نیز برداشته میشود.
پس اینک که فایده غذاهای حاضری معلوم شد به شرح و نام و چگونگی آنها میپردازیم: نان و پنیر و سکنجبین، نان و پنیر و سکنجبین و خیار، به
ص: 169
این صورت که لقمهی نان و پنیر یا نان و پنیر و خیار را به دهان گذاشته سکنجبین را پشتش میدادند.
نان و پنیر و سرکه شیره. نان و پنیر و هندوانه. نان و پنیر و پسته.
«قصهای هم در این زمینه برای بچهها داشتند که مطلعش همین بود: نان و پنیر و پسته- علی خانی بک نشسته ...»
نان و پنیر و مغز گردو. نان و پنیر و خیار. نان و پنیر و انگور.
نان و پنیر و خرما. نان و پنیر و سبزی. نان و پنیر و پیاز. نان و پنیر و گرمک، طالبی. نان و پنیر. نان و پنیر و چای شیرین. نان و پنیر و خربزه. نان دوباره تنور و پنیر.
تکیه بر روی پنیر شاید اول از جهت ارزانی این قاتق بوده و دوم از آن بابت که چون طعم شور داشته تحریک اشتها میکرده نان خالی را هم غذا مینموده است. و امروزه معلوم میشود که همان کلسیوم پنیر بوده که فقرا را با همه بیغذائی سر پا نگاه میداشته است.
دیگر: نان و ماست. نان و ماست و شیره. نان و ماست و شکر. نان و کشک. نان و کره. نان و روغن. نان و آب دوغ خیار، در مایه ماست که دوغ بکنند و خامه و خیار و سبزی تره و ریحان و نعنا خشک و پیازچه و کشمش پلویی و کوبیده مغز گردو با کوبیده نان دوباره تنور یا نان لواش خشک که در آب دوغ خیار مقداری خوابانده (اخته) بکنند.
نان و دوغ. نان و سیبزمینی. نان و شیره. نان و ارده شیره «شیره رقیق به نام شیره (شت) و کوبیده ریشهای به نام (ارده) که از آن حلوا ارده درست میکنند.»
نان و حلوا ارده. ترید شیر. ترید سکنجبین. ترید سرکه شیره. نان و تخممرغ. نان و نیم شکر. ترید چنگال. نان و آب سیرابی. نان و سرکه و نمک. نان و مربا. نان و ترشی. نان و
ص: 170
کاهو. نان و لبو. نان و تربسیاه. نان و خیار. نان و آب قند. نان و قند. نان و پیاز. نان و انجیر. و نان و هر میوه و سبزی خوردنی.
و در آخر غذائی که فقرای به تمام معنا فقیر استفاده کرده مانند: نان و آب گرم. نان خالی. نان خشک که از بیبضاعتی توانائی گرم کردن آبی را نداشته در آب سرد نرم کرده میخوردند. در این زمینه تعریفی است که یکی از دوستان از حدت فقر و رعایت قناعت خانواده خود از اواخر دوره قاجاریه مینمود که پس از مدتها که با نان خالی سر کرده پدرشان میخواست قاتقی ضمیمه کند یک شاهی یعنی به مقدار کمتر از یک استکان سرکه شیره خریده آنرا در قدح آبی خالی مینمود و از آن آب سرکه شیره برای بزرگترها که یازده بچه داشت دو قاشق غذاخوری و برای کوچکترها یک قاشق ریخته میگفت با قاشق چایخوری بخورند که تا آخر نانشان کفایت بکند و آن سرکه شیره چندان بود که فقط توانسته بود کمی طعم آب را تغییر بدهد. و در اینجاست که آدمی باید بگوید: خداوندا به تو پناه میبرم از زحمت فقر و چنانچه پروردگار راحت و نعمت و فراخی معیشت او را عنایت نمود از بند بند وجود سپاسگزار بوده همراه با دستگیری از مستمند شکر نعمتهای او را بجا آورد.
اگرچه در این مورد، همین اواخر مرد پیادهای را که میخواست به قم برود سوار نمودم و در ضمن صحبت که از فقر مینالید برایش نسخه قناعت را تجویز نموده شعر و مثلها آوردم و در جواب گفت: و اما از قناعت هم چیزی نفهمیدم که از بس پنیر به روی نان مالیدم شستم پهن شد و باز هم نتوانستم یکی خودم
ص: 171
را دو تا بکنم. هرچند این مطالب برای آنان که صورت کریه فقر را ندیدهاند «که انشاء اللّه هرگز هم نبینند» قابل درک و لمس نمیباشد، چه گفتهاند سوار از پیاده و سیر از گرسنه خبر ندارد ولی با همه احوال خاطر دولتمندان را به این مصرع که میگوید: چو استادهای دست افتاده گیر را جلب نموده میگویم: «ای که دستت میرسد کاری بکن- پیش از آن کز تو نیاید هیچ کار» و عیبی ندارد اگر از گوشه لقمه مأکولتان، انسانی یا حیوانی هم بهرهمند بشود.
ص: 172
پسغذائی و تفننیها
یخدربهشت:
اشاره
مواد لازم: آرد برنج، شیر، شکر، گلاب، هل، آب.
دستور طبخ:
آرد برنج را از الک نرم گذرانده در آب و کمی شیر هم زده خوب حل بکنند و روی آتش گذارده هم بزنند، کاملا که نرم و همزده شد کمکم بقیه شیر را ریخته آتشش را ملایم نموده بپزند. البته آرد برنج هم مانند خود برنج پختن لازم دارد تا بوی خامی آن بیرون رفته مطبوع بشود و حد اقل باید نیم تا سه ربع ساعت ملایم جوش بخورد. سپس هل و گلاب و شکرش را ریخته کمکم هم بزنند تا هم شکر آن حل شده و هم دست به هم بشود.
بعدا در قالب یا کاسه ریخته پس از خنک شدن روی یخ قرار بدهند و موقع بردن سر سفره روی آن پسته نیمکوب بپاشند. «سرد کامل بشود اما منجمد نشود.»
یخ در بهشت را نیز میتوان با زعفران بعمل آورد و هم میتوان نصف آنرا سفید در ظرف کشیده، نصفش را زعفران زده کشید. همچنین میتوانند زعفران را در گلاب حل کرده برای زینت روی آن بدهند. شیره کشیدن از هل با آنکه سابقا گفته شده ولی در اینجا باز تکرار میشود که: مغز هل را از پوست آن جدا کرده خوب بکوبند و در گوشه پارچه نازکی بسته در آب نیمگرم فرو برده با سر انگشتان بمالند و شیره بکشند. فراموش نشود که زعفران نیز باید با قند سائیده
ص: 173
شده در آب جوش حل بشود و سپس مورد استفاده هر غذا قرار گیرد.
مقدار مواد:
برای هر سه قاشق غذاخوری آرد برنج نصف لیوان آب و یک و نیم لیوان شیر، نیم استکان گلاب، مغز یعنی دانههای هل را که گرفته بکوبند.
زعفران به مقداری که تغییر رنگ پیدا کند اما زیاد زرد نشود.
لرزانک:
اشاره
مواد لازم: نشاسته، شکر، گلاب، زعفران، هل، آب.
دستور طبخ:
ترشی نشاسته را گرفته پس از آن آنرا در آب سرد حل کرده بجوشانند 15، 20 دقیقه بعد شکر و هل و گلاب و زعفرانش را ریخته پس از چند جوش در ظرف کشیده خنک که شد رویش پسته کوبیده بپاشند و روی یخ یا در یخچال و مانند آن گذارند که مثل ژله سفت و لرزان میشود. «کاملا سرد بشود اما نه بطوری که منجمد بشود.» پیش از ریختن گلاب و شکر باید سفت و شلی آنرا حساب داشته باشند، به این صورت که در این وقت یعنی پیش از گلاب از فرنی نباید شلتر باشد.
و اینک دستور ترشی گرفتن نشاسته:
نشاسته را باید نرم کرده در ظرف بریزند و آب ولرم رویش ریخته هم بزلند و بگذارند تهنشین بشود و آبش را خالی کرده دو مرتبه آب بریزند و این کار را سه مرتبه تکرار کنند و به این ترتیب ترشی نشاسته گرفته شده آنچه بعد از گرفتن آب سوم ته ظرف میماند نشاستهایست که باید بکار ببرند.
لرزانک پس غذایی و دهان گیرهایست برای میان روز و نیمروز و طرف عصر، مخصوصا برای تابستانها که از جهت نرمی و خنکی قابل تناول میباشد و در رقت و لطافت آن این ضرب المثل بود که به کسی گفتند: لرزانک بخور ته دلت را نگه بدارد. جواب میداد اگر لرزانک میتوانست نگه بدارد خودش را نگاه میداشت.
علامت نشاسته خوب:
سفیدی و پاکیزگی آن است و زردی و آشغال داشتن آن نشانه کهنگی و بدی آن میباشد.
ص: 174
مقدار مواد:
هر دو قاشق نشاسته یک لیوان آب و اگر در جوشیدن سفت شد بعدا آب بریزند. شکر به اندازهای که زیاد شیرین نشود و هل و گلاب در حدی که معطر و مطلوب بشود. زعفران آنرا هم میشود داخلش زد و هم برای زینت سر قاشقی رویش ریخت.
رویخی:
اشاره
مواد لازم: آرد برنج، شیر، نشاسته، هل، گلاب، شربت قند.
دستور طبخ:
برای هر سه قاشق آرد یک قاشق نشاسته، سه لیوان شیر و آب که نصف نصف بکار ببرند. به این ترتیب که آرد برنج و نشاسته را در آب حل کرده روی آتش گذارند و ملایم هم زده به جوش که افتاد کمکم شیر را به آن افزوده هم بزنند و هم زدنش را ادامه بدهند تا ته نگیرد و برنج و نشاستهاش پخته بشود. پخته شدن رویخی حدود نیم تا سه ربع ساعت وقت میبرد. سپس آنرا در بشقابهای تخت فلزی یا دوری چینی ریخته خنک که شد روی یخ یا توی یخچال و مثل آن قرار بدهند. هرچه نازکتر در بشقاب ریخته بشود در خوردن خوش خوراکتر میباشد. دیگر که سرد بشود. «اما نه بطوری که منجمد بشود.»
موقع خوردن شربت قند «که ذکرش در فصل شربتها خواهد آمد.» رویش داده، هل و گلاب بالایش پاشیده نوش جان بکنند. هل را باید شیره کشیده در گلاب حل بکنند و روی هر بشقاب یک قاشق پخش بکنند. خوردنیایست مطبوع برای پیش از ظهرها و عصرها مخصوصا در فصول گرم که لذت میدهد.
هل و گلاب:
اشاره
مواد لازم: ژلاتین، شکر، هل، گلاب، آب.
دستور طبخ:
در هر سه استکان آب جوش و سه قاشق شکر، دو ورق ژلاتین حل کرده یک قاشق گلاب و شیره هل ریخته هم بزنند و در کاسه یا پیاله چینی ریخته روی یخ بگذارند تا خودش را گرفته سفت بشود. اگر بخواهند میتوانند
ص: 175
پس از بسته شدن رویش زعفران بدهند. البته که مقصود زعفران حل کرده است. سابقا با این خوراکی بازی و برد و باخت میکردند، به این صورت که هر دو نفر یکی یک پیاله یک اندازه هل و گلاب برداشته یکی پیالهاش را سر دست نگاه داشته یکی پیاله خود را روی آن دمر میکرد و لحظاتی نگاه داشته بلند مینمود اگر مایه کاسهاش روی مایه کاسه حریف میخوابید و کاسه خالی به دستش میماند باخته بود و اگر سالم بلند شده بود برده بود و دفعه بعد نوبت حریف بود که پیالهاش را روی پیاله طرف برگردانده بلند کند که اگر مال او هم سالم برگشته بود هر دو از هم بیحساب بوده برد و باختی نشده بود و اگر خالی شده بود دو پیاله هل و گلاب یعنی دو باخت داده بود. البته هل گلابیها که آنرا در پیالههای سفالین درست کرده سر گذرها میگذاشتند رویشان را عوض زعفران با محلول گلرنگ زینت میکردند و رنگشان را هم با گلرنگ تغییر میدادند.
این هل و گلاب را هم ساده، هم زعفرانی رنگ درست کرده رویش را فقط زعفران حل کرده میدهند. خاصیت این خوراکی اول رفع بهانه و دهان تازه کردن و دوم فایده ژلاتین آن است که بن مو و دندان را محکم میکند و دیگر عطر هل و گلاب آن که تقویت قلب و دماغ میکند.
در قدیم به ژلاتین سریشم خوراکی میگفتند.
ص: 176
شربتها و افشرهها
شربت ساده:
برای هر دو پیمانه شکر یک پیمانه آب حساب کرده روی آتش گذارند. جوش که آمد یک سفیده تخممرغ را روی یک قاشق شکر ریخته هم بزنند و روی آن بریزند. فایده این کار آن است که جرم و سیاهیهای شکر یا خاکهقند را گرفته به روی ظرف میآورد که باید با کفگیر یا ملاقه گرفته دور بریزند. ضمنا مواظب باشند که شربت سر نرفته از دور ظرف بیرون نریزد. پس از گرفتن جرم باید شکر چندان بجوشد تا به قوام بیاید و آن هم به این صورت است که تقریبا روی شربت نگین نگین میشود و از ملاقه که سرازیر میکنند رشته آن متصل و دارای غلظت میباشد. بعد از آن هل کوبیده را در گلاب شیره کشیده هریک کیلو شکر را سه قاشق از آن ریخته هم زده بردارند.
این شربتی است آماده که در هر مورد و مصرف، مانند آب زدن با آب لیمو و جلو مهمان گذاشتن و در پذیرائی عقد و عروسی و مانند آن بکار میآید و همچنین که میتوان آنرا روی شیربرنج و رویخی و مانند آن ریخت و تخم شربتی که نوعی دانه خوشبوی مقویایست روی شربتش پاشیده به زائو و بیمار ضعف قلبی نوشانید.
سکنجبین:
یا سرکه انگبین را اینطور تهیه میکنند که مثل شربت ساده یا هردو
ص: 177
پیمانه شکر یک پیمانه آب مخلوط کرده روی آتش میگذارند و طبق دستور شربت ساده که جرم و آشغال را با زدن سفیده تخممرغ گرفتند چند ساقه نعنای تازه را شسته و ببندند و در آن اندازند، چند جوش که زد برای هر سه کیلو شکر یک لیوان سرکه اعلا زده بجوشانند تا از معمولی جوشیدن به نگین نگین شدن و کش آمدن بیفتد. «یعنی ملاقه را که پر کرده باریک خالی کنند قوام و پیوستگی آنرا احساس کنند.» لب ترشتر و کمترشیتر خواستن آن بسته به میل پزنده میباشد که سرکه آنرا زیادتر، کمتر بریزند ولی سکنجبین لبترشتر خوش خوراکتر میباشد. سپس کنار گذارده خنک بکنند و با پارچه نازک تمیزی صاف کرده در شیشه ریخته درش را محکم نمایند. «هرچه شربتآلات و مرباجات در شیشههای دربستهتر که راه نفوذ هوا را بر آنها مسدود کند بریزند بهتر مانده نگهداری میشوند.» اکنون سکنجبین حاضر و لازم است تا از آن با آب مخلوط نموده یخ انداخته نوش جان بکنند و منصفانه جواب بدهند که او بهتر یا کوکاکولاها و کلاکلاهائی که خریده صرف میکنند، سوای آنکه سکنجبین و شربتهای مذکور را میدانند از چه درست شده و دارای چه خواص و نوشابههای (کلا) را نمیدانند از چه مواد تهیه شده و دارای چه مضار میباشند. اینک نیز برای امتحان که تا میان آن دو کدام به ذائقه و میل طبیعی نزدیکترند کافی است تا یک نوشابه بازاری و یک استکان شربت خانگی را گرم بدون یخ میل بکنند!
شربت آلبالو:
دم و هسته آلبالو را گرفته در ظرفی که میخواهند شربت درست کنند ریخته بدون آب با شعله کم بجوشانند. چند جوش که زد شکرش را ریخته چندان بجوشانند تا به قوام بیاید. در این وقت یعنی با قوام آمدن شربت آلبالوهایش رو میآید که با کفگیر گرفته کنار بگذارند که خود این مربای آلبالو میباشد که با آن میتوان آلبالوپلو پخته یا به مصارف دیگر رسانید. پس از آن خود
ص: 178
شربت را صاف کرده کنار بگذارند.
برای هر سه کیلو شکر دو کیلو آلبالو لازم است و باید متوجه بود که این شربت غیر از آب آلبالو آب دیگر نمیخواهد.
شربت بهلیمو:
این شربت نیز مانند شربت آلبالو و سکنجبین پخته میشود با این تفاوت که به جای آب آلبالو یا سرکه در آن آبلیمو و آب به میریزند، به این طریق که به را پاک کرده تخمههایش را گرفته پس از شستن ریز خرد بکنند و جوشانده نرم و پخته که شد صاف کرده آبش را کنار بگذارند. آب لیمو ترش تازه را هم گرفته داشته باشند و سپس کف و سیاهی شکر که گرفته شد آب به و آب لیمو را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید. هم میتوانند به را در ظرف ریخته برای بیرون نرفتن بو، درش را گذارده بپزند، پخته که شد نصف آبش را گرفته برای شربت بگذارند، نصف آب دیگرش را شکر ریخته با خود به قوام آورده مربا کنند.
برای هر سه کیلو شکر یک کیلو آب و یک لیوان آب به و نیم لیوان آب لیموترش لازم است، ولی اگر شیرینتر بخواهند آبلیمویش را کمتر بریزند.
همچنین میتوانند آب به را هم بوسیله آبمیوهگیری گرفته بریزند، اما در این صورت باید شربت را پس از حاضر نمودن صاف بکنند.
این شربت و شربت آلبالو را هم شربت و هم (افشره) میگویند، چه افشره نام چیزی است که عصاره آنرا با فشار دادن بدست آورند و این چنین است آب لیمو و پرتقال و آب به و سیب و طالبی و آب هندوانه و مانند آن که تحصیل بکنند.
شربت بهارنارنج:
گل بهارنارنج را در قابلمه بریزند و آب ریخته درش را بگذارند و با آتش ملایم بپزند و نرم که شد صاف نموده آبش را دریافت بکنند. شکر را
ص: 179
با این آب روی آتش گذاشته چندان بجوشانند تا به قوام بیاید.
اگر مربای بهارنارنج هم بخواهند میتوانند همان گل را که آبش را گرفتهاند علاحده شکر ریخته بجوشانند تا قوام آمده مربا بشود.
شربت ریباس:
برگهای ریباس را کاملا بگیرند و ساقههایش را شسته با آب در ظرف ریخته روی آتش ملایم بپزند تا ریباس پخته شده ترشیاش را پس بدهد. سپس صاف کرده آبش را شکر ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید. در موقع استفاده اگر ترشمزه بخواهند میتوانند آنرا با ریختن آب لیموترش بکنند. برای هر سه کیلو شکر چهار تا پنج کیلو ریباس لازم است تا یک کیلو آب بدهد.
شربت گل سرخ:
گل سرخ را پاک نموده تمیز بکنند «لای گل سرخ ممکن است مگس یا زنبور مرده پیدا شود.» پس از پاک کردن آنرا بشویند و در ظرف ریخته، آب و شکر بریزند و درش را محکم کرده با آتش ملایم بپزند. «محکم کردن در این شربت برای آن است که بوی گل سرخ خارج نشود.» به موقع درش را برداشته قوامش را ملاحظه کنند و حاضر که بود گلها را از شربت که در این وقت رو آمده است با کفگیر گرفته، شربت را پس از ولرم شدن صاف بکنند و گلهایش را که خود مربای بهارنارنج است در ظرف جداگانه نگاه داشته با کره صبحانه و یا به صورت دسر غذا میل بکنند.
برای هر سه کیلو شکر یک کیلو گل سرخ و سه کیلو آب لازم است.
ص: 180
مرباها
اشاره
در قسمت شربتآلات چند نمونه مربا نیز با شربت پخته میشد از جمله مربای آلبالو در شربت آلبالو و مربای به در شربت به و مربای گل سرخ و بهارنارنج آورده شد اما در اینجا نیز هرکدام در محل خود برای تکمیل فصل آن آورده میشود.
مربای هویج:
هویج را «چه هویجفرنگی چه هویج ایرانی یعنی زردک» را پاک کرده، تهش را گرفته پوستش را چاقو بکشند و بشویند و رندیده یا با چاقو خلال بکنند. سپس در آب ساده بپزند، نرم و پخته که شد شکرش را بریزند و بجوشانند تا به قوام بیاید. نزدیک برداشتن هل کوبیده و گلاب ریخته چند جوش دیگر که زد بردارند. مربا وقتی قوام میآید که شهدش مانند عسل آبکرده بشود.
برای هر سه کیلو هویج دو کیلو شکر، یک کیلو آب، یک استکان گلاب و مغز چند دانه هل لازم است.
مربای به:
این مربا نیز مانند مربای هویج پخته میشود، به اینصورت که هم به را میتوانند خرد کرده و هم با دنده درشت، رنده بکنند. «البته پس از پاک
ص: 181
کردن و بیرون آوردن دانههای داخل آن و شستن» پس از آن آنرا با آب ساده و یک ساقه دارچین نکوبیده بپزند. «دارچین را برای رنگ انداختن بهها به آن اضافه میکنند.» به که پخته شد شکرش را ریخته بجوشانند تا قوام آمده شربت آن به صورت عسل آبکرده بشود. موقع برداشتن کمی گلاب و هل کوبیده در آن ریخته برداشته درش را بگذارند تا بوی عطرش در خودش مانده با این حال خنک بشود، یا آتشش را خاموش کرده درش را بگذارند. چون خود به دارای عطر طبیعی دلپسند میباشد بعضی از ریختن هل و گلاب خودداری میکنند.
برای هر سه کیلو به دو کیلو شکر، یک کیلو آب، یک استکان گلاب و مغز، سه چهار دانه به لازم است. هرچه موقع پختن در دیگ برداشته نشود مربای آن بهتر رنگ انداخته قرمزتر و خوشرنگتر میشود.
مربای آلبالو:
آلبالو را شسته دم و هستهاش را بگیرند و در ظرف ریخته روی آتش ملایم گذارند تا آب خودش را پس بدهد، سپس شکر ریخته بجوشانند تا آلبالوها پخته و شهد آن غلیظ و مربا بشود.
برای هر سه کیلو آلبالو دو و نیم تا سه کیلو شکر.
مربای گیلاس:
گیلاس را شسته دم و هستهاش را بگیرند و با آب و شکر ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید و موقع برداشتن کمی وانیل زده بردارند.
برای هر سه کیلو گیلاس دو کیلو شکر، یک لیوان آب یک سر قاشق چایخوری وانیل یا نصف استکان گلاب. بجای وانیل زعفران میزدند.
مربای زرشک:
دم زرشکها را گرفته سه چهار ساعت در آب بخیسانند تا خاک و شن داخل چروکهای آن تهنشین بشود. سپس از روی آب گرفته یکی دو آب دیگر شسته با آب و شکر در ظرف ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید.
ص: 182
هریک کیلو زرشک 750 گرم شکر، یک لیوان آب، مقدار دو عدس وانیل.
مربای تمشک:
دم تمشکها را چیده بدون آب در ظرف ریخته روی آتش ملایم گذارند، آب که انداخت شکرش را ریخته بجوشانند قوام که آمد وانیل زده بردارند.
هر سه کیلو تمشک دو و نیم کیلو شکر، یک سر قاشق چایخوری وانیل. طهران قدیم ؛ ج5 ؛ ص182
مربای سیب:
این مربا را به دو صورت درست میکنند. اگر سیب آنرا درسته بخواهند باید سیب ریز سفت یک اندازه گرفته شسته پوست بکنند و با آب بجوشانند تا نیمهپز بشود. سپس شکرش را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید نزدیک برداشتن هل و گلاب و زعفران زده بردارند. در این مربا زعفران را علاوه بر عطر برای خوشرنگ شدن سیب میزنند.
هر سه کیلو سیب دو کیلو شکر، یک کیلو یا دو لیوان و نیم آب و دو استکان گلاب و شیره مغز پنج دانه هل لازم است.
اگر مربای سیب را معمولی بخواهند سیب را شسته پوست بکنند و از آن تکههای کوچک یک اندازه بریده با آب ساده نیمپز بکنند و بعدا شکرش را ریخته بجوشانند و نزدیک برداشتن هل و گلاب و زعفرانش را زده دو سه جوش دیگر داده کنار بگذارند.
مربای انجیر:
انجیر مربائی گرفته بشویند و باد بدهند، خشک که شد با چنگال هر طرفش را یکی دو سوراخ بکنند تا شکر به داخلش نفوذ بکند، سپس با آب ساده پخته نیمهپز که شد شکرش را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید، موقع برداشتن وانیل زده و ملایم هم زده کنار بگذارند.
ص: 183
برای هر سه کیلو انجیر دو کیلو شکر، یک کیلو یا دو لیوان و نیم آب لازم است. وانیل نصف قاشق چایخوری.
انجیر مربائی ریز و سفت و تقریبا نرسیده و هنوز رنگش متمایل به سبزی میباشد.
مربای شاهتوت:
شاهتوت را در ظرف ریخته بدون آب روی آتش ملایم بگذارند تا آب بیندازد، آنگاه شکرش را ریخته بجوشانند تا به قوام بیاید و نزدیک برداشتن وانیل زده کنار بگذارند.
هر سه کیلو شاهتوت دو و نیم کیلو شکر، نصف قاشق چایخوری وانیل.
مربای کدو تنبل:
پوست کدو تنبل را کنده و هستههایش را گرفته در ظرفی بریزند و مشتی آهک در پیالهای خیسانده هم بزنند. تهنشین که شد آب آنرا روی کدوها ریخته و رویش به اندازهای که همه کدوها پوشیده شود آب بریزند و هم بزنند تا آب و آب آهکها مخلوط شود و یک شب آنرا به همانحال در آب آهک نگاه بدارند. سپس آن آب را خالی کرده آب تازه ببندند و چهار پنج ساعت آنرا به حال خود گذارند و آن آب را باز خالی کرده، با دو سه آب پاک دیگر بشویند و پس از آن در ظرف ریخته آب بسته روی آتش بگذارند تا نیمه پخته و نسبتا نرم بشود. سپس شکرش را ریخته ملایم بجوشانند تا قوام بگیرد و نزدیک برداشتن وانیل زده بردارند.
برای هر سه کیلو کدوی آماده شده دو کیلو و نیم شکر و دو لیوان و نیم آب و نصف قاشق چایخوری وانیل لازم است.
دستورات کلی برای تهیه مربا:
1- مواد اصلی مربا اگر شستنی است قبلا شسته و تمیز بشود.
2- پوست و دم و تخمه گرفتنیهایش گرفته بشود.
ص: 184
3- موادی که خود مانند آلبالو یا شاهتوت دارای آب میباشد آب نریزند و نیمه آبدارهایشان را مانند سیب و به و انجیر آب خودشان را بحساب آورند و خشکها امثال زرشک و هویج و کدو تنبل را آب کمتر از یک سوم نریزند که مربایشان خشک آبنباتی میشود.
4- خوشبویات مانند هل و گلاب و زعفران یا وانیل و مثل آن از واجبات مربا میباشد که به آن عطر و بو میدهد مگر خورنده تمایل به آن نداشته و یا عطریات مضر بدنش بوده به آن حساسیت داشته باشد.
5- البته که هل و گلاب و زعفران مقدم بر وانیل و عطریات و اسانسهای مصنوعی میباشد که اگر بتوانند زحمت آنرا به خاصیتش قبول بکنند.
6- معمولا مربای بازاری هم کمشیرینتر و هم چسبندهتر میباشد و هم اینکه کمتر کفک میزند و اگر بخواهند بصورت بازاری درست کنند میتوانند از هر مقدار شکر یک سوم آنرا کم کرده به جایش ژلاتین بکار ببرند و آنهم به این صورت است که چون مربا پخته شد برای قوام آمدنش به اندازه هر کیلو شکر که کم کردهاند پنج ورق ژلاتین انداخته هم بزنند و هر زمان شربت مربایشان کش آمده حالت قوام گرفت کنار بگذارند. ضمنا تا مطلب کاملا روشن شده باشد قاعده به این ترتیب است که مثلا فرض کنیم برای مربائی دو کیلو شکر لازم است در این صورت ما یک سوم آنرا که حدود 700 گرم است کم کرده 1400 گرم یا یک کیلو و نیم شکر میریزیم، اما از مقدار معلوم آبش کم نمیکنیم. این همان مربائی است که هم شیرینی و شهدش کمتر است و هم دست بهمتر و چسبدارتر و هم از حیث دوام و کفک نزدن مطمئنتر میباشد.
7- اصولا مربا با آتش تند و تیز نباید پخته شود که روی مربا سفت شده مغزش نپخته مانده و یا شکر در جوفش نفوذ نکرده آبدار میماند و کفک میزند، علاوه بر اینکه چون جنس شکر لطیف است بزودی در آتش تند سوخته و تلخ
ص: 185
میشود. امیدوارم با این دستورات و ابتکارات شخصی خود مرباهائی کاملا دلخواه پخته همه را در عیش و سرور شیرینکامی نوش جان فرمائید.
ص: 186
ترشیجات
ترشی هفتبیجار:
اشاره
مواد لازم: بادمجان، سرکه، پیازترشی ریز، سبزی هفته بیجار یا سبزی ترشی شامل جعفری، گشنیز، ترخون، مرزه، نعنا، سوسن عنبر، برگ کرفس، کلمبرگ، گل کلم، سیبزمینی ترشی، هویج فرنگی، سیر، فلفل سبز ریز، نمک، زردچوبه فلفل، گلپر کوبیده.
دستور تهیه:
سبزیها را امثال جعفری و گشنیز و ترخون و مرزه و نعنا و سوسن عنبر را پاک کرده بشویند و باد داده خشک بکنند و سپس ریز ساطوری خرد کرده برای گرفته شدن رطوبتش باد بدهند. برگ کرفس و گل کلم و کلمبرگ و سیبزمینی و هویج و سیر را پاک کرده بشویند خرد کرده باد بدهند، البته این اقلام نباید مانند سبزی ریز ساطوری شده، بلکه درشتتر و بصورت چشمگیر خرد بشود. پیاز آن را نیز که باید ریز باشد پس از پاک کردن و شستن و خشک کردن سرش را قاچ بدهند. دم و گل کلاه بادمجان را بریده اما کلهاش را بجا بگذارند و پوستش را هم نکنند و شسته باد بدهند. پس از آنکه بادمجان خشک شد آنها را کف دیگ چیده مقداری سرکه ریخته بجوشانند تا پخته بشود. سپس بیرون آورده در آبکش یا سبد بچینند تا سرکه آب بخورد رفته لیزابه مانندش خارج بشود. «برای پختن این بادمجان سرکه زیاد نریزند و بادمجان را فشرده بچینند که سرکه زیاد نبرد، چه باقی ماندهاش دور ریخته میشود.»
ص: 187
بعد از خنک شدن بادمجانها و بیرون آمدن سرکههایشان آنها را تکهتکه بریده، با سبزی و دیگر مخلفات که خرد کردهاند، همراه فلفل و زردچوبه و نمک و گلپر و فلفل سبز درسته در ظرفی کافی جا داده و سرکهاش را ریخته مخلوط بکنند و در شیشه بریزند و چندان سرکه برای هر شیشه منظور کنند که روی ترشیها را کاملا سرکه بگیرد. «فلفل سبز آن هرچه ریزتر باشد بهتر است، چه آنرا لازم نیست خرد بکنند.» بعد از آن در شیشه را محکم بسته در جای خنک قرار بدهند.
مقدار مواد:
هر چهار کیلو بادمجان یک کیلو پیاز، یک کیلو سیبزمینی ترشی، یک کیلو هویج، یک کیلو و نیم کلمبرگ، یک کیلو گل کلم، نیم کیلو برگ کرفس، نیم کیلو فلفل سبز، 200 گرم سیر خشک، دو کیلو سبزی ترشی، دو قاشق غذاخوری زردچوبه، یک قاشق فلفل کوبیده، دو قاشق غذاخوری گلپر کوبیده، چهار تا پنج قاشق غذاخوری نمک، «کمنمکی و پرنمکی آنرا طبق سلیقه چشیده اندازه بکنند»، یک کیلو سرکه.
درباره تهیه سرکه دقت کافی بعمل بیاید که سرکه بیمزه و کمترشی و تلخ نباشد، برعکس هرچه ترشتر و به شامه پربوتر و تندتر باشد بهتر است. همچنین اگر سرکه انگور یا کشمش بدست آورند به شرطی که کمترشی و ساختگی که با آب مقطر درست نشده باشد بهتر است و این سفارشات از آن جهت است که چون انداختن ترشی زحمت زیاد میبرد و اصل هر ترشی سرکه آن است در تهیه آن دقت شود که مصالح و زحمات آن به هدر نرود که با سرکه بد در همان هفتههای اول ترشی کفک زده و گندیده و خالی از مصرف میشود.
ترشی لیته:
اشاره
مواد لازم: بادمجان، سبزی ترشی شامل (ترخون، مرزه، جعفری، نعنا، گشنیز، کمی برگ کرفس) سرکه، زردچوبه، فلفل سبز، سیر، ادویه ترشی، گلپر کوبیده، نمک.
ص: 188
دستور تهیه:
سبزی را پاک کرده بشویند و خرد کنند و باد بدهند تا کاملا آب آن خشک بشود. بادمجان را شسته دم و کاکل کلاهش را بریده در سرکه بجوشانند، پخته که شد در سبد بخوابانند تا لیزابه و تندآبه سرکهاش خارج شود، سپس بکوبند و سبزی خرد کرده را با سرکه و نمک و گلپر و زردچوبه در آن مخلوط کرده در شیشه بریزند. روی آنرا باید سرکه بپوشاند.
مقدار مواد:
برای هر چهار کیلو بادمجان دو کیلو سبزی ترشی، دو شاخه کرفس، 200 گرم فلفل سبز، 200 گرم سیر خشک، دو قاشق زردچوبه، دو قاشق گلپر، سه تا چهار قاشق نمک، هشت کیلو سرکه.
لیته ترشی بیسبزی:
اشاره
همین لیته را نیز میتوان بدون سبزی درست نمود، با تفاوت آنکه به جای سبزی جهت طعم و بو به آن اندکی سیاهدانه میزنند. یعنی بادمجان را دم و کاکل گرفته در سرکه بجوشانند و در سبد گذاشته سرکه آبش که رفت بکوبند و فلفل سبز ریز کرده و سیر ریز کرده و گلپر کوبیده و زردچوبه و سیاهدانه و نمک و سرکه ریخته هم بزنند، مخلوط که شد در شیشه بریزند، سعی کنند رویش را سرکه بگیرد که کفک نزند.
مقدار مواد:
هر چهار کیلو بادمجان 200 گرم فلفل سبز، 200 گرم سیر، دو قاشق غذاخوری گلپر کوبیده، دو قاشق زردچوبه، دو قاشق سیاهدانه، سه تا چهار قاشق نمک، به شرط چشیدن که تقریبا ترشی میل به خوشنمکی بزند، چه در صورت کم نمک بودن کفک میزند تا هشت کیلو سرکه و این نیز به شرط خوبی و ترشی و تندی آن، چه سرکه بد و بیمزه نیز ترشی را خراب میکند.
ترشی بادمجان:
اشاره
مواد لازم: برای هر چهار کیلو بادمجان کوچک دو کیلو سبزی ترشی، 200 گرم سیر خشک، 200 گرم فلفل سبز، نمک به اندازه.
دستور تهیه:
سبزی را که شامل ترخون، مرزه، جعفری، نعنا، گشنیز و برگ
ص: 189
کرفس میباشد را پاک کرده بشویند و خرد کنند و ساطوری نمایند و باد داده رطوبتش را بگیرند. «در صورت رطوبت داشتن ترشی را خراب میکند.» دم بادمجان را گرفته آنرا در سرکه نیمپز کنند. خنک که شد شکمش را از یک طرف چاک داده سبزی خرد کرده را همراه فلفل سبز ریز کرده و سیر خرد کرده و نمک که به آن زده قاطی کردهاند. داخل شکم بادمجانها نموده چاکشان را به هم آورده یکییکی در شیشه بچینند و بالا که آمد سرکه بریزند «روی بادمجانها را سرکه بپوشاند.»
ترشی بادمجان ساده:
بادمجان قلمی ریز را گرفته دم و سر کاکل کلاهش را بریده در سرکه نیمپز کنند و در سبد خوابانده سرکه آبش را بگیرند و در شیشه کرده سرکه و نمک بریزند. همچنین میتوانند این بادمجان را به این صورت داخل هر نوع ترشی که بخواهند بنمایند.
پیازترشی:
اشاره
مواد لازم: پیازترشی شامل ریزترین پیازها، سرکه، نمک، نعنا خشک.
دستور تهیه:
پیاز را پوست کنده تمیز بشویند و کاملا خشک کنند. سپس از سر، آنرا چهار قاچ «بطوری که قاچهای آن از هم جدا نشود» کرده در شیشه بریزند و نعنا خشک و نمک و سرکه ریخته درش را بسته جای خنک بگذارند.
سیبزمینیترشی:
اگر سیبزمینی ریز گرفتهاند درسته و اگر درشت گرفتهاند تکه کرده کاملا شسته تمیز بکنند، و یکی دو آب از رویش رد کنند تا خوب پاکیزه بشود. سپس پنج شش ساعت آنرا در آبنمک غلیظ بخیسانند و در همان آبنمک باز آنرا شسته در شیشه بریزند و سرکه ریخته رویش نمک بریزند.
روی سیبزمینیها را سرکه بپوشاند.
ص: 190
خیارترشی:
خیارترشی، یعنی خیار قلمی ریز گرفته بشویند و در شیشه کرده سرکه بریزند و نمک به اندازه بپاشند. در خیارترشی جهت سبز و ترد ماندن خیارها میتوانند کمی (کات کبود) کوبیده بریزند. این ماده چون سمیت دارد باید یا نریزند، یا خیلی کم بریزند، یعنی برای هر چهار کیلو خیار به اندازه یک نخود کات کبود کفایت میکند.
ترشی کلم:
کلم برگ قرمز را گرفته برگهای رویش را کنده کنار بگذارند و بقیهاش را ریز ساطوری خرد کرده باد بدهند و رطوبتش که گرفته شد در شیشه کرده نمک و سرکه بریزند. اینکه گفته شد برگهای رویش گرفته شود برای آن است که بقیهاش احتیاج به شستن نداشته باشد، چه برگهای رو معمولا در اثر دستمالی و تماس با زمین کثیف میشود، که بعدا میتوانند آنها را شسته سالاد و سوپ و مانند آن درست کنند. ترشی کلم سفید هم بهمین کیفیت است.
ترشی گل کلم:
گل کلم را گرفته پس از تمیز کردن، آنرا گلگل کرده در شیشه بریزند و به مقدار لازم سرکه و نمک بدهند.
فلفل ترشی:
فلفل سبز ریز را شسته با دم بطور درسته در شیشه کرده سرکه و نمک بریزند.
سیرترشی:
سیر را پرپر کرده، اما پوست پرها را نکنند و در شیشه کرده سرکه و نمک بریزند. ضمنا میتوانند برای نگاهداشتن سیر را پر نکرده یعنی درسته بیندازند.
ترشی هویج:
هویج فرنگی را پوست کنده خرد بکنند و شسته باد بدهند، خشک
ص: 191
که شد با سرکه و نمک در شیشه بریزند.
زالزالکترشی:
زالزالک را شسته باد بدهند. پس از خشک شدن با سرکه و نمک در شیشه بریزند.
گوجهفرنگیترشی:
گوجهفرنگی قرمز ریز سفت یکدست را گرفته بشویند و خشک کنند و در شیشه کرده سرکه و نمک بریزند.
دستور کلی برای تهیه هر نوع ترشی:
برای سهولت کار در تهیه ترشی بهتر است این اصل کلی را رعایت نمایند که هرچه آنرا پخته میخورند باید اول در سرکه پخته یا نیمهپز و آنچه را که میتوان نپخته خورد فقط شسته خشک کرده بدون پختن بیندازند و با این قاعده میتوانند آنچه را که دوست داشتند ترش بکنند.
دیگر آنکه جای ترشی را گرم و سرد نکنند که تغییر حالت میدهد. دیگر قاشق و ملعقه چرب در شیشه ترشی نکنند که کفک زده و خراب میشود. دیگر چنانچه گفته شد اولا در تهیه سرکه ترشی دقت کنند که سرکه خوب و مخصوصا سرکه انگور بدست آورند و دیگر ملاحظه کنند که هرچه سر شیشه پائین رفت آنرا با سرکه پر کنند که محتویات آن بیرون از سرکه نمانده باشد که گندیده شده و کفک میزند. اگر کمی هم نمک ترشی زیادتر باشد بهتر است تا کم باشد، اما نه به آن مقدار که شور بشود. و در آخر امید آن که ترشیها را تا آخر با شیرینکامی بخورند.
ص: 193
خواص خوراکیها
آب طریق استفاده و شناخت منافع و مضار آن
بهترین آبها آب باران و بعد از آن آب کثیر یعنی آب فراوانی است که از زمین پاک سرخرنگ باشد و دیگر آبی که بسرعت و از روی سنگ بگذرد و هرچه زیادتر راهش بعید و از منبع دور دست بیابد و سبک وزن و رویش باز باشد و بعد از آن آب مقطر و آبی که حد اقل نیمساعت آنرا بجوشانند و پس از اینها آب چشمه و قنات که زیاد باشند، و آب بد و مضر آب نیزار و آبی است که از معادن گوگرد و برکههای ساکت چاه و مثل آن باشد.
هرگاه آب بموقع یعنی در عطش صادق خورده شود باعث تحلیل و هضم و نرم کردن غذا و رسانیدن قوای غذا ببدن و خواص دیگر که از آن مترتب میشود:
خوردن آب در وسط غذا جهت گرم مزاجها مفید و باعث لینت مزاج و فربهی و حفظ رطوبت بدن آنها میشود.
غسل با آب نیمگرم باعث نشاط و فربهی و نرمی پوست و تسکین اعصاب میشود.
ص: 194
مصرف آب زیاد، مضر سرد مزاجها و فربهها و ضعیف مزاجها است که باید تا حد امکان از آن اجتناب کرده، کمتر نوشیده کمتر استحمام کرده، خود را از مجاورت آن بدور داشته، طول مدت حمام را بحد اقل رسانند.
استفاده آب زیاد برای رطوبتیها و سرد مزاجها باعث سستی اعضأ و ضعف احشأ و فساد هضم و خرابی رخسار و فراموشی و بیحوصلگی و ترس و هیجان و سنگینی حواس و بدن ایشان میشود.
خوردن آب بعد از میوهجات سبب بروز مرض آکله و مثل آن میشود.
بعد از جماع آب خوردن باعث رعشه و سستی و ضعف معده و بعد از خواب باعث خاموشی قوای شهوانی و ایستادن و دمر خوردن سبب ضعف معده و عصبانیت و ناشتا خوردن باعث امراض عصبی و رخوت و طپش قلب میشود، مگر در هوای گرم و بروز مرض طاعون و صاحبان معده و جگرهای گرم که جهت ایشان بیضرر میباشد.
خودداری گرم مزاجها از آب و صبر بر تشنگی جهت ایشان باعث مرض دق (سل و غم) و سوخته شدن غذا در معده و خشگی و لاغری بدن میشود.
خوردن آب بسیار سرد موجب سینهدرد و گلودرد و سستی و رخوت میشود.
خوردن آب بسیار گرم بادشکن و مفید مالیخولیائیها میباشد.
خوردن آب نیمگرم خارش بدن را تسکین داده و روزی یکی دو بار ناشتا نوشیدن آن معده را از سنگینی و گیر و خلط فاسد پاک میکند.
نوشیدن آب نیمگرم بطور مداوم اگرچه باعث لینت مزاج میشود اما طعام را فاسد و باعث ورم حلق و قی و غثیان و مورث استسقا و ضعف طحال و بالا زدن بخارات معده بدماغ و منگی و سنگینی و زیادی بلغم و برای سرد مزاجها باعث شکم روش و برای بلغمیها و سوداویها سبب تشنگی میشود.
ص: 195
نوشیدن آب یخ مفید معده و حال گرم مزاجها و گرم جگرها و در آنها وسیله بریدن تبهای گرم میشود.
خوردن پیاز رفع ضرر آبهای بد میکند و جوشانیدن آب مشکوک با یک صدم سرکه باعث اصلاح آن میشود.
آب آهن معالج امراض: جماع، شهوت، احشأ و امعأ، معده، جراحات شکم و روده، اسهال، هیضه، بواسیر، طحال، ادرار، مقعد، گزیدگی سگ، رنگ زردی، خفقان، جگر، حیض، سستی
اگر آهن را چندین بار در آتش گداخته در آب اندازند و بجای هر آب از آن بنوشند، یا از آن غذا بسازند شهوت و میل جماع را قوت داده باعث تقویت احشاء و امعاء و معده شده هرگونه جراحات شکم و روده را جمع کرده درمان نماید.
آب آهن اسهال کهنه و هیضه و بواسیر و ورم طحال و سلسل البول (بول بیاختیار) و درد مقعد و گزیدن سگ هار را مفید میباشد و رفع زردی رنگ رخسار میکند. اگر آهن تاب داده را در شربت اندازند بغایت مؤثرتر و جهت رفع خفقان (قلبگرفتگی) و استسقا (تشنگی دائم) و ضعف جگر و ضعف معده و باء (شهوت) و میل جماع بیمانند است.
و آهن تافته در دوغ، رافع اسهال خونی و خونریزی (حیض دائم) زنان و سستی و بیحسی مقعد میباشد.
ص: 196
آب خاکستر معالج امراض: قی و غثیان، اسهال، تهوع، زخم معده، بیماریهای عصبی، فلج
آبی است که از خاکستر چوب سوزانده بدست میآید، باین طریق که دو سه مشت خاکستر را در کاسهای آب ریخته خوب بهم زده صاف کرده استعمال نمایند. و همین آب جهت استعمال خارجی در این فایده که چون مدتی به زخمی که گوشت زیادی آورده باشد بمالند آنرا یکنواخت گرداند، همچنین به صلاح آورنده جراحات و جمعکننده زخمهای وسیع میباشد و اماله آن معالج زخم روده و احشاء و هرگاه آنرا خوب صاف کرده تهنشین نمایند و بقدر یک قاشق مرباخوری از آن بخورند معده را پاک و مفید جراحات آن و گیر و ناراحتی ریه و خوردن بهمین مقدار آن که از یک قاشق مرباخوری تجاوز نکند قی و غثیان و اسهال رطوبتی و ناراحتی معده و تهوع را رفع نماید. همراه کردن خاکستری که از چوب درختهای سرد مزاج مانند. بید و تبریزی و گوجه و گیلاس و مثل آن باشد به بیمار عصبی که در یک کیسه کوچک کرده از گردنش بیاویزند رفع بیماری او میکند و آویختن خاکستر چوب درختهای گرم مزاج مانند گردو و انجیر مفید حال بیماران فلج میباشد. هرگاه چند نوبت آب خاکستر نوشیده شود برای رفع ضرر او باید یکی دو قاشق روغن بادام بیاشامند.
آب شیر معالج امراض: سموم روده، جوشها، هیجان و اضطراب و مالیخولیا، خارش، زبان و حلق و گلو، امور شهوانی
غرض زردآب و آب شیر بریده است که اگر از شیر بز یا گاو بدست آید آشامیدن
ص: 197
چند استکان از آن تا یکهفته جلادهنده رنگ رخسار صفرائی مزاجها (گرم مزاجها) و سودائی (خشک) مزاجها و پاککننده اخلاط و سموم از بدن و نرم کننده و تازهکننده و رطوبتدهنده و مسهل و بازکننده گیرهای اندرون و امعاء آنها میباشد. زردآب شیر معالج هر رنج و مرض و جوش و ثبور بدن که از حرارت و خشکی بوده میباشد؛ همچنین رافع التهاب و هیجان و اضطراب و مالیخولیا و جرب و خارش و هر نوع سوزش چه در زبان و حلق و گلو و چه در پوست و اندرون که از حرارت باشد میباشد. ایضا مداوی ضعف قوای شهوانی و ریزاننده سنگ مثانه، مگر جهت سردمزاجها که صاحبان این دو طبیعت را مفید نمیباشد.
آب عسل معالج امراض: قی و غثیان، سموم، معده، حیض، جماع، بلغم و رطوبت، ضعف و نقاهت
آب عسل که یک جزو عسل را با دو جزو آب بجوشانند تا به نصف رسد (مثلا نیم کیلو عسل با یک کیلو آب) و از آن سردمزاجها روزی سه چهار قاشق غذاخوری بخورند، طبعشان را نرم کرده لینت میآورد. آب عسل برای سرد مزاجها رفع قی و غثیان کرده دفع ضرر دواهای سمی نماید و همچنین اعضاء سرد بیحس از کارافتاده ایشان را قوت داده معده را تقویت و اشتها را زیاد و بول و حیض را باز و بلغم را رفع نماید و مفید هر ضعف و رخوتی که از جماع و مثل آن باشد میباشد. چه خود عسل، چه آب آن که بدستور بالا تهیه شود مفید حال بلغمیها و رطوبتیها و سردمزاجها بوده، پادزهر هر رنج و مرض ایشان میباشد، برعکس که گرممزاجها و صفراویها را مضر و آزارنده و مزاحم بوده مگر آنکه همراه عسل یا پس و پیش آن میوههای ترش آشامیده یا در غذا ربهای ترش و
ص: 198
خوردنیهای ترمزاج و سرد طبیعت میل نمایند.
آب گوشت معالج امراض: قلب و روح، امور جنسی، ضعف و سستی و پری خون، نقاهت و ناتوانی
مقصود از آب گوشت، عرق یا عصارهایست که از گوشت قرمز بدون چربی گوسفند یا از گوشت گوساله گرفته باشند، باین دستور که گوشت را ریز قیمهای بلکه ریزتر کرده با کمی نمک در شیشهای که در محکم بدون نفوذ داشته باشد ریخته در شیشه را بسته آنرا در دیگ یا قابلمه پرآب گذارده آنرا آتش برسانند و قریب دو ساعت آب دیگ را ملایم بجوشانند، سپس شیشه را خارج کرده تکان بدهند و آبی که از گوشت خارج شده قاشق قاشق بخورانند «باید توجه داشت که در این گوشت آب نباید ریخت، بلکه گوشت را باید بدون آب در شیشه بریزند» پس این عصاره مقوی قلب و روح حیوانی و طبیعی و نفسانی یعنی جسم و روح و شهوت و بدن و جوارح و زیادکننده خون و رافع ضعفی که از طول بیماری و خوردن مسهلات و جماع و زحمت زیاد و خون گرفتن بهم رسیده میباشد، همچنین نیرودهنده اطفال و پیران و ضعیفمزاجها و ناقهین و مرضای بدحال و کمغذاها و توان از دستدادهها. معجونی که هر قوای رفته را ببدن بازمیگرداند.
همراه این گوشت میتوان مقویات دیگر مانند به و سیب رندیده و ادویه معطر نیز در شیشه کرده عصاره همه را بدست آورند، و همچنین میتوان گوشت ورقه کرده را با سیب و به و با ادویه و مختصری آب در ظرف دربسته بطور (دم) که آتش بسیار ملایم داشته باشد پخته، بحدیکه گوشت و آب یکسان و غلیظ بشود و آنگاه آنرا عرق کشیده یا در دستمال یا حریر ریخته صاف کرده بخورانند.
ص: 199
باید توجه داشت که قاشققاشق خوردن و هرچند دقیقه یک قاشق خوردن آن بمراتب بهتر و مفیدتر از یک جهت خوردن آن میباشد.
همچنین گرممزاجها را شایسته است که این عصاره را از گوشت سرخ گاو و گوساله و سردمزاجها را که از گوشت گوسفند شیشک (نر) تهیه نمایند.
«بهترین مقویی که از دارو و آمپول و هر اغذیه مقویتر و قوتبخشتر و مفیدتر و سریع الاثرتر میباشد.»
آب گوگرد معالج امراض: پوست، جوشها، شپش، مفاصل، بادها، طحال، جگر، زانو، استخوان، اعصاب، جراحات معده، چشم، قلب، مغز، دماغ، باء، قولنج، مالیخولیا
آبهای گرم که طبیعتا از شکم کوهها و جوشان بیرون میآیند کلا آب گوگرد و دارای طبیعت خشک و گرم و غسل کردن و نشستن در آن مفید بیماریهای پوستی، امثال خارش و سودا و جوشها و پوسته پوسته بودن بدن و رافع شپش و درد مفاصل و بادهای سرد و طحال و جگر و درد زانو و جوشهای ریز سوزشدار و استحکام استخوانها و اعصاب و جراحات درندگان، مخصوصا جهت سردمزاجها و بلغمیها و کسانی که دارای طبیعت سرد رطوبتی میباشند و خوردن و بچشم رسانیدن آن باعث ضعف معده و نقصان و نور چشم میباشد.
ص: 200
آب میوه علاج امراض: التهاب، طحال، مغز، قلب، عفونت، دلهره، تشویش، معده، یرقان، ضعف جگر، تب
مقصود آب پخته میوههاست که جوشانده صاف کرده با شکر چند جوش داده باشند. هر آب میوه را خاصیتی است، چنانچه آب جوشانده آلبالو رفع تشنگی و اصلاح خلط سوخته بدن و رفع التهاب و درد طحال میکند.
آب جوشانده بهی (به) تقویت اعضاء رئیسه مانند مغز و قلب و دل و جگر و ارواح و هاضمه و رفع عفونات میکند.
آب سیب رفع خفقان قلب و غش و ناراحتیهای کلی و هول و هراس و تشویش دل میکند. آب جوشانده مویز تصفیه صوت و رفع گیر و بستگیهای معده و قلب و روده و رفع یرقان و ضعف جگر و بد ادرار آمدن میکند.
آب جوشانده گلابی رفع سرفه و تب عفونی و منع بالا آمدن بخارات بدماغ مینماید و کمفایدهترین آنها زردآلوست و کلا بادآور و مصلح همه انیسون و مصطکی میباشد.
آلو بخارا یا گوجه برغانی معالج امراض: خشکی و سفتی شکم، خارش، سینه و سرفه، شش، معده، قی، لوزتین، دندان، کرم معده، نور چشم، تشنگی
مراد آلوی سیاه بزرگ است، در طبیعت سرد و تر و ملین، مسهل رقیق و مسکن حرارت گرممزاجها و صفراویها و رافع تشنگی و برنده تبهائی که از حرارت عارض شده باشد و خوردن آن بهر صورت چه بصورت تازه و چه خشک و چه در
ص: 201
آتش و غذا مفید بدن و نرمکننده شکم و رافع خارش تن گرممزاجها میباشد.
چون نیم کیلو آلو بخارا را در دو لیتر آب بجوشانید تا پخته و نرم شود و صاف کنند و با قدری شکر شیرین کرده، گرم یا سرد بخورند مسهل خوب و بیاذیتی برای گرمطبیعتها میباشد. همچنین مفید سینه، تا حدی که صاحبان سرفه و سینهدرد را نیز مفید میباشد، خلاف سایر ترشیها که مضر شش و سینه میباشد.
خوردن چند دانه آن ملین طبع و معده و جهت قی و غثیان که از گرمی باشد مفید و غرغره برگ پخته آن جهت ورم لوزتین و گلو و آبریزش بینی که از زکام و نزله باشد و جهت تقویت ریشه و لثه دندان و آشامیدن همین آب یعنی آب جوشانده برگ آن تا سه استکان کشنده کرم معده و ضماد برگ او که پخته بکوبند و بر شکم ببندند ریزاننده کرمهای روده و امعأ و مجرب خاصه گرم مزاجها را و برای سردمزاجهاست که ضرر آنرا با خوردن بقدر نخودی کندر رفع نمایند. بدلش یعنی عوض آن هرگاه آلو بخارا بدست نیاید تمرهندی و آلوهای دیگر میباشد. جوشاندن آلو در گلاب و خوردن آن بندآورنده شکم، و خوردن صمغ درخت آلو هر روز بقدر نخودی سه نوبت در روز تا چند روز جهت سنگ مثانه و سرفه و سائیده و غبار کرده آن که مانند سرمه بچشم کشند جهت قوت بصر و زیاد شدن نور چشم مؤثر میباشد. نرم کردن صمغ آلو که در سرکه حل کرده ببدن بمالند جهت خارش و جوشهای تن اطفال بیعدیل و رب آلو سرد و تر و مفید حال گرم جگرها با خاصیت رافع تشنگی و فرونشاننده تبهای حار و التهاب و سردرد و باید دانست که انواع آلو و آلوچه خواصشان شبیه خاصیت آلو که در فراهم نشدن آلو بخارا میتوان از آنها استفاده فرمایند.
ص: 202
آلوبالو- گیلاس علاج امراض: فشارخون، قی و غثیان، خون و صفرا، خشکی مزاج، کرم و انگل، ضعف باء، سنگ کلیه
با طبیعت سرد و خشک و قابض، مفید حال گرممزاجها و بلغمیها و روان طبعها. آلوبالو مسکن تشنگی و فرونشاننده حدّت خون و صفرا بوده معدههای گرم را قوت میدهد.
آلوبالو معدههای روان را بسته غثیان و التهاب را رفع میکند چون دانه آلوبالو را کوبیده شیره بکشند و با یک دهم آن رازیانه بخورند سنگ مثانه را ریخته، سوزش مجرای بول را برطرف میسازد.
خشک آلوبالو قابضتر از تازه آن و چون دانه او را با پنبه کهنه گرم نرم کوفته فتیلههای باریک ساخته در احلیل بگذارند رفع جراحت مجرای بول و بول دیرآیند را علاج میکند، در این عمل مرد و زن فرق نمیکند.
گیلاس سرد و تر و ملینطبع و زودگذر بخلط غالب، یعنی در زیادی صفرا داخل بلغم شده، در سودا وارد سودا میشود.
گیلاس محرک باء حرارتیمزاجها، اما بعد از طعام مورث تخمه (کرم- انگل) و ضعف معده میباشد.
گیلاس خشکی و زبری حلق و شش را فایده کرده میان دو طعام بهترین وقت صرف آن میباشد.
صمغ هر دو گرم و خشک و جلادهنده و نیرودهنده و چون بمقدار نخودی از آن نرم کرده بخورند سرفه را قطع و باء را تقویت و سنگ کلیه را ذوب و اشتها را تحریک و خشونت حلقوم را برطرف و زخمهای باطنی را التیام میدهد. چون صمغ این دو را کوبیده با آب خمیر کرده بمالند رنگ رو را روشن و پوست را تمیز میسازد.
ص: 203
کشیدن سائیده او بچشم باصره را قوت میبخشد و رفع خارش چشم میکند و مقدار خوراک از آلبالو گیلاس تا 200 گرم و از صمغ او تا 6 نخود میباشد.
آهو علاج امراض: عصبانی، خفقان، ریزش مو، آزار حشرات، حیض و خونریزی، شکمدرد
با طبیعت گرم و خشک، مفید حال سردمزاجها.
گوشت آهو زود هضم و جمعکننده و کمغذا و خوردن آن خفقان (قلب گرفتگی) و یرقان (زردی) و فالج و امراض رطوبتی و عصبانی را نفع میدهد.
مالیدن خون آهو به مو باعث بلندی و قوت او میشود.
نشستن بر روی پوست آهو مانع ورود و آزار حشرات به جلیس میگردد.
لباس کردن پوست آهو طحال را فایده میرساند.
چون خایه او را مرزه خشک و نمک پاشیده خشک کنند و زن بصورتی، نرم کرده، یا بحالت خویش در پارچه و مثل آن بخود برگیرد قطع حیض و خونریزی او میکند.
سرگین او بسیار جالی و مالیدن جوشانده او پوست را جلا میدهد و پخته در سرکهاش ورمهای بلغمی را رفع و هیجان را برطرف میسازد، گوشت او باعث سردرد و کباب او، مورث قولنج (شکمدردی که از بستگی طعام در آن و قبض طبیعت باشد) و رفع ضررش را ترشی و سکنجبین میکند.
ص: 204
ابریشم معالج امراض: ثقل و گیر، معده، احشأ، رنگ رو، آبریزش چشم، ضعف و خارش چشم، شپش
مراد از آن پیله ابریشم میباشد که کرم او آنرا سوراخ نکرده بیرون نیامده باشد، دارای طبیعت گرم و خشک مخصوص سردمزاجها بغایت مقوی دل و معده و ریه و روح طبیعی و باء و چاقکننده.
اگر مقداری از آنرا پخته، آب یا مجموع آنرا که کوبیده یا ریز کرده با شکر بخورند ثقل و گیر و سده معده و امعأ و احشأ را بازگرداند.
خوردن آب جوشانده ابریشم بطوریکه گفته شد که بآن مداومت داده شود پوست را جلا داده رنگ رخسار را نیکو گرداند. همچنین خوردن آب آن بدستور گذشته و چکانیدن آن جهت آبریزش و بهم خوردن پلک و ضعف و خارش چشم سریع الاثر میباشد. پوشیدن لباس حریر که بتن بچسبد باعث قوت اعضاء و نرمی پوست و مانع تولد شپش میباشد و بهترین طریق استفاده از ابریشم آنست که آنرا با قیچی ریز کرده بر روی سنگ سائیده بخورند و قدر خوراکش به وزن یک نخود در هر بار میباشد.
اردک معالج امراض: مثانه، خون، صدا، معده، هضم، زگیل، خنازیر، خناق، سینه، لاغری، پیچش، لک سفید چشم
با طبیعت گرم و خشک، مفید حال سردمزاجها.
خوردن گوشت اردک بدن را فربه کرده پشت و کلیه و مثانه را قوت بخشیده،
ص: 205
تولید خون غلیظ نموده، صدا را صاف میکند.
خوردن زیاد گوشت اردک موجب سردرد و فساد معده و سنگینی هضم میشود.
ضماد گوشت نپخته او که با نمک کوبیده بگذارند زگیل را پاک میکند.
خاکستر سوزانده پر و بال او که با آب خمیر کرده ببندند خنازیر را به تحلیل میآورد. فضله اردک که خمیر کرده مالیده یا ببندد لکهای سرخ و سیاه و سفید تن و صورت و خنازیر را رفع میکند.
پیه او از بهترین پیههاست، در طبیعت گرم و لطیف و خوردن آن ملین و محلل و چون به گلو و پستان بمالند رفع خناق و درد و ورم آنها میکند.
چون پیه او را با آرد باقلی کوبیده حبها کرده هرچند ساعت حبی بخورند سرفه و درد سینه را رفع میکند.
تخم اردک جهت رفع لاغری و سرفه و دردسینه و خوردن آن با سائیده کمی کهر با قطع خونریزی زنانه و هرگونه خونریزی داخل و پیچش شکم میکند.
پختن تخم اردک با روغن زیتون (بصورت نیمرو) و خورانیدن آن به طفل باعث بحرف آمدن او میشود.
چون پوست تخم اردک را با مروارید و شکر و کمی نوشادر سائیده مانند غبار کنند و کمی بر چشم کشند و چندی مداومت دهند لکههای سفید چشم را پاک میکند.
رفع مضرت خوردن اردک را سرکه و ترشیجات میکند.
ص: 206
ارده علاج امراض: خشکی اعضاء و اندام، جوش و دمل، لاغری، نعوظ، سفتی عضلات
آن کنجد بوداده آسیا کردهایست که از آن حلوا ارده درست میکنند، با طبیعت گرم و ملین، مفید حال سردمزاجها.
خوردن حلوا ارده صلابات (سفتی و سختی و ورم) ظاهری و باطنی را نرم کرده ملین طبیعت خشک بسته و اعضأ و اندام سفتشده میباشد.
خوردن ارده یا حلوای آن گیرها را باز و طعام و خلطها و دمل و جوشها را در سردمزاجها پخته باز میکند.
ارده نفاخ و مفید و چاقکننده و فربهی و نعوظآور و آنچه را که از بو دادن و آسیا کردن مغز پسته و فندق و زردآلو و شلیل بدست آورند نیز در اثر مانند ارده میباشد. ارده اشتها را خراب و غذا را غلیظ و میل غذای بعد را بتأخیر میاندازد و سرکه و ترشیجات و آب لیموی ترش و شیرین اصلاح مضرت آن میکند.
اسفناج معالج امراض: شش و سینه، سل، تب، التهاب، سنگ مثانه، امراض حاره، مفاصل، دمل، جوش و بثور
با طبیعت سرد و تر مفید طبع گرممزاجها.
خوردن اسفناج پوست بدن و رنگ رو را جلا داده مانع اذیت بخارات بدن شده سبزی و خوردنیای بینفخ و زود هضم میباشد.
خوردن پخته اسفناج که در روغن سرخ نشده باشد هرگونه رنج و آزار سینه و
ص: 207
شش و سل را مفید و تشنگی را رفع و تبهای تند گرم را فرو نشانیده، مزاج را لینت داده، التهاب را فرو مینشاند.
عصاره یعنی آب او که نپخته بدست آورند با شکر بیماری یرقانی را نافع و سنگ مثانه را ریخته، شاشبند را فایده کرده هرگونه رنج و مرض حار را اعانت و بهبود میکند. چون اسفناج را با باقلا پخته بخورند رنج نزله یعنی سینهدردی را که پس از زکام حاصل شده باشد بهبود بخشیده و ضماد پخته او که اسفناج پخته را کوبیده بگذارند درد مفاصل گرم را سودمند و ورم موضعی را رفع و گذاشتن آن بر پشت زهار ادرار بسته را باز نماید.
ضماد خام اسفناج که آنرا کوبیده ببندند ورم حار را رفع و سر دمل را باز و زهر نیش عقرب و زنبور را بیرون آورد و ضماد پخته او که با سفیدآب قلع مخلوط کنند و بمالند یا ببندند سوزش و جوشهای سوزشدار بدن و اینگونه مضرات را مفید میباشد.
خوردن هربار یک قاشق چایخوری از تخم کوبیده او درد امعاء و احشاء و روده و معده را که از گرمی و حرارت باشد رفع و تبهای گرم را دوا و شیره او که کوبیده خیسانده شیره بکشند جهت تب دق (تبی که از غم و غصه عارض شده باشد) و سل و امراض سینه و شش بیمانند و پخته تخم او جهت ورمهای داخلی و خارجی و لینت مزاج و ورمهای سفت مفید میباشد.
خوردن اسفناج مضر حال رطوبتیها و سردمزاجها که در صورت رغبت باید آنرا با روغن بادام یا زیتون و دارچین پخته تناول نماید. مقدار خوراک از عصاره او هربار یک قاشق غذاخوری و از تخم او یک قاشق چایخوری یا مرباخوری و در صورت غذا تا حد تمایل طبع و در ضمادات باندازه کفایت میباشد.
ص: 208
اسطوخودوس معالج امراض: دل و دماغ، احشاء و امعاء، سرفه و نزله، بلغم، معده، شهوت، مفاصل و نقرس
در طبیعت گرم و خشک، مفید حال سردمزاجها.
هرگاه هر روز مشتی اسطوخودوس را دم کرده با نبات بخورند دل و دماغ و بدن و احشاء و امعاء سردمزاجها را قوت داده در تقویت قوای دماغی بیعدیل میباشد. اگر اسطوخودوس را پخته صاف کرده با شکر قوام آورده و شربت بکنند و روزی چند قاشق بفاصله بخورند امراض سینه از هر قبیل مانند سرفه و نزله بلغم را رفع نماید. نوشیدن اسطوخودوس بهمین صورت مقوی آلات بول و باء بوده تقویت معده و روده و امور شهوانی نماید و جهت سردی معده و بواسیر بغایت مفید میباشد ضماد پخته او که بر محل درد ببندند درد مفاصل و نقرس و درد ورک را دور نماید. خوردن آن جهت گرممزاجها مضر و جهت رفع ضرر آن باید سکنجبین بنوشند.
اسفند علاج امراض: باد معده، بول و حیض، بیحسی آلت، اخلاط، سستی عضلات و اندام، شکمدرد، فلج، فراموشی
مقصود دانه خوشبوئیست که جهت تصفیه هوا و چشمزخم دود میکنند، با طبیعت گرم و خشک، مفید حال سردمزاجها و بلغمیها.
خوردن کوبیدهی بمقدار فندقی اسفند باد معده را شکسته و غذا را تحلیل برده، مواد غلیظ فاسد مانده در معده را پاک میکند.
ص: 209
خوردن اسفند سبب فربهی بدن و بازکننده شیر و بول و حیض بوده، نعوظ میآورد.
خوردن اسفند مسهل سودا و بلغم غلیظ بوده کرم کدو را میریزاند.
اسفند سینه و شش را جلا داده از لزوجات و اخلاط پاک میسازد.
نوشیدن نصف لیوان آب خیسانده اسفند که یکی دو روز آنرا خیسانده باشند سودا را تحلیل برده، صدا و خون را صاف و طبع را نرم میکند.
کوبیده اسفند که با آب خمیر کرده بمالند بدن را سفت و عضلات را تقویت و چون بر پیشانی بسته یا بمالند اعصاب دماغ را تقویت و بستن آن بشکم رفع قولنج (دلدرد سخت) میکند.
مالیدن و بستن آن بر محل درد عرق النساء و فالج و درد و مرض پا و جوارح آنرا که از سردی عارض شده باشد دور میسازد.
خوردن نیم قاشق کوچک از کوبیده او با شکر عطش استسقا را رفع و مداومت بآن جنون را درمان و خستگی را رفع و سدد یرقان را باز و رنج فراموشی را زایل میسازد.
چون یک وزن از آنرا با چهار وزن آب جوشانده صاف کنند و با سه وزن آن عسل و دو وزن روغن کنجد که مجموع نصف لیوان بشود بنوشند قیآوری بیآزار و در پاک کردن سینه از اخلاط و مایعات لزج و تنگنفس و سرفه رطوبی بیمانند میباشد.
چون یک جزو او را با سی جزو او شراب انگور بجوشانند تا به یک چهارم رسد و روزی دو استکان تا 30 روز بخورند جهت رفع سردردهای مزمن بیمانند میباشد.
خوردن همین شراب حد اقل سه روز جهت زنانیکه وقتی حامله شده بعد از آن نشدهاند اعاده حمل مینماید.
چون صاحب عرق النساء هر روز 2 تا 3 گرم تا 15 روز اسفند نکوبیده
ص: 210
بخورد رفع مرض او میشود.
خوردن اسفند با تخم کتان که بطور مساوی کوبیده، با عسل معجون ساخته روزی دو فندق صبح و عصر بخورند تنگنفس را رفع و ناراحتی سینه را برطرف میسازد.
سوزانده اسفند که با اندکی زعفران سائیده با زهره مرغ خانگی و آب بادیان آمیخته بچشم کشند چشم ضعیف را نیرو بخشیده، باعث قوت و بینائی او میشود.
ضماد کوبیده اسفند که با روغن شبت بر ناف و پهلوها بمالند قاطع قولنج مزمن میباشد و چکاندن آب جوشانده اسفند بر چشم قطع نزله و سرخی چشم و چکاندن آب اسفند که آنرا در آب ترب و روغن زیتون جوشانده باشند در گوش رفع سنگینی گوش و کری و صدای او میکند.
بخور اسفند که آنرا جوشانده بخار آن بر دندان دردناک برسانند رافع درد آن میشود.
روغن اسفند که نرم کرده چندی در روغن بخیسانند جهت فالج و لقوه و صرع و رعشه و بادهای اعصاب چه بصورت خوردن چه بصورت مالیدن نافع و اماله آن عرق النساء و درد کمر و سردی کلیه و رحم را بیاندازه مؤثر میباشد.
مالیدن روغن اسفند بر آلت و بیضه و اطراف باعث تقویت اسباب تناسل و نعوظ سخت و میل جماع میگردد.
اکثار در خوردن آن باعث غثیان و سردرد شده مضر حال گرممزاجها و مصلحش میوهها و ربهای ترش و انار و سرکه و سکنجبین میباشد.
ص: 211
امرود- گلابی علاج امراض: غلظت خون، هیضه، فشار خون، قلب و معده، سستی نزلات
با طبیعت مایل بحرارت و رطوبت، مفرح قلب و مقوی معده و هاضمه و دل و رافع تشنگی و خفقان و نزلات میباشد.
گلابی مزاج را لینت داده، رفع سستی و اسهال و هیضه (اجابت اندک ولی پیوسته معده) و روانی او میکند.
گلابی رقت و غلظت خون را تعدیل کرده رطوبت دماغ میدهد.
گلابی رفع سمیت و زهر گرسنگی میکند.
بهترین گلابی لطیف آبدار مایل به ترش مزه او میباشد که جگر را قوت بخشیده معده را تقویت کرده اشتها را زیاد و حرارت و فشار خون را تسکین میدهد.
گلابی صفرا را رفع و تشنگی را برطرف و خوردنش بعد از غذا مسهل ملایم غذا و قبل از آن قابض طبیعت میباشد و تولید خلط صالح میکند.
گلابی خون را بند و جریان آنرا کند و نارسیده آن غلیظ و زمخت و مورث قولنج میباشد.
شکوفه گلابی مقوی دل و دماغ و فرحآور و قطع خونریزی باطنی و اسهال میکند.
ضماد شکوفه گلابی بر پشت چشم رافع ورم چشم و بستن برگ کوبیده او بر شکم جهت اسهال و گذاشتن کوبیدهاش بر روی جراحات باعث التیام جراحت میشود.
پاشیدن سائیده چوب و برگ سوزانده او که مثل غبار شود در چشم نایب مناب توتیا و در تقویت چشم بیمانند میباشد.
ص: 212
صمغ گلابی محلل و پزنده طعام و اخلاط و رب گلابی قابض و خوردنش باعث قوت معدههای گرم میباشد.
گلابی مضر پیران و مصلحش شیرینیها و کندر است.
انار علاج امراض: بدی رنگ، یبوست، معده و مزاج، کبد، قلب، سینه، مقعد و فرج، خارش و حکه
بهترین انار بیدانه آن است که هسته نازکتر و رقیقتر داشته باشد، با طبیعت سرد و تر مایل باعتدال و قبض، مفید حال گرممزاجها.
انار با غذائیت اندک، اما مولد خلط و خون خوب و از اینجهت نفخآور و باعث نعوظ و تحریک گرممزاجها میشود.
انار بازکننده بول و مسامات پوست و جلادهنده رنگ رخسار و ملین طبع میباشد.
خوردن انار بعد از غذا سبب پختن و هضم غذا در معده و موجب تصفیه کبد و تقویت جگر میشود.
خوردن انار تشنگی و استسقا و ورم صاحبان طبله شکم و بدی و درهمریختگی مزاج را رفع میکند.
انار یرقان و رنج پرز و خفقان (گرفتگی- تنگی) قلب و درد سینه و سرفه گرم و گرفتگی صدا را رفع میکند.
انار، خاصه انار شیرین بدن را فربه و غذا را جوهرکشی نموده سبب رسیدن جوهر اغذیه ببدن شده و جرب و حکه (خارش بدن و مقعد و فرج) را رفع و رنگ رو را خوب میکند.
ص: 213
زیاد خوردن انار ترش باعث فساد غذا و خشونت معده شده، مگر حرارت و ناراحتی و گرمی در مزاج زیاد غلبه یافته باشد و در هر صورت رافع ضرر انار ترش خوردن انار شیرین و زنجبیل پرورده میباشد.
انار میخوش (ترش و شیرین) در سردی و تری معتدل و انار ترش سرد و خشک و قابض و انار شیرینتر مایل بگرمی که خورنده باید مزاج خود را با آنها بمطابقت بیاورد، باین معنی که صاحب مزاج بسیار حار انار ترش و صاحب مزاج معتدل میخوش و سردمزاج انار شیرین میل کند.
چون سر انار شیرین را سوراخ کرده، آنرا از روغن بادام شیرین پر کرده درش را نهاده کنار آتش ملایم بگذارند و بدفعات آنرا حرکت بدهند تا روغن جذب انار بشود و چندان روغن ریخته باینصورت عمل کنند تا دیگر جذب روغن نتواند کرد، آنگاه مکیدن این روغن بمقدار جرعهای درد و خشکی و سرفه و آزار حلق و شش و سینه را علاج میکند و از مجربات میباشد.
خوردن آب انار شیرین با شکر و نشاسته و صمغ عربی و روغن بادام که نیمگرم کرده باشند نیز دارای اثر مذکور یعنی معالج سینه و سرفه و آزار آن میباشد.
خوردن انار ترش بول بسته را که از حرارت باشد باز و حرارت جگر و معده و غلیان (فشار) خون را فرو مینشاند و منع ریختن مواد فاسد بمعده میکند.
خوردن انار ترش و آب آن رفع مستی و زحمت دود سیگار و چپق و قلیان و مثل آن مینماید.
آب انار ترش و شیرین (انارین) که با پیه او فشرده یا در پیه (سفیدهای داخل انار) کوبیده باشند و صاف کنند از 250 تا 500 گرم آن با شکر در حدی که مایل بشرینی گردد مسهل صفرا و مقوی معده و جهت تبهای صفراوی و یرقان (زردی) و جرب و حکه (خارش تن و مقعد و رحم) نافع و دارای اثر قوی میباشد.
ص: 214
چون انار میخوش یا ترش و شیرین را با آب و پوست و تخمه خوب بپزند و بکوبند و بمالند جرب و حکه صفرائی و هرگونه خارش و آزار موضع و پوست را که از حرارت و خشکی باشد برطرف گرداند.
پختن انار میخوش با شراب و بستن کوبیده او بر ورم در بهبود آن بیمانند و هر باد و ورم گرم را فرو مینشاند.
مضمضه آب انار میخوش (ملس) زخمهای بد دهان را برطرف میسازد.
چکاندن آب انار میخوش در بینی باعث بهبود جراحت آن میشود و همچنین مالیدنش بر روی زخم مانع روئیدن گوشت زیاد بر آن و چکاندنش در گوش رافع درد آن میباشد.
جویدن خشک انار رفع هوس و ویار گل خوردن و امثال آن در زنان باردار و بیماران مبتلا بآن میکند.
رب انارها در افعال قویتر از خود آنها و چون انار ملس (ترش و شیرین میخوش) را در ظرف مس سرخ که با قلع سفید نشده باشد جوشانده بقوام آورند و به تن بمالند رفع جوش و ثبور و خارش و جرب (سودا) میکند.
مالیدن همین رب بر جراحات مزمنه خبیث بهبودبخش و کشیدنش بچشم موجب تقویت نور چشم میشود.
چون روغن گل سرخ یا بادام را در انار ریخته کنار آتش ملایم گذاشته روغن را جذب انار کرده، از آن چند قطره در گوش چکانند در رفع درد آن بینهایت مفید میباشد.
خوردن کفی سائیده انار که خشک کرده پوست و گوشت و دانه آنرا با هم بکوبند با آب رفع اخلاط سوخته میکند.
پاشیدن همین سائیده بر روی جراحت سفلیس باعث بهبود آن میشود.
چون مقداری انار را بحدی که کفایت میکند پاره پاره کرده در آب نیکو بپزند و کوبیده، زن در آن بنشیند حیض جاری و خونریزی او را قطع میکند.
ص: 215
نشستن در همین آب مقعد و فرج بیرون آمده را بالا میفرستد.
چون او را نیکو پخته با عسل جوشانده بر جای آبله بمالند و ببندند اثر آنرا برطرف گرداند.
سوزانده انار که کوبیده نرم سازند و با عسل آمیخته بر سینه و معده بمالند خونریزی داخلی سینه و معده و قی خوندار را برطرف گرداند.
اماله جوشانده او که با برنج و جو نیمکوب بوداده جوشانده باشند رفع اسهال و زخم روده میکند.
مضمضه آب پخته انار تقویت لثه میکند.
آشامیدن آب پخته انار رفع سلسل البول (بول پیوسته و بیاختیار) و شستن مقعد با آن قطع خون بواسیر و رفع امراض مقعد میکند.
خوردن یک مثقال (5 گرم) از سائیده انار که تمام آنرا خشک کرده کوبیده سائیده باشند با آب گرم کرم معده را کشته بیرون میآورد و از مجربات میباشد.
همچنین خوردن آب پخته بیخ انار (ته انار که از شاخه جدا میشود) مقدار نیم استکان در اینباب بیمانند و جهت رفع نزله حار و درد دندان و مضمضه او درد دندان و آزار لثه و دهان سریع الاثر میباشد.
چون پوست خشک انار ترش را با (مازو) بالسویه (مساوی) سائیده در سرکه بجوشانند تا کاملا پخته و با مالیدن و از هم گسسته و بسته (سفت) شود و بقدر فلفل از آن حبها بسازند، بمقدار پانزده تا بیست عدد از آنها در رفع اسهال مزمن و پیچش مهلک شکم و زخم روده و احشا و مقعد بیعدیل میباشد.
خوردن رب انار رفع التهاب و تشنگی مفرط و قطع تبهای حار تند میکند.
خوردن رب انار جلوگیری از قی و استفراغ و رفع کسالت خمار و میل زنان حامله از خوردن گل و ذغال و امثال آن و دفع تیرهگی رنگ رخسار و رفع غم و اندوه میکند.
ناردان یا (اناردانه) قابضتر از رب آن و در افعال قویتر و کوبیده انار ترش
ص: 216
بطور مساوی با مویز (کشمش سیاه هستهدار، از انگور سرخ) و یک پنجم او زیره جهت رفع قی و تقویت معده از مجربات شمرده شده است.
خوردن ناردان جهت بیماران سینه و زخم روده مضر و بهتر که از آن خودداری بعمل آورند و در صورت اضطرار مصلحش مویز و گردو میباشد.
پاشیدن سائیده گل انار بر لثه قطع خون بیخ دندان و باعث بهبود زخم دهان و لثه و ورم آن میکند.
ضماد برگ انار که کوبیده بر بالای ناف ضماد کنند جلوگیری از قی شدید میکند. چکاندن آب کوبیده برگ او بچشم جلوگیری از ریختن مواد بچشم و رفع ورم و درد آن میکند.
مالیدن آب کوبیده برگ انار با آب بارهنگ بر اهلیل معالج زخم آن میباشد.
مالیدن کوبیده برگ انار با آب و آب او در ابتدای لقوه و رعشه جلوگیری از ابتلای بآن میکند.
مالیدن آب برگ و کوبیده آن بر جراحت پا که از کفش بهمرسیده باشد را علاج میکند.
مالیدن کوبیده و آب برگ انار با سرکه رفع باد سرخ میکند. پوست و پیه انار مانند گل آن و خوردن هفت عدد از گل انار که هنوز باز نشده و بطوریکه یک یک در دست گرفته ناشتا بلع کنند قطع خون و تا یک سال جلوگیری از بروز دمل و درد و ناراحتی چشم میکند.
انجیر علاج امراض: ضعف اعصاب، خشکی مزاج، کبد و قلب، تشنگی، عرق، لاغری، ورم، طحال، بواسیر، امور جنسی
ص: 217
با طبیعت گرم و تر، موافق حال سردمزاجها و سوداویمزاجها.
خوردن انجیر حرارت دل و جگر و تشنگی و عرق را تسکین میدهد.
انجیر دارای غذائیت بوده، طبع را لینت داده، مسهل ملایم میباشد.
انجیر قوه عصبی را ضعیف کرده، حرارت قلب را فرو نشانیده مانع غیظ و غضب میشود.
انجیر زود از معده گذشته بدن را چاق میکند.
خوردن انجیر با (انیسون) که چهل روز صبح بخورند در چاق کردن بدنهای لاغر بیعدیل میباشد.
خوردن انجیر گیر و بند و یبوست جگر و مزاج را رفع کرده ورم طحال و ورم بواسیر را فرو مینشاند.
انجیر شاشبند و ضعف مثانه را سودمند بوده خفقان دل و سرفه و تنگ نفس و درد سینه و خشکی مری و ریه و قصبه سینه را رفع میکند.
چون انجیر را با گردو بخورند رفع ضرر زهر و سم نموده سمخورده را کمک به بهبود میدهد. خوردن انجیر با بادام و پسته بهترین تنقلات بدنهای ضعیف میباشد. انجیر عقل و جوهر دماغ را زیاد میکند.
خشک آن در افعال ضعیفتر از تازه آن و عطشآور و تا حدی ثقیل، اما در هر صورت ملین طبع و رافع عفونت و خوردن آن با یک قاشق مرباخوری (بوره) مسهلی قوی میباشد.
خوردن انجیر جهت افراد معتاد به قولنج (شکمدرد و درد شکمی که از گیر و ثقل عارض شود) سودمند و همچنین جهت یبس مزاج، خوردنیای نیکو و جهت رفع گزیدگی عقرب و سم و اذیت سرما بیمانند میباشد.
چون انجیر را با آرد جو کوبیده ضماد کنند و بگذارند ورم پشت گوش را رفع و دمل را باز و چون با پوست انار آنرا کوبیده بگذارند عضو سستشده از کار افتاده را به نیرو میآورد.
ص: 218
ضماد انجیر که آنرا با (زاج) کوبیده ساخته باشند جهت زخم پا و مالیدن آن با خردل جهت خارش گوش و مالیدن مکرر آن با (بوره ارمنی) لک و پیس و لکههای سیاه و بدرنگی پوست را برطرف گرداند.
آب انجیر که با (حلبه) پخته باشند و روزی چند قاشق بخورند درد و رنج سینه و ریه را مداوا میباشد.
آب پخته انجیر با (سداب) و (انیسون) بادشکن قوی بوده و گیر و بستگیهای معده و روده را باز نماید.
خاکستر سوزانده انجیر در سفید کردن دندان بیمانند و مقوی لثه و قاطع خونریزی آن میباشد.
مرهم انجیر که آنرا پخته با روغن و موم، که موم را در روغن کنجد یا بادام یا روغن خوردن ذوب کرده باشند و خمیر کرده بمالند ترکیدگی هر نقطه از بدن را که از سرما شده باشد علاج و چون همین ترکیب را رقیقتر اماله کنند دلپیچه و درد روده را برطرف گرداند.
اثر انجیر نارس در لینت و تحلیل غذا و فرونشاندن ورمها قویتر و چون آنرا پخته ضماد گذارند خنازیر را فرو برده اعصاب و عضلات خشک شده را نرم میسازد.
ضماد انجیر نارس که با سرکه و نمک آنرا کوبیده بگذارند زخمهای آبدار را خشک و زخم جای دندان سگ هار را بهبود میبخشد.
چون پخته انجیر کال را با برگ خشخاش کوبیده بگذارند استخوان ریزه که در میان زخم مانده باشد بیرون میآورد.
شیره انجیر مسهل قوی و خوردن زیاد آن خطرناک میباشد.
شیره انجیر هر گشوده را قبض و هر بسته و سخت شده را باز میسازد.
چکاندن شیره انجیر در چشم آبریزش چشم را برطرف مینماید.
برداشتن انجیر نارس با زرده تخممرغ که کوبیده زنان در پارچه نازک بخود
ص: 219
برگیرند باعث باز شدن حیض و بیرون آوردن جنین میشود و رحم را از کثافات پاک میسازد.
ضماد کوبیده نارس با (حلبه) جهت نقرس سرد و با آرد جو پاککننده جراحت سودای زخمشده و مالیدن آن بر موضع لک و پیس (برص و بهق) و مثل آن، آنرا همرنگ و تمیز گرداند.
سائیده انجیر نارس خشک جهت کندی و درد آن مجرب و با پیه جهت قطع ثالیل (زگیل) مفید و گذاشتن کوبیده برگ تازه او بر زخم سگ هار باعث بهبود آن میگردد.
چون برگ خشک انجیر را سائیده با سرکه آمیخته بمالند زبری و خشونت پوست را برطرف و مالیدن آن با آب بر سر جلوگیری از ریختن موی سر میکند.
مالیدن یا بستن پخته برگ انجیر تقویت استخوان ضربدیده میکند.
فی الجمله تمام اعضای انجیر خاصه خود آنرا خواصی در غش و جنون و سردرد و وسواس و کندی ذهن میباشد، مانند اینکه چون هر روز مشتی انجیر را در سرکه خیسانده روز دیگر پنج دانه از آن بخورند و از آن کوبیده بر محل طحال (عضوی در طرف چپ بدن زیر حجاب حاجز، نگاهدارنده گلبول قرمز و مدافع میکروب) بمالند باعث رفع ورم و درد و رنج طحال میشود. زیاد خوردن آن مخصوصا در گرممزاجها مضر جگر، خاصه جگرهای ضعیف میباشد و رفع ضرر آن با خوردن گردو و پونه و سکنجبین و شربت ریواس میشود