[طهران قدیم
[جلد پنجم
آشپزی و غذاهای طهرانی
از آنجا که این کتاب درباره آشپزی قدیم طهران صحبت میکند مطلب شروعی آنرا هم از گفته خود طهرانی‌های قدیم میآوریم که میگفتند: خوشبختی هر زن در خانه شوهر اول به آئینه و دوم به دیگ بسته است، و این واقعیتی است مسلم که خانم‌های فاقد آشنائی با دیگ و آشپزی کمتر توانسته‌اند از حلاوت مستمر زندگی زناشوئی برخوردار بوده شیرینی اول تا به آخر حفظ بکنند، و شاید فلسفه آن هم که در جهازکشی‌ها اول آئینه و آخر دیگ و دیگور را حمل میکردند همین بوده که میخواسته حالی بکنند برای هر عروس که به خانه شوهر میرود پس از زیبائی صورت و حسن خلق و حسن رفتار، هنر اداره شکم شوهر، اول شرط میباشد و آن میسر نمیشود مگر با اطلاع از آشپزی و داشتن دستپخت خوب و اینکه چگونه بتواند از راه غذا دل شوهر بدست آورد.
از آنجا که روشن شده مرد اصولا شکمو و پیش شکم در رودربایستی میباشد و هیچ چیز او را به اندازه پذیرائی از طریق غذا راضی نمیکند که شاید هم در این قسمت حق به جانب مرد باشد که پس از ساعتها رنج و مرارت تحصیل معاش دقایقی را هم از راه غذا مسرور بشود و (مایه عیش زندگی شکم است) را بدست آورد.
البته خوب‌خوری را با پرخوری نباید اشتباه بکنیم که آقایان در مصرف غذا
ص: 24
زیادتر به کیفیت آن، یعنی طعم و عطر و شکل و مزه و خاصیت آن اهمیت میدهند تا کمیت آن، همراه این توقع بجا که همسر و خانم خانه او نیز با دست خود و هنر و سلیقه خویش جهت او غذائی تهیه و میز و سفره‌ای آماده بکند.
خاصه آنکه اظهار سلیقه نموده، هر از چندگاه غذا و خوردنی‌ای ندیده نخورده‌ی نوظهور سر سفره بیاورد و لذا میتوان ادعا نمود که غذاها و خوردنی‌هائی که در این کتاب آمده همان تازه‌ها و نوظهورهائیست از مردم شصت، هفتاد سال پیش طهران که به مرور زمان قسمت اعظم آن از یاد رفته بقیه نیز در شرف از یاد رفتن میباشد، و باید گفت هر کهنه پس از مدتی نو شده، به همانگونه که لباس و آرایه و آرایش و نمای بناهای از نظر افتاده که پس از چندی چهره نموده دو مرتبه مد روز میشوند.
در نمونه شلیته شلوار و ابروی پرپشت و فر مو که دو مرتبه مد روز شده از زمره چشمگیرترین پوشش و چهره‌سازی‌های خانم‌ها درآمده‌اند ابروی کلفت قدیم دوباره مد روز شده جای ابروهای قیطانی، یا تراشیده‌ی مدادکشیده را گرفته، چه دلربائی‌ها میکند و هرچه مثال اینها.
پس غذاها و خوردنی نوشیدنی‌های نیم قرن پیش و زیادتر آن نیز میتواند برای ندیده، نخورده‌ها تازگی دلفریب داشته، خاصه که در اغذیه، اشربه‌ی قدیم علاوه بر ملاحظه‌ی غذائیت و شکل و طعم و مزه، جوانب صحی و طبی آن در نظر گرفته میشده است.
به این صورت که مثلا در خورش فسنجان که گردو از مواد اولیه آن بوده، در طبیعت گرم است، تا مناسب حال همه باشد چاشنی آن آب انار یا رب انار معلوم شده که خنک‌مزاج میباشد. یا در قرمه‌سبزی که تره و جعفری گرم‌مزاج، سبزی آن میباشد، تا در خورنده‌ی گرم‌طبیعت ایجاد ناراحتی نکند، چاشنی آن آبغوره منظور شده است.
همچنین در ترشی‌ها و شیرینی‌ها و چربی‌ها و مانند آن که فواید و اعتدال و
ص: 25
بی‌ضرریشان محاسبه و نظرات تعالیم طبی آن در نظر گرفته شده است، به این قاعده که دو خوراکی حیوانی و نباتی نباید یکجا و ممزوج به هم تهیه و صرف بشود. مثل دو شیرینی مختلف المزاج مانند قند و خانواده قند که نباتی و از چغندر گرفته شده و عسل که حیوانی و از زنبور میباشد و دو چربی مخلوط و با یکدگر، مثل دنبه و روغن و کره‌ی گاو و گوسفند که حیوانی و روغن تخم پنبه و کنجد و آفتاب‌گردان و زیتون و مثل آن که نباتی و از گیاه. و به همین قرار دو ترشی مثل سرکه و ماست و کشک و آبلیمو و مانند آن، که نه تنها فایده نداده، بلکه از آنجا که مفسد و خنثی‌کننده یکدگر میباشند، اثر معکوس میبخشند. به نمونه‌ی ضرب المثل (عسل و خربوزه) که ناسازگار و دشمن هم معلوم شده بود و داستانش اینکه یکی را که از خوردن عسل و خربزه مبتلا به شکم‌درد شده فریاد میکشید گفتند مگر نمیدانستی عسل و خربزه با هم نمیسازند؟! جواب داد میبینی که چه خوب هم با هم ساخته پدرم را درآورده‌اند!
پس کتاب حاضر نه‌تنها از آشپزی حرف میزند، بلکه خواص و مضار مواد مورد استفاده‌ی آن نیز همراه شده است. در این خاصیت که هر آینه خواننده به همان دقت و ریزبینی که نوشته شده در آن امعان نظر بعمل آورد، نه تنها آشپزی ماهر میشود، بلکه نیمچه طبیبی کارآمد خواهد شد که بسا از بیماری‌های غیربالینی خود و اطرافیان رفع بکند.
و اما سخن لازم اینکه دقت در مطالب کتاب جهت مبتدیان نه مطلعان میباشد. مبتدیانی مانند دخترخانم‌هائی که از پشت میز دبیرستان و دانشگاه و امثال آن به خانه بخت رفته، بدون آنکه، چنانکه دیده شنیده شده است اندک اطلاعی از پخت و پز و مسائل آن داشته باشند. بطوریکه دخترخانمی از این ردیف از همسر خود این نگارنده طرز پختن تخم‌مرغ عسلی میپرسید، و دخترخانم هیجده بیست‌ساله‌ای را خود نگارنده در وکیل‌آباد مشهد دیدم که از دو ساعت به ظهر تا ساعتی از ظهر گذشته، که بزرگترهایش مشغول حرف زدن و تخمه
ص: 26
شکستن بودند و میخواست آتش برای کباب درست بکند کبریت به ذغال میکشید و سه قوطی کبریت را به آخر رسانید و عاقبت هم نتوانست در این حد شعور بخرج بدهد که وسیله چوب و کاغذ و کهنه و چیزی که کبریت به آن کشیده به روی ذغال نهاده باد بزند آنرا تبدیل به آتش بکند!
و اما طرز استفاده از کتاب اینکه یک‌مرتبه آنرا از ابتدا تا انتها خوانده به مطالبش آشنا شده سپس بعمل آوریم. خواندنی که خود نوعی ممارست بوده، عملی آن سهل میکند و پس از آن خواندن بکار بستن که ابتدا بدون کم و زیاد نظر به کتاب داشته باشیم و دیگر اینکه چند دستور را با هم بکار نگرفته، بلکه یک‌یک و اینکه پختن یک غذا را به کمال رسانیده به نوع دیگر آن‌رو بیاوریم، و اینکه هرچه، از غذا و غیر آنرا از کم و مقدار اندک و در ظرفیت یکی دو نفر تهیه کنیم. و دیگر که هر آینه غذائی تند و شور و خراب از آب درآمد بجای دل‌آزرده شدن سعی در اصلاحش برای نوبت بعد بکنیم. چه هر مبتدی ناگزیر از خراب کردن در شروع به کار میباشد. مخصوصا در آشپزی که آنرا کار آب و آتش گفته، هر ضررش موجب تجربه‌ای شده عقلی را زیاد میکند؛ و در آخر که ملانقطی نبوده عادت به کتاب نکنند تا برای هر مختصر به آن رجوع بکنند، بلکه مطالب آن به سینه سپرده در عمل به حافظه رجوع نموده عقل و ابتکار خود شریک بکنند، که همیشه و در همه‌جا کتاب در اختیار نمیباشد.
ص: 27
اصطلاحات فنی کتاب
آب‌روغن:
روغنی را که برای دادن ته دیگ و روی برنج در آب جوش حل بکنند.
آبکش کردن
و آب کشیدن: برنج را پس از پختن که جهت گرفتن آب آن در سبد بریزند.
از آب درآوردن:
هم در معنی پختن و حاضر کردن برنج جهت آبکش کردن و هم به معنی پختن غذا به نحو احسن میباشد.
برنج خیس کرده:
برنجی را که بصورت پستائی و به منظور آماده کردن بهترش جهت پخت در آب نمک بخیسانند.
تنگ آب:
غذائی که با آب کم پخته بشود و یا چندان آتش بخورد که آبش نزدیک به تمام به خورد برود. کم‌آب.
تفت دادن و چرخ دادن:
سرخ کردن گوشت و هر چیز که خیلی مختصر سرخ بشود، یعنی فقط دو سه دقیقه و کمتر در روغن هم بخورد و یا در روغن ریخته با گرداندن یکی دو قاشق برداشته بشود.]
قلقلی یا سرگنجشکی:
اشارة
گوشت کوبیده‌ای را که در کف دست گرد کرده به اندازه فندق یا بزرگتر درآورند.
جا انداختن:
غذائی را که پس از افزودن آخرین مواد، آنرا برای پخته شدن کامل و
ص: 28
دست بهم شدن و ریخت پیدا کردن روی آتش ملایم بحال خود گذارند.
کرکره کردن:
ماش یا هر حبوب دیگری را که در زیر دسته هاون و چیزی مثل آن مالیده بخواهند از پوست درآورده یا لپه بکنند.
بارکردن:
گوشت و هر چیز دیگری را که در ظرف ریخته برای پختن روی آتش قرار دهند.
دم‌دادن:
به حال دم کشیدن گذاشتن برنج یا هر پختنی دیگر.
برگرداندن:
پشت و رو کردن شامی و کوکو و هرچه مثل آن و همچنین برنج و هر چیز دیگری را که بخواهند در ظرف خود برگردانند.
شیره کشیدن:
کوبیدن چیزی مثل بادام و مغز هل و ریختن آن در پارچه و مالیدنش در آب.
شیرین کردن:
هویج و هرچه را که در آب و شکر بپزند.
ص: 29
مقیاس مواد لازم جهت مهمانی‌ها
در پلوها مانند پلوگوشت، پلومرغ:
برای هر چهار نفر 600 گرم برنج، 600 گرم گوشت یا مرغ، 20 گرم روغن، مقدار یک عدس زعفران.
سبزی‌پلو کوکو ماهی:
برای هر چهار نفر 600 گرم برنج، نیم کیلو ماهی، 300 گرم روغن، یک کیلو سبزی که نصف آن مصرف پلو و نصف دیگرش به مصرف کوکو برسد «البته باید توجه داشت که سبزی پاک نکرده حساب شده است که چون پاک بشود کمتر از نصف آن میماند.»
باقلاپلو:
هر 3 کیلو برنج یک چارک (750 گرم) روغن، 2 کیلو شبت، 3 کیلو باقلا سبز، 3 کیلو گوشت، یک گرم زعفران.
دیگر پلوها مانند:
رشته‌پلو، عدس‌پلو، ماش‌پلو، لوبیاپلو ... برای هر 4 نفر 500 گرم برنج، 150 گرم رشته یا عدس یا ماش یا لوبیا، 100 گرم روغن.
پلوهای سبزی‌دار مانند:
کلم‌پلو، هویج‌پلو، لوبیاپلو، استانبولی‌پلو بی‌گوشت برای هر چهار نفر 600 گرم برنج، 150 گرم روغن، نیم کیلو کلم یا هویج یا لوبیا سبز، نیم کیلو گوجه‌فرنگی که کم و زیادشان را طبق دلخواه اندازه بکنند.
قیمه لاپلو و استانبولی‌پلو:
برای هر چهار نفر 600 گرم برنج، 300 گرم گوشت بی‌استخوان، 150 گرم روغن، 2 پیاز، 4 گوجه‌فرنگی متوسط، یک قاشق چایخوری ادویه و فلفل زردچوبه مخلوط.
ص: 30
چلو خورش قیمه:
برای هر چهار نفر 600 گرم برنج، 100 گرم روغن، 250 گرم گوشت بی‌استخوان، یک مشت لپه، 3 تا 4 سیب‌زمینی متوسط، 2 پیاز، یک قاشق چایخوری ادویه‌جات.
چلو خورش‌های سبزی‌دار مانند:
قرمه‌سبزی، خورش کنگر، ریباس، کرفس، خورش نعنا جعفری ... برای هر چهار نفر 600 گرم برنج، 300 گرم گوشت بی‌استخوان، 150 گرم روغن، نیم کیلو سبزی‌جات مخلوط، 2 پیاز، 3 تا 4 قاشق ترشیجات مانند آبغوره یا آبلیمو، یک قاشق چایخوری ادویه‌جات «کم و زیاد ترشی غذا را با چشیدن بریزند.»
چلو خورش‌های شیرین مانند:
خورش هویج، خورش سیب، به 600 گرم برنج، 300 گرم گوشت، 100 گرم روغن، 400 گرم سیب یا هویج یا به، 2 پیاز متوسط، 3 تا 5 قاشق شکر، یک قاشق چایخوری ادویه و فلفل زردچوبه یا به مقدار یک عدس زعفران.
چلو کباب:
برای هر 3 کیلو برنج یک کیلو کره، 3 کیلو گوشت راسته.
کباب‌ها:
از چنجه و برگ و کوبیده برای هر نفر 150 تا 200 گرم گوشت حساب میشود.
کوفته‌ها:
برای هر چهار نفر 400 گرم گوشت چرخ‌کرده، 2 مشت جمع کرده برنج، یک مشت لپه، 2 پیاز، 50 گرم روغن، یک مشت سبزی خرد کرده. اگر کوفته باقلاست نیم کیلو باقلا سبز، 2 مشت شبت خرد کرده، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه ادویه.
کوفته نخودچی:
برای چهار نفر 400 گرم گوشت چرخ کرده، 200 گرم آرد نخودچی، 250 گرم روغن، 3 پیاز، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، یک قاشق چایخوری نمک.
آبگوشت‌ها:
برای هر 4 نفر تا 400 گرم گوشت آبگوشتی، 2 مشت نخود و لوبیا یا نخود یا لوبیا یا لپه، یک پیاز، 2 گوجه‌فرنگی، یک قاشق چایخوری
ص: 31
فلفل زردچوبه نمک.
آبگوشت بادمجان:
برای هر چهار نفر 400 گرم گوشت، 2 تا 3 بادمجان متوسط، 2 مشت عدس، یک پیاز، نصف لیوان کشک، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، نمک به اندازه.
آبگوشت‌های شیرین مانند آبگوشت سیب:
برای هر چهار نفر 400 گرم گوشت، 2 مشت لوبیا قرمز، یک به یا 4 و 5 سیب، 2 قاشق شکر، یک پیاز، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه.
شامی‌ها:
برای هر چهار نفر 400 گرم گوشت چرخ‌کرده، 200 گرم آرد نخودچی یا لپه، 200 گرم روغن، 2 پیاز، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، یک قاشق چایخوری نمک.
کوکوها:
برای هر چهار نفر نیم کیلو سبزی یا بادمجان یا لوبیا سبز یا سیب‌زمینی، 6 تا 8 تخم‌مرغ، 200 گرم روغن، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، یک قاشق چایخوری نمک.
حلیم‌ها:
حلیم گوشت برای هر چهار نفر 400 گرم گوشت، 500 گرم گندم، 50 گرم روغن، 4 قاشق شکر.
حلیم بادمجان:
برای هر 4 نفر 400 گرم گوشت، 3 مشت عدس، 4 بادمجان، 100 گرم روغن، 3 پیاز، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، نصف لیوان کشک.
آش‌ها:
آش رشته: برای هر نفر یک استکان حبوب، 250 گرم رشته، یک کیلو سبزی درهم، یک لیوان کشک، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، یک قاشق چایخوری نعنا خشک. به همین مقیاس دیگر آش‌ها.
دمپخت‌ها:
برای هر چهار نفر 400 گرم برنج، 200 گرم عدس یا ماش یا هر حبوب دیگر تا 75 گرم روغن، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، اگر لازم داشته باشد.
ص: 32
این مقیاسی است کلی، اما چنانچه در راهنمای کتاب گفته شد خیلی کاملتر است اگر پزنده خود چشم و دست و ذائقه را در اندازه مورد استفاده قرار داده از نظر و قریحه خود بهره بگیرد. با این‌حال چون در تدوین این کتاب سعی در بدون عیب بودن آن بوده هرجا هم که مقدار و اندازه خاص لازم بوده در ذیل یا متن خود مطالب آورده شده و بکار برندگان را هیچگونه ناراحتی و سرگشتگی نمیباشد. همچنین جهت سهولت به دلیل عدم آشنائی با اوزان قدیم وزنهای امروزی بکار گرفته شده است.
ص: 33
پلوها و دستور پختن برنج
اشاره
آنچه با برنج پخته بشود که به آن سبزی و لوبیا و مانند آن زده بشود یا گوشت و مرغ و امثال آن با او همراه کنند آنرا (پلو) میگویند و هرچه برنجش سفید ساده و خورش و مخلفاتش در کنارش قرار بگیرد (چلو) نامیده میشود، و هر برنج آبکش نکرده که چیزی به آن داخل نشود (کته) و چنانچه لوبیا و باقلا و سبزی و چیزی به آن مخلوط شود دمپخت شناخته شده ما نیز به همین نام‌ها از آنها اسم برده، اول از پلوها شروع میکنیم.
مرغ پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، مرغ، زرشک، کشمش پلویی، زعفران، روغن حیوانی اعلا، زیره، نمک کوبیده، نمک نکوبیده.
دستور طبخ: [برنج
اشارة
اینک برای پختن مرغ پلو و هرگونه پلو و چلو دیگر لازم است که اول طریقه پختن برنج را بدانیم بنابراین ابتدا به خود پختن برنج میپردازیم:
دستور خیس کردن برنج:
برنج را پاک کرده، شلتوک و زوائد آنرا بگیرند و در آب ریخته چندین بار آنرا چنگ بزنند و آب آنرا خالی کنند تا وقتی که کاملا تمیز و سفید و رنگ آبش شفاف بشود و سپس آبش را اندازه کنند «در آن حد که رویش را دو سه انگشت آب بگیرد» و آنگاه در کیسه سفید تمیزی چند تکه نمک سنگ نکوبیده ریخته درش را ببندند و روی برنج گذارده آنرا از دو روز تا
ص: 34
یک هفته به حال خود گذارند. این برنج را میگویند برنج خیس کرده و روزانه میتوان از آن برداشته مصرف نمود و لذا خانواده‌هائی که مصرف برنج زیاد دارند میتوانند همیشه خوراک تا یک هفته خود را خیسانده پستائی بکنند. «در خیس کردن، نوع برنج‌ها فرق میکند، در این صورت که برنج دمسیاه اعلا را تا بیش از یک هفته هم میتوان خیس کرده نگاه داشت و هرچه برنج وسطتر و سست‌تر باشد کمتر باید نگاه داشته زودتر به مصرف رسانید.»
علامت برنج خوب آن است
که تقریبا رنگش به زردی میزند و باریک و بلند و سالم بوده در زیر دندان بسختی خرد میشود و نشانه برنج سست آن است که هم رنگش سفیدتر است و هم زیر دندان زود متلاشی و نرم میشود.
خاصیت خیساندن برنج آن است
که اولا «ری» میکند، یعنی در پختن زیاد شده جا باز میکند، قد میکشد، مغز پخت میشود، آب روغن و روغن تا مغزش نفوذ کرده خوش‌طعم‌تر و لذیذتر میشود، نرم و پشمکی میشود، چون نمک به داخلش اثر میکند خوشمزه میشود، چشم‌گیر و خوش‌نما و دانه‌شمار و اسفنجی گردیده مجلسی میشود.
طریقه پختن برنج:
برنج را به مقدار لازم در دیگ یا هر ظرف دیگر که جهت آن در نظر گرفته شده است «در حالی که آب آن کاملا جوش آمده در حال قل زدن باشد» ریخته در آن را نیمه‌لا گذارده بجوشانند «قابل توجه است که آب آن باید حتی المقدور زیادتر باشد یعنی روی برنج را حد اقل چهار انگشت بگیرد و برنج در آن شناور باشد و آتش آن تند باشد و تا آخر از حرارت نیفتد و حدتش کم و زیاد نشود.»
تبصره: اگر برنج خیس کرده است یعنی نمک‌سود شده است باید آنرا بدون آن نمکش برداشته در دیگ بریزند و هنگام آب کشیدن هم که برنج را در سبد میریزند باید آب ولرم از روی آن بگذرانند تا نمک اضافی و لعاب آن گرفته شود. و چنانچه برنج خیس نکرده یعنی نمک‌سود نشده است و آنرا بطور خشک و
ص: 35
آنی در دیگ میریزند باید به مقدار کافی نمک به آن داخل کنند، ولی در آب کشیدن فرقی نمیکند که باید آب گرم یا آب ولرم جهت گرفتن لعاب آن از روی هردوشان بگذرانند.
مقدار مصرف برنج برای هر نفر:
جهت مهمانی‌ها برای هر نفر 150 گرم برنج کافی میباشد، لاکن در مصارف شخصی این اندازه به مقدار کم و زیاد مصرف‌کنندگان فرق میکند.
مقدار نمک برای برنج خیس نکرده:
برای هریک کیلو برنج خیس نکرده یک مشت بسته یا نصف استکان معمولی نمک لازم است «شوری و کم‌نمکی آنرا هنگام آبکش کردن و آب از روی آن گذراندن میتوان اندازه نمود، به این‌ترتیب که چنانچه پرنمک بود یک آب اضافه و هر آینه کم‌نمک بود آب از روی آن کمتر رد میکنند.»
هنگام برداشتن برنج از روی آتش برای آبکش کردن:
چنانچه گفته شد طول مدت پخت برنج‌ها با نوع آنها فرق میکند که آشپز باید مراقبت نماید. ولی آنچه هر نوع برنج را شامل میشود آن است که هرچند دقیقه یک بار چند دانه از آنرا با کفگیر از دیگ خارج نموده میان دو انگشت شست و سبابه فشار دهند، هرگاه انگشتان به هم آمده برنج در لایش نرم شد «البته نه بطوری که خمیر شده باشد» آن برنج آماده است، که البته در نرم و زنده دوست‌داشتن، میتوانند آنرا کمی دیرتر یا زودتر آبکش کنند.
طرز دم کردن برنج:
پس از آبکش نمودن برنج و همزمان با بودن برنج در آبکش مقداری روغن با کمی آب در دیگ ریخته روی آتش بجوشانند و آنرا نصف کرده، نیمی از آنرا خارج کرده نیمی را در دیگ گذارده برنج را کم‌کم که روی هم فشرده نشود روی آن برگردانند و نصف دیگر آب روغن را که نگاهداشتهاند بوسیله کفگیر روی برنج بدهند و در دیگ را گذارده چند دقیقه روی همان آتش تند بدارند تا بخار آن بالا بزند، سپس در دیگ را برداشته با
ص: 36
دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کرده آنگاه دمکنی بگذارند و آتش را ملایم نمایند و تا یک ساعت آنرا در حال دم نگاه بدارند؛ در این مدت وقت برنج کاملا پخته و دم کشیده و برای کشیدن حاضر میباشد.
توجه: چنانچه در اثر کم‌توجهی برنج زیاد نرم یا زیاد زنده در دیگ برگردانده شد، در نرم بودن میتوانند آنرا زیادتر روی آتش گذاردند، «به شرطی که آتش دیگ ملایم باشد که ته‌دیگ برنج نسوخته، بوی سوخته نگیرد، و چنانچه خواستند نرم‌تر شود کمی آب یا آب‌روغن از کنار دیگ بر آن افزوده دمکنی را بر روی دیگ محکم نمایند و در دیگ و یا بشقابی به روی دمکنی، تا کمتر بخار دیگ خارج شود بگذارند.
تهیه دمکنی:
سبد مخصوص دمکنی که ساخته‌اش در بازار موجود است را گرفته بشویند و پشت و روی آنرا با چند لا پارچه تمیز پوشانده به سبد بدوزند و پارچه‌ای که قابل پیوستن و جدا کردن باشد روی آن کشیده، استفاده نمایند و پارچه روئی را میتوانند در هر چند مرتبه پخت تجدید یا شسته تمیز گردانند. یا چند لا پارچه پشت سبد آبکش یا در دیگ کشیده به جای دمکنی بکار ببرند.
تا اینجا آموختیم که باید برنج را از چه مرحله به چه مرحله رسانیده، چگونه آنرا پخته آماده نمود و اکنون وقت آن است که به کار پختن مرغ پلومان بپردازیم.
طرز پختن مرغ جهت مرغ‌پلو یا هر نوع مصرف دیگر:
مرغ یا جوجه را در دیگ زودپز، یا قابلمه‌ای که بخار را در خود نگاه بدارد، پس از پاک کردن و شستن و پاشیدن کمی نمک گذارده، چندقاشق آب ریخته درش را محکم نموده روی آتش ملایم بگذارند. اگر دیگ آن زودپز باشد به نسبت پزائی و دیرپزائی مرغ بین پانزده تا بیست و پنج دقیقه پخته و حاضر میگردد، و در دیگ‌های معمولی این مدت تا پخته شدن مرغ اضافه میشود. هرچه مرغ بی‌آب و کم‌آب پخته شود و آتشش ملایم به اندازه باشد مرغ نرم‌تر و خوشمزهتر میگردد، علاوه برآنکه
ص: 37
نیروی آن در خودش باقی میماند، و هر اندازه که آب آن زیاد و هنگام پختن از آن بخار خارج شود مرغ بی‌مزه‌تر و بی‌رمق‌تر گردیده سفت میشود.
توجه: باید دانست که برای پختن مرغ و جوجه آب خود آن کافی بوده محتاج به آب اضافی نمیباشد، مگر آنکه مرغ ناپز و دیرپز و دیگ آن بخار را در خود نتواند نگاه بدارد که در اینصورت کم و زیاد ریختن آب بسته به نظر پزنده آن میباشد ولی قدر مسلم آنکه حتی الامکان باید مرغ و جوجه بی‌آب و تنگ‌آب و بوسیله بخار پخته بشود، مگر آنکه آنرا بخواهند در مصارف غیر از پلو و خورش، یعنی سوپ و آش و شوربا و مانند آن بکار ببرند.
طرز کشیدن مرغ‌پلو و حاضر کردنش برای سر سفره:
این پلو را به دو نوع کشیده سر سفره میبرند: اول به گونه ساده و خودمانی آن که نصف برنج را پس از دم کشیدن در دیس یا قاب کشیده مرغ پخته را که ساده یا با کمی زعفران طبخ شده باشد روی آن گذارده با بقیه برنج روی مرغ را پوشانده چاشنی آن که زرشک و کشمش پلویی و زیره یا بدون زیره باشد را رویش پاشیده، با برنج زعفران‌زده که بر آن بپاشند زینت نموده، روغن داده سر سفره ببرند.
نوع دوم که مجلسی و برای مهمانی است آن است که هنگام کشیدن برنج مرغ پخته را از پوست و استخوان و زوائد پاک کرده و ریز نموده با کلفتی هردو انگشت برنج که در دیس میکشند مقداری از آن مرغ هم رویش ریخته، باز برنج داده، زرشک و کشمش پاشیده، به همچنین دوباره و سه‌باره مرغ و برنج و زرشک بریزند تا دیس یا قاب پر و قلّه‌ای بشود و در آخر رویش برنج زعفران زده بپاشند و روغن داده سر سفره ببرند.
خاصیت این نوع کشیدن آن است که مهمان مجبور به آلودن دست خود جهت پاره کردن مرغ نشده، ضمنا یکی را مرغ زیاد و یک را مرغ کمتر نصیب نگردیده، همه را بالمناصفه از مرغ سهم میرسد و دیگر شکل دیس سفره و ریخت بشقاب مهمان زیباتر از قسم اول میآید، علاوه بر آسودگی خاطر خورنده از حیث
ص: 38
پاکیزگی مرغ از زائده و اینکه مورد توجه دیگران از کمتر و زیادتر برداشتن مرغ نشده است و جهت میزبان که مرغ برنج را به اندازه لازم خواهد گذارد.
زینت سفره مرغ پلو:
پنیر و سبزی، حلوا یا مربا، یا هردو. شربت بیدمشک یا سکنجبین، یا شربت گلاب که در این سفره ترشیجات و ماست نمینهند، از آنجا که زرشک و کشمش و زعفران سازگار با ماست و ترشی مطبوع طبع خورنده نمیگردد، دیگر (نرگسی) و (کوکوی اسفناج) یا هردو که دستور طبخشان در فصل مربوط به خود خواهد آمد، همراه نان، فلفل نمک، آب.
شاخدارپلو:
اشاره
مواد لازم: برنج خیس کرده، مرغ، زیره، روغن، زعفران، نمک.
«این پلو از آنجهت به این نام اسم‌گذاری شده است که مرغ را از پشت میان قاب پلو قرار داده دو پای آنرا بیرون مینهند.»
دستور طبخ:
مرغ را پاکیزه کرده و شسته و تنگ آب پخته، برنج را جوشانده و آبکش نموده، دم میکنند و موقع کشیدن کف دیس یا قاب را برنج ریخته مرغ پخته زعفران‌زده را که قبلا حاضر کرده‌اند از پشت که پاهایش به طرف بالا باشد روی آن قرار داده روی آنرا از برنج پر و کوت نموده رویش زیره کوبیده پاشیده، روی آن برنج زعفران آلوده پاشیده روغن میدهند و سر پاهای مرغ را با دو شاخه گل یا جعفری یا تربچه که با سنجاق یا چوب خلال بر او بند کنند زینت میدهند. زیره این برنج را به این صورت هم میتوان به آن زد که زیره نکوبیده را پس از پاک کردن و شستن و خشک کردن «که معمولا این کار را قبلا کرده زیره را آماده ساخته‌اند» موقع دم کردن برنج لایش پاشیده دم میکنند. همچنین طبق سلیقه در شکم مرغ آن میتوان مخلفاتی مانند تخم‌مرغ پخته پوست‌کنده و آلو و قیسی و مغز گردو و گنجشک‌پخته، کشمش و خرما و امثال آن جا داد.
چنانچه زیره قبلا حاضر نشده است آنرا پس از پاک کردن و شستن در الک ریخته کمی هوا یا حرارت بدهند که خشک و برای پاشیدن لای برنج حاضر
ص: 39
باشد.
توجه: باید دقت نمود که زیره به اندازه یعنی دانه‌شمار و برای هر لقمه بیش از چند دانه پاشیده نشده باشد. به همین صورت چنانچه دوست داشته باشند پاشیدن کمی زرشک تمیز کرده شسته، یا کشمش، یا هردو موقع دم کردن برنج هم که با زیره مخلوط شده باشد طعم و مزه غذا را بهتر میکند.
پاک کردن مرغ:
چنانچه مرغ پاک نکرده و پر نکنده باشد و بخواهند آنرا از پر جدا کنند باید اول سر و پاهای آنرا جدا کرده در آب جوش فرو برده چند دقیقه نگاه بدارند و سپس بیرون آورده به سرعت که سرد نشود شروع به کندن و کشیدن پرهای آن بکنند و پس از آن تا مرغ کاملا از خرده پرها و زوائد خارجی پاک شود آنرا روی شعله گاز یا آتش گرفته بچرخانند که کاملا پاک بشود و بعدا شکمش را خالی کرده، با آب نیمگرم کاملا داخل و خارجش را شسته سیاهی‌های اندرونش را گرفته تمیز بکنند.
زعفرانی کردن مرغ:
برای شاخدار پلو بهتر است که مرغ آنرا زعفران بزنند و آن به این صورت است که موقع پختن کمی زعفران در آب دیگ آن مخلوط کرده مرغ را در آن بغلطانند و تا هنگام پخته شدن آنرا چند بار در دیگ غلت بدهند، آب این مرغ برای پختن از آنجا که زعفرانی است باید کمی زیادتر، یعنی برای هر مرغ سه تا چهار قاشق و اگر در دیگ غیر زودپز است کمی بیشتر از آن ریخته بشود که کاملا مغز مرغ زعفرانی رنگ بشود. آب اضافی این مرغ را میتوان پس از گرفتن چربی با چند دانه رشته‌فرنگی نازک و جعفری و کمی هویج ریز کرده و کمی لعاب آرد گندم و مقدار لازم نمک سوپ نموده سر سفره میتوان گذارد، یا هر سوپ دیگر که با آن بتوانند و دوست داشته باشند درست بکنند.
ولی قدر مسلم آنکه مرغ لای پلو باید هرچه زیادتر تنگ آب و آبش در خودش به خورد برود.
ص: 40
آلبالوپلو با مرغ:
اشاره
مواد لازم: برنج خیسانده، روغن حیوانی اعلا، مرغ یا کبک، قرقاول، کبوتر، چهارتائی (خودکا)[1] تیهو، گنجشک، یا هر پرنده خوردنی دیگر که دوست داشته باشند. آلبالو، شکر، زعفران، هل و دارچین، خلال نارنج، نمک.
دستور طبخ:
برنج خیس کرده را طبق دستور پختن برنج در گذشته پخته و آبکش کرده سپس کمی آب‌روغن در ته دیگ بدهند و نصف برنج را ریخته پس از آن آلبالوی پخته در شکر جوشانده‌ی مربا کرده را روی آن پاشیده مقداری دیگر از برنج را ریخته همچنین یک لا برنج، یک لا آلبالو، اگر خواسته باشند در هر لا میتوانند زیره و دارچین و هل کوبیده نیز به اندازه‌ای که تلخ و تند نشود بر آن بیفزایند و رویش باز آب‌روغن داده دم بکنند.
تبصره: قاعده دم کردن برنج آن است که آنرا در دیگ ریخته روی آتش تندتر گذارده رویش در دیگ بگذارند و چند دقیقه صبر بکنند، تا وقتی که بخار آن بالا بزند، یعنی با برداشتن در دیگ بخار را مشاهده بکنند؛ آنوقت به جای در دیگ دمکنی نهاده آتش را کم بکنند.
طرز تهیه آلبالو یا مربای آلبالو برای آلبالوپلو:
آلبالو را شسته هسته‌اش را درآورند و سپس با کمی آب و شکر روی آتش ملایم بجوشانند تا آب آن تقریبا تمام بشود. چنانچه آلبالو را نرم‌تر و شیرین‌تر بخواهند زیادتر و با آب و شکر زیادتر بجوشانند و اگر ترش‌مزه و زنده‌تر خواهند با آب و شکر کمتر روی آتش گذارده کمتر جوش بدهند.
طرز تهیه مرغ برای آلبالوپلو:
مرغ یا هر پرنده دیگر را که خواسته باشند، بدون نمک یا با کمی نمک تنگ آب پخته، حاضر بدارند و سپس موقع کشیدن برنج
ص: 41
اگر خواستند آنرا کمی در روغن سرخ کرده میان برنج دیس گذارند «دلیل بی‌نمک پختن مرغ یا هر گوشت دیگر آن است که مرغ یا گوشت بی‌نمک زودتر پخته، نرم‌تر میشود، علاوه بر آنکه خود گوشت در اثر تغذیه حیوان به مقدار لازم در خود نمک داشته، اضافه بر آنکه همه کس را طبع مایل به غذای نمک‌سود نبوده، مضافا که اغذیه شیرین با مواد شور مطبوع نمیآید، و در آخر چنانچه هر گوشت را بخواهند نمک بزنند میتوانند کمی قبل از پخته شدن کامل نمک بزنند که هم چشیده مقدارش را درک کنند و هم گوشت را نرم‌تر و زودتر بدست آورند. باید توجه داد که گوشت را هر نوع که باشد با پیاز پختن بوی بد آنرا دور میکند.
طرز کشیدن آلبالوپلو:
آلبالوپلو را کشیده مرغ را میان آن گذارده رویش را با بقیه آلبالوپلو بپوشانند و سپس هل و دارچین و زیره «اگر موقع دم کردن لابلّایش نپاشیده‌اند» رویش داده برنج زعفران زده پاشیده روغن داده سر سفره ببرند. درباره زعفران باید گفت که هم میتوانند از برنج سفید دم‌کشیده دیگ استفاده کنند که یک یا هرچند کفگیر که خواسته باشند برداشته رویش زعفران سائیده‌ی در آب گرم حل‌کرده ریخته بهم مخلوط کنند و از آن‌روی دیس بدهند، و هم میتوانند زعفران در آب حل کرده را داخل روغنی که برای روی برنج داغ کرده‌اند نموده با کفگیر روی برنج بدهند.
تبصره: توجه داشته باشند که این آب زعفران را روی روغنی که داغ شده و روی آتش است نریزند که روغن‌ها پریده موجب سوزاندن دست و صورت میشود، و باید کمی روغن را بگذارند تا ولرم بشود و پس از آن آب زعفران را داخل بکنند. دیگر اگر ادویه را داخل برنج نزده‌اند میتوانند اول هل و دارچین و زیره سائیده را پس از کشیدن روی قاب پلو پاشیده پس از آن زعفران و روغن بدهند.
همچنین آلبالوی این پلو را میتوانند برای جلوه زیادتر پس از کشیدن بدهند، یعنی برنج را سفید درآورده و کشیده، پس از جا دادن، مرغ روی برنج پاشیده،
ص: 42
ادویه زعفران بدهند.
آلبالوپلو با گوشت:
اشاره
مواد لازم: برنج خیس کرده، اگر گوشتش را بخواهند قیمه‌ای بکنند گوشت مغز ران و اگر بخواهند تکه‌ای بگذارند گوشت سر دست یا گردن گوسفند، یا قلوه‌گاه. آلبالو، شکر، دارچین و زیره و زعفران، روغن حیوانی اعلا، نمک.
دستور طبخ:
اگر آلبالو پلو قیمه‌ای بخواهند میتوانند برنج را که شرحش گفته شد پس از پختن و آبکش کردن، هنگام دم کردن یک لا برنج و یک لا قیمه و آلبالو و ادویه ریخته تا برنج به آخر برسد و اگر با گوشت درسته خواسته باشند، پس از هر لا برنج که برای دم کردن در دیگ برمیگردانند چند تکه گوشت گردن یا قلوه‌گاه پخته خوابانده، رویش آلبالو «که شرحش گذشت» و کمی ادویه داده، دو مرتبه برنج ریخته، آب‌روغن بدهند و دم بکنند.
طرز تهیه قیمه آلبالو پلو:
گوشت سرخ صاف بدون پوسته و رگ و پی را قیمه‌ای ریز کرده، کمی در پیاز داغ تفت داده آب و کمی نمک ریخته تنگ آب بپزند.
پختن گوشت تکه‌ای را باید در دیگ دربسته و تنگ آب و با آتش ملایم بپزند بطوری که آبش بخورد خودش برود. «دقت شود که گوشت چندان کم‌آب نباشد که سوخته گناهش به گردن نویسنده هموار بشود» در اینجا این شوخی خاطرنشان باشد که زن قدیمی‌ها میگفتند: گوشت زن شلخته میسوزد و گربه گوشت زن شلخته را میبرد!
کشیدن آلبالوپلو با گوشت هم کاملا مثل آلبالوپلو با مرغ است که اول باید کف دیس برنج بکشند و روی آن گوشت خوابانده و رویش باز برنج و روی همه آلبالوی مربا کرده و روی آلبالو، زیره و خلال و دارچین و روی آن برنج زعفران زده و بالای همه روغن داده بشود. زیره این برنج را نیز میتوان نکوبیده روی قاب یعنی آخر همه پاشیده روغن بدهند «البته به اندازه و دانه‌شمار».
ص: 43
خلال آن نیز به همچنین که باید دانه‌شمار پاشیده بشود.
طرز تهیه خلال:
خلال نارنج را در آب چند دقیقه بجوشانند و آب آنرا خالی کرده این کار را چند بار تکرار بکنند تا تلخی آن کاملا گرفته بشود و بعد از آن مانند پختن آلبالو آنرا با آب و شکر بجوشانند، بطوری که خلال کاملا پخته شده لای انگشت نرم بشود «دقت شود که شکر خلال به نسبت آبش زیاد نباشد و زیاد روی آتش نجوشیده شکرش آب‌نبات نشود که خلال سوخته و خشک و بدخوراک میشود.»
ادویه مخصوص آلبالوپلو:
سوای دارچین و زیره بعضی‌ها هل و میخک و زنجبیل نیز افزوده در حالیکه همه را با هم همراه کمی قند باید بسایند روی پلو میدهند «البته در همه‌حال زعفران آخر همه داده میشود و روغن اعلا را که آخر همه باید داد نباید فراموش نمود.»
مرغ‌پلو از جمله غذاهای اعیانی‌ای بود که پختن و خوردن آن اسم و آوازه‌ای بهم میرساند، از جمله کنایه‌های زیر که چون کسی خیلی شنگول و سرحال بود میگفتند مگر مرغ‌پلو خورده‌ای، یا مگر مرغ‌پلو جلوت گذاشته‌اند. یا آدم گرسنه خواب مرغ‌پلو میبیند. یا آنقدر سیرم که اگر مرغ‌پلو هم جلوم بگذارند لب نمیزنم.
یا این نیش زخم که: چوبش را من بخورم، مرغ‌پلوش را دیگران!
انواع کلم‌پلو:
اشاره
نوع اول که با کلم برگ پخته میشود: مواد لازم: کلم‌برگ، گوشت چرخ کرده، یا قیمه ریزه، روغن، گوجه‌فرنگی یا ربّ آن، برنج، نمک، ادویه، زعفران، پیاز.
دستور طبخ:
اول کلم‌برگ را شسته ساطوری بکنند و سرخ بکنند و کنار بگذارند، سپس گوشت چرخ‌کرده را در پیازداغی که نیمه‌رنگ شده باشد تفت داده (نیمه‌سرخ کرده) سپس زردچوبه و ادویه به اندازه و آب یا رب گوجه‌فرنگی و کمی آب و نمک بریزند و با آتش ملایم و تنگ آب پخته آماده
ص: 44
بدارند و یک ربع به برداشتن کلم آنرا بریزند، سپس برنج خیس کرده را پخته آبکش بکنند و موقع برگرداندن در دیگ قبلا کمی آب‌روغن در ته دیگ ریخته شروع به افشاندن برنج در آن نمایند، به اینصورت که یک لا برنج ریخته یک لا خورش «که مقصودمان گوشت و کلم پخته است» پاشیده و تا اتمام برنج همین صورت را تکرار بکنند و در آخر آب‌روغن رویش داده دم بکنند.
اگر کلم‌پلو را با قیمه‌ریزه بخواهند:
گوشت را دوبار چرخ کرده با پیاز رندیده و نمک و فلفل زردچوبه و ادویه چنگ زده به هم پیوست بکنند و سپس در ظرفی پیازداغ درست کرده آب بریزند و در حالیکه آب جوش آمده قل میزند گوشت را قلقلی (گردگرد) نموده در آن اندازند «اندازه این کوفته ریزه یا قیمه ریزه بهتر است هرچه کوچکتر و بهترینش آن است که به اندازه فندق درست بکنند» و تمام که شد آب گوجه‌فرنگی یا ربّ آنرا ریخته پس از ربع ساعت کلم را به آن افزوده بگذارند چند جوش دیگر بزند و تنگ آب بکار ببرند «دلیل دیر ریختن کلم آن است که اگر از ابتدا یعنی با گوشت بریزند کلم متلاشی شده آب میشود.»
نوع سوم کلم‌پلو با کلم‌قمری:
کلم قمری را که نوعی کلم سفت به شکل شلغم است گرفته پوست بکنند و شسته مانند سیب‌زمینی قیمه یا ریز درشت‌تر از نخود خرد بکنند. سپس آنرا در روغن و پیاز خرد کرده سرخ نموده کنار بگذارند. بعد از آن گوشت سرخ ریز کرده را که بصورت قیمه‌ای خرد کرده‌اند در روغن نیمه سرخ کرده، آب و نمک و ادویه و آب گوجه‌فرنگی یا رب آن ریخته تنگ آب روی آتش ملایم بپزند و نزدیک پخته شدن گوشت کلم سرخ کرده را به آن افزوده جا بیندازند. بقیه‌اش در داخل کردن برنج و دم کردن و کشیدن مانند قسم اول است.
دستور کشیدن کلم‌پلو در ظرف:
پس از دم کشیدن برنج که از سه ربع تا یکساعت و زیادتر باید طول بکشد، با کفگیر در دیس افشانده کوت «قلّه‌ای»
ص: 45
بکنند و سپس رویش برنج زعفران زده پاشیده روغن بدهند.
ته‌چین مرغ:
اشاره
مواد لازم: برنج، مرغ یا جوجه یا کبوتر، کبک، گنجشک، و یا هر نوع پرنده‌ای که زیاد درشت نباشد. روغن حیوانی اعلا، ماست، تخم‌مرغ، زعفران، نمک.
دستور طبخ:
برنج خیسانده را طبق دستور پخته آبکش بکنند و سپس برای هر 100 گرم برنج دو قاشق غذاخوری ماست و یک سفیده تخم‌مرغ و «به اندازه‌ای که ماست و سفیده تخم‌مرغ‌ها زرد زعفرانی خوشرنگ که نه زیاد بی‌رنگ و نه زیاد پررنگ و تیره بشود.» زعفران سائیده و به مقدار لازم نمک در ظرفی ریخته با قاشق یا دستگاه تخم‌مرغ همزنی خوب هم بزنند، پس از آن نصف از برنج آبکش کرده را در ماست و سفیده تخم‌مرغ‌های همزده که خوب کف کرده بالا آمده باشد ریخته، بطوری که برنج‌ها خرد نشود ملایم مخلوط بکنند. بعد از آن در خود دیگ آب‌روغن که نسبتا پرروغن باشد درست کرده برنج‌های مخلوط به ماست و زعفران را در ته دیگ ریخته هموار بکنند و بعد از آن نصف برنج سفید باقی‌مانده را روی آن ریخته آب روغن داده دم بکنند.
آنگاه موقع کشیدن اول برنج سفید را ته ظرف ریخته، مرغ و جوجه یا هرچه از این قبیل را که قبلا پخته حاضر کرده‌اند روی آن گذارده و بالایش باز کمی برنج سفید داده، روی آن ته‌دیگ (ته‌چین) را که کلفت به اندازه دو، سه انگشت میباشد و باید با چاقو قاچ‌قاچ کرده درآورند روی آن گذارده روغن مفصّل (طبق رغبت) داده سر سفره ببرند. «برای خوب درآمدن ته‌دیگ باید ته دیگ را قبل از کشیدن به همانصورت که دمکنی به درش است در آب سرد یا روی زمین و یا پارچه نمناک بگذارند و حدود چند دقیقه صبر بکنند» که کاملا ته‌دیگ از دیگ جدا میشود. ساده‌ترین راه برای این کار آن است که کف سینی یا مجمعه‌ای را آب ریخته ته دیگ را در آن بگذارند.
ص: 46
ته‌چین مجلسی:
اشاره
مواد لازم همان مواد ته‌چین گذشته است.
دستور طبخ:
برای هر 100 گرم برنج یک سفیده تخم‌مرغ و 2 قاشق ماست و به اندازه مطبوع و خوشرنگ شدن زعفران و کمی نمک زده در ظرفی ریخته با دستگاه تخم‌مرغ همزنی یا سیم مخصوص یا قاشق چندان هم بزنند که محتوی ظرف کف کرده بالا بیاید، سپس نصف از برنج پخته آبکش کرده را در آن ریخته بطوریکه خرد نشود بهم زده مخلوط بکنند، آنگاه آنرا در ماهیتابه یا هرچه شبیه به آن که ته آنرا آب‌روغن زیادتر ریخته باشند برگردانده و تا صاف و یکنواخت بشود ماهیتابه را تکان بدهند و پس از آن آنرا در فر ملایم 120 درجه به مدت نیم ساعت تا سه ربع ساعت قرار بدهند. «کلفتی این مایه نباید کمتر از دو انگشت باشد و از چهار انگشت نباید تجاوز بکند.» چنانچه فر موجود نبود باید ماهیتابه را روی آتش ملایم قرار داده روی آنرا نیز سینی گذارده روی سینی آتش ذغال بریزند و خوبی و زیبائی این ته‌چین به آن است که پشت و رویش یکرنگ و مغزش کاملا پخته بشود. نصف یا بیشتر دیگر برنج سفید را هم که مانده است جداگانه آب‌روغن داده و دمکنی انداخته دم بکنند.
موقع کشیدن بطوری که در ته‌چین اول گفته شد ته ماهیتابه را در آب سرد گذاشته چند دقیقه صبر بکنند و سپس آنرا بهر چند تکه که خواستند با کارد بریده قسمت بکنند. بعد از آن برنج سفید دم‌کرده را که همگام با ته‌چین دم کرده‌اند ته ظرف کشیده وسطش جوجه یا مرغ پخته درسته یا برای هر ظرف تکه‌ای از آن به اندازه گذارده، رویش کمی برنج سفید بپاشند و بالای همه تکه‌ای از آن ته‌چین زعفرانی گذارده روغن اعلای مفصل بدهند. روغن این ته‌چین که رویش میدهند باید زیادتر باشد، از آنجا که ته‌دیگ یعنی ته‌چین آن از جهت تخم‌مرغ و ماستی که دارد روغن زیادتر میبرد و اصولا قاعده این غذا آنست که روغن از آن به ته دیس یا بشقاب پس بدهد.
ص: 47
ته‌چین گوشت:
اشاره
مواد لازم: برنج، گوشت راسته پاک‌کرده گوسفند یا قلوه‌گاه، روغن، زعفران، زیره، نمک، سیب‌زمینی استانبولی.
دستور طبخ:
برنج اعلای خیسانده را پخته آبکش بکنند و موقع برگرداندن در دیگ آب‌روغن به اندازه درست کرده نصف آنرا در ته دیگ ریخته یک‌سوم برنج را روی آن بریزند و پس از آن گوشت را که قبلا حاضر کرده‌اند ورقه ورقه روی برنج بکشند و رویش بقیه برنج را ریخته آب‌روغن باقی مانده را بدهند و تا دو ساعت و زیادتر دم بکنند. این برنج را باید کمی زنده‌تر برداشته آب‌روغن زیادتر بدهند و گوشت این ته‌چین نباید قبلا پخته بشود و باید بصورت خام روی برنج گذاشته بشود و همراه دم کشیدن برنج و در خود برنج پخته بشود.
دستور آماده کردن گوشت برای ته‌چین گوشت:
گوشت راسته گوسفند یا فیله و راسته گاو را «بشرط آنکه خوب و نرم باشند» از رگ و پی و پوست و زوائد پاک کرده ورقه‌ورقه و کاردی بکنند، که هرچه این گوشت اعلاتر و نرم‌تر و نازک کرده‌تر باشد در داخل برنج بهتر پخته شده لذیذتر میشود. و چنانچه بخواهند از قلوه‌گاه استفاده کنند باید حتما از قلوه‌گاه گوسفند استفاده کنند که البته با گوشت بصورت چلوکباب و با قلوه‌گاه بصورت چلوگوشت جلوه میکند.
«جهت سفت نشدن به این گوشت نمک نمیزنند» ضمنا این گوشت را میتوان پس از آماده کردن و نازک نمودن یک شب جلوتر در ماست و آب پیاز یا آب پیاز و آب لیمو خوابانید که ترد و لذیذ میشود، لاکن برای قلوه‌گاه احتیاج به این کار نمیباشد.
همچنین در این ته‌چین میتوانند سیب‌زمینی استانبولی خام را ورقه کرده در ته دیگ یا وسط برنج البته روی گوشتها بچینند، که اگر در ته دیگ چیده شده باشد سیب‌زمینی کبابی‌ای مطبوع و نوعی ته‌دیگ لذیذ میشود و چنانچه روی گوشتها چیده شده باشد آن نیز به طعم غذا افزوده و هم کمک برنج میشود.
ص: 48
کشیدن این برنج نیز همانند دو قسم دیگر ته‌چین است که باید گوشت آن وسط برنج بشقاب یا دیس قرار بگیرد، لاکن زعفران آن مخلوط برنج نشده روی ظرف داده میشود، و روغن آن به اندازه معمول و کمتر از روغن ته‌چین‌های گذشته میباشد.
سبزی‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، ماهی، تخم‌مرغ، سبزی‌پلو شامل: تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، «شبت یا شود»، بابونه، (اگر موقعش باشد و بتوان فراهم نمود.) سیر تازه، نمک، آرد گندم.
دستور طبخ:
برنج خیس کرده را که شرحش گذشت و باید 24 ساعت و بیشتر همراه نمک خیسانده باشند جوشانده و آبکش کرده، آب‌روغن به اندازه درست نمایند و نصف آنرا ته دیگ ریخته برنج آبکش کرده را بطور افشان توی دیگ برگردانده لابلایش سبزی ساطوری کرده را که قبلا آماده کرده‌اند پاشیده چند ساقه سیر تازه وسطش گذارده بقیه برنج و سبزی را بریزند و نصف آب‌روغن مانده را رویش داده دمکنی انداخته حدود یکساعت و زیادتر روی دم بگذارند.
دستور آماده کردن سبزی، سبزی‌پلو:
سبزی‌های ذکر شده را پاک کرده نیکو بشویند و با پرمنگنات و داروهای مانند آن ضدعفونی نموده در آبکش ریخته بگذارند تا کاملا آبش رفته خشک بشود «و در صورت عجله در پارچه پاکیزه ریخته تکان بدهند» که آبش گرفته بشود و سپس آنرا روی تخته ساطور با کارد بطور دانه‌شمار ریز بکنند. «باید دقت شود که سبزی‌پلو را با ساطور نباید خرد بکنند که له شده آب می‌اندازد و با چاقو هم زیاد ریز نشود که پلو را بهم میچسباند.»
پس این سبزی را چنانچه گفته شد موقع دم کردن به اندازه لای برنج میپاشند و میانش سیر تازه گذاشته دم میکنند و هم میتوانند نزدیک برداشتن برنج از روی بار سبزی را ریخته با برنج چند جوش داده آبکش بکنند، ولی نوع اول
ص: 49
که سبزی خرد کرده را موقع دم کردن لای برنج بپاشند بهتر است، از آنجا که هم مزه و خاصیت و هم عطر و بوی سبزی بجا مانده با جوشیدن و آبکش شدن از بین نمیرود، همچنین سیر تازه را که هم میتوان با سبزی خرد کرده بکار برد و هم بطور دسته‌ای «به شرط پاک کردن و شستن و ته و سر ساقه گرفتن» لای برنج بگذارند.
تهیه کوکو:
سبزی کوکو را که همان سبزی‌پلو، شامل تره، جعفری، گشنیز، شبت، شنبلیله، سیر تازه است را گرفته پاک کرده بشویند و ضدعفونی نموده خشک بکنند و سپس ریز ساطوری و یا چرخ بکنند و اگر مطبوع‌تر و مجلسی بخواهند آب سبزی را بکار نبرند. آنگاه برای هر نیم کیلو سبزی پاک کرده از هشت تا ده تخم‌مرغ و دو قاشق غذاخوری آرد گندم و نیم قاشق نمک و یک قاشق مرباخوری ادویه و زردچوبه مخلوط ریخته هم بزنند و در ماهی‌تابه‌ای که روغن آن خوب داغ شده باشد ریخته برای نیم ساعت در فر 200 درجه یا روی شعله ملایم گاز یا آتش گذارده، رویش در دیگ یا سینی انداخته آتش ذغال بریزند که زیر و رویش با هم یکدست پخته بشود و یا پس از پخته شدن روی اولش آنرا چهار قاچ کرده برگردانند «دقت شود که روغن کوکو تا داغ نشده است مایه را در آن نریزند که به ته ظرف چسبیده موقع پشت و رو کردن خرد میشود.» و علامت داغ شدن روغن آن است که پس از آب شدن هر چند لحظه یک بار سر قاشق یا نک چوب نمداری را در آن داخل بکنند و هر وقت روغن جوشیده صدای جلز نمود داغ شده حاضر برای قبول مایه میباشد.
برای تهیه هر نیم کیلو سبزی چرخ کرده از 250 تا 300 گرم روغن لازم است.
تهیه ماهی:
ماهی را سر و دمش را گرفته، شکمش را خالی کرده، کاملا بشویند و قطعه قطعه نموده اول در دستمال پیچیده خشک و سپس در روغن سرخ بکنند. ماهی را به دو نوع، بلکه به سه نوع میشود سرخ کرده پخت: اول با پوست
ص: 50
و فلس که در اینصورت خود ماهی سالم‌تر مانده گوشت آن در اثر نسوختن کمتر نفله میشود. دوم بی‌پوست که پوست و فلس را از آن جدا کرده در روغن سرخ بکنند. نوع سوم با کباب کردن که ماهی را پس از تمیز نمودن در فر یا تنور، یا کباب‌پز کباب بکنند «ماهی کباب به نسبت حجم و ضخامت از نیم تا یکساعت در فر 200 درجه یا کباب‌پز و تنور آماده میشود.»
دستور کشیدن سبزی‌پلو:
سبزی‌پلو را پس از خوب دم کشیدن که کمتر از یک ساعت نباید به حالت دم بماند کشیده، اگر خواستند رویش کمی برنج زعفرانی و روغن حیوانی اعلا داده، همراه کوکو که در ظرفی جداگانه و ماهی سرخ کرده که نیز در ظرفی علاحده نهاده کنارش نارنج بریده قرار بدهند سر سفره ببرند. این غذا را معمولا با دست میخورند، از آن جهت که ماهی آن جز با دست از تیغ و استخوان جدا نمیشود، مضافا بر اینکه با گرفتن کمی نان مخصوصا نان لواش در پشت هر لقمه‌اش مزه‌اش زیادتر میشود. نارنج و در غیر آن آب لیمو از لازمات این غذا بوده و نوشیدنی آن حتما باید شربت‌آلات بوده دوغ و ماست با آن تناسب پیدا نمیکند.
طبخ ماهی دودی:
و امّا چنانچه به جای ماهی سفید یا ماهی آزاد بخواهند ماهی دودی بکار برند باید ماهی را پس از کندن سر و دم و پولک و تمیز کردن اندرون، از آنجا که این ماهی نمک سود و خشک و شور بیش از اندازه است باید سه نوبت آنرا هر دفعه به مدت نیم ساعت و بیشتر در آب بخوابانند تا شوری و نمکش رفع بشود و سپس آنرا در دستمال بسته خشک و بعد از آن سرخ بکنند، اما مدت سرخ آن نباید به اندازه ماهی سفید باشد، چه این ماهی از جهت کم‌آب بودن اگر زیاد در روغن و روی آتش بماند خشک و چقر میشود.
قیمه لا پلو:
اشاره
مواد لازم: گوشت خورشتی، لپه، پیاز، روغن، برنج، ادویه، نمک، زعفران، رب گوجه‌فرنگی.
ص: 51
دستور طبخ:
اول لپه را علاحده بار کرده نیم‌پز بکنند، پس از آن گوشت را ریز قیمه‌ای کرده حاضر بکنند. بعد از آن پیازداغ درست کرده نیمرنگ که شد گوشتها را در آن ریخته چند دقیقه باهم چرخ بدهند و پس از آن لپه‌اش را با آب و رب گوجه یا آب گوجه‌فرنگی و نمک ریخته درش را گذارده با آتش ملایم پخته آماده بکنند، اما دقت شود که لپه‌اش زیاد از هم دررفته و شیت نشده باشد که پلو را بدنما میکند و ضمنا آبش آنقدر باشد که تا موقع پخته شدن بخورد برود.
بعد از آن برنج خیس کرده را که دستورش گذشت و باید یک شبانه‌روز و زیادتر در زیر کیسه نمک خیسانده باشند، پخته آبکش بکنند و آب‌روغن در ته دیگ ریخته برنج را کم‌کم توی دیگ برگردانند و با هر لا برنج یک لا از آن قیمه که کم‌آب پخته حاضر شده است ریخته، ادویه به اندازه پاشیده، تتمه برنج را رویش برگردانده، آب‌روغن داده دم بکنند.
دستور کشیدن:
این پلو را باید با کفگیر برداشته و افشان در دیس کشید تا قیمه‌هایش مخلوط برنج بشود و در آخر اگر بخواهند رویش کمی برنج زعفرانی کرده پاشیده و روغن داده سر سفره ببرند.
طرز زعفران زدن هم چنانچه گفته شد آن است که زعفران با قند سائیده را در آب جوش حل کرده روی مشتی برنج سفید پخته پاشیده مخلوط بکنند.
استانبولی‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، گوشت خورشی، پیاز، روغن، زعفران، نمک.
دستور طبخ
گوشت را ریز قیمه‌ای کرده، پیاز خرد کرده را در روغن به رنگ زعفرانی سرخ بکنند و گوشت را ریخته یکی دو چرخ داده آب گوجه‌فرنگی و نمک و زعفران یا زردچوبه و کمی آب ریخته بپزند، سپس برنج خیس کرده را همراه آب لازم در آن داخل کرده بجوشانند تا وقتی که آب آن به اتمام برسد و بعدا دمکنی انداخته یک ساعت و زیادتر روی آتش ملایم دم بکنند. «آب
ص: 52
گوجه‌فرنگی این غذا باید زیادتر باشد تا مزه‌اش خوب بشود و حتما باید از گوجه‌فرنگی تازه استفاده بشود که با رب گوجه‌فرنگی خوش‌طعم نمیشود و دیگر آتش دم کردنش نباید زیاد و تند باشد که از جهت داشتن آب گوجه‌فرنگی‌اش ته میگیرد و ته‌دیگش سوخته و سیاه و بدبو میشود.
لقمه‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، گوشت، سبزی‌قرمه؛ شامل تره، جعفری، شنبلیله، کمی اسفناج، لوبیا قرمز یا لوبیا چشم‌بلبلی، لیمو عمانی، آب لیمو، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت تکه‌تکه شده را همراه پیاز خرد کرده و روغن کمی سرخ بکنند و سپس آب و کمی لوبیای پاک کرده شسته، به اندازه‌ای که دانه‌شمار دیده بشود در آن ریخته بگذارند نیمه‌پز بشود. پس از آن سبزی‌های پاک‌کرده و شسته را ریز یا ساطوری کرده در ماهیتابه سرخ بکنند و در وقتی‌که گوشت و لوبیا نیمه‌پز شده است داخل نموده زردچوبه و نمک و آب‌لیموی به اندازه و چند لیمو عمانی سوراخ کرده و زردچوبه ریخته دست هم بکنند «هم بزنند» و بگذارند بپزد تا آب آن تمام بشود. بعدا برنج خیسانده را جوشانده آبکش بکنند و در ته دیگ آب‌روغن داده، نصف برنج را در دیگ ریخته خورش حاضر شده را روی آن گذارده، بقیه برنج را بالای آن بدهند و آب‌روغن داده، دمکنی انداخته یک ساعت و زیادتر دم بکنند. «سعی شود گوشت و سبزی خورش این پلو زیاد سرخ نشود که گوشتش چقر و سبزی‌اش تلخ میشود، اگرچه هیچ گوشت و سبزی‌ای را نباید زیاد سرخ بکنند.»
دستور کشیدن:
این پلو را باید بطوری با کفگیر از دیگ برداشته در دیس کشید که خورش و پلووش مخلوط بشود و رویش روغن‌داغ کرده بدهند. «روغن روی این پلو نباید زیاد باشد، از آن جهت که خورشش با روغن سرخ شده است و نیز میتوانند اگر بخواهند قبل از روغن دادن برای زینت برنج زعفران زده
ص: 53
بپاشند.»
دیگر قابل ذکر است که آبلیمو را در این خورش برای چاشنی میزنند و لیمو عمانی سوراخ کرده را جهت طعم بهتر و عطر و بو به آن داخل میکنند، میتوان بجای آبلیمو نیز از آبغوره استفاده نمود، و کم و زیاد ترشی (چاشنی) آن هم‌بستگی به ذائقه خورنده و آشپز دارد که باید با چشیدن تعیین بکنند.
ماش‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، ماش، زیره.
دستور طبخ:
ماش را پاک نموده در ماهیتابه ریخته روی آتش مانند تخمه تف (بو) بدهند تا وقتی‌که قهوه‌ای‌رنگ بشود، امّا باید دقت شود که زیاد سوخته و رنگش از قهوه‌ای به تیرگی مبدل نشود. سپس آنها را در هاون برنجی یا لاوک چوبی یا بادیه فلزی ریخته با گوشت‌کوب چوبی آهسته کوبیده کرکره بکنند «یعنی مانند سائیدن، آنها را با گوشت‌کوب که فشار میآورند به هم مالیده لپه بکنند.» بعدا آنرا در سینی ریخته پوستهایشان را خارج بکنند، ترتیب آن نیز چنان است که آنها را در سینی بالا پائین نموده فوت بکنند و یا سینی را سرازیر گرفته ماشها را با دست بالا کشیده موقعی که طرف پائین سینی برمیگردند فوت بکنند.
پس در این وقت که ماشها کاملا از پوست جدا شده بصورت لپه یا نیمدانه درآمده است آنها را در قابلمه ریخته آب بریزند و روی آتش تا نزدیک نرم شدن جوش بدهند، بعدا برنج خیس کرده را پخته موقع آبکش کردن ماش را در آن ریخته آبکش بکنند. «نمک برنج را باید هنگام جوشاندن و آبکش کردن اندازه بکنند.» بعدا آب‌روغن به ته و روی برنج داده دمکنی انداخته دم بکنند و معمولا اینگونه پلوها و هرگونه پلو را که خورش یا حبوب داخل دارد باید بیش از یک ساعت و بلکه تا یک ساعت و نیم دم بدهند. موقع کشیدن رویش روغن داغ کرده بدهند.
ص: 54
میتوان موقع دم کردن یعنی از آبکش برگرداندن به دیگ لابلای این برنج زیره سائیده بپاشند، و روغنش را نیز میتوان بصورت آب کرده که داغ نشده باشد روی آن داده دم بکنند. اینگونه روغن دادن برای کسانی است که از روغن داغ کرده که روی برنج بدهند خوششان نیامده اظهار توی ذوق‌خوردگی و عدم رغبت میکنند.
باقلاپلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، گوشت گردن، قلوه‌گاه یا ماهیچه، باقلا، شبت، زعفران، دارچین.
دستور طبخ:
گوشت را کم‌آب و با آتش ملایم و بلکه با دم‌پخته، بطوریکه آب آن بخورد خودش برود، پس از آن برنج خیس کرده را جوشانده موقع برداشتن باقلای پاک کرده و شسته را با شبت پاک کرده شسته خرد کرده در آن ریخته چند جوش دیگر داده برداشته صاف کنند و یکی دوبار از رویش آب نیمگرم رد بکنند. بعدا ته دیگ آب روغن داده برنج را در آن برگردانده رویش آب روغن داده دم بکنند. دم این برنج باید زیادتر از معمول و برای اطمینان از پخته شدن باقلایش باید تا دو ساعت طول بکشد.
باقلاپلو را میتوان هم با باقلای سبز و هم با باقلای خشک پخت که البته نوع پختشان فرق میکند، به این ترتیب که باقلای سبز را پس از پاک کردن و از پوست سبز روی و پوست زردرنگ روی باقلا خارج کردن موقع صاف کردن برنج با شبت ریخته برمیدارند، اما باقلای خشک را باید طبق پزا و ناپزا بودن آن قبلا پخته سپس با شبت داخل برنج میکنند.
دستور کشیدن:
نصف برنج را کف دیس کشیده، گوشت پخته حاضر نموده را روی آن چیده، بقیه برنج را روی آن میکشند و سپس مقداری دارچین سائیده رویش پاشیده، روی آن زعفران یعنی برنج زعفرانی کرده ریخته روغن داغ کرده داده سر سفره میبرند. نمک این پلو را هم باید موقع جوشاندن و آبکش کردن
ص: 55
اندازه نمود، به این ترتیب که اگر برنج آن خیسانده و با نمک است آنرا موقع جوشاندن چشیده معلوم بکنند و چنانچه پرنمک است پس از ریختن در آبکش آب گرم زیادتر و اگر نمکش به اندازه است آب کمتر رد بکنند، و چنانچه با برنج خیس نکرده درست کرده‌اند نمکش را با برنج ریخته بجوشانند، اگرچه کم و زیاد نمک این برنج را نیز باید موقع آبکش کردن اندازه بکنند. «چنانچه سابقا گفته شد آب نیمگرم دادن روی برنج در موقع صاف کردن برای آن است که لعاب برنج گرفته شده دان و شمرده و در ظرف پشمکی نموده بشود.»
شیرین‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، مرغ یا بوقلمون، خلال نارنج، خلال پسته، خلال بادام، زعفران.
دستور طبخ:
خلال نارنج را سه چهار مرتبه، هر مرتبه چند دقیقه در آب بجوشانند و آبش را خالی کنند تا تلخی آن کاملا برطرف بشود. «میشود آنرا با چشیدن نیز که تلخیش رفته یا نه امتحان بکنند.» که اگر هنوز تلخی دارد یکی دو نوبت دیگر هم جوشانده آبش را خالی بکنند. پس از آن خلال بادام و پسته را بطور مساوی و به مقدار خلال نارنج داخل آن کرده با آب و شکر بجوشانند و بپزند تا شیرینی شربت به خورد خلال برود.
از طرفی مرغ یا بوقلمون را چنانچه قاعده پختن مرغ است شسته و تمیز کرده کم‌آب بلکه بدون آب در قابلمه گذارده با آتش ملایم و بلکه با دم بپزند و حاضر داشته باشند. «اینکه بی‌آب گفته شد از آنجهت است که اگر مرغ در دیگ زودپز و ظرفی که بخار از آن خارج نشود گذاشته بشود خود مرغ آب لازم را از خود بیرون میدهد.» اما در پختن بوقلمون که گوشتش خشک‌تر است مختصری آب لازم میباشد. بعد از آن برنج خیسانده نمک‌زده را جوشانده آبکش بکنند و رویش آب نیمگرم رد کرده لعابش را بگیرند و آب‌روغن ته دیگ ریخته برنج را در آن برگردانند و رویش را هم آب‌روغن داده دم بکنند و یک
ص: 56
ساعت به حال دم باقی بگذارند.
دستور کشیدن:
برنج را پس از دم کشیدن در ظرف کشیده، مربای آماده خلال و پسته را که نیمگرم نگه داشته باشند لابه‌لایش پاشیده و مرغ را که آنرا هم در ظرف خود گرم نگاه داشته‌اند وسطش گذاشته رویش را باز برنج و خلال بدهند و روی همه برنج زعفران زده پاشیده، روغن خوب داده سر سفره ببرند.
ته‌چین اسفناج:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، گوشت لخم، اسفناج، آلو، زعفران، نمک، پیاز.
دستور طبخ:
گوشت را کم‌آب و با آتش ملایم بپزند بطوریکه آبش به خورد خودش برود و آماده کنند. اسفناج پاک‌کرده شسته را خرد کرده سرخ بکنند.
برنج را پخته آبکش بکنند. سپس موقع دم کردن که آب‌روغن ته دیگ داده‌اند و نصف برنج را در دیگ برگردانده‌اند گوشتهای پخته را روی برنج چیده، اسفناج سرخ‌کرده را همراه آلو که به اندازه به آن اضافه کنند، و رویش گذاشته، کمی پیاز خرد کرده روی اسفناج و آلو بپاشند و مقداری نمک که برای اسفناج‌ها کافی باشد رویش افشانده بقیه برنج را روی آن بریزند و آب‌روغن داده دم بکنند. «آلو را نیز میتوانند تا له نشود کمی قبل از برداشتن با گوشت بپزند.»
دستور کشیدن:
برنج روی دیگ را در ته ظرف ریخته، با کفگیر گوشت و اسفناج و آلو را روی آن گذارده بقیه برنج را روی آنها بدهند، پس از آن برنج زعفران‌زده رویش پاشیده روغن داغ داده سر سفره برند. «چنانچه برنج خیس نکرده و نمک نزده است، موقع پختن نمک لازم آنرا بخاطر داشته باشند.»
لوبیاپلو با لوبیاسبز:
اشاره
مواد لازم: برنج، گوشت، روغن، لوبیاسبز، پیاز، ادویه، زعفران، نمک، آبلیمو، زیره.
دستور طبخ:
پیاز خرد کرده را در روغن سرخ بکنند. گوشت خرد کرده را در آن
ص: 57
کمی تفت بدهند. لوبیاسبز پاک کرده را که نخ‌های دو طرفش را کشیده و شسته و خرد کرده باشند در روغن سرخ نموده داخل گوشت و پیازداغ بکنند. آب گوجه‌فرنگی یا سوس آنرا به مقدار لازم با اندکی آب لیمو زده، مختصری برای طعمش ادویه پاشیده، نمک به اندازه نیز بزنند و کم‌آب روی آتش ملایم بپزند بطوریکه آبش بخورد برود و حاضر داشته باشند. برنج خیسانده را پخته آبکش بکنند و آب‌روغن ته دیگ ریخته برنج را روی آن بریزند و با هریک لا برنج یک‌لا خورش نیز بپاشند. تا برنج به آخر برسد، آنگاه تتمه برنج را روی آخرین لای خورش ریخته روی همه آب روغن داده دم بکنند اگر خواسته باشند میتوانند لابلای آن هم کمی زیره سائیده بپاشند. «زدن آبلیمو بسته به خواست پزنده و خورنده است و برای آنهائی است که لب ترش‌تر بخواهند.»
دستور کشیدن:
برنج را با کفگیر بطور افشان، بصورتی‌که برنج و خورش مخلوط بشود در ظرف کشیده رویش برنج زعفرانی کرده داده روغن‌داغ بدهند.
لوبیاپلو با لوبیای چشم‌بلبلی:
اشاره
مواد لازم: برنج، لوبیا چشم‌بلبلی، روغن.
دستور طبخ:
لوبیای پاک کرده را شسته با آب بپزند، پخته که شد آب سیاه شده آنرا خالی کرده، برنج خیس کرده را پخته هنگام آبکش کردن لوبیا را در آن ریخته صاف بکنند. سپس آب‌روغن در ته دیگ و روی برنج داده یکساعت دم بکنند.
دستور کشیدن:
پلو را در ظرف کشیده رویش روغن داغ داده سر سفره ببرند، اگر خواسته باشند میتوانند در روغنی که رویش میدهند شیره سفید داخل کرده پلو را شیرین بکنند، یا موقع خوردن رویش قند سائیده بپاشند.
عدس‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، عدس.
دستور طبخ:
عدس را پاک کرده و شسته در آب بپزند، پخته که شد آب آنرا
ص: 58
که سیاه‌رنگ میباشد دور ریخته «یا جهت خنکی و خاصیت با کمی سرکه و نمک بخورند.» سپس برنج را جوشانده موقع برداشتن از روی آتش و صاف کردن عدس را در آن ریخته چند جوش داده آبکش بکنند و آب‌روغن ته دیگ و روی برنج داده دم بکنند. «اگر خواسته باشند میتوانند موقع دم کردن کشمش پلویی که دم آن را گرفته و شسته و در روغن سرخ کرده باشند کنار برنج دیگ بگذارند، یا خرما که آنرا شسته هسته‌اش را گرفته باشند بگذارند. «باید توجه داشت که کشمش را زیاد نباید سرخ کرد چون سوخته و تلخ میشود و از آن جهت سرخ میکنند که از باد کردنش جلوگیری بشود.»
دستور کشیدن:
پلو را در ظرف کشیده اگر کشمش داشته باشد آنرا روی برنج و اگر خرما باشد وسط برنج بگذارند و روی همه ظرف روغن داغ کرده بدهند.
این پلو را نیز میتوان با شکر یا خاکه‌قند که موقع خوردن رویش بپاشند صرف نمود.
رشته‌پلو:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، رشته پلویی، کشمش پلویی یا خرما یا خاکه‌قند (قند سائیده).
دستور طبخ:
برنج خیس کرده را که در زیر نمک آماده شده است همراه رشته در آب ریخته بجوشانند و آبکش کرده، ته دیگ آب‌روغن ریخته برنج صاف کرده یعنی آبکش کرده را در آن برگردانده رویش باز آب‌روغن داده دم بکنند.
چنانچه همراه کشمش یا خرما بخواهند صرف کنند کشمش پلویی را در روغن چرخ داده، یعنی سرخ کرده، موقع دم کردن کنار برنج دیگ بگذارند و اگر خرما مورد نظر است آنرا در لای برنج گذارده دم بکنند.
دستور کشیدن:
پلو را در ظرف کشیده کشمش‌ها را رویش پاشیده و اگر خرماست آنرا میانش گذارده رویش روغن داغ‌کرده داده سر سفره ببرند. چنانچه بخواهند با شیرینی غیرخرما و کشمش صرف کنند هرکس به هر مقدار که میل
ص: 59
کند میتواند قند سائیده روی بشقاب خودش پاشیده میل بکند. شیرینی این پلو را نیز میتوان از شیره سفید که در روغن روی پلو حل نمود روی پلو داد استفاده نمود، اما شیرینی شیره مطبوع طبع همه کس نمیباشد.
ص: 60
چلوها و دستور پختن برنج
چلوخورش قیمه:
اشاره
مواد لازم: برنج، روغن، گوشت، لپه، لیمو عمانی، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، ادویه و زردچوبه، زعفران، نمک.
دستور طبخ:
برنج خیس کرده را جوشانده آبکش بکنند و ته‌دیگ و روی برنج آب‌روغن داده دم بکنند و خورش را علاحده پخته در ظرفی جداگانه ریخته سر سفره ببرند «شرح تهیه قیمه خواهد آمد».
در این فصل باز طرز آماده کردن و پختن برنج را برای تکمیل اطلاع خواننده دو مرتبه توضیح میدهم، باشد که کم‌تجربه‌ها و نوخانمان‌ها و تازه‌عروس‌ها را مفید فایده زیادتر بوده باشد. برای پختن هر نوع چلو یا پلو، حتی کته بهتر است که برنج را قبلا پاک کرده و شسته و در ظرف برنج خیس‌کنی یا هر ظرف دیگر که چند روز خانواده را کفایت نماید ریخته چند تکه نمک سنگ در کیسه‌ای چلوار، یا متقال ریزباف ریخته درش را بسته روی برنج بگذارند و پس از یکی دو روز استفاده بکنند. بعضی برنج‌ها را که کهنه و سفت و از جنس اعلا باشند میتوان تا یک هفته در آب‌نمک نگاهداشته روزانه بکار برد و بعضی را که سست‌ترند کافی است که پستائی را حد اکثر برای تا چهار روز گرفت که برای زیادتر از آن خراب میشود.
فایده برنج خیس کرده آن است که هم در پخت خوب از آب درآمده، قد
ص: 61
کشیده، ری میکند، و هم چون نمک به مغزش رسوخ کرده خوشمزهتر میشود.
خاصیت نمک‌سنگ در کیسه ریختن هم آن است که اولا نمک‌سنگ دیر و کم‌کم و مطابق احتیاج برنج آب میشود و دیگر اگر در کیسه ریخته نشده مستقیما روی برنج گذاشته شود ممکن است لای نمک خرده‌سنگ بوده داخل برنج شده زیر دندان خورنده برود. پس خانم‌های خانه‌دار که دارای مصرف برنج میباشند همیشه برنج مورد حاجت خود را هفتگی یا در هفته دو مرتبه خیسانده پستائی میکنند. خاصیت دیگرش هم آن است که هر آینه مهمانی سرزده رسیده یا ضرورتی در پختن برنج حاصل شد برنج شسته و آماده و مهیای پختن در اختیار میباشد و لازم نیست با شتاب و عجله برنج پاک کرده و شسته و حاضر بکنند.
پس برای خیس کردن برنج اول برنج را پاک کرده شلتوک آنرا گرفته با آب سرد چند بار شسته گرد و چرک‌آبه‌اش را گرفته آنوقت خیس بکنند و دیگر اینکه برنج را اگر تازه خریده امتحان نکرده‌اند یکی دو نوبت خیس آن یعنی طاقت خیس کردنش را که تا چند روز دوام میآورد را امتحان بکنند. دیگر کیسه نمک را فراموش نکنند و حتما اولا از نمک سنگ و دوم از کیسه برای نمک روی برنج استفاده بکنند.
و اما پختن برنج به این صورت است که برنج صاف کرده را به اندازه لازم یعنی برای هر نفر دو استکان برنج و سه استکان آب حساب کرده، اول آب آنرا جوش آورده پس از آن برنج را داخل نمایند و با آتش تند بجوشانند و سعی کنند کفی که هنگام جوشیدن روی آب و در اطراف دیگ جمع میشود بگیرند که برنج تمیز و سفید از آب دربیاید. در این وقت باید دقت کنند که همه حواسشان متوجه دست آمدن برنج بوده به کار دیگر سرگرم نشده باشند که وقتی متوجه میشوند که جوش برنجشان زیاد شده، از حال رفته، یا بصورت آش درآمده است.
پس برای خوب و سالم درآمدن برنج لازم است که از آن غافل نشده و پس
ص: 62
از چند دقیقه جوشیدن هر دو سه دقیقه یکبار کفگیر در دیگ کرده چند دانه برنج از آن درآورده میان انگشت شست و سبابه فشار داده امتحان بکنند، یعنی ملاحظه کنند که برنج میان انگشت نرم شده یا نمیشود، که اگر نرم و قابل قبول شده بطوریکه وسط برنج هم پخته شده است این برنج حاضر برداشتن و آبکش کردن میباشد و اگر هنوز وسطش سفت و استخوانی مانده است دو سه جوش دیگر داده دو مرتبه امتحان بکنند و چندان تکرار کنند تا طوری‌که دلشان میخواهد، یعنی نه برنج میان انگشت له و شیت شده، نه استخوانی و سفت باشد و بین این دو آماده شده است.
در پختن برنج طول مدت آنرا بر روی آتش نمیتوان معلوم نمود، چه در نوع برنج‌ها فرق میکند، لکن بهترین برنج پخته آن است که موقع آبکش کردن نه له و نرم و خرد و نه سفت و چقر و مغز سفید مانده باشد.
این برنج یعنی برنج خیسانده از آنجا که خود آغشته به نمک بوده است نمک لازم ندارد مگر آنکه تازه خیس شده شوری نمک به مغزش نرفته باشد که میتوان با چشیدن نمک لازم را هنگام جوشیدن در آن داخل نمود و همچنین هنگام ریختن برنج سعی شود که آب آن اول جوش آمده باشد و برنج را موقعی که آب در جوش بوده قل میزند ریخت و از آب و برنج را با هم یعنی برنج را در آب سرد ریختن و جوشاندن اجتناب شود که باین‌صورت برنج شفته و خراب میشود.
در دیگ را هم میتوان از اول گذارد بشرطی‌که جایش وسیع و مواظبت از سر رفتنش بشود و چنانچه جایش تنگ و احتمال سر رفتنش برود میتوان درش را باز گذارد و با افشاندن نیم مشت آب سرد در هر مرتبه از سررفتن آن جلوگیری بعمل آورد، ولی حتی الامکان سعی شود که جای جوشاندن برنج تنگ نبوده که بزرگ بودن دیگ به مراتب بهتر از کوچک بودن و تنگ بودن آن میباشد. و درش هم جفت نبوده و نیمه لا بوده باشد. آب‌روغن دادن در ته دیگ و روی برنج
ص: 63
نباید فراموش بشود که بدون آن- برنج بی‌طعم و به هم چسبیده میشود، مخصوصا که آب‌روغن روی برنج باید پرروغن‌تر باشد تا پوش و پشمکی و ته‌دیگش خوب بشود. کف روی برنج گرفتن در جوشیدن فراموش نشود.
دستور پختن قیمه:
پیازداغ درست نموده، گوشت را خرد فندقی کرده در آن چرخ بدهند و آب به اندازه ریخته برای پخته شدن روی آتش گذارند و نیمه‌پز که شد لپه‌اش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته، نمک و زردچوبه و کمی ادویه و آب گوجه‌فرنگی یا رب گوجه به آن افزوده، اگر خواستند جهت طعم بهترش دو سه لیمو عمانی سوراخ کرده نیز اضافه نمایند و آتشش را تا دلپذیرتر جا بیفتد کم نمایند، چند دقیقه پیش از برداشتن سیب‌زمینی آنرا که سرخ کرده حاضر نموده‌اند ریخته ملایم، بطوری که سیب‌زمینی‌ها خرد و لپه‌اش له نشود یکی دو قاشق در آن گردانده کنار بگذارند. همچنین میتوانند برای مجلسی‌تر بودن سیب‌زمینی قیمه را پس از کشیدن روی آن بریزند.
تهیه سیب‌زمینی سرخ کرده برای قیمه:
سیب‌زمینی را پوست کنده ته ریشه‌هایش را با نوک چاقو درآورده بشویند و خلال‌مانند خرد کرده در روغن سرخ بکنند. برای نچسبیدن سیب‌زمینی به هم و در ته ماهیتابه باید اول روغن آنرا کاملا داغ کرده سپس سیب‌زمینی را بریزند، همچنین سیب‌زمینی‌اش را پس از خرد کردن در دستمال ببندند تا آبی که در اثر شستن با آنها مانده است گرفته بشود، چه اگر با آب ریخته بشود روغن به اطراف پریده و بسا که آتش گرفته ماهیتابه‌اش مشتعل بشود، همراه این خطرات که ممکن است به دست و چشم و صورت آشپز هم پریده موجب سوختگی‌های خطیر بشود.
بهترین سیب‌زمینی سرخ‌کرده آن است که هنگام سرخ کردن روی سیب‌زمینی‌ها را روغن گرفته باشد، که در روغن کم علاوه بر پخته نشدن سیب‌زمینی جائی از آنها سوخته جائی سفید و نپخته میماند. موقع درآوردن سیب‌زمینی از توی روغن هم وقتی است که رنگش عسلی کم‌رنگ شده باشد.
ص: 64
این سیب‌زمینی هرچه بلندتر و نازکتر خرد شود مجلسی‌تر بوده، اما قد آن نباید از یک بند انگشت تجاوز نماید و ضخامتش نصف کلفتی مداد باشد. برای خوشمزهتر شدن این سیب‌زمینی میتوان پس از خرد کردن و شستن کمی بر آن نمک پاشید، با این فایده که علاوه بر خوشمزهتر شدن آب سیب‌زمینی هم در دستمال بهتر گرفته میشود.
خورش قرمه‌سبزی:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، سبزی قرمه شامل: تره، جعفری، شنبلیله، کمی اسفناج، فلفل و زردچوبه، پیاز، آبلیمو یا آبغوره، لیموعمانی، نمک.
و اگر بخواهند لوبیا قرمز یا لوبیا چشم‌بلبلی. اسفناج برای لعاب‌دار شدن خورش میباشد.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده عسلی کم‌رنگ که شد گوشت خورشی را که تکه‌تکه کرده حاضر نموده‌اند در آن ریخته چند تفت بدهند، یعنی سه چهار دقیقه در پیازداغ قاشق گردانده سرخ بکنند. سپس آب به اندازه به‌مقداری که روی گوشتها را بپوشاند ریخته در ظرفش را نهاده بپزند، اگر لوبیا دوست داشته باشند میتوانند مشت کمی لوبیا قرمز یا لوبیا چشم‌بلبلی هم به مقداری که دانه‌شمار دیده بشود داخل گوشت بکنند. «سعی شود گوشت فقط چند چرخ در روغن بخورد و زیاد سرخ نشود.»
سبزی را پاک کرده بشویند و ضدعفونی نموده با کارد روی تخته ساطور یا سینی چوبی خرد بکنند. «سبزی را با ساطور خرد نکنند و با چاقو هم زیاد ریز نکنند که آب می‌اندازد و خورش لیت میشود.» پس از آن آنرا در روغن سرخ کرده حاضر بکنند و داخل گوشت یا گوشت و لوبیا که نیمه‌پز شده نمایند و دیگر موادش را مانند نمک و فلفل زردچوبه و آب‌لیموی به اندازه و چند لیموعمانی سوراخ کرده برای طعم ریخته یکی دو هم زده آتشش را ملایم نمایند. سبزی را زیاد سرخ نکنند که آبش بخار شده چقر و تلخ میشود و آب خود خورش را حساب داشته باشند که موقع کشیدن زیاد آبدار و زیاد خشک و
ص: 65
آب‌گرفته نبوده باشد.
خورش کنگر:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، نعنا و جعفری، کنگر، فلفل و زردچوبه، آبغوره یا آبلیمو، نمک، پیاز.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده، گوشت را تکه‌تکه نموده در آن تف بدهند و آب ریخته بار بکنند. سپس تا حاضر شدن گوشت کنگرها را پاک کرده تکه‌تکه‌ی باندازه دو بند انگشت نمایند و سبزی را پاک کرده، شسته آبش را گرفته خشک بکنند و کنگر و سبزی را سواسوا سرخ بکنند و گوشت که نیمه‌پز شد داخل گوشت نمایند و آبغوره و نمک و فلفل زردچوبه‌اش را هم ریخته هم زده برای جا افتادن گذارند.
برای سهولت کار و مصرف کمتر روغن و کمتر چرک کردن ظرف میتوانند، گوشت را سرخ نکرده بار بکنند و تا کفش را گرفته حاضر میشود، پیازداغ درست کرده از روغن درآورند و در همان ظرف و روغن کنگرها را سرخ بکنند و درآورده روی پیازداغ‌ها ریخته سبزی را سرخ بکنند و همه را با هم داخل گوشت کرده دیگر موادش را بریزند.
خورش ریباس:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، ریباس، نعنا و جعفری، پیاز، فلفل و زردچوبه، کمی آبغوره یا آبلیمو، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را بار کرده، تا کفش را گرفته حاضر میشود، ریباس را پاک کنند، نعنا جعفری را هم پاک کرده سواسوا شسته خرد بکنند. «سبزی را ریز و ریباس را تکه‌تکه بکنند.» در ظرفی پیازداغ درست کرده از روغن درآورند، در همان روغن سبزی را سرخ کرده درآورده با پیازداغ‌ها داخل گوشت نموده، فلفل زردچوبه آبغوره، نمکش را ریخته آتشش را کمتر کرده بگذارند پخته شده جا بیفتد، سپس ریباس‌ها را در روغن سبزی و پیازداغ سرخ کرده
ص: 66
کنار بگذارند و ده دقیقه به برداشتن مانده داخل بقیه نمایند. (تبصره) ریباس‌ها را با سبزی و پیازداغ نریزند که ریباس‌ها در اثر لطافت آب میشوند و ترشی این خورش را از آنجا که خود ریباس هم ترش است کم بزنند و تکه‌های ریباس را کمتر از یک انگشت نگیرند که در اثر سرخ شدن جمع و در ظرف بی‌نمایش میشود.
خورش نعنا جعفری گوجه:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، نعنا و جعفری، گوجه سبز، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده گوشت را تکه‌تکه کرده در آن چرخ بدهند و آب ریخته بار بکنند. نعنا جعفری را پاک کرده، شسته خرد بکنند و علاحده نیمه‌سرخ بکنند. «اگر زیاد سرخ کنند تلخ میشود.» گوجه‌سبز را دمش را گرفته بشویند و اگر خواهند هسته‌اش را جدا کرده، اگر نخواهند با هسته همراه نعنا جعفری داخل گوشت بکنند و فلفل زردچوبه و نمک ریخته هم بزنند و آتشش را کم بکنند تا به حال خود جا افتاده دست به هم بشود. اگر زیادتر ترش مزه بخواهند کمی آبغوره اضافه بکنند. «فایده چرخ دادن گوشت در پیازداغ آن است که بوی زحم گوشت را رفع میکند ولی اگر نخواستند میتوانند گوشت را بار کرده کف رویش را گرفته، پیازداغ و تره جعفری گوجه‌اش را با هم بریزند.»
خورش قیمه بادمجان:
اشاره
مواد لازم: گوشت، لپه، روغن، بادمجان، پیاز، گوجه فرنگی، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را قیمه‌ای خرد کرده در پیازداغ تف بدهند و آب ریخته به حال پخته شدن گذارند، نیمه‌پز که شد لپه‌اش را که پاک کرده شسته‌اند بریزند و فلفل زردچوبه، نمک آنرا نیز بیفزایند. بادمجان پوست‌کنده را در روغن سرخ کرده یک ربع به برداشتن خورش ریخته، گوجه‌فرنگی چهارپاره
ص: 67
کرده، یا آب آن، یا رب آنرا ریخته جا بیندازند. پس از ریختن بادمجان دیگر خورش را هم نزنند که بادمجان‌ها خراب میشود. اگر گوجه‌فرنگی نبود یا نخواستند میتوانند کمی آبغوره بزنند. با آب انار نیز مطبوع میشود.
طرز پوست کندن و آماده کردن بادمجان:
بادمجان را باید از زیر کلاه با چاقو خط کشید بطوری که لبه‌های کلاه بریده شده و پوست سیاه خود بادمجان را هم به گونه‌ای که به مغز بادمجان نرسد ببرد و شروع به پوست کندن کنند و بهتر است که پوست کندن را از ته بادمجان شروع کرده به سر یعنی به نقطه چاقو کشیده برسانند. سپس وسط آنرا چاک داده نمک بپاشند و رویش را هم آغشته به نمک بکنند و آنرا در آبکش یا سبدی برای یکی دو ساعت به حال خود گذارند. فایده این کار آن است که نمک تلخ آبه‌های بادمجان را بیرون کشیده آنرا شیرین میکند و پس از آن سرخ بکنند.
خورش به و سرکه شیره:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، به، سرکه شیره یا سرکه و قند، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ زیادتر درست کرده گوشتهای تکه‌تکه کرده را در آن چرخ بدهند «زیاد سرخ نکنند» و آب ریخته بار بکنند. نیم ساعت مانده به برداشتن به آنرا که تمیز کرده، هسته درآورده، شسته خشک کرده‌اند، در روغن سرخ نموده داخل گوشت بکنند و کمی نمک و به مقدار لازم فلفل زردچوبه و چاشنی‌اش را که سرکه شیره یا سرکه و قند یا آبلیمو و قند است زده برای جا افتادن گذارند. این خورش نیز نباید آب داشته باشد و لب شیرین‌ترش مطبوع‌تر میشود. بجای زردچوبه میتوانند موقع برداشتن کمی زعفران سائیده بپاشند.
خورش هویج:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، هویج «اگر هویج قندی باشد بهتر است.» پیاز، سرکه، قند، فلفل زردچوبه، نمک.
ص: 68
دستور طبخ:
پیازداغ از معمول زیادتر درست کرده نیمه‌رنگ که شد گوشت تکه‌تکه کرده را در آن چرخ داده بی‌نمک بپزند. «اگرچه هر گوشت را جهت زودتر پخته شدن نباید اول نمک بریزند.» نیم ساعت به برداشتن هویج آنرا که تمیز کرده و شسته خرد نموده ریخته، فلفل زردچوبه نمکش را با سرکه و قند به اندازه که بچشند نیز ریخته جا بیندازند. یعنی یکی دو هم زده آتشش را ملایمتر کنند تا بحال خود جوشیده دست به هم بشود. اگر هویج فرنگی میریزند باید زودتر بریزند که این هویج دیرتر پخته میشود. این خورش آب نباید داشته باشد، بلکه باید مواد آن در آب روغن قل بخورد و بهتر است که مزه‌اش نیز میل به لب شیرینی بکند.
خورش لوبیا سبز:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، لوبیا سبز، پیاز، فلفل و زردچوبه، پودر «کاری» یا ادویه، گوجه‌فرنگی یا سوس آن، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده، گوشت خرد کرده را که بصورت قیمه‌اش و بلکه ریزتر درآورده‌اند در آن ریخته دو سه دقیقه تف بدهند و آب بریزند، نیمه‌پز که شد لوبیاسبز خرد کرده را که در روغن سرخ شده را نیز ریخته ادویه و فلفل زردچوبه نمکش را زده، آب گوجه‌فرنگی یا سوس‌اش را هم به اندازه ریخته هم زده آتشش را کمتر کرده بگذارند با ته‌جوش زدن جا افتاده دست به هم شود.
دستور آماده کردن لوبیا سبز:
معمولا دو طرف لوبیا سبز نخ‌هائی از جنس خودش دارد که باید همراه دمش با چاقو بگیرند و به اندازه نصف بادام خرد بکنند و شسته آبش را گرفته خشک بکنند. اگر لوبیا سبز زیاد رسیده و درشت شده باشد خوب و نرم و خوشمزه نمیشود.
خورش لوبیاقرمز:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ‌کرده، روغن، پیاز، لوبیاقرمز، فلفل
ص: 69
کوبیده یا فلفل‌سبز، ادویه یا پودر کاری، گوجه‌فرنگی، نمک.
دستور طبخ:
پیاز خرد کرده را در روغن سرخ بکنند تا زعفرانی بشود، سپس گوشت چرخ‌کرده داخل کرده هم بزنند پس از سه چهار دقیقه آب ریخته، لوبیا قرمزش را که پاک‌کرده شسته‌اند ریخته بپزند، پیش از کشیدن آب گوجه‌فرنگی و نمک و فلفل و ادویه به آن زده هم بزنند و ده دقیقه دیگر روی آتش داشته باشند. اگر از فلفل سبز استفاده میکنند باید دانه‌های فلفل را جدا کرده پوست سبزش را ریز خرد بکنند و کمی زودتر بریزند که پخته بشود. این خورش با فلفل سبز خوش‌نماتر و خوش‌طعم‌تر میشود، علاوه بر آنکه تا اندازه‌ای آنرا با فلفل زیادتر یعنی تندمزه درست میکنند، که البته کم و زیاد تندی و فلفل آن بستگی به میل خورنده پیدا میکند.
خورش قیمه آلو:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، پیاز، آلو، لپه، فلفل زردچوبه، ادویه، شکر، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را خرد کرده در روغن سرخ بکنند و گوشت را قیمه‌ای ریز کرده در پیازداغ دو سه دقیقه تف بدهند و آب ریخته درش را بسته روی آتش به حال پختن گذارند. گوشت آن که نیمه‌پز شد لپه‌اش را که پاک کرده شسته‌اند، همراه آلو که آنرا نیز کرموهایش را دور ریخته شسته‌اند ریخته، نمک و فلفل زردچوبه، ادویه‌اش را زده هم بزنند، آتشش را کمتر کرده بگذارند دست به هم بشود. سعی کنند موقع برداشتن زیاد آبکی نبوده باشد. ضمنا اگر چشیدند و از جهت آلوهایش ترش‌مزه بود میتوانند کمی به آن قند کوبیده یا شکر بزنند. بجای زردچوبه نیز میتوانند موقع برداشتن زعفران سائیده بپاشند.
خورش آلو اسفناج:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، اسفناج، آلو، پیاز، فلفل و زردچوبه، نمک.
ص: 70
دستور طبخ:
پیاز را خرد کرده در روغن سرخ کنند، عسلی‌رنگ که شد گوشتش را که تکه‌تکه خرد کرده‌اند ریخته یکی دو دقیقه تف بدهند و آب ریخته بپزند. اسفناج را پاک کرده شسته، خشک بکنند و خرد کرده در روغن سرخ کنند. «اسفناج را زیاد سرخ نکنند که تلخ میشود، از آنجا که خود اسفناج هم تلخ‌مزه است» گوشت که نیمه‌پز شد آلو را تمیز کرده، کرموهایش را گرفته بشویند و با اسفناج داخل گوشت کنند، فلفل زردچوبه و نمکش را ریخته هم بزنند و آتشش را ملایم کرده بگذارند کم‌کم جوشیده جا بیفتد. این خورش نباید آب داشته باشد و به روغن که افتاد بردارند. اگر ترش‌مزه‌تر خواستند کمی هم آبغوره بزنند.
خورش مسمّا بادمجان:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، بادمجان، گوجه‌فرنگی، غوره یا آبغوره، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را خرد کرده در روغن سرخ بکنند. گوشت را درشت‌تر از گردو خرد کرده، پیازداغ که نیمرنگ شد داخل آن کرده دو سه دقیقه قاشق گردانده تف بدهند و آب ریخته بار بکنند. بادمجان را چنانچه شرحش در قیمه بادمجان گذشت در روغن سرخ کرده، گوشت که پخته شد روی آن چیده، گوجه‌فرنگی یا آب یا سوس آن هرکدام که بود بریزند و نمک و فلفل زردچوبه‌اش را پاشیده آتشش را کم بکنند. یک ربع بعد خورش حاضر است که اگر زیادتر بماند بادمجانش شیت میشود.
خورش مسما کدو:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، کدو سبز، پیاز، آبغوره، شکر، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ زیادتر از معمول درست کرده، گوشت تکه‌تکه کرده را در آن ریخته کمی تف بدهند و آب ریخته بار بکنند. کدو سبز را پوست کنده از
ص: 71
درازا، از وسط نصف کرده پشت و رویش نمک پاشیده ساعتی بگذارند. «فایده این کار آن است که با نمک پاشیدن آب کدو بیرون آمده خوشمزهتر و در روغن سفت و بشقابی میشود.» سپس آنرا در روغن سرخ کرده ده دقیقه قبل از برداشتن کدوها را روی گوشتها چیده نمک و فلفل زردچوبه‌اش را رویش پاشیده، ترشی‌اش را که آبغوره یا آبلیمو میباشد ریخته اگر خورش را لب‌شیرین بخواهند به آبغوره یا آبلیمویش کمی شکر اضافه بکنند. «هنگام سرخ کردن کدو اگر کمی در روغنش نمک بپاشند روغن آن نمیپرد.»
خورش کدو حلوائی:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، کدوحلوائی، پیاز، اگر ترش‌مزه بخواهند آبلیمو، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده گوشت تکه‌تکه کرده را در آن کمی تفت داده آب ریخته بار بکنند، کدوحلوائی را پوست کنده تخمه‌هایش را گرفته ورقه ورقه به کلفتی و قد و پهنای دو انگشت خرد کرده در روغن سرخ بکنند، گوشت که نیمه‌پز شد کدوها را روی گوشتها چیده فلفل زردچوبه‌اش را با کمی نمک ریخته بگذارند آبش تمام شده به روغن بیفتد. این خورش در اثر کدو حلوائیش شیرین میشود ولی اگر لب‌ترش بخواهند کمی آبلیمو بزنند.
خورش فسنجان:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، گردو، پیاز، رب یا آب انار، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را با دنده درشت رنده رندیده در روغن نیمه‌سرخ (عسلی‌رنگ) بکنند. گردو را کاملا پاک کرده پوست و آشغالش را گرفته دو سه بار چرخ بکنند. «هرچه گردو نرم‌تر باشد بهتر است.» سپس آنرا در پیازداغ دو سه تف داده، فلفل زردچوبه‌اش را ریخته چرخ بدهند و گوشتش را که تکه‌تکه کرده‌اند ریخته، کمی نمک پاشیده آب بریزند و بگذارند ملایم بپزد، ده
ص: 72
دقیقه به برداشتن ربّش را ریخته آتشش را ملایمتر کنند تا به روغن بیفتد. اگر از اول آبش را کم بریزند و هر چند دقیقه یکبار که جوشید نیم‌مشتی آب رویش بریزند و هم بزنند روغن گردو کاملا بیرون میآید، ولی این کار دو سه نوبت کافی است و چندان که بخواهند جا بیفتد باید به حال خودش واگذارند.
به جای گوشت میشود از مرغ یا امثال آن استفاده کرد و به جای آب انار اگر خوشرنگ بخواهند میتوانند آبلیمو شکر بزنند.
خورش کرفس:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، کرفس، نعنا جعفری، فلفل زردچوبه، پیاز، آبغوره یا آبلیمو، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده، گوشت تکه‌تکه کرده در آن ریخته تفت بدهند و آب ریخته بار بکنند. کرفس را از برگ و زوائد پاک کرده، ساقه‌اش را به اندازه دو بند انگشت خرد بکنند. نعنا جعفری را پاک کرده و شسته خرد بکنند و هرکدام یعنی اول کرفس و دوم در روغن آن نعنا جعفری را سرخ بکنند و همه را با هم داخل گوشت و پیازداغ نموده، نمک و فلفل زردچوبه‌اش را ریخته بپزند، نزدیک برداشتن چاشنی، یعنی آبغوره یا آبلیمویش را ریخته آتشش را کم کرده به حال جا افتادن گذارند.
خورش گلپر تازه:
اشاره
مواد لازم: گوشت، روغن، پیاز، گشنیز و تره و شبت، گلپر تازه، فلفل زردچوبه، آبغوره، نمک.
دستور طبخ:
پیازداغ درست کرده، پیاز که عسلی‌رنگ شد گوشتش را که بطور تکه‌تکه بریده‌اند در آن ریخته دو سه چرخ داده آب ریخته بار بکنند. گلپر را از برگ و آشغال پاک کرده، ساقه‌اش را تکه‌تکه خرد کرده دو سه مرتبه در آب ساده جوشانده تلخیش را دور بکنند و بهتر است که بعد از جوشاندن یکی دو ساعت هم در آب سرد بخوابانند و این کارا را قبلا انجام داده گلپر را حاضر
ص: 73
بکنند. سبزی‌اش را پاک کرده بشویند و خشک بکنند و خرد نموده در روغن سرخ بکنند. گلپر را نیز در روغن نیمه‌سرخ بکنند، یعنی فقط چند تفت بدهند.
سپس همه را با هم داخل گوشت کرده، نمک و فلفل زردچوبه‌اش را بریزند و هم زده به حال پخت گذارند، گوشتش که پخته شد ترشی‌اش را زده چند دقیقه بعد حاضر میباشد. «سبزی و گلپرش را باید از اول با گوشت بریزند که گلپر دیر پخته میشود.»
خورش شش‌انداز:
اشاره
مواد لازم: روغن، پیاز، شکر، تخم‌مرغ، آب.
دستور طبخ:
پیازداغ فراوان خوشرنگ درست کرده، شکر به اندازه در آب حل کرده در آن ریخته پیازداغ‌ها را در آن بپزند و موقع برداشتن برای هرنفر دو تخم‌مرغ را شکسته داخل نموده برای چند دقیقه در ظرفش را بگذارند که حاضر میشود. این خورش خوشمزه و لذیذ و زود آماده میشود. «تخم‌مرغ آن به مقدار لازم و اشتهای خورندگان ریخته میشود و دو تخم‌مرغ برای هر نفر شرط کلی آن نمیباشد، همچنین مایه این خورش چون پیازداغ آن است برای هر نفر یک پیاز حساب بکنند، شربت قند آنرا نیز برای هر سه نفر یک استکان شربت قند بحساب آورند.» اگر بخواهند میتوانند در شربتش هم کمی زعفران بزنند.
چلوکباب:
اشاره
مواد لازم: برنج اعلا، کره اعلا، گوشت راسته یا فیله گوسفند یا پشت مازوی گوساله و گاو به شرط نرم و خوب بودن، نمک.
دستور طبخ:
برنج خیس کرده را که سابقا در ابتدای پلوها و چلوها گفته شد پخته آبکش کرده، با کره آب‌روغن درست کرده رویش داده دم بکنند و گوشت را از پوست و لثه و زوائد گرفته پاک و از چربی و پوسته جدا بکنند و روی تخته ساطور با کارد تیز نازک ورقه‌ورقه نمایند و به سیخ کشیده لبه‌های ناهموار گوشتها را بریده یکنواخت بکنند و با لبه سیخ کبابی دیگر آنرا از طول
ص: 74
و عرض کاردی نمایند و روی آتش تند ذغال کباب بکنند. اگر نمک به کباب نپاشند نرم‌تر میشود و حالت و زیبائی و رنگ خود را هم بهتر حفظ میکند، و بخلاف آنکه اگر قبل از کباب کردن نمک بپاشند گوشت جمع و چقر و سفت میشود، همچنین آتش ذغال که کباب را عالی‌تر و مطبوع‌تر درمیآورد برعکس آنکه حرارت‌های برقی گوشت را خشک و بی‌آب و بدنما میسازد. با گوشتهای اطراف راسته، به شرط گرفتن پوست و غدد و رگ و پی میتوانند کباب کوبیده درست کنند و یا چرخ‌کرده برای مصارف دیگر گذارند. دستور کباب کوبیده، همچنین کامل کباب‌برگ در کباب‌ها خواهد آمد.
چلوکباب حسینی:
اشاره
مواد لازم: برنج، کره، گوشت راسته یا فیله نرم اعلا، زعفران.
دستور طبخ:
برنج که پخته و آبکش شده در دیگ برای دم کردن برگردانده شد، کباب حاضر کرده را داخل دیگ در محل خود که ذکر میشود گذارده یکساعت و نیم دم بکنند.
سابق بر این برای این چلوکباب دیگ‌های مخصوصی بود که از داخل لبه‌ای دور آن برای قرار دادن سیخهای کباب به روی آن تعبیه شده بود ولی امروزه میتوان چهارپایه بی‌سقفی از سیم زنگ‌نزن یعنی مفتول سفید به اندازه داخل دیگ که چهار انگشت از لبه آن پائین‌تر قرار گیرد ساخته برای همیشه آماده داشت و برنج را که پس از آبکش کردن در دیگ برگردانند چهارپایه سیمی را در آن یعنی داخل چلو فرو برده کباب‌ها را بطوریکه از برنج فاصله داشته باشد روی آن چیده دم‌کنی‌ای محکم انداخته دم بکنند.
شرح و دستور پختن کباب حسینی:
گوشت خردکرده در ماست و پیاز خوابانده را به سیخ چوبی مانند ترکه انجیر یا ترکه انار یا چوب‌هائی که امروزه برای کباب چوبی ساخته‌اند کشیده با پشت کارد کاردی کرده روی چهارپایه
ص: 75
سیمی بچینند که همگام با دم کشیدن برنج حاضر میشود. هرچه ورقه‌های گوشت این کباب نازکتر و در آب پیاز زیادتر خوابانده شده باشد کباب آن بهتر میشود. میتوانند موقع قرار دادن در داخل دیگ کمی هم روی آنها زعفران سائیده بپاشند، البته نه زیاد و به مقداری که تلخ بشود. فلسفه چوب انجیر این است که گوشت را نرم میکند، چنانچه گرد انجیر نیز کباب را نرم میسازد و چنین گردی را نیز امروزه میتوان بنام (آدلف) و مانند آن از سوپرها بدست آورد ولی از نمک پاشیدن به روی گوشت کباب خودداری شود که سفت میشود.
شرح کامل تهیه کباب در فصل کباب‌ها خواهد آمد.
ص: 76
کباب‌ها
کباب چنجه:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته یا فیله گاو و گوسفند، دنبه، پیاز، ماست، ذغال مویزه یعنی نه زیاد درشت نه ریز، منقل کبابی یا چند آجر، سیخ کباب.
دستور طبخ:
در مورد کباب باید گفته شود که خوب شدن هر نوع کباب اول مربوط به گوشت آن و دوم به طرز آماده کردن و پختن آن میباشد.
در شرایط گوشت نخست آنکه گوشتش از راسته یا فیله گوسفند پروار نر یا گاو و گوساله ماده چاق و در آخر نرم و خوشرنگ بوده باشد. برای تشخیص گوشت، اگر گوسفند باشد در درجه اول نر و جوان بودن آن و در صورت عدم علامت (نری) باید صورتی‌رنگ و خوشرنگ و سربندهای قلمش آبی‌رنگ باشد، و در گاو و گوساله اول ماده بودن و دوم خوشرنگی گوشت که به صورتی‌رنگ مایل و اصولا خوشرنگ بوده باشد. «گوشتهای لاغر و پیر و زردرنگ و تیره‌رنگ ناپزا و غیرمطبوع میباشد.»
دیگر از شرایط گوشت که مخصوصا جهت کباب باید در نظر گرفت نرم بودن آن است و امتحان آن بسادگی امکان‌پذیر بوده، باید در خام بودن انگشت که به آن فشار بدهند فرو برود، به اینصورت‌که گوشت را مخصوصا آن قسمت‌هائی را که برای کباب برمیگزینند بسادگی لای دو انگشت شست و
ص: 77
سبابه فشرده و له بشود و در اثر فشار شست سوراخ بشود. «برای هرکس آزمایش این کار با یکی دو مرتبه امتحان بر روی گوشتهای مختلف سهل میشود.»
از دیگر شرایط خوب درآمدن کباب آن است که گوشت کبابی کمترین پوست و لثه‌ای نداشته باشد و گوشت قرمز خالص راسته و یا فیله و حد اقل ران، آنهم بغیر از سفیدران حیوان بوده باشد. «سفیدران بطوری که از اسمش پیداست قسمتی از گوشت ران است که رنگش از دیگر قسمتهای آن متفاوت بوده کاملا مشخص و روشن‌تر میباشد.» دیگر آنکه گوشت را پس از پاک کردن و بقول کبابی‌ها (صاف) کردن به اندازه‌های معمول خرد کرده در آب پیاز بخوابانند.
این نیز به این صورت است که پیاز را رندیده مقداری ماست به اندازه‌ای که برای گوشتها کفایت کند با آن بهم زده گوشت را در آن بیالایند و حد اقل یک شبانه‌روز در جای خنک بگذارند، البته نه در جایخی یا جای گوشتی یخچال که منجمد بشود. اگر ماست نبود یا نخواستند تنها در آب پیاز و آبلیمو یا آب پیاز تنها بخوابانند.
دیگر از قواعد تهیه کباب آن است که تکه‌هایش به اندازه و مساوی و کلفت و نازکی‌اش به اندازه و اگر کباب برگ است تکه‌هایش نازک و یکنواخت و دیگر آنکه پس از به سیخ کشیدن با لبه یک یا چند سیخ کباب یا پشت دم کارد کاملا کاردی‌اش بکنند و هرچه بیشتر دو طرفش را صاف و مستقیم نمایند. و دیگر به گوشت کباب‌برگ و چنجه قبل از پختن نمک نزنند که سفت میشود.
دیگر آنکه برای پختن کباب از آتش ذغال استفاده کنند و آن هم به این طریق که ذغال نیمدانه که مویزه‌اش میگویند فراهم کرده، اگر ذغالها درشت است مویزه کنند، البته نه به شکلی که بصورت خاکه ذغالش درآورند. دیگر از منقل کبابی استفاده کنند و اگر نبود به اندازه سیخ‌ها از چند آجر قزاقی اجاق درست کنند و آتش را در میان آن درست کنند. دیگر آتشها را کاملا گیرانده
ص: 78
ذغال سیاه قرمز نشده در آن نگذارند، یعنی اول در وسط اجاق ذغالها را کپه کرده سرخ بکنند و سپس در سطح منقل یا اجاق پهن بکنند. دیگر آتشها را یکنواخت پهن کنند بطوری که سطح بالایش یکسان و همه‌جای منقل یا اجاق را فرا بگیرد و زیادتر از سطح سیخ‌ها باشد.
پس با این شرایط وسائل کباب آماده است و اینک سیخهای کباب را که گوشت‌هایش را به اندازه بریده و به سیخ یکنواخت کشیده و با لبه سیخ یا پشت دم کارد کاردی کرده‌اند را روی آتش گذارده باد بزنند. آتش کباب هرچه تندتر باشد بهتر است و آتش مرده کباب را خشک و خراب میکند. دیگر از قواعد کباب‌پزی آن است که یک روی کباب را اگر چنجه یا برگ است پخته طرف دیگرش را بپزند و نوبتی این روی و آن‌رو نموده از روی آتش بلند بکنند. و سعی نکنند که مرتب کباب را پشت و رو نمایند که خشک و چقر میشود.
طرز به سیخ کشیدن کباب چنجه:
در این کباب مطبوع‌تر است که یک‌لا گوشت و نیم‌لا دنبه سفت خوب به سیخ بکشند و اگر بخواهند میتوانند وسط آنها هم پیاز ریز سیخ بکشند. کباب چنجه‌ای که قاطیش دنبه کشیده بشود چرب و نرم و آبدار و خوشمزه میشود. اگر آتش ذغال نبود و خواستند از کباب‌پز برقی یا گازی استفاده کنند سعی شود که تا یک‌روی کباب پخته نشده روی دیگرش را برنگردانند و معمولا برای پختن هر روی کباب به نسبت کلفتی و نازکی گوشت از سه دقیقه تا پنج دقیقه وقت کفایت میکند. «البته این از کلیات نیست که کباب را نچرخانند، بلکه اگر دیدند در آن احوال پخته نشده است میتوانند دو سه نوبت دیگر هم به اندازه لازم پشت و رو بکنند.» برای این کباب باید سیخ نازک بکار ببرند.
کباب برگ:
اشاره
مواد لازم: گوشت کبابی یعنی گوشت راسته یا فیله گوسفند نر یا
ص: 79
گوساله ماده، سیخ نازک، تخته ساطور، کارد پهن تیز، پیاز.
دستور طبخ:
گوشت را روی تخته به اندازه‌های مساوی ورقه ورقه کرده، پیاز را رندیده آبش را گرفته حاضر بکنند و گوشتها را به سیخ کشیده پشت و رویش آب پیاز مالیده با پشت یک یا چند سیخ دیگر کاردی یکنواخت بکنند و روی آتش تند یک رویش را پخته روی دیگرش را برگردانند و پخته شدن کباب را از رنگش که قهوه‌ای روشن میشود میتوانند درک کنند، زیاد آتش ندهند و کباب را سیاه نکنند که خشک و نامطبوع میشود. «توجه کنند که کباب کمتر آتش خورده لذیذتر و مقوی‌تر از زیاد پخته و آب گرفته آن میباشد.»
کباب کوبیده برای چلوکباب:
اشاره
گوشت کم‌چربی اطراف و زوائد راسته و فیله یا هر گوشت کم‌چربی دیگر سوای قلوه‌گاه و ماهیچه و گردن. پیاز، جوش شیرین، نمک، اگر بخواهند کمی زردچوبه یا زعفران، تخم‌مرغ.
دستور طبخ:
گوشت را دو سه بار چرخ بکنند و در ظرفی ریخته گردی جوش شیرین و کمی نمک بزنند. پیاز را با دنده‌ریز رنده رندیده داخل بکنند و هم بزنند. برای نریختنش به هر نیم کیلو گوشت یک سفیده تخم‌مرغ اضافه کرده همه را با هم چنگ بزنند. هرچه گوشت این کباب زیادتر چنگ بخورد به سیخ بهتر بند شده، از نریختن خاطر جمع‌تر میشود. «این کار یعنی چنگ زدن و مالش دادن را کبابی‌ها (مجاز) میگویند.» در این معنی که هرچه گوشت کباب کوبیده، مخصوصا کباب کوبیده بازاری را که با نان میخورند زیادتر چنگ بزنند.
بهتر بند میشود که در کباب کوبیده مخصوص خوردن با نان این گوشت باید تا حد سفید شدن چنگ بخورد. علامت آماده شدن گوشت آن است که زیر دست چسب پیدا میکند.
پس از چنگ زدن آب نیمگرم جلو دست گذاشته برای نچسبیدن به دست و خوب سیخ شدن دست را پس از پاک کردن با لب سیخ به آب زده نیم مشتی گوشت
ص: 80
برداشته به سیخ بکشند. سیخ کباب کوبیده باید خلاف سیخ کباب برگ اندکی پهن‌تر باشد و گوشت را بالای سیخ گذاشته همراه مشت به طرف پائین سیخ به جلو بکشند و سیخ را یکی دو نوبت در دست گردانده صاف و هموار بکنند و تمام که شد با انگشت گوشت را به صورت لقمه‌ای درآورده یعنی چند جای آنرا با دو انگشت سبابه و وسطی فشار بدهند. فایده این کار آن است که هم کباب بهتر پخته شده و هم خوش‌نماتر میشود و هم از ریختنش توی آتش جلوگیری میشود. برای صاف‌تر سیخ شدن میتوانند برای هر سیخ یکی تا دو نوبت دیگر هم دست را به آب گرم بزنند. برای هر نیم کیلو گوشت، رندیده دو تا سه پیاز متوسط کافی است. آتش کباب بهتر است از ذغال و روی آتش تند یکنواخت باشد و برای نریختنش برعکس کباب برگ باید بعد از کمی آتش خوردن آنرا روی کباب بطور ملایم برگردانند و دو تا سه مرتبه این کار را تکرار بکنند و چندانکه از نریختنش مطمئن شدند یک رویش را پخته روی دیگرش را برگردانند و داغ داغ سر سفره ببرند. میتوانند نیمه‌پز که شد روی نان خوابانده آبش را بگیرند و دو مرتبه آتش بدهند. کباب کوبیده نباید زیاد آتش خورده، بلکه آبدار بلند بکنند.
کباب کوبیده بازاری:
اشاره
مواد لازم: گوشت قلوه‌گاه و گوشت قرمز، جوش شیرین، نمک، آتش ذغال، سیخ پهن.
دستور طبخ:
گوشت قلوه‌گاه را از پوست و لثه پاک کرده اگر پرچربی است گوشت سرخ بی‌چربی هم بغیر از گوشت گردن و ماهیچه داخلش نموده دو تا سه بار چرخ بکنند. پیاز را رندیده «برای هر نیم کیلو گوشت دو تا سه پیاز متوسط» در نظر بگیرند و برای هر نیم کیلو گوشت یک قاشق چایخوری جوش شیرین و دو قاشق چایخوری نمک نیز اضافه کرده اول روی آتش ملایم برای چهار پنج دقیقه و سپس بدون آتش چنگ بزنند و این چنگ زدن و کف‌مال کردن را چندان تکرار کنند تا گوشت از رنگ سرخ به سفیدی گرائیده زیر دست
ص: 81
چسب پیدا کند.
برای بعضی خانه‌دارها اینکه چگونه است که کباب بازاری نمیریزد و مال خانگی به آتش میریزد مسئله ایست و چون از کبابی‌ها هم سؤال میکنند جواب‌هائی مانند اینکه ما آرد میزنیم و مانند آن میشنوند. اما راه‌حلش آن است که آنها گوشت را خوب و تا حد سفید شدن چنگ زده کف‌مال میکنند و خانه‌دارها از بی‌اطلاعی این کار را نمیکنند. «کف‌مال کردن هم آن است که گوشت را با سرپنجه به کف ماهیتابه مالش میدهند.» سپس آب نیمگرم جلو دست گذاشته دست را پس از پاک کردن از گوشتها به آب زده مقداری گوشت برداشته به سیخ میبرند. مقدار گوشت سیخ آنقدری است که در مشت کفایت کرده اما مشت را زیاد هم پر نکرده باشد. پس یکبار دیگر دست را به آب زده گوشت را با چسباندن به دو طرف سیخ از بالا به پائین آورده صاف بکنند. دقت کنند که لبه‌های دو طرف سیخ در اثر پهن کردن گوشت و فشار به آن از گوشت بیرون نمانده نمایان نشده باشد که کباب میریزد، و دیگر سعی کنند تا لبه‌های دو طرف گوشت را از سر و ته به سیخ بچسبانند. بعد از سیخ کردن ساعتی یا حد اقل نیم ساعتی سیخ‌ها به حال خود برای خنک شدن و هم‌گیر شدن گذارند و سپس در منقل کبابی یا اجاق آتش یکنواخت خوب درست کرده سیخ‌ها را ملایم روی آتش گذاشته اول ملایم باد زده یکی دو نوبت پشت و رو کرده، بعدا بتدریج باد زدن را تندتر کرده، نیمه‌پز که شد روی نان نرم خوابانده نانی دیگر رویش برگردانده با فشار ملایم کف دست روغنش را بگیرند و دو مرتبه تا پخته شدن کامل که سوخته و آب گرفته نشود روی آتش گذارند.
پس از کشیدن در لای نان سماق کوبیده نرم رویشان پاشیده گرم‌گرم سر سفره برده نوش جان بکنند. «لذت هر نوع کباب به داغ بودن آن است.» دستور کشیدن کباب هم از سیخ تا جمع و خرد نشود آن است که چون سر و ته سیخ زیادتر میسوزد و به سیخ میچسبد قبل از کشیدن با دم سیخ یا کارد که آنرا به سیخ
ص: 82
چسبانده به طرف کباب بدهند لب کباب را از سیخ جدا بکنند. البته چون کبابی‌های بازار بلدند و لب و بقیه کباب را یکجور سیخ میکنند و همچنین کباب را تا کوچک جلوه نکند نپخته از روی آتش بلند میکنند این مشکل برایشان پیش نمیآید. «فایده جوش‌شیرین آن است که گوشت را به هم فشرده از ریختنش جلوگیری مینماید، اما مقدارش از اندازه گفته شده نباید زیادتر باشد.» این کباب طبعا باید چربتر و آبدارتر از کباب قبل از خود باشد.
کباب سلطانی:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته یا فیله اعلا، آب پیاز.
دستور طبخ:
راسته یا فیله را پاک و (صاف) کرده زوائدش را گرفته درسته در آب پیاز بخوابانند و موقع طبخ آنرا به اندازه پهن‌تر و کلفت‌تر از کباب برگ بریده سیخ بکنند و زیاده‌های اطرافش را بریده با دم سیخ یا پشت دم کارد کوبیده، موقع کوبیدن نیز آب پیاز به پشت و رویش زده با ملایمتر کاردی کردن صاف و یکنواخت بکنند و روی آتش تند ذغال قرار داده هر رویش را دو مرتبه روی آتش قرار داده بپزند.
این کباب باید آبدارتر برداشته بشود و تا این منظور بعمل آمده کباب آبدار و مغزپخت نیز شده باشد باید با هرمرتبه که کباب را میچرخانند کره بر روی آتش خورده‌اش بمالند یا تکه‌ای دنبه به سیخی علا حده کشیده روی آتش نهاده با روغن دنبه‌اش آغشته بکنند. گوشت این کباب هرچه زیادتر در آب پیاز بماند بهتر است که البته باید در جای خنک قرار داده بشود و زیادتر از سه روز هم نباید بماند که سیاه میشود. این کباب تقریبا همان کباب شیشلیک امروزی است که بصورت غذائی واحد صرف میشود.
کباب زعفرانی:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته یا فیله اعلا، آب پیاز، زعفران.
دستور طبخ:
این کباب درست مانند کباب سلطانی یا شیشلیک درست
ص: 83
میشود با تفاوت اینکه موقع کاردی کردن همراه آب پیاز آب زعفران نیز بر آن زده و کاردی کردنش را با لبه تیز کارد میکنند. نام دیگر این کباب (کباب کاردی) است از آنجا که باید آنرا زیر لبه کارد کاملا کوبیده بصورت کباب کوبیده‌اش درآورد و این مخصوص کسانی است که دندان مناسب نداشته یا بخواهند کاملا نرم بخورند. کلفتی و یکنواختی گوشت این کباب را نباید فراموش نمود که آبدار برداشته شود و همچنین مالیدن کره یا روغن دنبه کباب شده را هنگام کباب کردن نباید فراموش نمود، اضافه بر اینکه یکنواختی و خوش‌قیافه‌گیش را هنگام سیخ کردن و آماده ساختن از یاد نبرده باشند.
کباب دیگی:
اشاره
مواد لازم: گوشت راسته، دنبه، پیاز، زعفران، ترکه انجیر یا چوب کباب.
دستور پخت:
گوشت را صاف کرده؟ لثه پوسته‌ها و (راسته‌چه) هایش را که گوشتهای چسبیده به خود راسته بوده اما از خود راسته نیست گرفته به تکه‌های به اندازه کف دست درآورده نازک‌نازک ورقه بکنند، دنبه را نیز به همانصورت ورقه‌ورقه نموده و پیاز را از پهلو ورقه‌ورقه بریده حاضر بکنند. سپس ترکه‌ها را اول به فاصله از یکطرف و دوم از طرف دیگر روی هم چیده به صورتی که کف دیگ پنجره‌مانند دیده بشود، سپس پیازها را روی چوبها چیده روی آنها ورقه‌های گوشت پهن کرده رویش مختصری ادویه یا فلفل و زردچوبه پاشیده «سعی شود این ادویه بسیار مختصر پاشیده بشود.» روی گوشتها را با ورقه دنبه‌ها پوشانده، مجددا پیاز ورقه کرده و گوشت و دنبه را به صورت گفته شده چیده ادویه زده تا پیاز و گوشت و دنبه‌ها به آخر برسد و دیگ را روی آتش ملایم قرار داده در دیگ یا سینی‌ای به اندازه به درش گذاشته در فر با حرارت لازم قرار بدهند یا روی آنرا نیز آتش ریخته یک تا دو ساعت آنرا به حال خود گذارند و آتش بالای آنرا تا آخر مانند آتش زیرش ملاحظه داشته باشند که سرد و بی‌رمق نشود تا
ص: 84
زیر و رویش یکنواخت پخته بشود. این کباب را معمولا جهت جمعیت‌های چندین نفری یا برای مهمانی‌ها ترتیب میدهند و تا مصالح آن در موقع ضرور از میان نرود بهتر است قبلا آنرا با مصالح کمتر و ظرف کوچکتر به امتحان درآورند. سابقا برای این کار دیگ‌های چدنی بود ولی امروزه چنانچه فر موجود نباشد میتوانند از دیگ مسی یا آلمینیومی کلفت استفاده کنند به شرطی که آنرا روی شعله تند گاز قرار ندهند که آلمینیوم ذوب میشود و در هر صورت انتخاب دیگ و میزان حرارت با پزنده آن میباشد و در هر صورت به زحمتش می‌ارزد که غذایش بی‌اندازه لذیذ میشود. پس از کشیدن روی آن میتوان سماق یا گرد غوره پاشید.
کباب تنوری:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ‌کرده کم‌چربی، پیاز، ادویه، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را رندیده قاطی گوشت کرده، کمی ادویه و اندکی نمک زده به اندازه‌ای که گوشت و مواد مخلوط بشوند چنگ زده آنرا در کف ماهیتابه پهن نموده حدود نیم ساعت تا سه ربع طبق نازکی، کلفتی گوشت در فر 200 درجه یا در تنور نانوائی یا روی آتش بطوری که روی آنرا نیز سینی گذارده آتش ریخته باشند قرار بدهند. این گوشت را نباید زیاد و به اندازه کباب کوبیده چنگ بزنند و همچنین بهتر است پیاز آنرا با دنده درشت رنده رندیده و جوش شیرین لازم نیست به آن بزنند. اگر با آن میخواهند گوجه‌فرنگی صرف کنند آنرا علاحده کباب بکنند و روی گوشتها قرار ندهند که کباب آب‌پز شده از صورت و طعم کباب خارج میشود.
مرغ کباب:
اشاره
مواد لازم: مرغ یا کباب یا تیهو یا بوقلمون یا هرچه از این قبیل، پیاز، آلو، زرشک، کشمش پلویی، قیسی، زعفران، آبلیمو، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را رندیده پیازداغ درست کرده، زرشک را شسته شنش را
ص: 85
بگیرند و کشمش را نیز دم گرفته بشویند، همچنین قیسی و آلو را که شسته از خاک و شن دور بکنند و همه را درهم آمیخته کمی آبلیمو و نمک و زعفران سائیده به آن افزوده مخلوط بکنند و در شکم طیور مورد نظر که پاک کرده خوب شسته تو و رویش را کاملا تمیز کرده باشند ریخته، از پشت که پای پرنده به طرف بالا باشد در ماهیتابه یا دیگ گذارده در فر یا تنور قرار بدهند و طبق کوچکی بزرگی حیوان از نیم ساعت تا یک ساعت و نیم صبر بکنند. این غذا با جعفری و سیب‌زمینی سرخ‌کرده و هویج شیرین کرده زینت میشود.
تهیه هویج شیرین‌کرده:[2]
هویج را خلال‌مانند بریده با آب و شکر به اندازه‌ای که زیاد شیرین مربائی نشود جوشانده میپزند و کنار بشقاب قرار میدهند.
تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده کنار مرغ:
سیب‌زمینی کنار مرغ را بهتر است قبلا با پوست به صورت آب‌پز بپزند و سپس پوست‌کنده اگر درشت است چهار قاچ نموده در روغن سرخ‌کرده داغ‌داغ کنار بشقاب بگذارند. اگر برای این کار از سیب‌زمینی‌های ریز استفاده کنند بهتر است از آنجا که سالم‌تر میماند و همچنین اگر در آب پختنش کمی نمک بریزند سرخ‌کرده‌اش لب‌شور و خوشمزهتر میشود.
بره تنوری:
اشاره
مواد لازم: بره شیری یا بره نیمچه، پیاز، زعفران.
دستور طبخ:
شرط طبخ این بره آن است که آنرا تازه ذبح کرده و پوستش را نگاه داشته باشند. پس بره را پس از کشتن و پوست کندن و خالی کردن شکم و تمیز کردن گردن و اندرون، محتویاتش مانند دل و قلوه و جگر سیاهی‌اش را نیز شسته، دمبه‌اش را نیز بریده خرد کنند و همراه دل و قلوه و جگر داخل 3]
کتب طبی انتزاعی (فارسی) ؛ ج1 ؛ ص85
ص: 86
شکمش جا بدهند، اگر خواسته باشند و امکانات مکانی نیز اجازه بدهد پیازداغ نیز درست کرده همراه اینها داخل بکنند و آنرا از پشت در پوست خودش گذارده پوست را بر رویش به هم آورده با سیم یا ریسمانی چاک و درزهایش را تنگ بدوزند و سپس آنرا در میان خلواره آتش تنور یعنی آتشی که در تنور تازه خاموش شده باشد نهاده آتشها را به دور و رویش برگردانده در تنور را گذارده چهار تا پنج ساعت آنرا به حال خود گذارند و پس از بیرون آوردن پوست را از آن کنار زده کباب مطبوعی بدست آورند. دقت کنند که تنور کاملا داغ و خلواره آن جهت پخته شدن بره تکافو داشته باشد. کلّه‌پاچه حیوان را در شکمش نگذارند که نمیپزد.
نوع دیگر طبخ بره تنور:
این طریق جهت خارج از شهر و گردشهای دسته‌جمعی و بیابانی میباشد و تمام شرایط حاضر کردن بره مانند سابق است بغیر از پختن و آتشش که باید پس از آماده کردن چاله‌ای کنده آتش فراوانی از چوب و شاخه در آن افروخته چندانکه شعله آتش فرو نشست وسطش را باز کرده بره را میان آن گذارده آتشها را به رویش برگردانند بطوری که روی و زیرش را کاملا آتش فراوان احاطه نموده باشد. چهار پنج ساعت و اگر آتشش فراوان است ساعتی کمتر صبر بکنند. و اینکه در زعفران و پیازداغ گفته شد به شرط فراهم بودن امکانات از جهت همین بوده که در بیابان این وسائل کمتر یافت میشود.
بره‌تنوری با وسائل امروز:
مواد لازم: بره تودلی یا بره شیری، پیاز، آلو، قیسی، مغز گردو، سیب‌زمینی، کشمش پلویی، زرشک، زعفران.
دستور طبخ:
بره پوست‌کنده را تو و رویش را کاملا شسته تمیز و خشک بکنند. پیازداغ مفصل درست کرده، قیسی و آلو را شسته، دم زرشک‌ها را بگیرند و دو سه آب خیسانده شن و آشغالش را دور بکنند. دم کشمش‌پلویی را
ص: 87
نیز گرفته شسته حاضر بکنند. سیب‌زمینی را پوست‌کنده شسته حاضر نمایند، دنبه بره را جدا کرده با دل و قلوه و جگرسیاهی‌اش به تکه‌های درشت‌تر بریده همه را همراه مغز گردو مخلوط نموده رویشان زعفران سائیده پاشیده جمله را در شکم بره جا بدهند و درش را به هم بیاورند. سپس با ورق آلمینیوم که مخصوص پخت و پز است دور بره را پوشانده آنرا در دیس فلزی یا سینی فر قرار داده در فر گذارده، اول برای نیم ساعت درجه حرارت فر را زیادتر و بعد از آن بتدریج کمتر کنند طبق کوچکی و بزرگی بره این غذا از دو ساعت تا دو ساعت و نیم حاضر میشود.
البته این قاعده برای وقتی است که بره را تشریفاتی و بطور کامل بخواهند وگرنه بدون مواد گفته شده مانند مغز گردو و زرشک و غیره هم میتوان آنرا بعمل آورند، به این طریق که دل و قلوه و جگر و دنبه‌اش را به تکه‌های درشت بریده اگر بخواهند کمی زعفران زده در شکمش کرده دور بره را با ورق آلمینیوم پوشانده به طریق و مدت گفته شده در فر بگذارند. فایده پیچیدن ورق آلمینیوم به دور بره آن است که اولا روی بره نسوخته، ثانیا کاملتر و خوشمزهتر پخته میشود.
اگر کله‌پاچه بره را هم طالبند باید آنرا تمیز نموده پشم و زوائدش را خوب گرفته علاحده در ورق آلمینیوم بپیچند و کنار بره در فر گذارند. و دیگر اگر حیوان بره دنبه‌دار نبود و بزغاله بود نباید دل و جگرش را در شکمش گذاشت که چون دنبه با آنها مخلوط نیست خوب و لذیذ نمیشوند که باید آنها را جداگانه کباب بکنند و تنها خود بزغاله را در فر قرار بدهند. البته در هیچ‌یک از این احوال پیچیدن ورق آلمینیوم را به دور بره یا بزغاله نباید فراموش کنند.
کباب بره سیخی:
اشاره
مواد لازم: بره شیری یا گوشت بره کوچک، که هرچه بره‌اش جوان‌تر باشد بهتر است، مخصوصا که نر آن گوشتش نرم‌تر و خوشخوراک‌تر میباشد. اگر بدون دنبه است دنبه جداگانه. سیخ کباب.
ص: 88
دستور طبخ:
قسمتهای مخصوص بره را مانند مغز ران و راسته و سردست، به استثنای ماهیچه‌ها و قلوه‌گاه و سرسینه به قطعات درشت‌تر بریده به سیخ بکشند.
البته قسمتهای استخوان‌دارش مانند راسته و ران و سردست ... را با استخوان ولی به صورتی که تمام قطعات آن تقریبا به اندازه و از نظر ضخامت مساوی بوده باشد، پس از آن یکی دو سیخ هم دنبه حاضر بکنند و آتش یکنواخت از ذغال درست کرده جمله را روی آتش گذارند و یک روی کباب را کمی آتش داده برگردانند و سیخهای دنبه را که آتش خورده روغن بیرون داده‌اند روی آنها بمالند و برگردانده روی دیگرش را روغن بدهند، به همین صورت کباب را آتش داده چرب بکنند تا کباب پخته بشود، اگر آتش تند باشد زودتر بچرخانند و اگر کندتر است، دیرتر برگردانند. لطف این کباب به خوب و یکنواخت پخته شدن آن است و اینکه زیاد روغن بخورد. البته باید توجه داشت که هیچ روغنی این کباب را مانند روغن دنبه کبابی لذیذ نمیکند. قبل از پخته شدن به آن نمک نباید زده بشود.
نوع دیگر کباب بره سیخی:
مواد لازم: گوشت بره بی‌استخوان، از راسته و ران و سردست، دنبه، سیخ باریک، ذغال.
دستور طبخ:
گوشت این کباب را مانند کباب چنجه، یعنی با تکه‌های لقمه‌ای که به اندازه‌های سیب‌زمینی استانبولی کوچک بریده باشند سیخ میکنند و میان هر یکی دو چنجه تکه‌ای هم دنبه سیخ میکنند و اگر با هر تکه گوشت یک تکه هم دنبه سیخ کنند لذیذتر میشود، اما دنبه‌ها نباید به اندازه گوشتها باشد بلکه نصف و یک سوم آن کفایت میکند، اما با همه نازکی نباید کوتاهتر از کلفتی چنجه‌ها باشد و همچنین که خود گوشتها حتی الامکان باید یک اندازه و به یک ضخامت باشد، چه در غیر اینصورت کباب پخته نپخته میماند. برای پختن این کباب دنبه علاحده که به سیخ بکشند و روغنش را به کباب بمالند لازم نیست
ص: 89
بلکه با هر بار برگرداندن کباب آنها را بروی هم مالیده، از دنبه خود آنها به گوشتها چربی بدهند.
کباب راسته بره:
اشاره
مواد لازم: راسته بره با استخوان که فیله آنرا نگرفته باشند، دنبه.
دستور طبخ:
راسته را با استخوان بدون قطعه قطعه کردن، همچنان از درازای خود به سیخ کشیده روی آتش گذارند و دنبه را تکه‌تکه کرده به سیخ بکشند و با راسته روی آتش گذارند و با هر برگرداندن کباب یک مرتبه از سیخ دنبه به آن روغن بدهند تا کباب پخته بشود، دنبه کباب آن نیز اگر سوخته نشود بسیار لذیذ میشود که میتوانند همراه کباب میل بکنند. اگر گوجه‌فرنگی قرمز به بوته رسیده‌ی سفت خوب هم باشد و با کباب بپزند و کنار دیس بکشند، کباب کامل میشود.
کباب جوجه:
اشاره
مواد لازم: جوجه کبابی، یعنی جوجه پانزده و بیست روزه، کره، آبلیمو، قلم‌مو.
دستور طبخ:
جوجه را با استخوان به اندازه‌های متناسب یعنی تقریبا یک اندازه به سیخ کشیده روی آتش گذارند که البته آتش زیاد نباید تند و شعله‌ور باشد، و کره را در ظرفی روی آتش گذارده آب بکنند و مقداری آبلیمو با آن مخلوط کرده با هر برگرداندن کباب از آن با قلم‌مو روی گوشتها بدهند تا کباب زعفرانی و اگر پخته‌تر بخواهند جگری‌رنگ بشود. در خرد کردن جوجه بهتر است اولا گردن آنرا کنار گذاشته و دیگر خود جوجه را به هشت قسمت تقسیم کرده به سیخ بکشند، به این ترتیب که دو قسمت رانها و دو قسمت سردست‌ها و چهار تکه هم سینه‌ها را به حساب آورند. اگر خواستند پس از پخته شدن نمک بزنند.
ص: 90
کباب مرغ سیخی:
اشاره
مواد لازم: مرغ فربه سالم «مرغ ناسالم کبودرنگ میشود»، کره، آبلیمو، قلم‌مو.
دستور طبخ:
گوشتهای مرغ را از استخوان جدا کرده مانند کباب چنجه به تکه‌های مساوی خرد بکنند و به سیخ بکشند و پوستهایش را جداگانه به سیخی علاحده بکشند و همه را روی آتش گذارند و با هر برگرداندن سیخهای کباب سیخی را که پوستهای مرغ را به آن کشیده روی آتش به روغن نشسته است روی گوشتها بمالند، تا گوشتها پخته بشوند، اگر پوستهای مرغ را نگرفته‌اند مقداری کره در پیاله‌ای گرم کرده کمی آبلیمو به آن افزوده از آن با قلم‌مو بروی مرغ‌ها بمالند. در صورتی که وقت داشته باشند و کباب را بخواهند ترش‌مزه بخورند میتوانند یکی دو پیاز مثل بریدن برای پیازداغ، خرد کرده، آبلیمو رویش ریخته مرغ را که تکه کرده‌اند در آن غلطانده یک شب در آن بخوابانند. در اینصورت کباب هم لب‌ترش و خوشمزه شده و هم دخالت پیاز بوی زحم مرغ را دور میکند. آتش این کباب باید معتدل باشد تا بتدریج مغزپخت بشود. در صورت استفاده از فر و کباب‌پز برقی آب کره دادن و آب‌روغن دادن روی کباب را باز نباید فراموش نمود.
کباب جگر، دل و قلوه دنبلان به انواع:
اشاره
برای نوع اول؛ مواد لازم: جگر یا دل یا قلوه یا با هم، سیخ باریک مخصوص جگر، نمک، ذغال.
دستور طبخ:
ساده‌ترین نوع پختن جگر سیاه آن است که آنرا شسته، باریک باریک به کلفتی انگشت بریده به سیخ کشیده و روی آتش ذغال گذارده هر طرف آنرا نیم دقیقه آتش بدهند سپس برای خوردن رویش نمک بپاشند.
پختن دل و قلوه:
دل و قلوه را شسته زوائد دل مانند رگ خون و پیه‌های اطراف آنرا بریده، خود صنوبری دل را از وسط ببرند و آنرا از درازا به کلفتی نصف انگشت باریک‌باریک کرده سیخ بکشند و روی آتش قرار داده هر
ص: 91
طرفش را سه تا چهار دقیقه آتش داده نمکش را پس از پخته شدن بپاشند. میان دل و قلوه و جگر دل از همه دیرتر پخته میشود و دلیل اول نمک نپاشیدن به آن هم این است که سفت نشود. پس اگر میخواهند با قلوه بپزند باید قبلا دل را روی آتش گذارده پس از دو دقیقه دیگر قلوه‌ها را قرار بدهند و هر آینه جگر را نیز میخواهند با آنها کباب کنند، آنرا موقع برداشتن دل و قلوه روی آتش بگذارند که با آخرین لحظات پخته شدن آنها حاضر میشود.
و اما قلوه را از طرف صاف و سلامت آن به درازا چاقو کشیده تا به طرف رگ‌دار آن برش بدهند و پوست روی آنرا به جانب همان طرف کشیده از قلوه جدا بکنند و یا آنرا به همان صورت دو نیمه شده سیخ کرده و یا چهار قاچ نموده سیخ بکشند و نیز میتوانند برش‌ها را بصورت چنجه درآورند. مدت پخته شدن آن نصف مدت زمان پختن دل میباشد و نمک قلوه را نیز باید پس از پخته شدن بزنند.
طریقه طبخ دنبلان
[4]: درست مانند پختن قلوه میباشد با تفاوت اینکه مدت آتش آن به اندازه مدت پختن دل یعنی چهار پنج دقیقه و بلکه کمی نیز زیادتر میباشد به این دلیل که این عضو در اثر آبدار بودن دیرتر میپزد و نمک آنرا تا آبش گرفته شده، خوش خوراک‌تر گردد اول میپاشند.
نوع دیگر طبخ جگر:
جگر را به قطعات پهن‌تر و کلفت‌تر، به اندازه کف دست برش داده کف بشقاب فلزی داغ که روی آتش قرار داده باشند انداخته یک دقیقه صبر کرده برگردانند که مجموعا دو دقیقه به دو طرفش حرارت بدهند، سپس نمک زده میل بکنند. این جگر از نظر خاصیت، یعنی قوت از آنجا که
ص: 92
آبدارتر میماند از نوع سیخ کرده آن بهتر است و زیادتر این نوع جگر را برای مریض‌های کم‌خون تجویز میکنند، لاکن باید توجه داشت که جگر در هر نوع از خوردنی‌های ثقیل و دیرهضم میباشد که خورنده باید استعداد معده و مزاج خود را با آن ملاحظه بکند. در خرد کردن جگر دقت کنند که زهره آن پاره نشود که همه جگر را تلخ میکند.
خوراک جگر:
اشاره
مواد لازم: جگرسیاه، پیاز، روغن، گوجه‌فرنگی یا رب آن، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
پیاز را خرد کرده در روغن سرخ نموده نیمرنگ بکنند و جگر سیاهی خرد کرده را که به صورت گوشت قیمه‌ای درآورده‌اند در آن ریخته دو سه تفت بدهند و فلفل زردچوبه و نمک به اندازه به آن زده، گوجه‌فرنگی خرد کرده یا آب یا رب آن به مقدار لازم به آن افزوده در ظرف یا قابلمه‌اش را گذارده پنج شش دقیقه جهت پخته شدنش صبر بکنند.
خوراک دل و قلوه:
اشاره
مواد لازم: دل و قلوه و در صورت تمایل جگر، پیاز، روغن، نمک، زردچوبه، گوجه‌فرنگی.
دستور طبخ:
با روغن پیازداغ کم‌رنگ که پیازش فقط متمایل به زردی شده باشد درست کرده، دل و قلوه را ریز خرد کرده در آن چند تف داده، زردچوبه ریخته هم بزنند. گوجه‌فرنگی خرد کرده یا آب آنرا افزوده کمی آب اضافه نموده درش را بگذارند و آتشش را ملایم کرده یک ساعت به حال ته‌جوش زدن گذارند، ده دقیقه به برداشتن اگر جگر هم گرفته‌اند جگرش را که آنرا هم خرد کرده‌اند. «البته درشت‌تر از تکه‌های دل و قلوه» ریخته، نمک پاشیده هم بزنند و باز درش را بسته به حال جا افتادن بگذارند.
ص: 93
طاس‌کباب:
اشاره
مواد لازم: گوشت گردن و قلوه‌گاه یا سردست و قلوه‌گاه، پیاز، سیب‌زمینی، به، آلو، قیسی، برگه، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را تکه‌تکه نموده حاضر بکنند، پیاز را از پهلو گرد گرد ورقه نمایند و به را از تخمه و کرک پاک نموده قاچ بکنند و دیگر اسبابش را از برگه و قیسی و آلو بشویند. سپس در ته دیگ یک ورقه پیاز پهن کنند و یک ورقه گوشت بچینند و رویش باز پیاز و روی آن گوشت و روی همه به و برگه و مخلفات دیگرش را پهن کنند و فلفل زردچوبه و ادویه و نمک پاشیده کمی آب ریخته درش را محکم نموده روی آتش گذارند و جوش که آمد آتشش را کم کنند تا به حال خود پخته آماده بشود. نیم ساعت به برداشتن سیب‌زمینی‌اش را پوست‌کنده چهار پاره نموده بریزند. میتوانند ادویه، نمکش را هم با سیب‌زمینی بپاشند. در ریختن نریختن قیسی و برگه به میل خود نگاه کنند و ترش و شیرین خواستنش را با آبلیمو شکر یا سرکه و شکر اندازه بکنند.
ص: 94
کوفته‌ها
کوفته‌برنجی:
اشاره
مواد لازم: گوشت کوبیدنی کم‌چربی، لپه، خرده‌برنج، روغن، سبزی کوفته یعنی تره و جعفری و ترخون و مرزه و گشنیز و شنبلیله، فلفل و زردچوبه، تخم‌مرغ، پیاز. اگر بخواهند قیسی و آلو یا کشمش پلویی، نمک.
دستور طبخ و مقدار مواد:
گوشت سرخ کم‌چربی را دو سه بار چرخ بکنند. لپه را پاک نموده، خرده برنج را پاک کرده با لپه بشویند و حاضر نمایند. «برای هر چهار نفر 300 گرم گوشت و برای هر 300 گرم گوشت سه قاشق غذاخوری خرده برنج و یک قاشق لپه و یک تخم‌مرغ و یک مشت سبزی پاک‌کرده و سه پیاز متوسط و سه قاشق روغن حساب بکنند.»
سبزی‌ها را پاک کرده بشویند و ریز، خرد کرده حاضر بکنند، پیازداغ درست کرده نصفش را گذارده، آب بریزند و نصفش را داشته باشند تا داخل کوفته بکنند، سپس برنج و لپه و سبزی را با پیازداغی که نگاهداشتهاند روی گوشت ریخته، تخم‌مرغ و فلفل زردچوبه نمکش را هم افزوده چنگ بزنند. این چنگ زدن باید چندان ادامه یابد تا مایه زیر چنگ چسبناک و بهم آمیخته نشان بدهد وگرنه کوفته‌ها وا میروند. از دلهره‌های زن‌های قدیم برای پختن این کوفته وارفتن آن بود و در آن کارها و معتقداتی بکار میبردند که بد نیست از جهت تفریح خاطر یکی دو نمونه از آن حالات را ذکر بکنیم: در موقع هم زدن
ص: 95
میگفتند: دین شاطر و ترازودار و آسیابان و گمرکچی به گردنت اگر وابری.
دیگر اینکه سنگ سنگ آجر سنگ و از این قبیل و اما آنکه زیادتر از همه تشویش و دلهره پزنده آنرا میرساند این بود که میگفتند: چیزم بره! کوفته‌م نره- چیزم بره کوفته‌م نره، تا وقتی که چنگ زدنشان تمام بشود!
اما آنچه سبب وارفتن کوفته میشود اول گوشتش که بد و بی‌چسب باشد مانند گوشت گاو و امروزه گوشت یخی آب افتاده و دیگر کم گوشت بودن که برنج و سبزی و لپه‌اش زیاد شده باشد و دیگر کم چنگ زدن.
پس در اینصورت این امور را دقت داشته باشند که حتی الامکان گوشتش گوسفند نر یا بز نر و مایه‌اش از مقدار گفته شده برنج و لپه و سبزی زیادتر نداشته باشد و دیگر تخم‌مرغ را فراموش نکنند که خود سفیده آن مانع وارفتن کوفته میشود و در آخر چنگ زدن آن که تا پیدا کردن (لوز) یعنی چسب چنگ زدن را ادامه بدهند. «باید توجه نمود که زیاده از حد چنگ زدن هم کوفته را سفت میکند و اعتدال را باید رعایت نمایند و البته که با یک دو بار پختن تجربه بدست میآورند.»
اینک وقت آن است که مایه را به صورت کوفته درآورند و اگر نمیخواهند داخل کوفته آلو و قیسی بگذارند کوفته را کوچکتر و اگر میگذارند درشت‌تر درست کنند. «مقدار کوفته بی‌آلو به اندازه لیموشیرین متوسط و آلودارش به اندازه لیموی درشت میباشد.» پس برای کوفته درست کردن دستها را به آب زده مایه را در مشت خوب به هم فشرده گرد بکنند و یکی دو آلو و قیسی یا کشمش یا هر سه را البته به اندازه وسطش فشرده مجددا گرد بکنند و در وقتی که آب پیازداغ دیگ در حال جوشیدن است یکی یکی در دیگ انداخته تمام که شد درش را بسته آتشش را معتدل بکنند. «اگر این کوفته را در دیگ زودپز درست کنند کوفته‌اش سالم‌تر مانده و چون آب کمتر میبرد خوشمزهتر میشود.» اگر زودپز نبود باید در وقتی‌که بحال جوشیدن است دم کنی انداخته درش را محکم
ص: 96
بکنند. دم کنی نیز مانند زودپز کوفته را مغزپخت میکند. هرچه آب این کوفته کمتر باشد خوشمزهتر میشود، اما آنقدر هم نباید کم‌آب باشد تا بالای کوفته‌ها نیم‌پز بماند و باید موقع دم کردن به شرطی که کوفته‌ها کف دیگ را پر کرده باشد آب آن تا روی کوفته باشد و در زودپز یک ساعت با آتش کم و در دیگ‌های معمولی دو ساعت و زیادتر روی بار بماند.
کوفته سماق:
اشاره
مواد و مایه و پختن این کوفته درست مانند کوفته برنجی است غیر از آلو و قیسی‌اش که به جای آن آب سماق بکار میبرند و اینک:
دستور طبخ:
سماق آشی را یک ربع در آب بجوشانند تا ترشی‌اش را پس بدهد و برای آنکه تلخی و گسی‌اش گرفته شود تکه‌ای آهن را دو سه بار داغ کرده در آن اندازند، اگر آهن پاکیزه نبود از سیخ کباب استفاده بکنند، و وقتی کوفته‌ها را انداختند به اندازه‌ای که ترش میخواهند سماق را با الک یا پارچه صاف کرده داخل آب کوفته بکنند. برای هر چهار نفر 300 گرم سماق آشی کافی است و دستور و مدت پختن و روی بار ماندنش مانند کوفته برنجی میباشد.
کوفته شبت باقلا:
اشاره
مواد لازم: گوشت قرمز کم‌چربی، روغن، پیاز، شبت (شود)، باقلاسبز، خرده‌برنج، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
طرز تهیه این کوفته نیز بطور کلی مانند کوفته برنجی است با تفاوت سبزی و باقلایش که سبزی این کوفته فقط شبت سبز است و باقلای سبز که باید شبت را پاک‌کرده شسته بگذارند آبش گرفته بشود یا در دستمال ریخته تکان داده خشک بکنند. باقلا را از پوست روی و پوست زیر درآورده مغز آنرا مانند خلال بریده حاضر بکنند و شبت را خرد کرده قاطی گوشت چرخ کرده آن نموده فلفل و زردچوبه و نمک افزوده خوب چنگ بزنند و پیازداغ در دیگ آن
ص: 97
درست کرده آب بریزند و آب که خوب جوش آمد کوفته‌ها را درست کرده در آن انداخته دم بکنند. «بهتر است قبل از پختن این کوفته به دستور کوفته برنجی و پختن آن مراجعه بکنند.» چاشنی این کوفته ترشی است که با آن سر سفره میبرند.
کوفته کاشی:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، خرده برنج، آرد نخودچی، روغن، پیاز، تخم‌مرغ، ریحان سبز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت این کوفته از آنجا که آرد نخودچی دارد اگر چربی‌دارتر هم باشد عیب ندارد اما باید خوب یعنی دو سه بار چرخ بکنند. خرده برنج را پاک کرده بشویند. ریحان سبز را خرد کرده با خرده برنج و آرد نخودچی و ریحان خرد کرده و فلفل و زردچوبه و نمک داخل گوشت بکنند و تخم‌مرغش را رویش شکسته چنگ بزنند. این کوفته هم باید مایه‌اش نسبتا مالش داده بشود. ممکن است در اثر آرد نخودچی‌اش مایه‌اش سفت بشود که به اندازه آب داخل آن کنند. سپس پیازداغ درست کرده آب ریخته آبش که جوش آمد مایه را به اندازه لیموشیرین ریز گرد کرده در آب انداخته تمام که شد درش را گذاشته آتشش را اندازه بکنند. دم کنی نمیخواهد «خاطرنشان میشود که موقع گلوله کردن کوفته‌ها تا به دست نچسبد و خوب گرد بشود دستها را با آب سرد یا نیمگرم‌تر بکنند و اصولا بهتر است قبلا برای پختن هر نوع کوفته به دستور پختن کوفته برنجی رجوع بکنند.»
مقدار مواد برای کوفته کاشی:
برای هر چهار نفر 300 گرم گوشت، 100 گرم روغن، چهار قاشق خرده برنج، 150 گرم آرد نخودچی، دو تخم‌مرغ، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، سه چهار ساقه ریحان سبز، یک قاشق چایخوری نمک، دو عدد پیاز.
ص: 98
کوفته دست بگردن:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، خرده برنج، آرد نخودچی، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
خرده برنج را پاک کرده بشویند و با آرد نخودچی و فلفل زردچوبه و نمک داخل گوشت بکنند. پیازداغ درست کرده آب بریزند و آب که در حال جوشیدن است مایه کوفته را خوب چنگ زده کوفته‌های درشت‌تر از گردو درست کرده در آب اندازند و درش را بسته یک ساعت و زیادتر روی آتش بدارند.
کوفته ریزه:
اشاره
گوشت چرخ کرده، روغن، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل، زردچوبه، تخم‌مرغ، نمک، ادویه.
دستور طبخ:
پیاز و سیب‌زمینی را رندیده با فلفل و زردچوبه، که فلفلش از مقدار معمول زیادتر باشد و نمک و تخم‌مرغ چنگ زده. همچنین در ظرفش پیازداغ عسلی رنگ درست کرده، آب گوجه‌فرنگی‌ها را گرفته، همراه آب لازم در آن بریزند و آب که جوش آمد، مایه حاضر کرده از گوشت و پیاز و سیب‌زمینی را کوفته‌های کوچک به اندازه گردو اما بیضی شکل درست کرده در آن اندازند و تمام که شد درش را گذاشته آتشش را ملایم کرده یک ساعت به حال خود گذارند و یک ربع به برداشتن مقداری سیب‌زمینی سرخ کرده در آن ریخته بگذارند دست به هم بشود که اگر درست پخته شود غذائی است که هم زود حاضر شده و هم لذیذ میشود. هم میتوانند سیب‌زمینی آنرا پخته سرخ کنند و پس از کشیدن غذا کنار آن گذارند و بجای فلفل گرد از فلفل سبز ریز کرده بدون تخم استفاده بکنند.
مقدار مواد:
گوشت برای چهار نفر 400 گرم، روغن 50 گرم، پیاز برای آب و کوفته‌اش دو دانه بزرگ یا چهار کوچک که نصف آنرا رندیده به گوشت بزنند و نصفش را خرد کرده پیازداغ بکنند. تخم‌مرغ یک عدد، گوجه‌فرنگی متوسط 4
ص: 99
عدد، زردچوبه و فلفل و نمک و ادویه از هر یک نصف قاشق چایخوری، که البته تند و تیزی و شوری و کم‌نمک ادویه‌ای غذا همیشه بستگی با طبیعت خورنده پیدا میکند. افزودن کمی دیگر لیمو عمانی یا آبغوره نیز طعم این کوفته را بهتر میکند.
کوفته شامی:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، روغن، پیاز، تخم‌مرغ، فلفل و زردچوبه، ادویه، سرکه، قند، نمک.
دستور طبخ:
آرد نخودچی و یکی دو پیاز رندیده و تخم‌مرغ و فلفل زردچوبه و ادویه و نمک را قاطی گوشت کرده چنگ بزنند. آرد نخودچی این مایه را سفت میکند که باید به اندازه لزوم آب ریخته چنگ بزنند. مایه که حاضر شد روغن در ماهیتابه داغ کرده از این مایه‌ها قطعه‌هائی به اندازه کف دست و به کلفتی کتلت، به شکل گرد درست کرده در روغن سرخ بکنند. اولا هنگام شکل دادن مایه که آنرا (شامی) میگویند باید کف دست را آب بزنند و دوم آنرا زیاد در روغن نگذارند که از جهت آرد نخودچی داشتنش زود سوخته سیاه میشود. در اینصورت در روغن نگاه داشتن هر طرف این شامی سه تا چهار دقیقه کافی میباشد. سرخ که شد درآورده در ظرفی کنار بگذارند. اگر روغن ماهیتابه خوب و نسوخته است با آن نیز پیازداغ درست کرده آب ریخته جوش که آمد شامی‌ها را گذارده، به اندازه لازم شکر در سرکه حل نموده به آب آن بیفزایند و در ماهیتابه یا قابلمه را گذارده، نیم تا یک ساعت آنرا در حرارت آتش ملایمتر گذارند. از مایه مذکور میتوانند نوع دیگری نیز به اسم (کوفته) درست کنند به شکل خیار کوچک یا سوسیس کوچک یا سیب‌زمینی استانبولی درشت و آنرا نیز در روغن سرخ کرده همنشین شامی نمایند. این کوفته شامی را هم میتوان پس از سرخ کردن گرم گرم و بدون در آب انداختن به تنهائی یا با نان صرف نمود که پختنی لذیذی است و هم در آب انداخته جوشان و بصورت آب‌گرفته
ص: 100
سر سفره برد، که آن نیز به دو صورت است، قسمی بی‌آب و ساده بدون چاشنی که آبش را به مقداری که به خوردش برود ریخته باشند و قسمی آبدارتر و با چاشنی سرکه شیره، یا سرکه قند که بعضی آبش را که همراه با پیازداغ است علا حده مانند آبگوشت نان ترید نموده میخورند و کوفته شامیش را پس از آن صرف میکنند، اگرچه نوع چاشنی‌دارش را هم میتوان تنگ آب گرفته میل نمود.
اصل مسلم در آب‌پز کردن کوفته شامی آن است که غذا مغزپخت‌تر و کاملتر میشود. در آخر باید توجه نمود که مزه این غذا به گوشت خوب و روغن زیاد برای سرخ کردن آن است تا حدی که کوفته شامی هنگام سرخ کردن در روغن غرق بشود، که در این صورت بدون در آب پختنش هم غذائی کاملا گوارا و لذیذ میشود و تا از طعم و مزه هردو قسم مطلع شده تجربه بدست آورند بهتر است نصف آنرا آب نینداخته نصف دیگرش را در آب انداخته و همراه چاشنی امتحان بکنند ولی دقت شود آبی که در ته ماهیتابه آن میماند نباید برای هر نفر از سه چهار قاشق تجاوز کند. کوفته شامی را نیز صبحانه نموده یا با خود به مسجد و حمام میبردند.
قیمه ریزه آبدار:
اشاره
مواد لازم: گوشت کم‌چربی، پیاز، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، ادویه، گوجه‌فرنگی، نمک.
دستور طبخ:
گوشت کم‌چربی را دو مرتبه چرخ کرده، پیاز را ریز رندیده، فلفل و زردچوبه و ادویه نمکش را ریخته چنگ زده حاضر بکنند. پیازداغ درست کرده آب بریزند و جوش که آمد گوشت را قلقلی کوچک به اندازه فندق کرده در آن اندازند و سیب‌زمینی چهار پاره کرده و آب گوجه‌فرنگی به اندازه ریخته نیمساعت روی بار گذارند. آب زیاد نداشته باشد.
کوفته سرگنجشکی:
اشاره
مواد لازم: گوشت چرخ کرده، پیاز، فلفل زردچوبه، ادویه،
ص: 101
نمک.
دستور طبخ:
پیاز را ریز رندیده، فلفل زردچوبه، ادویه‌اش را زده چنگ بزنند و کوفته‌های کوچک به اندازه فندق درست کرده پهلوی هم در ماهیتابه بچینند و تمام که شد روغن ریخته سرخ بکنند و سعی کنند با غلطاندن کوفته‌ها در ماهیتابه یکنواخت سرخ بشوند. این کوفته را لای نان ریخته میخورند و غذائی است کم‌زحمت و پرنیرو و لذیذ و لذت واقعی‌اش وقتی است که نانش هم تازه و داغ باشد و داغ داغ صرف بشود. روغنش هم باید به اندازه‌ای باشد که نان را به صورتی که دوست دارند چرب بکند.
ص: 102
قرمه
قرمه:
اشاره
گوشت پخته‌ایست که میتوان آنرا مدتی نگاه داشت و در صورت‌های گوناگون از آن فایده برد و اول به طرز پختن آن و سپس به طرق استفاده‌اش میپردازیم:
دستور طبخ:
مواد لازم: گوشت بی‌استخوان ران و سردست گوسفند، دنبه، پیاز، نمک.
گوشت را به قطعات درشت‌تر از گردو خرد نموده، دنبه را به اندازه‌های یک‌چهارم آن ریز کرده، پیاز را پوست کنده خرد بکنند و همه را با هم در دیگ ریخته به نسبت گوشت آب نیز بر آن افزوده دیگ را روی آتش گذاشته درش را بگذارند و چندانکه بخار دیگ بالا زده به حال جوشیدن درآمد درش را برداشته دم کنی بیندازند و آتشش را به گونه‌ای که بخواهند پلو دم کنند کم کرده دیگ را به حال دم گذارند. گوشتها که نیمه‌پز شدند نمک زیادتر از معمول در حدی که تقریبا گوشت شور بشود در دیگ ریخته هم بزنند و باز دم‌کنی‌اش را گذاشته بگذارند تا پخته بشود و آبش کاملا به خورد گوشت برود، سپس دمکنی را برداشته گوشتها را در روغن خود که از دنبه‌هایش پس داده است تف داده، چندان سرخ کنند که تقریبا بوئی از سرخ شدن از آن فهمیده بشود.
تبصره: دقت کنند که گوشت زیاده از حد پخته و شیت نشود. دنبه‌اش باید
ص: 103
زیاد یعنی یک‌چهارم گوشت سرخ باشد. نمکش تا حد شوری زیاد باشد که در صورت کم بودن نمک نگاهداشتنش برای دو سه ماه مشکل میباشد. زیاد سرخ نکنند که خشک و چقر میشود که غالبا این قرمه را از گوشت گوسفند درسته تهیه میکردند.
موارد مصرف قرمه:
میتوانند از این قرمه جهت خورش‌هائی مانند قرمه‌سبزی و فسنجان و بادمجان به جای گوشت استفاده کنند. یعنی این گوشت پخته‌ایست که قبلا حاضر شده کار پخت و پز را سهل میکند. میتوان با آن اشکنه پخت مخصوصا اشکنه (کال‌جوش). و یا لای باقلاپلو گذاشت. در آخر از آن به جای قاتق میتوان با گوجه‌فرنگی خام استفاده کرد و همچنین به جای کالباس و ژامبون آماده‌ای که با نان میتوان صرف صبحانه و عصرانه، یا ناهار و شام نمود.
قرمه را معمولا در اواخر پائیز میپزند تا سرتاسر زمستان از جانب گوشت و غذای گوشتی آماده، آسوده‌خاطر باشند و برای نگاهداشتنش بهتر است از ظروف سفالین استفاده کرده از ظروف فلزی چشم‌پوشی نمایند.
یخنی:
اشاره
مواد لازم: گوشت لخم چربی‌دار یا گردن و سرسینه، یا ماهیچه و سرسینه، سیب‌زمینی، ماست، یا کشک یا گردغوره.
دستور طبخ:
گوشت را بدون نمک کم‌آب بار کرده با آتش ملایم و با بخار خود مانند دم کردن بپزند و نزدیک برداشتن سیب‌زمینی‌اش را پوست کنده، چهارپاره نموده بریزند و پخته که شد کشیده، اگر آب داشته باشد آبش را نان ترید کرده با ماست یا کشک یا گردغوره میخورند و مصالحش را با نان و اگر تنگ‌آب آماده کرده بودند مانند خوراک (راگو) با نان میخورند. این غذائی است لذیذ و مقوی مخصوص کسانی که دنبه و چربی دوست داشته یا بتوانند بخورند، چه اصل آن دنبه و شهله آن است و دوم رغبت خورنده و سوم وجود گوشت خوب فراوان که بی‌مضایقه صرف گوشت بکنند و البته که بدون آب آن
ص: 104
که فقط نان از بشقاب آن تر شود لذیذتر و کاملتر میباشد. دیگر آنکه هرچه این غذا با دم و آتش ملایم و طول مدت پنج شش ساعته پخته شود خوشمزهتر و مطبوع‌تر میگردد.
ص: 105