سماق معمولی
اشاره
در کتب طب سنتی با نامهای «سماق»، «سماق»، «سماقیل»، «تمتم» و «سماق الدباغین» آمده است. به فرانسویCorroyere وSumac des Corroyeurs وSumac des Tanneurs و به انگلیسیCurrier's sumach وTanner's sumac گفته می‌شود. درختچه‌ای است از خانوادهAnacardiaceae و نام علمی آنRhus coriaria L . می‌باشد.
مشخصات
درختی است کوچک به ارتفاع 4- 3 متر. شاخه‌های جوان و دمبرگهای آن را موهای زبر پوشانیده است. برگ سماق شانه‌ای است و طول آن تا 15 سانتی‌متر و معمولا دارای 15 برگچه می‌باشد. برگچه‌ها دندانه‌دار به طول 6- 4 سانتی‌متر بیضی و مخملی است، روی برگ سبز مات زیر برگ روشن و در پاییز سرخ‌رنگ و حنایی می‌شود.
گلهای آن خوشه‌ای متراکم و حنایی‌رنگ است و در حدود 10 سانتی‌متر طول دارد. میوه آن شفت کرکدار قهوه‌ای مایل به ارغوانی است و گوشت میوه ترش و قابض است.
سماق بومی مناطق مدیترانه‌ای بخصوص سواحل سیسیل است. در ایران در مناطق استپی کوههای البرز و زاگروس، در آذربایجان و خراسان و فارس و دامنه‌های
ص: 371
جنوبی البرز، در دره کرج و هراز در 1700- 1000 متر ارتفاع و اطراف تهران شمیرانات، قم، تبریز، تفرش و تقریبا در اغلب مناطق ایران می‌روید.
تکثیر از طریق کشت بذر آن در نهالستان و یا از طریق پاجوشهای آن انجام می‌شود و پس از 2- 1 ساله شدن به زمین اصلی منتقل می‌شود، و مراقبت خاصی احتیاج ندارد.
خواص- کاربرد
از نظر ترکیبات شیمیایی در میوه و در برگهای سماق تانن فراوانی موجود است. در برگهای خشک آن بین 30- 15 درصد تانن وجود دارد و به علاوه یک ماده رنگین زرد به نام میریستین 600] یافت می‌شود. در میوه آن علاوه بر تانن مقدار قابل ملاحظه‌ای سیتریک اسید، وینیک اسید، مالیک اسید و ... است که مزه ترش و قابض را به آن می‌دهد.
سماق قابض است و بندآورنده خونروی می‌باشد و به عنوان مقوی و تونیک و مدر و برای رفع اسهال خونی و جلوگیری از خونروی و اخلاط خونی از ریه 601] همراه با سرفه مفید است.
از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی سرد و خشک است و سردی برگ آن کمتر از میوه آن است.
به عقیده اطبای سنتی پوست روی سماق ترش و قابض است و اصولا این پوست روی میوه است که نقش اصلی را در خواص آن دارا می‌باشد.
از نظر خواص معتقدند که قابض است و مقوی معده و آلات داخل شکم می‌باشد. از قی و آشفتگی و اسهال صفراوی و مزمن و اسهال خونی و آمدن خلط خونی از سینه جلوگیری می‌نماید و خونریزی را بند می‌آورد و از ترشح زیاد ادرار جلوگیری می‌کند. خوردن ساییده آن با آب سرد جریان و سیلان خون را قطع می‌کند و نیم‌کوفته آن با زیره و آب سرد برای کسی که همیشه قی می‌کند و طعام در معده‌اش نمی‌ماند مفید است. اشتها را تحریک می‌کند، بخصوص در اشخاص گرم‌مزاج و با زرده تخم‌مرغ و گشنیز خشک اسهال را بند می‌آورد و حتی زرده تخم‌مرغی که در آن پخته شود، نیز قابض و مانع اسهال می‌شود و با سرکه رقیق، قابض و برای اسهال و
ص: 372
خونروی از رحم و کاهش ترشح زیاد غیر معمول ادرار نافع است. اگر سماق، بریان و سرخ شود، بیشتر قابض است. سماق مضر معده و کبد سرد است و از این نظر اشخاص سردمزاج باید با مصطکی و انیسون بخورند. مقدار خوراک آن تا 20 گرم، جانشین آن سرکه است.
خوردن گردی که روی میوه است و آن را خاک سماق نامند، بسیار قابض و کمی تلخ است و برای قطع اسهال مزمن و جریان رطوبتهای سفید از رحم مفید است. مالیدن سماق به دندان برای تقویت و استحکام لثه و زخمهای بد و درد دندان کرم‌خورده نافع است و مضمضه خیس کرده سماق در آب نیز برای زخم دهان و تقویت لثه‌ها مفید است. اگر گرد سماق را در آب بخیسانند و با کمی کتیرا در زمان شروع چشم‌درد در چشم بچکانند نافع است و اگر 30 گرم سماق را در 200 گرم آب بجوشانند و سپس خرفه را با آن تر کرده بر چشم اندازند، برای جرب و تسکین حدت ناراحتی‌های پلک مفید است و اگر از آن به پیشانی بیندازند خونریزی از بینی قطع می‌شود و خارش پلک رفع می‌شود. ریختن چند قطره آن در گوش از جریان چرک گوش جلوگیری می‌کند و کمپرس با آب دم‌کرده آن از ورم کردن عضو ضربه‌خورده جلوگیری می‌نماید. دم‌کرده برگ آن برای سیاه کردن موی سر و حقنه، اماله یا تنقیه دم‌کرده برگ آن برای زخم روده‌ها و اسهال خونی و دل‌درد مفید است. مالیدن محلول برگ پخته آن با آب بارهنگ برای زخمهای بد و ضماد آن روی ستون فقرات و در بیخ آلت تناسلی مرد برای جلوگیری از سلس البول و سستی اعضا مفید است. ضماد برگ آن بر معده اطفال اسهال را قطع می‌کند و آلات داخل شکم را تقویت می‌نماید.
صمغ درخت سماق خیلی یابس، و خشک‌کننده و محلل است و برای به هم آوردن جراحات و تسکین درد دندان کرم‌خورده از طریق گذاردن روی دندان مفید است.
میوه سماق نباید تازه مصرف شود زیرا ایجاد مسمومیت می‌کند و همیشه باید خشک آن ساییده و مصرف شود.
گونه‌های دیگری از جنس سماق در ایران می‌روید که عبارت‌اند از:
1.Rhus Cotinus یا درخت پر که جداگانه در بخش خاصی در جلدهای دیگر این کتاب با نام علمیCotinus coggyria شرح داده شده است.
2. سماق صمغی که به فرانسویSumac faux -vernis و به انگلیسیWax tree گفته می‌شود. نام علمی آنRhus succedanea L . می‌باشد.
ص: 373
مشخصات
درخت کوچک یا درختچه‌ای است که بومی چین و ژاپن است و در بعضی باغهای تهران کاشته می‌شود. از این درخت در ژاپن صمغی برای تهیه شمع استخراج می‌کنند.
از نظر ترکیبات شیمیایی از میوه آن صمغ گرفته می‌شود که آن را موم ژاپن گویند.
در برگهای آن تانن وجود دارد. در عصاره شیر مانند آن لاکول 602] موجود است که مشابه با اوروشیول 603] است.
خواص- کاربرد
زایده‌های تیغ‌مانندی که در ساقه‌های آن می‌روید به اطفال که از اسهال رنج می‌برند داده می‌شود. از شیره برگهای آن برای ناراحتی‌ها و تاول پوست و از میوه آن برای معالجه سل ریوی استفاده می‌شود.
3. «سماق آمریکایی» یا «سماق سرکه» یا «درخت سرکه»، نام علمی آنRhus Typhina L . که مترادف آنR .hirta Sudw . وSchmaltzia hirta Small . می‌باشد. به فرانسویSumac de Virginie وVernie d'Amerique و به انگلیسیStaghorn sumac گفته می‌شود.
درختچه‌ای است بومی امریکای شمالی، ساقه و برگهای آن دارای کرکهای مخملی و برگهایش کشیده و بزرگ است. در پاییز قرمز و حنایی می‌شود. میوه‌های آن سرخ می‌باشد.
این درختچه به راحتی پاجوش تولید می‌کند و تکثیر آن از طریق جدا کردن و کاشت پاجوش آن است.
در ایران در باغچه‌های تهران و بعضی از سایر مناطق ایران کاشته می‌شود.
در میوه و برگهای این سماق نیز مقدار زیادی تانن است و از نظر خواص تا حدود زیادی مشابه سماق معمولی است، ولی ضعیف‌تر از آن است.
واریته‌ای از سماق امریکایی که زیباست و در باغهای ایران نیز برای زینت کاشته می‌شود با نامR .typhina var laciniata Wood . می‌باشد. برگهای آن دارای
ص: 374
سماق
1. میوه 2. مقطع میوه 3. دانه 4. مقطع دانه
بریدگی‌های زیاد و خیلی زیباست و تکثیر آن نیز از طریق پاجوش است. خواص آن شبیه سماق است.
ص: 375
فلفل (سیاه- سفید)
اشاره
در کتب طب سنتی با نام «فلفل» نام برده شده، به فرانسویPoivre وPoivre noire و به انگلیسیPepper وBlack pepper وWhite pepper گویند. این گیاه از خانوادهPiperaceae است. نام علمی آنPiper nigrum و مترادف آنPiper aromaticum Lam . می‌باشد.
مشخصات
فلفل سیاه میوه خشک‌شده درختچه بالارونده‌ای است که به حالت خودرو و وحشی در مناطق مختلفه هند می‌روید. از گیاهان ادویه‌ای بسیار قدیم جهان است. در حال حاضر در اغلب مناطق حاره دنیا مانند هندوستان، مالاکا، هندوچین و کامبوج کاشته می‌شود. گیاهی است بالارونده نیمه‌انگلی که در حین بالا رفتن از درختان مجاور ریشه‌های اتفاقی از آن خارج می‌شود و به ساقه درختان مجاور فرومی‌رود و می‌چسبد و از مواد غذایی آن درخت برای حیات خود استفاده می‌کند. برگهای آن بیضی نوک‌تیز و پهن، سطح فوقانی آن به رنگ سبز تیره و سطح زیرین برگ سبز روشن به طول حدود 15- 10 سانتی‌متر. گلهای آن سفید کوچک به صورت سنبله و مانند شاتون فندق آویزان و میوه آن گرد کوچکتر از نخود، ابتدا به رنگ سبز، و پس از رسیدن به رنگ قرمز تیره درمی‌آید و به شکل خوشه‌ای به طول 9- 8 سانتی‌متر از ساقه آویزان می‌شود. در هر سنبله ممکن است 60- 50 دانه منفرد باشد.
ص: 376
1. گل گیاه فلفل (بزرگ‌شده)
2. میوه یا دانه فلفل
میوه آن به دو صورت فلفل سیاه و فلفل سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد و در بازار تجارت عرضه می‌شود، معمولا 9 ماه پس از ظهور گلها دانه‌های فلفل رسیده و آماده برداشت می‌شود. در صورتی که منظور برداشت و تهیه فلفل سیاه باشد دانه‌های فلفل موقعی که کاملا رسیده و هنوز سبز است چیده می‌شود و آنها را چند روز روی‌هم توده می‌کنند که تخمیر شود و پس از آن دانه‌های تخمیرشده را روی پارچه و یا سطح صافی مثل بتون در مقابل اشعه آفتاب پهن می‌کنند تا حدود 20 ساعت یعنی تا موقعی که رنگ پوست دانه‌ها قهوه‌ای سیر یا سیاه شود و به این ترتیب فلفل سیاه تهیه می‌شود که آن را با پوست آسیا کرده به صورت گرد درمی‌آورند و در حقیقت گرد فلفل سیاه مخلوطی است از گرد پوست خارجی دانه و گرد مغز آن که دارای رنگ روشن می‌باشد.
اگر منظور تهیه فلفل سفید باشد دانه‌های فلفل را موقعی از درخت می‌چینند که کاملا رسیده و پوست آن به رنگ کبود و زرد و کمی متمایل به قرمز تیره درآمده باشد و پس از چیدن دانه‌ها را در کیسه‌هایی ریخته و کیسه را مدت 8- 7 روز در جریان آب جاری یک نهر یا جوی قرار می‌دهند و پس از 8- 7 روز کیسه را بیرون آورده و دانه‌های خیس‌خورده را می‌مالند تا پوست آن کنده شود و مغز دانه‌ها را که خاکستری‌رنگ است کاملا شسته و برای چند روز در آفتاب پهن می‌کنند تا خشک شود. در این حالت رنگ مغز دانه‌ها کرم مایل به سفید می‌شود و به این ترتیب فلفل سفید تجارتی به دست می‌آید.
گیاه فلفل سیاه معمولا در مناطق حاره مرطوب که بارندگی سالیانه آن از 3- 2 هزار میلی‌متر بیشتر باشد می‌روید. تکثیر آن معمولا از طریق قلمه است ولی به‌هرحال
ص: 377
بذر آن را نیز می‌توان کاشت و تکثیر نمود. ارتفاع درختچه فلفل تا 10 متر ولی ضخامت ساقه آن کم و در حدود 5/ 1- 1 سانتی‌متر می‌باشد. به این دلیل ساقه آن یارای ایستایی ندارد و در ابتدا و قبل از اینکه به درختی انگل شود باید با کمک قیم آن را نگهداشت. برداشت دانه معمولا از سال سوم شروع می‌شود ولی محصول کافی دانه از سال هفتم به دست می‌آید.
ترکیبات شیمیایی
از نظر ترکیبات شیمیایی بررسی‌های دانشمندان شیمی نشان می‌دهد که فلفل دارای اسانس روغنی فرّار و آلکالوئیدهایی به نام چاویسین 604]، پی‌پرین 605] و پی‌پریدین 606] می‌باشد. و به علاوه در میوه آن ماده پی‌پرتین 607] وجود دارد.
از تقطیر شاخه‌ها و ساقه‌های فلفل سیاه در حدود 4/ 2- 1 درصد اسانس روغنی فرّار به دست می‌آید. این اسانس منشأ عطر خاص فلفل است و طعم تند مخصوص فلفل سیاه در اثر وجود ماده رزینی چاویسین و سوزانندگی پس از مزه کردن آن در اثر وجود آلکالوئید متبلوری به نام پی‌پرین می‌باشد که هر دو اجزای رزین روغنی فلفل سیاه می‌باشند که از طریق حلالها آنها را از فلفل سیاه ساییده‌شده به دست می‌آورند.
اسانس فلفل و همچنین رزین روغنی فلفل هر دو در صنایع غذایی مصارف وسیعی دارد.
خواص- کاربرد
در سرتاسر خطه از چین تا هند و سایر مناطق خاور دور فلفل در استعمال خارجی به عنوان محرک و قرمزکننده پوست به کار می‌رود [وان‌استی‌نیس کروزمان*، گررو* و کوئی‌زمبینگ . ضماد آن برای معالجه و رفع تورم غده یا آدنی‌تیس، و تحلیل جوش، کورک [می‌نات ، کولیک، روماتیسم و سردرد به کار می‌رود [برکیل*].
در استعمال داخلی به عنوان مقوی معده و محرک اشتها [چیو*]، مدر، بادشکن،
ص: 378
گرم‌کننده، ضد سم و برای رفع انواعی از مسمومیتهای غذایی [استوارت به کار می‌رود. برای معالجه اسهال تابستانه، اسهال خونی، وبا [استوارت و ایشی‌دویا] و دردهای قاعدگی [هو] و سرماخوردگی، دردهای روماتیسمی [لوئی**] نافع است.
توأم با سولفات دوسود برای دفع سنگ کلیه [چوین*] مفید است. در شبه‌جزیره مالایا بومی‌ها از روغن فلفل به عنوان داروی مخصوص وبا استفاده می‌کنند [ریدلی .
فلفل از داروهای تونیک و جزئی از ترکیبهای اشتهاآور است و معمولا پس از تولد نوزاد برای مادران تجویز می‌شود [برکیل*]. از مخلوط فلفل با عسل و زنجبیل برای سقط جنین استفاده می‌شود [گیملت*]. از مخلوط میوه فلفل و برنک کابلی 608] به عنوان ضد انگل و کرم‌کش استفاده می‌شود [پتلو*]. در چین قدیم از برگهای فلفل برای معالجه سنگ در مجرای ادرار، اورینری کالکولوس 609] [رید*] استفاده می‌شده است.
در هندوستان از میوه فلفل به عنوان ادویه در غذا و محرک استفاده می‌کنند. در مورد وبا و در دوران نقاهت، ضعفهای پس از تب، برای رفع سرگیجه، کوما[610]، تقویت معده، کم‌اشتهایی و نفخ تجویز می‌شود و به کار می‌رود. در استعمال خارج به عنوان قرمزکننده پوست و مالیدن آن برای التهاب و زخم حلق و بواسیر و بیماری‌های پوست تجویز می‌شود.
فلفل از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی ایران خیلی گرم و خشک است.
در مورد خواص آن معتقدند که گرم‌کننده و پاک‌کننده بلغم و تریاق و ضد سم است.
مضمضه فلفل که با پوست خشخاش جوشانیده باشند برای رفع درد دندان مفید است.
مقوی معده و کبد و هاضمه و اشتهاآور است و آروغ ترش را رفع می‌کند.
مالیدن آن به چشم برای رفع تاری و تیرگی چشم و درخشان کردن سفیده چشم نافع است. فلفل برای رفع سرفه سرد رطوبی و تنگی نفس و دردهای سینه نافع می‌باشد و اگر با عسل خورده شود برای پاک کردن ریه مفید است. مدر و قاعده‌آور است و شیاف آن برای اخراج جنین کمک می‌کند. اگر با شیر و شکر خورده شود برای تقویت نیروی جنسی نافع است.
ضماد آن با حنا برای رویانیدن ناخن که در اثر چرک انگشت از بین رفته باشد
ص: 379
شاخه فلفل و خوشه دانه‌های فلفل
مفید است و مخلوط آن با پیاز و نمک برای رویانیدن مو مفید است و در مواضعی که مو ریزش دارد باید محکم مالیده شود. خوردن محلول فلفل در آب جوشیده برای رفع مسمومیت مارگزیدگی و عقرب‌گزیدگی و مسمومیت حاصل از خوردن تریاک مفید است که مکرر بخورند و قی کنند تا آثار سم تمام شود.
فلفل برای گرم‌مزاجان مضر است. سینه و حلق را خراش می‌دهد و برای کبد و کلیه گرم نیز مضر است. اگر در مجاری ادرار التهاب و زخم هست نباید فلفل خورد زیرا تحریک و ناراحت می‌کند، از این نظر باید با روغنهای سرد خورده شود. مقدار خوراک آن تا 4 گرم و جانشین آن از نظر خواص زنجبیل است.
ص: 380
قهوه
اشاره
به عربی و در کتب طب سنتی «بنّ» نامیده می‌شود. به فرانسویGraine de cafe و به انگلیسیCoffee bean وCoffee seed گفته می‌شود. ثمر درختی است که درخت آن را به فارسی «درخت قهوه» و به فرانسویCafeier و به انگلیسیCoffee tree گویند. گیاهی است از خانوادهRubiaceae ، نام علمی آنCoffea arabica L . می‌باشد.
مشخصات
درختچه‌ای است نسبتا بلند به ارتفاع 8- 5 متر. برگهای همیشه‌سبز (ناخزان)، براق، لیز، متقابل دارد. گلهای آن به رنگ سفید درخشان به‌طور گروهی فشرده در کناره برگها ظاهر می‌شوند. میوه آن که دانه‌های قهوه را می‌دهد، تخم‌مرغی به رنگ قرمز تیره که در زمان رسیدن معمولا محتوی دو عدد دانه قهوه است که از یک طرف محدب و از طرف دیگر صاف می‌باشند و در امتداد طولی دانه یک شیار دیده می‌شود. هریک از دانه‌ها از یک پوست نازک سفید پوشیده شده و هر دو عدد دانه که در یک میوه قرار دارند از یک ماده نرم گوشتی شیرینی احاطه شده‌اند که روی آن را نیز یک غشای نازک به رنگ قرمز تیره پوشانیده است که همان غشای خارجی قرمز تیره میوه می‌باشد.
درخت قهوه دارای گونه‌های متعددی است که معروف‌ترین آنها که از نظر کیفیت و
ص: 381
خواص در درجه اول قرار دارد، قهوه عربی است و در حبشه و سودان و اغلب مناطق افریقای استوایی به حالت وحشی و خودرو وجود دارد.
در عربستان در ناحیه یمن و اطراف مکه کاشته و پرورش داده می‌شود. در حال حاضر کشت و پرورش این گونه در سایر مناطق دنیا از جمله برزیل، ونزوئلا، جزایر آنتیل، هند و مناطق دیگر دنیا معمول است و گونه‌های دیگر قهوه نیز هستند که بومی سیرالئون، نیجریه، گابن، کنگو، ماداگاسکار و ساحل‌عاج بوده و در این مناطق نیز کاشته می‌شوند. قهوه یک نوشیدنی محرک است که از دانه‌های رسیده و خشک و بوداده و گردشده و گاهی از برگهای جوان بوداده آن به دست می‌آید.
دانه قهوه در حالت تازگی دارای رنگ کمی سبز یا مایل به زرد است، بوی ملایم مخصوص قهوه را دارد و طعمش ابتدا ملایم ولی بتدریج که آب آن از دست می‌رود گس می‌شود و پس از بو دادن بوی قوی معروف و خاص قهوه را پیدا می‌کند. در بازار قهوه سبز هم به فروش می‌رود که آن را به فرانسویCafe vert گویند، ولی معمولا قهوه بوداده به فروش می‌رود.
بین گونه‌های مختلف قهوه، 3 گونه از همه معروف‌تر هستند و بیشتر در دنیا کشت می‌شوند.
در درجه اول گونه‌ای که از همه معروف‌تر و بیشتر مورد توجه است و بالاترین کیفیت را داردCoffea arabica می‌باشد و در درجه دوم گونهCoffea liberica می‌باشد که با کیفیت پایینتری از قهوه عربی قرار دارد ولی روستایی‌تر و در شرایط نامساعد، بیشتر می‌تواند خود را منطبق سازد و در درجه سومCoffea robusta می‌باشد که از نظر تحمل شرایط نامساعد بسیار قابل ملاحظه است ولی از نظر کیفیت میوه پایین است.
درخت قهوه عربی در شرایط اقلیمی استوایی و حاره خوب رشد می‌کند و ثمر موفقی دارد و در آن اقلیم اگر کمی در ارتفاع کاشته شده باشد از درختانی که در ارتفاع سطح دریا کاشته شده‌اند، قهوه خیلی بهتر می‌دهد.
گونه‌هایLiberica وRobusta طالب آب و هوای مرطوبتر و گرمتر هستند.
تکثیر قهوه از طریق کاشت بذر آن صورت می‌گیرد، ابتدا در خزانه کاشته می‌شود که سایه‌دار است و پس از اینکه نهال رشد کافی نمود به محل اصلی با فواصل 5- 2 متر منتقل می‌شود. معمولا درخت قهوه از سالهای سوم و چهارم شروع به ثمر دادن می‌نماید.
ص: 382
ترکیبات شیمیایی
از نظر ترکیبات شیمیایی در دانه‌های قهوه وجود آلکالوئید کافئین گزارش شده است. در برگها و در میوه قهوه علاوه بر کافئین، آلکالوئیدهای آدنین، کزانتین، هایپوکزانتین و همچنین ماده گوانین 611] نیز وجود دارد.
کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است و به فرمول خامC 8 H 01 N 4 O 2 که از قهوه و چای گرفته می‌شود و مدر و محرک است.
آدنین یک آلکالوئیدی است به فرمول خامC 5 H 4 N 4 O 2 که از پورین 612] گرفته می‌شود و به عنوان قسمتی از اجزای نوکلئیک اسید[613] در عضوهایی نظیر لوز المعده و طحال یافت می‌شود.
هایپوکزانتین یک آلکالوئید متبلوری است به فرمول خامC 5 H 4 N 4 O که از خویشان نزدیک کزانتین است و در نسوج حیوانی و گیاهی یافت می‌شود.
گوانین یک ماده سفید متبلوری است به فرمول خامC 5 H 5 N 5 O که در کبد و لوز المعده حیوانات و جانوران نظیر ماهی و نظایر آن یافت می‌شود و از محصولاتی است که از تجزیه نوکلئیک اسید به دست می‌آید.
در دانه‌های قهوه همچنین وجود آلکالوئید تریگونلین 614] و مواد کولین و نیاسین نیز به مقدار کم گزارش شده است.
مقدار آلکالوئید کافئین در دانه‌های قهوه در حدود 2/ 1- 1 درصد می‌باشد. در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود 10 درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد.
بوی مطبوع عطر قهوه قسمتی مربوط به وجود مرکاپتان 615] است که در قهوه بوداده وجود دارد. سرانجام در قهوه مواد دیگری از قبیل قند و اسید کوفالیک 616]، سیتریک
ص: 383
شاخه گلدار درخت قهوه با میوه
اسید و ... وجود دارد و پس از بو دادن قهوه مقدار قند آن کاهش پیدا می‌کند و از 8- 7 درصد به 1 درصد می‌رسد. قهوه از محصولاتی است که در ترکیب آن مقدار قابل ملاحظه‌ای ازت غیر پروتئینی یافت می‌شود یا به عبارت دیگر مقدار عمده مواد ازته موجود در ترکیب آن غیر پروتئینی و غیر قابل استفاده است.
خواص- کاربرد
چون کافئین برای اشخاص مبتلا به بیماری‌های قلبی و عصبی خوب نیست لذا برای اینکه این قبیل اشخاص نیز بتوانند از قهوه استفاده کنند و بخورند در بازار نوعی قهوه تهیه می‌شود که مقدار کافئین آن را تا حدود زیادی کاهش می‌دهند. این نوع قهوه را قهوه بدون کافئین که بهتر است قهوه کم کافئین گفته شود می‌نامند. مقدار کافئین در این نوع قهوه‌ها معمولا نباید از 5/ 0 گرم در هر کیلوگرم تجاوز نماید یعنی حد اکثر 5 در ده‌هزار باشد.
برگ قهوه نیز در همان حدود دانه دارای کافئین می‌باشد، لذا از گرد برگ قهوه نیز
ص: 384
مانند چای استفاده کرده و آن را دم نموده و می‌خورند و دم‌کرده برگ قهوه دست کمی از خود قهوه ندارد و خیلی مطبوع و با کیفیت بالا می‌باشد. قهوه طبق نظر حکمای طب سنتی از نظر طبیعت سرد و خشک است و از نظر خواص معتقدند که خوردن دم‌کرده آن بازکننده گرفتگی‌ها بوده و مسکن دردها، غلیان خون، مسکن حدت صفرا، سودا و سوزاندن آن می‌باشد و اخلاط را رقیق و صاف می‌نماید، لذا در شاخه و انواع دانه قهوه
1. نوع مارتی‌نیک 2. موکا 3. بوربن 4. مقطع میوه
موارد تبهای خونی و صفراوی و سوداوی خصوصا در اوایل و بعد از بروز آبله مفید است و برای یرقان نیز نافع است. قهوه ملین است و مدر و رطوبتها را خشک می‌کند و برای سرفه بلغمی و اکثر انواع سردردها و چشم‌دردها و مالیخولیا و آنچه که در اثر غلیظ شدن اخلاط به وجود می‌آید مفید است و برای بواسیر نافع است. ضماد آن با عسل برای ترمیم عضو از جادررفته و انگشت‌پیچ آن با عسل برای سرفه گرم و تر نافع است. عده‌ای از حکمای طب سنتی معتقدند که برای مبتلایان به جذام نیز نافع است. از
ص: 385
نظر مضار آن گفته شده که مانع خواب و دافع شهوت است، آن سیه‌رو که نام او قهوه است- مانع النوم و قاطع الشهوه است. از نظر بی‌خوابی و ضعیف کردن قوای جنسی عقیده بر این است که اگر قهوه زیاد بو داده باشد به طوری که سیاه شده و ضمنا خیلی کهنه باشد، این مضار را دارد ولی قهوه خام و سبز خصوصا پوست آن علاوه بر اینکه این مضار را ندارد در بعضی از مزاجها محرک نیروی جنسی بوده و کمک به هضم غذا نیز می‌نماید.
علت اینکه مرسوم است در یمن که از موطنهای قهوه عربی است، قهوه دم‌کرده سبز را بعد از غذا می‌خورند همین است که برای کمک به هضم غذا از آن استعانت می‌جویند. روی‌هم‌رفته در مورد اینکه قهوه بی‌خوابی می‌آورد یا مضار دیگری دارد، نظرها متفاوت است چرا که در بعضی اشخاص اصولا قهوه خوردن موجب بی‌خوابی نمی‌شود و ضررهای دیگر را نیز ندارد و روی‌هم‌رفته آنچه که مسلم است این است که برحسب نوع مزاج گرم یا سرد و سن اشخاص و قوی و ضعیف بودن بدن، معتدل یا کم خوردن و یا اسراف در خوردن قهوه مضار آن متفاوت است و هیچ نوع قانون کلی برای جمیع انواع موارد نمی‌توان بیان داشت.
چون قهوه مضر قلب است لذا برای اشخاصی که احتیاج به خوردن آن دارند مانند موارد حصبه، آبله و نظایر آن، برای جلوگیری از عوارض قلبی باید با زعفران خورده شود، یعنی زعفران را در حین دم کردن در آن می‌ریزند و باهم دم می‌کنند.
قهوه سبز را معمولا به صورت خیسانده استفاده می‌کنند به این ترتیب که در حدود 20 گرم قهوه سبز را در 150 گرم آب سرد خیسانده و پس از 12 ساعت خیساندن، آن را صاف می‌کنند و می‌خورند. قهوه بوداده نیز که دم کردن آن در ایران رایج است احتیاجی به توضیح بیشتر ندارد.
به‌طور کلی قهوه یکی از بهترین محرکات است و عمل هضم را سهل می‌کند و بدن را در مقابل ناراحتی‌های روحی مقاوم می‌سازد. به عنوان تب‌بر بویژه در تبهای نوبه‌ای مؤثر است. در مسمومین از تریاک و فرآورده‌های تریاک و سایر مواد مخدر، استعمال قهوه آثار نیکو می‌گذارد و حالت چرت و خواب مسمومین را از بین می‌برد.
در رفع سیاه‌سرفه، وبا، گلیکوزوری 617] (یا وجود قند در ادرار) و همچنین در موارد آلبومینوریا یا وجود آلبومین در ادرار مفید است. در اختلالات روده‌ای بخصوص در موارد اختناق روده آثار مفید دارد.
ص: 386
قهوه یکی از پادزهرها در قبال آلکالوئیدها می‌باشد [دراگن‌دورف*]. شاید این به دلیل خاصیت ضد خواب آن است. دانه‌های بوداده قهوه ضدعفونی‌کننده و زایل‌کننده بو می‌باشد. گرد دانه قهوه کوبیده برای معالجه سوختگی از آتش و آب نافع است [واتانابه*]. جوشانده دانه‌های خام و بونداده قهوه برای معالجه ناراحتی‌های مثانه و قولنج مثانه و کلیه مفید است [وان‌استی‌نیس- کروزمان*].
خوردن دانه‌های خام و نارس قهوه برای رفع میگرن یا همی‌کرنیا[618] و تبهای نوبه‌ای تجویز می‌شود [کوئی‌زمبینگ .
از نظر خاستگاه قهوه معروف است که درخت قهوه بومی حبشه و از آن دیار برخاسته است. گفته می‌شود که شهرت و خواص قهوه مرهون چوپانی است که در حبشه در حین چراندن گوسفندانش روزی مشاهده می‌نماید که گوسفندان پس از خوردن دانه‌های میوه قهوه فعالیت و نشاط خاصی یافته‌اند و انتشار داستان مشاهدات این چوپان سرآغاز شهرت خواص دانه‌های قهوه شده است.
قهوه از اوان قرن پانزدهم به سایر مناطق مشرق زمین رفته و معروف است که اولین قهوه‌خانه‌ها در شهر مکه در اوایل قرن شانزدهم میلادی ایجاد و افتتاح شده و پس از آن مصرف آن بتدریج به اروپا نیز وارد و معمول گردید و در سال 1654 اولین قهوه‌خانه در شهر مارسی فرانسه دایر گردیده و پس از آن بتدریج در تمام اروپا و سایر مناطق عالم منتشر و معمول شده است.
نظری به تحقیقات علمی جدید در مورد خواص درمانی قهوه
قهوه یکی از نوشابه‌های معروف مورد علاقه مردم دنیاست، نوشابه‌ای که آثار تحرک‌زایی آن برای مغز و عضلات به علت داشتن مقدار قابل ملاحظه‌ای کافئین به ثبوت رسیده است. قهوه همچنین برای عضلات برونشها آرامبخش است و مقاومت بدن را در جریان تمرینهای سنگین ورزشی افزایش می‌دهد و در آخر مضرّاتی نیز دارد ولی نه در آن حد که از آن معمولا انتقاد می‌شود.
قهوه به عنوان تحرک‌زای مغز
کافئین ماده‌ای است که کفایت و قدرت کار مغز انسان را افزایش می‌دهد، این
ص: 387
نظری است که مورد قبول و تأیید جودیت و ورتمن 619]، دانشمند محقق در آثار تحرک‌زایی غذاها در دانشگاه ام- آی- تی 620]، می‌باشد. اینکه خوردن قهوه به مقدار معمول روزانه چقدر در افزایش قدرت کار مغز اثر می‌گذارد سؤالی است که تحقیقات دکتر هاریس لیبرمن 621]، دانشمند روان‌شناس در گروه دانشگاهی مغز و علوم عقلی در ام- آی- تی به آن پاسخ می‌دهد.
برای آنکه آثار قهوه خوردن معمولی اشخاص یعنی مثلا هر صبح یک فنجان قهوه، در کار مغز بررسی شود، دکتر لیبرمن کپسولهایی با ظرفیتهای مختلف محتوی 32 و 64 و 128 و 256 میلی‌گرم کافئین تهیه و هر روز به گروهی از مردان که برای آزمایش داوطلب شده بودند داد که بخورند.
(32 میلی‌گرم کافئین مقداری است که معمولا در یک بطری نوشابه کولا و یا در یک فنجان با ظرفیت 150 گرم چای وجود دارد، و 64 میلی‌گرم مقدار کافئینی است که در 150 گرم قهوه رقیق تجارتی که به اینستنت کافی 622] معروف است وجود دارد، و 128 میلی‌گرم مقدار کافئینی است که در یک فنجان با ظرفیت 150 گرم قهوه که با روش معمولی در خانه درست می‌شود وجود دارد. و 256 میلی‌گرم مقدار کافئینی است که در یک لیوان به ظرفیت 300 گرم قهوه که در خانه معمولا تهیه می‌شود وجود دارد.)
صبح هر روز، هریک از افراد داوطلب پس از 12 ساعت چیزی نخوردن یعنی صبح ناشتا یکی از این کپسولها را می‌خوردند و کمی بعد از آنها آزمایش هوشیاری به عمل می‌آمد و مدت زمانی که برای جواب دادن به هر سؤال صرف می‌کردند و دقت در پاسخگویی و تمرکز و تیزی درک، و صحت جوابها هم اندازه‌گیری می‌شد. روز بعد به همه آنها کپسولهایی کاملا شبیه کپسولهایی روز پیش ولی به جای کافئین محتوی پلاسبو (ماده بی‌اثر) داده می‌شد که البته خود آنها نمی‌دانستند که کپسولهای با محتوای متفاوتی می‌خورند، سپس مجددا از آنها تست به عمل می‌آمد، نتیجه بسیار هیجان‌انگیز بود، قهوه در تک‌تک هریک از تستهای مغزی اثرش را نشان می‌دهد، حتی در مورد اشخاصی که از کپسولهای صبحانه با حد اقل ظرفیت (32 میلی‌گرم)[623]
معارف گیاهی ؛ ج2 ؛ ص387
ص: 388
خورده بودند اثر کرده بود. نتیجه آزمایش را دکتر وورتمن چنین تفسیر می‌کند «اثر تحرک‌زایی کافئین روی مغز و اعصاب محسوسا موجب تفکر سریع‌تر، واکنش سریع‌تر، هوشیاری بیشتر و دقت بیشتر در پاسخگویی شده است. از این آزمایشها چنین برمی‌آید، اعم از اینکه داوطلبها معمولا هیچ عادت به خوردن قهوه ندارند و یا کمی قهوه می‌خورند یا زیاد قهوه می‌خورند، تأثیر کافئین در نیرومند کردن فعالیت مغزی آنها یکسان است. در آزمایش دیگری که دکتر لیبرمن به عمل آورده، نشان داده شده است که کافئین قدرت و مقاومت شخص را در رانندگی افزایش می‌دهد.
کافئین در نقش ماده‌ای که انسان را سرحال می‌آورد
کافئین در برخی اشخاص فرحزا می‌باشد و واقعیت این است که طی قرنها اغلب مردم از نوشابه‌های کافئین‌دار نظیر قهوه و چای برای رفع افسردگی‌های ملایم استفاده می‌کردند. با انجام تحقیقات جدید علمی محققان کشف کرده‌اند که قهوه چطور می‌تواند شیمی مغز را به نحوی تغییر دهد که کافئین به صورت ماده ضد افسردگی شبیه داروهای تجارتی ضد افسردگی مؤثر واقع شود.
دانشمندان و محققان جانس هاپکینز[624] و مؤسسه کارولینسکا[625] در استکهلم دریافته‌اند که مولکول کافئین می‌تواند وارد سلولهای مغز شده و مانع فعالیت یک عصب انتقال که عامل قطع مواد شیمیایی افزایش سرحال بودن است، بشود. و به تعبیر فنی دیگر کافئین سلولها را گول می‌زند زیرا مولکولهای کافئین از نظر شکل خیلی شبیه عصب انتقال طبیعی است. و به این ترتیب کافئین با جابه‌جا کردن مواد شیمیایی که مواد بی‌حالی و افسردگی هستند، موجب می‌شود که مواد شیمیایی رفع افسردگی و ایجاد فرح در مغز فعال شوند و باعث سرحال آمدن و نشاط شخص گردند. در برخی اشخاص حتی یک فنجان قهوه ممکن است تبسمی در لبهای شخص ظاهر سازد و شخص را لااقل برای دو ساعت سرحال بیاورد. با توضیح بالا به نظر می‌رسد که کافئین و طبعا قهوه که دارای کافئین است می‌تواند یک ماده خوراکی ضد افسردگی سالم و نیرومند باشد.
کافئین عامل سریع التأثیر است زیرا سریعا جذب می‌شود و ظرف 5 دقیقه پس از مصرف در مایع نسوج وارد شده و سریعا و به آسانی داخل سلولهای مغز شده و ظرف
ص: 389
حدود نیم ساعت در سطح حد اکثر در خون ظاهر شود و از لحظه‌ای که کافئین در بالاترین سطح در ترکیب خون وارد شد پس از 6- 3 ساعت نصف آن و پس از 6- 3 ساعت دیگر ربع آن ته‌نشین می‌شود. به‌طور کلی عملا تمام کافئین جذب می‌شود و شاید فقط حدود یک درصد آن دفع شود.
اثر کافئین در تمرینات ورزشی
کافئین از نظر سرحال آوردن و افزایش مقاومت ورزشکار در مجامع و مسابقات ورزشی آن‌چنان معروف و مورد توجه است که عده‌ای از منتقدین آن را نوعی دوپینگ 626] به‌شمار می‌آورند. تحقیقات نشان می‌دهد که کافئین مسلما مدت زمانی را که یک شخص می‌تواند به ورزشهای سنگین و کارهای بدنی سنگین بپردازد افزایش می‌دهد و ورزشکار دیرتر احساس خستگی می‌کند. در مسابقات دوچرخه‌سواری مشاهده شده است دوچرخه‌سوارانی که 330 میلی‌گرم کافئین خورده باشند می‌توانند 7 درصد شدیدتر رکاب بزنند و بدون اینکه تلاش بیشتری به خرج دهند می‌توانند 20 درصد مدت بیشتری رکاب بزنند. در یک تحقیق دیگر در مورد 80 نفر، مشاهده شده است که پس از خوردن 250 میلی‌گرم کافئین، در حدود 54 درصد در پرش طول و 60 درصد در پرتاب وزنه و 80 درصد در دو سرعت یک‌صد متر، توفیق بیشتری داشته‌اند.
توجه شود که خوردن قهوه بدون کافئین در فاصله زمانی محدودی باعث تأثیر منفی در نیروی ورزشکاران می‌شود. ظاهرا به نظر می‌رسد کافئین از خستگی عضلات جلوگیری می‌کند و قدرت بدنی برای سوزاندن چربی و ایجاد انرژی را افزایش می‌دهد و در نتیجه در مصرف قند بدن صرفه‌جویی شده و ذخیره قند بدن بالا می‌رود، و ظرفیت مقاومت شخص را در مقابله با حرارت ناگهانی که احتیاج به صرف انرژی فوری و زیادی است بالا می‌برد. از طرف دیگر کافئین ممکن است موجب اختلال در انجام کارهایی که هماهنگی انگشتان را ایجاب می‌کند نظیر سوزن نخ کردن، هدف کوچکی را زدن، پرتاب دارت 627] و ... بشود.
ص: 390
قهوه تنفس را بهبود می‌بخشد
تحقیقات علمی جدید در کانادا نشان می‌دهد که قهوه غلیظ اثر درمانی خوبی برای بیماری آسم دارد. کافئین موجود در قهوه لوله‌های برونشها را باز و گشاد کرده و تنفس بیماران مبتلا به آسم را آسان می‌سازد. طبق پژوهشهایی که در مورد کودکان و بزرگسالان مبتلا به آسم شده است اگر دو لیوان متوسط (هر لیوان 240 گرم) قهوه غلیظ خورده شود، ظرف یکی دو ساعت حمله آسمی را برطرف می‌سازد و تا 6 ساعت هم اثرش باقی می‌ماند. قهوه در سالهای 1800 از داروهای معجزه‌گر قرن برای بیماران مبتلا به آسم بود. ولی پس از مدتی از 1921 جایش را به تئوفیلین 628] داد که در حال حاضر داروی تجارتی صناعی معمول برای کاهش حمله‌های آسمی است.
در تحقیقات جدیدی که محققان دانشگاه مانی‌توبا[629] برای مقایسه آثار تئوفیلین و کافئین که هر دو دارای خواص و ساختمان شیمیایی مشابهی هستند، به عمل آوردند و در مجله پزشکی نیوانگلند گزارش شده است، چنین نتیجه گرفته شده که کافئین از نظر باز کردن و گشاد کردن لوله‌های برونشها و تسهیل تنفس در بیماران جوان مبتلا به آسم عینا مانند تئوفیلین عمل می‌کند. حقیقت این است که کافئین در بدن شکسته شده و به ترکیبات شیمیایی دیگری تبدیل می‌شود که شامل تئوفیلین می‌باشند.
به علاوه طبق نظر فیلیپ شاپیرو[630] از مرکز تحقیقات پزشکی آلبانی در نیویورک، کافئین ممکن است داروی مفیدی برای بیماری تب یونجه باشد. دکتر شاپیرو برای اینکه آلرژی آب‌ریزش بینی خود را که شبیه به تب یونجه است معالجه کند، مدت 16 روز قرصهای کافئین و یا پلاسبو می‌خورد، قرصها مشخص بودند که کدام کافئین و کدام پلاسبو است ولی او خودش نمی‌دانست که کدام قرص محتوی کافئین و کدام پلاسبو است و همچنین نمی‌دانست که در هر روز کدام‌یک را خورده است. روزی که او قرص کافئین که معادل دو فنجان قهوه غلیظ بود می‌خورد فقط یکی دو عطسه و خیلی کم ناراحتی خارش داشت ولی روزی که پلاسبو خورده بود 27 عطسه داشت.
کافئین همچنین تنفس را با کاهش خستگی عضلات تنفسی تسهیل می‌کند، بنابراین به نظر می‌رسد که قهوه داروی خوبی برای اشخاصی که اشکال نفس کشیدن دارند، می‌باشد و بخصوص برای اشخاصی که مبتلا به بیماری مزمن انسدادی ریه
ص: 391
هستند، مفید است. محققان دانشگاه کیس وسترن رزرو[631] دریافته‌اند که کافئین موجود در سه فنجان بزرگ قهوه غلیظ (حدود 600 میلی‌گرم) تنفس مردها و زنها را خیلی تسهیل و طولانی‌تر کرده است.
قهوه برای سرحال آوردن اشخاص سالخورده بخصوص پس از صبحانه
بعضی اشخاص سالخورده پس از خوردن غذا احساس ضعف و یا سرگیجه می‌کنند. و این حالت بخصوص پس از خوردن صبحانه بیشتر رخ می‌دهد، زیرا سیستم اعصاب اتونومیک 632] آنها فعالیت سریعی برای تنظیم فشار خون آنها شبیه موقعی که جوان بودند ندارد. سیستم اعصاب اتونومیک قسمتی از سیستم اعصاب است که وظیفه آن اداره و کنترل فعالیتهای غیر ارادی بدن می‌باشد.
برای اصلاح حالت فوق که ناشی از نوعی تنبلی سیستم اعصاب اتونومیک است گروهی از پزشکان دانشکده پزشکی دانشگاه واندربلت 633] توصیه می‌کنند که دو فنجان بزرگ قهوه که دارای 250 میلی‌گرم کافئین است با صبحانه بخورند. در آزمایشی که در مورد بیماران سالخورده‌ای که مبتلا به این ناراحتی هستند به عمل آمد، کافئین که با دو فنجان قهوه خورده بودند موجب شد که فشار خون آنها به قدر کافی بالا نگه داشته شود تا جریان گردش خون را به‌طور طبیعی حفظ نماید و مانع از سرگیجه شده و تعادل بدن را نیز حفظ نماید، ولی در عین حال محققان ملاحظه کردند در مواردی که برای اصلاح این حالت صبح قهوه مصرف می‌شود در بقیه مدت روز دیگر نباید قهوه با کافئین خورده شود، زیرا مقدار زیادی کافئین ممکن است اثرش را ضعیف کند.
پزشکان توصیه می‌کنند که قهوه اگر قبل از غذا خورده شود بهتر است.
قهوه به عنوان عامل ضد فساد دندان
در مرکز تحقیقات معروف دندان‌پزشکی فورسیت 634]، دکتر سیدنی کاشکت 635] و همکارانش دریافته‌اند که قهوه به سبب تاننهایی که دارد ممکن است در فرآیند
ص: 392
باکتریایی که منجر به ایجاد فساد و کرم‌خوردگی در دندانها می‌شود مداخله نماید.
قهوه یا حتی قهوه بدون کافئین، با تاننهایی که دارد دندانها را می‌شوید و از فعالیت پلاک باکتریایی که ایجاد حفره در دندان می‌کند جلوگیری نماید. قهوه نظیر چای و کاکائو یک مایع مفید شست‌وشوی دهان و ضد فساد دندان است.
قهوه و سرطان
برخلاف نگرانی مردم دایر به اینکه قهوه ممکن است سرطانزا باشد، بویژه سرطان لوز المعده و مثانه، تحقیقات جدید نشان می‌دهد که قهوه از این اتهام مبراست.
آزمایشهای لابراتواری نشان می‌دهد که مواد شیمیایی موجود در قهوه حتی از سرطان جلوگیری می‌کند. تحقیقات متعددی در ژاپن، نروژ و امریکای شمالی قهوه را از اتهام سرطانزایی بخصوص سرطان لوز المعده مبرّا نشان می‌دهند. و واقعیت این است که تحقیقات محققان نروژی نشان می‌دهد که خوردن قهوه ممکن است از سرطان کولون بخصوص در مورد اشخاصی که غذاهای پرچربی می‌خورند، جلوگیری کند. دکتر لی واتن‌برگ 636] و همکارانش در دانشگاه می‌نزوتا در تحقیقات خود دریافته‌اند که دانه‌های قهوه سبز نارس در تستهای آزمایشگاهی به میزان زیادی در متوقف کردن سرطان در جانوران آزمایشگاهی مؤثر بوده است. و دکتر هانس استیچ 637]، کارشناس سرطان کانادایی، نیز این موضوع را تأیید می‌نماید و معتقد است که قهوه به علت داشتن مقدار زیادی ترکیبات پولی‌فنول در تجربیات آزمایشگاهی خواص ضد سرطانی از خود نشان داده است.
توصیه‌های عملی
- برای اینکه قهوه حد اکثر تأثیر را روی هوشیاری و بیداری مغز بگذارد بهتر است یک فنجان قهوه کافئین‌دار معمولی صبح زود ناشتا خورده شود زیرا صبح زود که انسان از خواب برمی‌خیزد موقع مناسبی است که مغز پس از یک شب استراحت و عدم فعالیت آماده و حساس برای خیزش باشد، سپس دیگر قهوه نباید خورد تا بعد از ظهر که باز مغز برای تحریک احتیاج به یک فنجان دیگر قهوه دارد، محققان معتقدند هیچ احتیاجی نیست که در طول روز تا ظهر باز قهوه خورد زیرا اثر قهوه‌ای
ص: 393
که صبح خورده شده تا چندین ساعت باقی می‌ماند. ولی بعد از ظهر که یک فنجان دیگر خورده شود آن‌هم برای چند ساعت بعد تا موقع خواب اثرش باقی خواهد بود.
- اگر می‌خواهید در هنگام مسابقات ورزشی انرژی و تحرک بیشتری داشته باشید، قهوه را 20 دقیقه تا نیم ساعت قبل از شروع فعالیت بخورید.
- با خوردن 3- 2 فنجان قهوه غلیظ سیاه ممکن است حمله آسم کاهش یابد و برطرف شود، علت توصیه قهوه این است که مقدار کافئین آن از کولا و چای بیشتر است، ولی باید توجه شود که کارشناسان آسم خوردن قهوه را مکرّر و به‌طور مستمر با این تصور که از حمله‌های آسم جلوگیری شود بخصوص در مورد کودکان توصیه نمی‌کنند. به‌هرحال قهوه جانشین داروهای ضد آسم نیست ولی در مواقعی که حمله آسم هست اگر دسترسی سریع به داروهای ضد آسم نباشد قهوه می‌تواند کمک کند.
بحثی درباره شایعات راجع به قهوه و زیانهای احتمالی قهوه و احتیاطهایی که باید بشود
- قهوه و فشار خون: برخلاف تصور عمومی، خوردن قهوه به مقدار معتدل یعنی کمتر از 6 فنجان در روز، در درازمدت در افزایش فشار خون اشخاصی که مبتلا به فشار خون بالای مزمن هستند، اثری نمی‌گذارد، البته به استثنای اشخاصی که معتاد به دخانیات هستند. متأسفانه، اختلاط کافئین و دخانیات محسوسا فشار خون را در اشخاصی که دارای فشار خون بالایی هستند افزایش می‌دهد ولی در سایر اشخاص کافئین معمولا فشار خون طبیعی را کمی آن‌هم در دوره کوتاهی بالا می‌برد، زیرا بدن در مدت کوتاهی خود را با کافئین تطبیق می‌دهد. به عقیده دکتر واندربلت از محققان دانشگاهی، اگر شما مبتلا به فشار خون هستید نخوردن قهوه یعنی ترک خوردن قهوه در کاهش فشار خون شما تأثیری نمی‌گذارد. طبق تحقیقاتی که در مرکز تحقیقات پزشکی تکزاس شده است، اشخاصی که مبتلا به فشار خون بالایی هستند اگر قهوه نخورند بیشتر عمر نمی‌کنند. در حقیقت در 1987 یک تحقیق ایتالیایی که در مورد 500 نفر مرد و زن کارگر انجام گرفته نشان می‌دهد اشخاصی که به‌طور معمول عادت به خوردن قهوه دارند معمولا دارای فشار خون کمتری می‌باشند، بخصوص آنها که دخانیات مصرف نمی‌کنند.
ص: 394
قهوه و بیماری‌های قلب
افراط در خوردن قهوه احتمال بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. یک تحقیق گسترده‌ای که در سال 1985 در دانشکده پزشکی دانشگاه جان هاپکینز شده نشان می‌دهد، مردانی که در روز 5 فنجان و بیشتر قهوه می‌خورند تقریبا 3 برابر بیشتر احتمال دارد به بیماری‌های قلبی مبتلا شوند در مقایسه با مردانی که قهوه نمی‌خورند.
همچنین زنانی که 6 فنجان قهوه در روز می‌خورند 5/ 2 برابر بیشتر از سایر زنها که قهوه نمی‌خورند از حمله‌های قلبی رنج می‌برند. بررسی 24 تحقیق علمی بین المللی نشان می‌دهد که قهوه ممکن است کلسترول خون را در برخی اشخاص کمی افزایش دهد ولی این اثر در اغلب اشخاص مسئله بزرگی نیست.
ولی به‌هرحال توصیه کارشناسان این است که اگر دارای کلسترول خون بالایی هستید برای مدت یک ماه خوردن قهوه را ترک نمایید شاید کلسترول خون شما کاهش یابد.
قهوه و اولسر
قهوه از عوامل مؤثر در تحریک ترشح عصیر معدی شناخته شده است. بنابراین برای بیماران مبتلا به اولسر آسیبزا می‌باشد. در عین حال تحقیقات گسترده جدیدی در سوئد نشان داده است که هیچ رابطه‌ای بین عادت به خوردن قهوه و ایجاد گاستریک و یا زخم اثنی‌عشر وجود ندارد، و با توجه به اینکه قهوه بدون کافئین نیز تولید اسید معدی را تحریک می‌کند بنابراین به نظر می‌رسد که کافئین نقشی در این ماجرا ندارد.
آثار قهوه در زایمان
اگر حامله هستید بهتر است از خوردن قهوه خودداری کنید. سازمان نظارت بر مواد خوراکی و دارویی امریکای شمالی در 1980 توصیه نموده است که زنان باردار نباید روزانه حد اکثر بیش از 2 فنجان قهوه مصرف کنند زیرا ممکن است آثار نامطلوبی در جنین و زایمان بگذارد.
آثار قهوه در بیماری‌های پستان
در مورد اینکه کافئین موجب ایجاد فایبروسیستیک پستانها[638] و یا باعث
ص: 395
بیماری‌های بدخیم پستان می‌شود یا نه، در محافل علمی پزشکی نظریات موافق و مخالفی ابراز می‌شود.
(در عارضه فایبروسیستیک پستان، سلولهایی از پستان دارای بافت فیبری شده و تشکیل کیستهای سفتی می‌دهند).
دکتر جان مینتون 639] از دانشگاه ایالتی اوهایو، براساس مطالعات خود تا سال 1979 همیشه به زنان توصیه می‌کرد که از رژیم غذایی خود ترکیبات متیل کزانتینها[640] شامل کافئین را حذف کنند، زیرا معتقد بود این کار موجب حذف یا کوچک کردن کیست یا سیستهای پستان می‌شود. تحقیقات دیگری این نظر را ردّ می‌کند و تعدادی از تحقیقات نیز آن را تأیید می‌نماید. به‌هرحال تا وقتی که نظریه قاطعی که مورد تأیید همه دانشمندان باشد ابراز نشده، زنان مبتلا به کیست پستان خوردن قهوه را ترک کنند و ببینند عکس العمل قطع خوردن قهوه در آنها چیست. اثری بهبودی‌بخش دارد و یا ندارد.
اثر قهوه در مواردی که نگرانی و اضطراب به شخص حمله می‌کند
بدون تردید کافئین در برخی اشخاص مستعد و حساس، ایجاد حالت اضطراب و نگرانی می‌کند، بخصوص در زنها. اگر حمله‌های اضطراب و نگرانی و دل‌شوره برای مدتی ادامه یابد ممکن است منجر به ناراحتی شدید آگورافوبیا[641] یا بیماری ترس از جمعیت و یا انزواطلبی شود. طبق آزمایشهایی که دانشمندان به عمل آورده‌اند حتی خوردن یکی دو فنجان قهوه در روز در برخی اشخاص حمله‌های وحشت و اضطراب ایجاد کرده است. محققان مرکز ملی تحقیقات سلامت روانی، توصیه می‌کنند اگر شما به حمله‌های وحشت و اضطراب حساس هستید، بهتر است از خوردن قهوه احتراز کنید. ظاهرا بعضی افراد به آثار کافئین روی سیستم اعصاب مرکزی حساسیت مفرط دارند.
قهوه و سردرد
کافئین در برخی اشخاص ایجاد سردرد می‌کند و در عین حال اگر به‌طور ناگهانی
ص: 396
خوردن کافئین قطع شود، ممکن است سردرد ایجاد شود، حتی اگر تمام روزهای هفته قهوه زیاد خورده شود ولی در تعطیلات هفته خوردن قهوه قطع شود ممکن است موجب سردرد ناشی از قطع کافئین شود. برای حل این مسئله، یا باید خیلی کم کافئین خورد یا بکلی هیچ نخورد.
قهوه و خواب
اگر می‌خواهید خیلی زود به خواب بروید و خوب بخوابید بهتر است قبل از رفتن به رختخواب و یا حتی اوایل شب قهوه نخورید. بررسی‌های الکتروانسفالو گرام 642]EEG) یا نوار مغزی) نشان می‌دهد که در اثر خوردن کافئین خالص یا خوردن قهوه در روند طبیعی امواج مغزی در مدت خواب، تغییراتی ایجاد می‌شود و باعث یک خواب ناراحت و غیر عمیق می‌شود. خوردن کافئین موجب می‌شود که انسان خیلی دیر به خواب برود، و کل مدت خواب را طولانی‌تر کند ولی مدت خواب عمیق را کوتاه می‌کند. طبق نظر کارشناسان انجمن روان‌پزشکان امریکا، افراط در خوردن قهوه، ممکن است ایجاد اضطراب، ناراحتی، تحریک، بی‌خوابی، حرکت غیر ارادی عضلات، سردرد، ادرار زیاد، ناراحتی‌های معدی روده‌ای، و علایم ناراحتی‌های قلبی نماید. البته مسلم است اشخاص مختلف دارای عکس العملهای متفاوتی در مورد قهوه هستند، و در بعضی اشخاص هیچ‌یک از علایم یادشده ظاهر نمی‌شود. در سال 1985 در استرالیا دانشمندان پزشکی پژوهشی روی 4558 نفر استرالیایی که عادت به خوردن چای و قهوه دارند نموده و با کمال تعجب مشاهده کردند که تقریبا غالب قریب به اتفاق افراد از انواع ناراحتی‌های فوق شکوه داشتند و آنهایی که بیشتر قهوه و چای می‌خوردند شکایت بیشتری داشتند. در این آزمایش رایجترین ناراحتی‌ها در مردان و زنان گروه مورد آزمایش عبارت بود از، طپش قلب، سؤهاضمه، لرزش و رعشه، سردرد و بی‌خوابی. از این تحقیق چنین نتیجه گرفته شده است که خوردن 5- 4 فنجان قهوه در روز ممکن است علت اصلی 4/ 1 تعداد ناراحتی‌هایی از قبیل رعشه، طپش قلب و سردرد و بی‌خوابی بین استرالیایی‌ها باشد.
قهوه و اسهال
تحقیقات نشان می‌دهد که قهوه یک عامل تهدیدکننده در اسهال مزمن است. و پس از قطع خوردن قهوه معمولا در اغلب اشخاص اسهال خوب می‌شود.
ص: 397
چرا شیر با قهوه خورده می‌شود
بحث و جدلها و نظرهای موافق و مخالف در مورد قهوه چیز تازه‌ای نیست. از سالهای 1600 با وجود هزاران قهوه‌خانه و کافه‌های مختلف در فرانسه، این بگومگوها و بحثهای موافق و مخالف رواج داشته است. ابتدا پزشکان خوردن قهوه را تأیید می‌کردند ولی پس از چند سال قاطبه پزشکان نظریاتی علیه خوردن قهوه داشتند. و همین‌که از سال 1670 تهیه قهوه و خوردن قهوه به داخل خانه‌ها راه یافت، دانشکده‌های پزشکی عکس العمل نشان دادند. عده‌ای از پزشکان با اعتقاد به محرک بودن قهوه، بیماران خود را از خوردن آن منع می‌کردند. چند سال بعد دانشمندان و محققان مقاله‌های علمی منتشر کرده و در آن توصیه‌هایی نمودند که چطور می‌توان قهوه خورد بدون اینکه با زیانهای آن مواجه شویم. در سال 1688 یکی از اعضای دربار سلطنتی فرانسه در مقاله‌ای نوشت «قهوه به‌طور کلی خوب نیست». با این وضع اهالی پاریس بویژه اعضای خانواده سلطنتی نمی‌دانستند چه کنند، بخورند یا نخورند.
در این هیاهو حادثه‌ای که موجب نجات قهوه شد، به طوری که ژان لکلان 643] در کتابش به نام داستان خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها می‌نویسد، ابتکار فاضلانه یک پزشک بود.
مونن 644]، پزشکی از اهالی گرنوبل فرانسه، اعلام کرد اگر شیر و شکر با قهوه مخلوط شود تا حدود زیادی عوامل زیان‌آور قهوه خنثی می‌شود و قهوه به صورت یک نوشیدنی سالم و بی‌ضرر درمی‌آید.
از آن تاریخ خوردن شیرقهوه در خانواده سلطنتی فرانسه و بین مردم بدون بیم از زیانهای آن رواج یافت (توضیح فنی بیشتری درباره اثر شیر در قهوه در بخش چای آمده است).
تجویز قهوه برای مقابله با ناراحتی‌های ناشی از اختلاف ساعت پس از پرواز با هواپیما (جت لاگ 645])
چارلز اهرت 646] یکی از زیست‌شناسان در آزمایشگاه ملی آرگون 647] نزدیک شیکاگو
ص: 398
معتقد است که با خوردن مقدار متناسبی قهوه می‌توان آثار جت لاگ را کاهش داد یا بکلی از بین برد. اهرت که از کارشناسان معروف در رشته سیرکادیان 648] یا ریتمهای روزانه می‌باشد معتقد است که کافئین به عنوان عامل تنظیم‌کننده ساعتهای بدن عمل می‌کند و توصیه او برای اشخاصی که غالبا با هواپیما سفرهای مکرّر جهانی دارند این است «در روز حرکت اگر پرواز به سوی غرب دنیا باشد صبح سه فنجان قهوه سیاه بخورید، و اگر پرواز هواپیما به سوی شرق دنیا باشد تا شب قهوه نخورید. و اگر 3 روز قبل از هر پرواز هیچ کافئین نخورده باشید اثر مفید قهوه که فوقا ذکر شد خیلی بیشتر محسوس خواهد بود.»
توضیح: سیرکادیان علم مربوط به بررسی حوادثی است که منظما در هر 24 ساعت فاصله، برای بدن انسان رخ می‌دهد نظیر ریتمهای منظم زیست‌شناسی و نظایر آن.
ص: 399
کاکائو
اشاره
دانه درختی است که به فرانسویCacao و به انگلیسیCacao و درخت آن را به فرانسویCacaoyer و به انگلیسیCacao tree وChocolate tree نامند. گرد دانه‌های بوداده، سرخ‌شده و پوست‌کنده و کوبیده آن را اصطلاحاCocao می‌نامند.
گیاهی است از خانوادهSterculiaaceae ، نام علمی آنTheobroma Cacao L . می‌باشد.
مشخصات
درختچه‌ای است به ارتفاع 10- 8 متر، برگهای آن بی‌کرک، براق، با دمبرگ بیضی و نوک‌تیز. گلهای آن کوچک، قرمز، بدون بو است. میوه آن دراز، تخم‌مرغی، ظاهرا به شکل خیارهای با پوست ناصاف به رنگ زرد یا قرمز که در آن 40- 20 دانه به بزرگی بادام قرار دارد که اطراف آنها را گوشت میوه به رنگ زرد به حالت نیمه‌روان در حد سفیده تخم‌مرغ، ترش‌مزه یا شیرین فراگرفته است. هر دانه کاکائو به طول 3- 2 سانتی‌متر و به عرض 5/ 1- 1 سانتی‌متر به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز است. مغز یا بادام داخل هر دانه به رنگ قهوه‌ای و بنفش و قرمز یا آبی سیر است و دارای روغن فراوان می‌باشد.
درخت کاکائو بومی مکزیک و امریکای مرکزی است و از آنجا به خاور دور رفته و در حال حاضر در اغلب مناطق گرم دنیا برای تولید کاکائو پرورش داده
ص: 400
می‌شود.
ترکیبات شیمیایی
دانه‌ها پس از خشک شدن در حدود 50 درصد روغن دارد که به کره کاکائو[649] معروف است و به علاوه در حدود 4/ 0- 3/ 0 درصد از یک آلکالوئید محرک به نام تئوبرومین و مقدار قابل ملاحظه‌ای مواد ازته (12- 20 درصد) و سرانجام 10- 8 درصد آمیدون و مواد معدنی و فرمانهای 650] مختلف، سلولوز و ... می‌باشد.
در دانه کاکائو علاوه بر تئوبرومین مقداری نیز کافئین وجود دارد.
پس از بو دادن و ساییده شدن و نرم کردن دانه کاکائو، گرد آن را به انگلیسیCocoa گویند که در این حالت قسمت عمده چربی آن حذف شده است و نوشیدنی آن را نیزCocoa می‌نامند.
در برگهای جوان درخت کاکائو نیز آلکالوئید تئوبرومین وجود دارد.
بررسی‌های شیمیایی دیگری نشان می‌دهد که در دانه کاکائو تئوبرومین و ماده قرمز کاکائو یا کاکائو رد[651]، تانن، روغن ثابت، نشاسته، پروتئین و در آخر کافئین یافت می‌شود.
روغن ثابت کاکائو دارای گلیسرید آراشیک اسید[652]، اولئیک اسید، پالمیتیک اسید، استه آریک اسید [دیگانگ‌کو]، آلیفاتیک هایدروکربن 653]، استیگماسترول و مخلوطی از چند سیتوسترول می‌باشد [بوئر و سه‌بر**].
در هریک صد گرم گرد خشک کاکائو پرچربی مواد زیر وجود دارد:
آب 3 گرم، پروتئین 8/ 16 گرم، چربی 7/ 23 گرم، هیدراتهای کربن (بیشتر نشاسته) 44 گرم، کلسیم 133 میلی‌گرم، فسفر 648 میلی‌گرم، آهن 7/ 10 میلی‌گرم، سدیم 6 میلی‌گرم، پتاسیم 1522 میلی‌گرم، ویتامینA 30 واحد بین المللی، تیامین حدود 11/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 46/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 4/ 2 میلی‌گرم، ویتامینC صفر.
ص: 401
شاخه درخت کاکائو با میوه
1. گل 2. میوه بازشده آن
در هریک صد گرم گرد خشک کاکائو با چربی متوسط مواد زیر وجود دارد:
آب 5- 4 گرم، پروتئین 19- 17 گرم، چربی 19- 13 گرم، هیدراتهای کربن (بیشتر نشاسته) 47 گرم، کلسیم 152- 123 میلی‌گرم، فسفر 686- 649 میلی‌گرم، آهن 7/ 10 میلی‌گرم، سدیم 6 میلی‌گرم، پتاسیم 1522 میلی‌گرم، ویتامینA 20 واحد بین المللی، تیامین 11/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 46/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 4/ 2 میلی‌گرم و ویتامینC صفر.
در هریک صد گرم گرد خشک کاکائو کم‌چربی مواد زیر وجود دارد:
آب 4 گرم، پروتئین 20 گرم، چربی 9/ 7 گرم، هیدراتهای کربن (بیشتر نشاسته) 58 گرم، کلسیم 153 میلی‌گرم، فسفر 752 میلی‌گرم، آهن 7/ 10 میلی‌گرم، سدیم 6 میلی‌گرم، پتاسیم 1522 میلی‌گرم، ویتامینA 10 میلی‌گرم، تیامین 11/ 0 میلی‌گرم، رایبوفلاوین 46/ 0 میلی‌گرم، نیاسین 4/ 2 میلی‌گرم و ویتامینC صفر.
ص: 402
خواص- کاربرد
در فیلیپین از جوشانده ریشه درخت کاکائو به عنوان قاعده‌آور و اکبولیک 654] (اکبولیک ماده دارویی است که درد زایمان را با منقبض کردن عضلات رحم تند می‌کند) [گررو و کوئی‌زمبینگ . و در آخر برای سقط جنین از آن استفاده می‌شود [والنزوئلا]. ماده چربی که از دانه‌های سرخ‌شده کاکائو حاصل می‌شود نرم‌کننده است و برای ترکهای دست در اثر سرما و ترکهای لب و شقاق نوک پستان مفید است. ماده تئوبرومین دانه کاکائو مدر است و مقدار خوراک آن در هربار تا یک گرم و حد اکثر 3 گرم در 24 ساعت تجویز می‌شود. گرد کاکائو در شیرینی‌سازی مصارف وسیعی دارد و به علاوه برای تهیه کره کاکائو به کار می‌رود.
ص: 403
گلپر
اشاره
نامی است که در اغلب مدارک علمی برایBerce de perse ذکر شده است. گلپر به گیاه و در عین حال به گرد حاصل از دانه ساییده آن نیز گفته می‌شود. به فرانسویBerce de perse و به انگلیسیPersian marjoram وMountain -pride گفته می‌شود.
گیاهی است از خانوادهUmbelliferae ، نام علمی آنHeracleum persicum Desf . می‌باشد.
مشخصات
گیاهی است علفی چندساله و کلیه اعضای آن معطر می‌باشد. برگهای آن با چاکهای عمیق به شکل پنجه غاز شبیه برگ انژلیکا به طوری که این چاکها برگ را به چند نیمه‌برگ تقسیم می‌کند و هر نیمه برگ نوک‌تیز و دندانه‌دار است. گلهای آن سفید، مجتمع به صورت چتر در انتهای ساقه‌های گل‌دهنده در قسمت بالای گیاه ظاهر می‌شود. میوه آن تخم‌مرغی کمی ضخیم و معطر به رنگ سبز تیره به طول 5/ 1- 1 سانتی‌متر است.
این گیاه در دامنه‌های البرز، شمیرانات و ییلاقات اطراف در تهران و گچسر و در مناطق غرب ایران به‌طور خودرو می‌روید.
ترکیبات شیمیایی و خواص
از نظر ترکیبات شیمیایی در گیاه گلپر بخصوص در دانه‌های آن اسانس روغنی فرّار
ص: 404
گلپر
Berce branc ursine
وجود دارد که از گرد آن برای معطر ساختن بعضی غذاها استفاده می‌شود. از نظر خواص درمانی گلپر ضد نفخ است و به هاضمه و رفع سؤهاضمه کمک می‌کند.
در مدارک دیگری از جمله آقای حسین گل‌گلاب درگیا، گونه دیگری ازBerce را به نام گلپر ذکر کرده است که تصور نمی‌رود در ایران بروید. این‌گونه را به فرانسویBerce branc -ursine وGrande berce وBerce de l'ouest وPatte d'oie گویند.
گیاهی است از خانوادهUmbelliferae ، نام علمی آنHeracleum spondylium است.
این گیاه دوساله است با برگهای بزرگ پنجه‌ای پوشیده از کرک. ارتفاع آن تا 5/ 1 متر می‌رسد، گلها سفید مجتمع به صورت چتر در بالای گیاه، در اوایل تابستان ظاهر می‌شود. این گیاه در اوایل رشد علوفه خوبی برای دام است ولی همین‌که مسن می‌شود خشبی شده و در ضمن سمی می‌شود.
ص: 405
در اراضی مرطوب می‌روید. انتشار آن به سرعت انجام می‌شود و نوعی علف هرز سمجی است که برای از بین بردن آن باید آن را قبل از ظهور گلها و به دانه نشستن، کند و از بین برد.
ص: 406