گروه نرم افزاری آسمان

صفحه اصلی
کتابخانه
شاهنامه فردوسی
جلد اول
آبگوشت‌ها






آبگوشت نخود لوبیا یا آبگوشت ساده:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرسینه یا لخم و دنبه یا گردن و دنبه، نخود و لوبیای مرمری (سفید)، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، پیاز، دارچین، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را به قطعات درشت‌تر بریده، چربی‌هایش را با پیاز خرد کرده در قابلمه ریخته روی آتش گذارند و روغن چربی‌ها که بیرون آمد گوشت‌ها را ریخته در آن چند تف بدهند و فلفل زردچوبه‌اش را ریخته باز یکی دو تف دیگر داده آب بریزند و نخود و لوبیایش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته درش را گذاشته سه چهار ساعت به حال خود گذارند، اگر بخواهند کف گوشتش را بگیرند که دستورش در نوع دوم خواهد آمد فلفل و زردچوبه‌اش را نمیخواهد ریخته تف بدهند و آنرا با نمک و سیب‌زمینی بریزند. نیم ساعت به برداشتن سیب‌زمینی‌اش را پوست‌کنده شسته همراه نمک یا نمک و فلفل زردچوبه بریزند، موقع کشیدن قبلا دنبه‌هایش را درآورده با گوشتکوب در بادیه بکوبند و سپس آبش را خالی بکنند و آنرا روی آتش ملایم جهت داغ ماندن بگذارند. گوشتش را از استخوان و خرده استخوان جدا کرده با سیب‌زمینی و نخود لوبیاهایش خوب بکوبند و در بشقاب ریخته وسطش را کمی گود کرده، یکی دو قاشق از آب بادیه آبگوشت در آن ریخته روی آبگوشت و گوشت
ص: 106
کوبیده کمی دارچین پاشیده سر سفره ببرند. آب آنرا نان ترید کرده با پیاز یا ماست، یا ترشی میخورند و گوشتش را بعد از آن با نان صرف میکنند. نان آنرا بهتر است همه را خرد کرده یکجا در آبگوشت بریزند، اما مواظب باشند به قول قدیمی‌ها (خفه) یعنی نانش زیاد و خشک نشود. گوشت آن نیز هرچه زیادتر کوبیده شود خوشمزه‌تر میشود.

نوع دوم آبگوشت نخود لوبیا:

مواد لازم: گوشت سرسینه یا قلوه‌گاه یا گردن و دنبه، یا ماهیچه و دنبه، نخود و لوبیا مرمری (سفید) پیاز، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک، دارچین.

دستور طبخ:

«اگر این آبگوشت را در دیزی بار کنند خیلی خوش‌خوراک‌تر میشود» پس دیزی یا قابلمه را آب ریخته روی آتش گذارند و آبش که جوش آمد گوشت شسته را در آن ریخته درش را بگذارند، چند دقیقه بعد درش را که بردارند کف و سیاهی‌هائی روی آب و اطراف دیزی و قابلمه جمع میشود که آنرا با قاشق گرفته دور بریزند و چندان ادامه دهند تا آب آن صاف بشود، سپس نخود و لوبیایش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته، یکی دو پیاز پوست کنده را چهارپاره کرده بیندازند و درش را گذاشته آتشش را ملایمتر کرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته‌جوش گذارند، اگر آبش کم شد بهتر است آب‌جوش بریزند، یک ساعت به‌برداشتن ادویه فلفل و زردچوبه و نمک و سیب‌زمینی‌اش را ریخته باز به حال خود گذارند. «سیب‌زمینی این آبگوشت را معمولا با پوست میریزند که موقع کوبیدن گوشتش پوست آنرا میکنند.» ولی دقت شود که سیب‌زمینی را شسته تمیز کرده باشند. بقیه‌اش از کشیدن و کوبیدن و نوش‌جان کردن مانند آبگوشت نوع اول میباشد. این آبگوشت را با ترشی، ماست، سبزی یا پیاز میخورند. چای داغ تازه‌دم پشت این آبگوشت را فراموش نفرمایند.
ص: 107

آبگوشت نخود:

اشاره

مواد لازم: گوشت ماهیچه و دنبه یا گردن و دنبه یا گوشت ران و دنبه، نخود، پیاز، سیب‌زمینی، فلفل زردچوبه، ادویه، گوجه‌فرنگی، نمک.

دستور طبخ:

نخود را یک شب در آب حیسانده روز بعد پوستش را گرفته حاضر بکنند. گوشت را یا با پیاز خرد کرده و دنبه‌اش تف داده، یا با پیاز بار کرده، جوش که آمد کفش را گرفته نخودش را ریخته، آتشش را ملایم کنند و چهار پنج ساعت به حال جوشیدن ملایم گذارند. یک ساعت به برداشتن مصالحش را مانند سیب‌زمینی و فلفل زردچوبه نمک، ادویه‌اش را ریخته، اگر بخواهند گوجه‌فرنگی چهارپاره کرده یا آب آنرا نیز افزوده دو مرتبه به حال خود گذارند. آب این آبگوشت را ترید کرده، گوشتش را نکوبیده همراه نخود و سیب‌زمینی با نان میخورند. در این آبگوشت ریختن نریختن سیب‌زمینی از شرایط نمیباشد، اما چون آبگوشت اصولا غذائی است ایرانی و سنتی لازم است که پختنش هم با قواعد و ابزار سنتی مانند دیزی یا قابلمه باشد و با طول مدت پخته بشود، و دانسته شود که دیگ و دیزی زودپز آبگوشت را مانند دیزی و قابلمه که چهار پنج ساعت روی آتش ملایم باشد خوشمزه نمیکند، و یکی از دلایل خوشمزگی آبگوشت‌های بازاری این است که آبگوشت را در دیزی و کنار آتش و از شب قبل برای روز بعد بار میکنند.

آبگوشت لپه:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی شامل ماهیچه و دنبه یا گردن و دنبه یا سرسینه، لپه، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل زردچوبه، ادویه، دارچین، لیمو عمانی، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را شسته همراه پیاز چهار پاره کرده بار بکنند، یک ساعت به برداشتن لپه‌اش را با دیگر مخلفاتش از آب گوجه و سیب‌زمینی و ادویه و فلفل زردچوبه و نمکش را ریخته، اگر بخواهند یکی دو لیمو عمانی هم جهت طعمش سوراخ کرده اضافه بکنند. این آبگوشت نیز بهتر است به طریق
ص: 108
سنتی. و در قابلمه یا دیزی و با آتش ملایم و طول مدت چند ساعت پخته بشود.
دلیل با گوشت نریختن لپه‌اش هم این است که لپه زود پخته میشود.
این آبگوشت هم موقع کشیدن اول دنبه‌هایش کوبیده میشود و گوشتش هم با لپه‌اش کوبیده میشود و پس از کشیدن آبگوشت و در بشقاب کشیدن گوشت کوبیده‌اش برای طعم بهتر روی هردوتایش کمی دارچین پاشیده میشود.
«چنانچه بخواهند در ظروف زودپز بپزند رعایت مدت پخته شدن گوشت و لپه و طول مدتش بسته به شناخت آشپز از ابزار میباشد.» این آبگوشت را با ماست و پیاز میخورند.

آبگوشت نعنا جعفری:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، لوبیا قرمز، نعنا و جعفری، پیاز، گوجه‌سبز، فلفل و زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را شسته با پیاز و لوبیا قرمز بار بکنند. گوشت که نیمه‌پز شد نعنا جعفری‌اش را که پاک کرده شسته ریز خرد کرده‌اند ریخته، گوجه‌اش را نیز که قبلا باید پخته هسته‌اش را گرفته باشند با فلفل زردچوبه و نمک بریزند. «این آبگوشت از جهت سبزی و گوجه‌اش باید گوشتش پرچربی‌تر باشد وگرنه چندان لذیذ نمیشود و شرط خوش‌مزه شدنش هم پس از زیادی دنبه آن است که نصف دنبه آنرا در آبش کوبیده، نصفش را با گوشتش بکوبند.» ماست و ترشی با این آبگوشت خوب نمیشود.

آبگوشت غوره:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، نخود و لوبیا سفید (مرمری)، غوره، سیب‌زمینی استانبولی، پیاز، فلفل زردچوبه، ادویه، آب یا رب گوجه‌فرنگی، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را با پیاز چهار پاره نموده بار بکنند، در جوش‌های اولش کف و سیاهی روی آبش را گرفته، نخود لوبیایش را ریخته آتشش را کمتر
ص: 109
کرده به حال با مدارا پخته شدن گذارند، یک ساعت به برداشتن سیب‌زمینی‌اش را شسته با پوست بریزند و با آن دم غوره‌ها را هم گرفته شسته با ادویه فلفل زردچوبه نمک و آب گوجه‌فرنگی بریزیند.

آبگوشت کشک و بادمجان:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی چربی‌دار، عدس، بادمجان، کشک، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت و پیاز را بار بکنند. نزدیک پخته شدن گوشت عدسش را که پاک کرده شسته‌اند ریخته، بادمجانش را نیز که پوست کنده پاره‌پاره خرد کرده‌اند، با فلفل و زردچوبه و نمک ریخته، به حال اول گذارند. اگر در دیزی یا قابلمه پخته‌اند یک ساعت بعد حاضر میباشد.
پس از کوبیدن دنبه و خالی کردن آب کشکش را به اندازه‌ای که سفیدرنگ شود توی آبش زده بادیه‌اش را روی آتش گذارند و استخوان و خرده استخوانهای گوشتش را گرفته کشک آن را نیز ریخته بکوبند. پاشیدن کمی فلفل خشک روی ترید آبگوشت و گوشت کوبیده‌اش این آبگوشت را خوشمزه‌تر میکند، و همچنین میتوانند به جای فلفل خشک هنگام پختنش از فلفل سبز استفاده بکنند. این آبگوشت را با پیاز میخورند.

آبگوشت بزباش:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، لوبیا چشم‌بلبلی، تره، جعفری، شنبلیله، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک، ادویه، گرد لیمو عمانی یا گرد غوره.

دستور طبخ:

گوشت و پیاز را بار کرده جوش که آمد کف رویش را گرفته لوبیایش را بریزند و یک ساعت به برداشتن سبزی‌اش را که پاک کرده، شسته ریز خرد کرده‌اند، با فلفل زردچوبه و نمک ادویه، گرد غوره یا گرد لیمویش بریزند. اگر گوشت بزباش دنبه‌دارتر باشد که نصف دنبه‌اش را هم در گوشت و
ص: 110
مخلفاتش بکوبند خوشمزه‌تر میشود.

آبگوشت برنج یا شله‌بریان:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرسینه، پیاز، خرده برنج، نخود، زیره، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت و پیاز را بار کرده طبق دستور کفش را گرفته نخودش را بریزند، گوشت که نیمه‌پز شد برنجش را که پاک کرده، شسته‌اند با فلفل و زردچوبه و زیره و نمک بریزند. این آبگوشت مانند سایر آبگوشت‌ها طعم و مزه‌اش به خوب‌پخته شدنش بسته است که با مدارا پخته بشود و ضمنا هرچه گوشتش بیشتر کوبیده شود خوشمزه‌تر میشود و آنرا با ترشی میخورند. «زیره آن نیز نکوبیده میباشد.»

آبگوشت سیب:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی، سیب، گوجه برغانی، سرکه، قند، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را با پیاز بار کرده کفش را بگیرند. «کف گرفتن به این صورت است که گوشت پس از جوش آمدن کف چرک‌آلودی از خود خارج میکند که در اطراف قابلمه دیده میشود و آنرا با قاشق گرفته دور میریزند.» لوبیایش را پاک کرده، شسته بریزند و یک ساعت به برداشتن، سیب آنرا همراه گوجه برغانی و قند و سرکه و فلفل زردچوبه و نمک بریزند. برای هر 400 گرم گوشت 100 گرم لوبیا و چهار سیب درختی که پوست و دان‌های داخلش را بگیرند و 50 گرم گوجه برغانی لازم است. «اگر گوجه برغانی خوب بی‌نمک که امروزه پیدا نمیشود نبود به جای آن میتوانند از قیسی استفاده کنند یا به همان سرکه و قند برای چاشنی سیب اکتفا بکنند.» این آبگوشت را با سبزی و پیاز میخورند.
ص: 111

آبگوشت به و سرکه شیره:

این آبگوشت درست همانند آبگوشت سیب میباشد، با تفاوت اینکه بجای سیب به و بجای سرکه قند از سرکه شیره استفاده میکنند، اگرچه در صورت نبودن سرکه شیره اشکالی ندارد که از سرکه و قند استفاده بکنند. ترش و شیرینی این دو آبگوشت بسته به میل و رغبت خورنده میباشد که قبل از کشیدن آنرا چشیده اندازه بکنند. پاشیدن مختصری دارچین روی آبگوشت و گوشت کوبیده این غذا به طعم و مزه و قوت آن اضافه میکند. این آبگوشت را نیز با سبزی و پیاز میخورند. «کاملتر است اگر این دو آبگوشت را با سیب و به و قیسی و گوجه برغانی یا آلو و سرکه قند بپزند.»

آبگوشت کلم قمری:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی پرچربی، نخود و لوبیا سفید «لوبیایش باید زیاد باشد»، سیب‌زمینی، کلم قمری، پیاز، فلفل زردچوبه و ادویه، دارچین، گرد لیمو عمانی، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را با پیاز و نخود لوبیای پاک کرده ریخته بار بکنند.
چند دقیقه که جوشید کف رویش را گرفته درش را گذاشته با آتش ملایم بپزند. گوشت که نیمه‌پز شد کلم قمری را پوست گرفته به تکه‌های درشت‌تر خرد بکنند و بریزند و از این پس در دیزی یا قابلمه را باز گذارند، و این برای آن است که بوی کلم قمری دور بشود. نیم ساعت به برداشتن سیب‌زمینی و فلفل زردچوبه ادویه نمکش را بریزند. موقع کشیدن نصف دنبه را برای آبگوشتش کوبیده نصف دنبه را برای کوبیدن داخل گوشت بگذارند، که به این صورت گوشت کوبیده‌اش هم لذیذ میشود، اگرچه هر آبگوشتی که مقداری دنبه و چربی در گوشتش کوبیده بشود گوشت کوبیده‌اش را خوشمزه‌تر میکند، مخصوصا اگر وقتی دنبه آبگوشت زیاد بوده که اضافه‌اش را میتوانند در گوشت کوبیده‌اش صرف کنند. چاشنی این آبگوشت گرد لیمو عمانی یا گرد غوره است که با کمی دارچین وقتی نان را در آبش ترید کردند روی آن و پس از
ص: 112
کوبیدن گوشت روی گوشت کوبیده‌اش میپاشند. این آبگوشت را با سبزی و پیاز میخورند و در صورت نپاشیدن گرد لیمو یا گرد غوره با ماست و سبزی میخورند.

آبگوشت گندم:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرسینه، نخود و لوبیای سفید، گندم پوست کنده، پیاز، فلفل زردچوبه، سیب‌زمینی، نمک.

دستور طبخ:

گوشت و نخود لوبیا و گندم و پیاز را با هم ریخته بار بکنند و نیم ساعت به برداشتن سیب‌زمینی فلفل زردچوبه، نمکش را بریزند. هرچه این آبگوشت را زیادتر و با آتش ملایمتر و با دم بپزند لذیذتر میشود، اگرچه هرنوع آبگوشت باید با طول مدت و در دیزی یا قابلمه و با آتش ملایم پخته بشود. این آبگوشت را ساده میخورند. اگرچه با ماست یا ترشی هم همراه پیاز یا سبزی خوب میشود.

آبگوشت آجیل:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرسینه، لوبیا مرمری، مغز گردو، مغز پسته، مغز بادام‌زمینی، سیب، به، آلو، قیسی، گوجه برغانی، سیب‌زمینی، پیاز، فلفل زردچوبه، زعفران، سکنجبین یا سرکه قند، نمک، زیره نکوبیده.

دستور طبخ:

گوشت و لوبیا و پیاز و مغزها را با هم بار بکنند. نیمه‌پز که شد، قیسی و آلو و گوجه برغانی‌اش را بریزند و نزدیک برداشتن فلفل زردچوبه، زیره و نمکش را بزنند و چاشنی‌اش را بریزند و وقتی کشیدند روی آب گوشت و روی گوشت کوبیده‌اش زعفران سائیده بپاشند. «چاشنی‌اش را از ترش و شیرین چشیده اندازه بکنند.»
این آبگوشت غذائی است بی‌اندازه مقوی و خوشمزه که سابق بر این برای تازه‌دامادها میپختند، لذا آنهائی هم که هرشب بخواهند داماد شوند میتوانند میل بکنند!
ص: 113

آبگوشت سیر:

اشاره

مواد لازم: گوشت آبگوشتی، نخود و لوبیا سفید، برنج، گندم پوست‌کنده، سیر، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت و نخود لوبیا و گندم و سیر و پیازش را باهم ریخته، گوشت که نیمه‌پز شد برنجش را با فلفل زردچوبه و نمک بریزند. این آبگوشت را سرد طبیعت‌ها میخورند، اگرچه اینگونه افراد میتوانند در غالب آبگوشتها از سیر استفاده بکنند، اما باید سیر و پیاز را با هم بریزند. این آبگوشت را با سیرترشی یا ترشی میخورند.
ص: 114

غذای بیمار

عصاره گوشت:

اشاره

گوشت سرخ بدون چربی، ظرفی دردار که درش محکم بشود، مانند شیشه‌های دردار مربا که با واسطه لاستیک محکم میشود و شیشه‌های سس و غیره که بخار را در خود ضبط بکند.

دستور:

گوشت را ریز از قیمه‌ای خردتر نموده بدون آب در شیشه ریخته درش را محکم بسته در قابلمه و مانند آن که آب ریخته باشند گذارده قابلمه‌اش را روی آتش بنهند. دقت کنند که شیشه را در آب داغ و آب جوش نیندازند که میترکد و در آب سرد یا ولرم گذارند که آب و شیشه باهم گرم شوند. این شیشه باید در میان آب ظرف که ملایم میجوشد بماند و بعد از آن بیرون آورده، درش را باز کنند و آبی که در شیشه جمع شده است خالی نموده استفاده بکنند. «این آب از خود گوشت در شیشه جمع میشود و برای بیمارانی است که دچار ضعف شدید شده، یا کسانی که از زیر عمل جراحی و بیماری‌های سخت بیرون آمده و آنهائی که اصولا دارای ضعف عمومی میباشند.» برای هر نوبت 200 تا 300 گرم گوشت قرمز کفایت میکند و این عصاره‌ایست که هر دفعه‌اش به جای چندین آمپول تقویت کار میکند. چنانچه بیمار زیاد ناتوان باشد میتوانند از این عصاره با قطره‌چکان به حلقش بچکانند؛ این همان مصداق ضرب‌المثلی است که میگفتند: «آنی را که میخواهی به طبیب بدهی به بیمار بده زودتر خوب
ص: 115
میشود.» برای کم‌غذاها و نیرو از دست‌دادگان میتواند پیشغذائیشان باشد.

نخودآب:

اشاره

مواد لازم: گوشت ماهیچه بااستخوان، نخود، پیاز، برنج، نمک، زردچوبه، زیره.

دستور طبخ:

نخود را نصف روز جلوتر در آب خیس بکنند. سپس پوستش را گرفته با ماهیچه بار بکنند، نیمه‌پز که شد کمی برنج «یعنی برای 400 گرم گوشت یک قاشق سرخالی» ریخته، مختصری زردچوبه و اندکی زیره و کمی نمک افزوده تا پخته شدن کامل به حال خود گذارند. هر غذائی اگر ملایم و در ظروف سنّتی پخته بشود غذائیتش بیشتر است، مخصوصا غذای بیمار مانند نخود آب که باید این قاعده زیادتر رعایت بشود، مگر برای تهیه آن فرصت کافی نبوده باشد. از آنجا که دیگ زودپز و مانند آن در اثر تراکم بخار قوی و درجه بالای حرارت زیاد قوت و خاصیت را کمتر از نصف میکند.

قیمه شوربا:

اشاره

مواد لازم: گوشت چرخ‌کرده بی‌چربی، برنج، لپه، سبزی آش مانند: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، فلفل و زردچوبه، پیاز، نمک.

دستور طبخ:

برنج را شسته با لپه و سبزی که پاک‌کرده و شسته خردکرده باشند، همراه دو سه تکه پیاز روی آتش گذارند. سبزی‌اش که پخت گوشت را با پیاز رنده کرده و کمی نمک زردچوبه چنگ زده از آن کوفته‌های ریز (سرگنجشکی) درست کرده در آن اندازند و کمی نمک زردچوبه هم در آشش ریخته بگذارند تا با آتش ملایم‌تر جا بیفتد.
شوربا چون نوعی آش محسوب میشود باید اندازه آبش را ملاحظه نمایند.
دیگر اگر برای بیمار بودار بد نبود پس از انداختن سرگنجشکی‌ها میتوانند کمی نعنا خشک در روغن تف داده، زردچوبه تویش ریخته بردارند و داخل آش بریزند. این نعنا داغ زردچوبه طعم قیمه شوربا را مطبوع‌تر کرده ذائقه بیمار را
ص: 116
خوشایندتر می‌کند و در این صورت دیگر زردچوبه خام نباید بریزند. این قیمه شوربا را ساده میخورند مگر آنکه مریض تب و سینه‌درد نداشته باشد که در این صورت با ماست یا آبلیمو میخورند. باید دانست که اگر ماست در بعضی مواقع برای بیمار مضر است آبلیمو در همان حال بدون ضرر و چه‌بسا موارد که مفید میباشد.

آش جوجه:

اشاره

مواد لازم: جوجه‌مرغ و برای بیماران حرارتی جوجه‌خروس، عدس، برنج، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یعنی (سبزی آش)، پیاز، فلفل، زردچوبه، نعنا خشک، نمک.

دستور طبخ:

برنج و عدس و سبزی و پیاز را با هم در ظرف ریخته آب بریزند و سربار گذارند. برنج و عدسش که نیم‌پز شد جوجه‌اش را بیندازند. وقتی جا افتاد نعنا داغ درست کرده تویش بریزند و نمکش را چشیده جا بیندازند.
نعنا داغ را اینطور درست میکنند که روغن در روغن‌داغ‌کن یا پیاله ریخته روی آتش گذارند، داغ که شد نعنا خشک نرم کرده و زردچوبه در آن ریخته فورا بردارند. البته شستن و پاکیزه کردن جوجه و شستن و خرد کردن سبزی را فراموش نفرمایند.

ماهیچه سیب‌زمینی:

اشاره

مواد لازم: گوشت ماهیچه، پیاز، سیب‌زمینی، نمک، زردچوبه.

دستور طبخ:

ماهیچه را شسته بی‌نمک با پیاز چهار قاچ کرده بار بکنند، نیم ساعت به خوردن سیب‌زمینی‌اش را پوست‌کنده و شسته بریزند و نمک و زردچوبه‌اش را بزنند. نمک زردچوبه غذای بیمار نباید زیاد باشد. میتوانند با آبلیمو میل بکنند.
ص: 117

آش مرغ:

اشاره

مواد لازم: جوجه یا مرغ، پیاز، برنج نیمدانه، هویج، جعفری، زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

جوجه را شسته، با جعفری و هویج خرد کرده و پیاز بار بکنند.
نیم ساعت به خوردن برنجش و نمک زردچوبه‌اش را بریزند. چاشنی آن آبلیمو است. میتوان هم بجای برنج، رشته فرنگی بکار برد.
مرغ آنرا اگر بعد از پخته شدن برداشته در آبش کمی رب گوجه یا آب گوجه‌فرنگی و کمی آبلیمو بریزند سوپ میشود. «پاک کردن و شستن جعفری و هویج فراموش نشود.» امروزه اسم اینگونه آش‌ها سوپ شده است.

آش جو:

اشاره

مواد لازم: ماهیچه یا قلم گاو یا مرغ، جو پوست کنده یا بلغور جو، پیاز، هویج، جعفری، برگ کلم، زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

قلم یا ماهیچه را با جو که پاک کرده باشند همراه پیاز ریخته بار بکنند. قلم یا ماهیچه که نیمه‌پز شد هویج و جعفری و برگ کلمش را خرد کرده با نمک زردچوبه بریزند و هم زده، آتشش را ملایم کرده بگذارند جا بیفتد.
برگ کلمش نباید زیاد باشد و دو سه برگ برای لعاب میریزند. هرچه بیشتر روی بار باشد آشش لعاب‌دارتر و خوش‌خوراک‌تر میشود و ریختن نریختن فلفل بسته به میل و مجاز بودن خورنده آش میباشد. «پاک کردن و شستن سبزیجاتش فراموش نشود.» اگر قلم بار کرده‌اند وقتی که پخت باید آنرا بیرون آورده مغزش را بتکانند و قاطی آش کنند. اگر از مرغ یا ماهیچه استفاده میکنند باید جو و سبزیجات را علا حده و مرغ و ماهیچه را علا حده بار کنند. وقتی که پخت آبش را داخل آش کرده خودش را با برنج و غیر آن مصرف کنند و یا میتوانند در صورت مرغ بودن پشت و رویش را در روغن تفت داده با سیب‌زمینی پخته یا سرخ‌کرده از آن غذائی جداگانه ترتیب دهند. یا آنرا با بدون تفت دادن برای بیمار لای برنج گذارند. از ماهیچه نیز میتوانند پس از گرفتن آبش برای آش
ص: 118
همراه سیب‌زمینی سرخ‌کرده و هویج غذائی دیگر درست کنند.

ترچلوی گشنیز:

اشاره

مواد لازم: برنج، گشنیز، مرغ یا ماهیچه، کره.

دستور طبخ:

گشنیز را پاک کرده بشویند و خرد بکنند. برنج خیس کرده را «طبق دستور پلوها». پخته آبکش بکنند، موقع دم کردن گشنیز را که ریز خرد کرده‌اند لابلایش پاشیده، آب‌کره داده دم بکنند. «آب‌کره آن است که کمی آب، جوش آورده تکه‌ای کره در آن حل نموده روی برنج میدهند. درست مانند آب‌روغن است.»
موقع کشیدن، مرغ یا ماهیچه را که جداگانه پخته باشند لای برنج میگذارند.
کم و زیاد کره که باید لای این ترچلو بگذارند بسته به میل و دستور طبیب است. اگر برایش مضر نباشد میتوانند پس از کشیدن رویش روغن بدهند.
«میگویند گشنیز نفرین کرده است که هرکس او را در سلامتی نخورد در بیماری بخورد.» که نظر به خواص زیادش میباشد.

ترچلوی اسفناج:

اشاره

مواد لازم: برنج، روغن یا کره، اسفناج.

دستور طبخ:

درست مانند ترچلوی گشنیز است ولی برای توجه بیشتر مجددا آورده میشود: برنج خیس کرده را پخته صاف بکنند. اسفناج را پاک کرده شسته خرد بکنند. «کمی ریزتر از معمول آن که برای آش رشته خرد میکنند.» موقع دم کردن همانطوری که برنج را در دیگ میریزند اسفناج‌ها را هم لابلایش پاشیده، آب‌روغن داده دم بکنند. پس از کشیدن میانش کره گذارده یا رویش روغن بدهند و اگر مرغ یا ماهیچه‌ای هم پخته‌اند اول آنرا وسط برنج گذارده سپس روغن بدهند.

ترچلوی شبت:

اشاره

مواد لازم: برنج خیس کرده، روغن یا کره، شبت.
ص: 119

دستور طبخ:

برنج خیس کرده را پخته صاف بکنند و موقع دم کردن شبت را که پاک کرده‌اند شسته خرد کرده‌اند لابلایش بپاشند و آب‌روغن یا آب کره داده دم بکنند.

فرنی:

اشاره

مواد لازم: برای هر نفر 300 گرم یا یک شیشه کوچک شیر، یک قاشق غذاخوری آرد برنج، یک قاشق شکر، اگر پرشیرینی بخواهند. تا دو برابر، هل، گلاب.

دستور طبخ:

برنج را در نصف شیر و کمی آب بدون روی آتش گذاردن حل کنند و حل که شد روی آتش ملایم گذارده بجوشانند تا آرد برنج آن پخته بشود.
«آرد برنج تا یک ربع ساعت پخته میشود.» طعم خامیش که دور شد و میتوانند با چشیدن معلوم بکنند و بقیه شیر و شکرش را بریزند و کمی شیره هل و گلاب نیز بیفزایند و آتشش را کمتر نموده کم‌کم هم بزنند. هم زدن را متوقف نکنند که شیر ته گرفته میسوزد و بوی سوخته میگیرد، هرچه فرنی زیادتر هم خورده روی آتش ملایم بماند جاافتاده‌تر و خوش‌خوراک‌تر میشود. البته اگر برای بیمار هل و گلاب مناسب نباشد میتوانند از ریختن آنها خودداری کنند.

طرز کشیدن شیره هل:

دانه‌های هل را گرفته بکوبند و در گوشه پارچه‌ای نازک ریخته پارچه را در آب نیمگرم فروبرده میان انگشتان به هم بمالند و فشار بدهند و آبی که از آن خارج میشود آنرا شیره هل میگویند و به اندازه در فرنی بریزند.

شیربرنج:

اشاره

مواد لازم: شیر، برنج، هل، گلاب، نمک.

دستور طبخ:

برنج را پاک کرده کاملا بشویند و هر 200 گرم برنج را با نیم لیتر شیر و نصف آن آب روی آتش گذارده بجوشانند تا پخته بشود. مواظب باشند آتشش زیاد نباشد و از آن منفک نشوند که سر میرود و مرتب آنرا بهم
ص: 120
بزنند و چنانچه میخواهد سر برود فورا شعله را کم کرده هم بزنند. برنج آن که پخته شد بقیه شیر آنرا که نیم لیتر دیگر است ریخته آتشش را ملایم نموده بگذارند جا بیفتد و ضمنا مرتب هم بزنند که ته نگیرد. اگر خواستند کمی شیره هل که شرحش در فرنی گذشت و مقداری گلاب ریخته پس از چند جوش دیگر برداشته بکشند. شیربرنج را هم سرد و هم گرم میخورند و میتوانند موقع مصرف روی آن خاکه قند یا شربت قند یا مربای به یا شیره ریخته میل کنند.

حریره بادام:

اشاره

مواد لازم: بادام شیرین، آرد برنج، شکر، آب.

دستور طبخ:

بادام را نیم ساعت در آب نیمگرم خیسانده پوستش را جدا کنند.
اگر آسیای برقی دارند با آسیا و اگر نه در هاون خوب آنرا کوبیده نرم بکنند.
سپس در حریر یا پارچه‌ای نازک ریخته بیخش را بسته آنرا چندان در آب بمالند تا خوب شیره آن گرفته بشود. بعدا کمی آرد برنج در آن یعنی آبی که در آن شیره بادام را گرفته‌اند ریخته هم بزنند. حل که شد روی آتش گذارده بجوشانند و هم بزنند، اگر سفت شد می‌توانند آب بریزند. آرد برنج آن‌که پخته شد، شکر آن را به اندازه لازم ریخته باز هم بزنند و دو سه دقیقه دیگر برداشته بکشند.
برای هر نفر 100 گرم بادام شیرین دو قاشق آرد برنج یک و نیم لیوان آب «این همان آبی است که باید کوبیده بادام در آن مالیده بشود. تفاله بادام باید دور ریخته بشود.» چنانچه بخواهند هل بزنند هل کوبیده را در لعاب شیره بادام بمالند.

کته ماست:

اشاره

مواد لازم: برنج، روغن یا کره، نمک، ماست.

دستور طبخ:

برنج را پاک کرده، چند آب بشویند و در قابلمه ریخته به اندازه لازم نمک و بقدر کافی روغن یا کره انداخته بجوشانند، به ته‌جوش زدن که
ص: 121
افتاد دم‌کنی انداخته دم بکنند، هر استکان برنج سه استکان آب لازم است و کم و زیاد آنرا در جوشیدن معلوم بکنند. این کته را با ماست یا زرده تخم‌مرغ یا ماست و زرده تخم‌مرغ بدهند.
ص: 122

شامی‌ها

کوفته شامی:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرخ کم‌چربی، آرد نخودچی، روغن، پیاز، تخم‌مرغ، فلفل زردچوبه، نمک، ادویه.

دستور طبخ:

این غذا در قسمت کوفته‌ها نیز آورده شد و در اینجا نیز به مناسبت محل خود تکرار میشود: گوشت را دو بار چرخ کرده، با پیاز رندیده و آرد نخودچی و تخم‌مرغ و فلفل و زردچوبه و نمک و ادویه چنگ زده، روغن زیادتر داغ بکنند و مایه را در کف دست مانند نعلبکی پهن کرده، یا کف نعلبکی دستمال پهن کرده مایه را در نعلبکی پهن بکنند و پشت و رویش را در روغن سرخ بکنند. قسمتی از این مایه را میتوانند مشتی درست کرده در مشت به صورت تخم‌مرغ درآورده سرخ بکنند.
موقع هم زدن این مایه لازم است جهت آرد نخودچی‌اش که سفت میشود مقداری آب ریخته چنگ بزنند. شامی کوفته را هم سرخ کرده میخورند و هم پیازداغ درست کرده آب و سرکه قند ریخته آب‌پز میخورند.

مقدار مواد:

هر 500 گرم گوشت 250 گرم آرد نخودچی، دو تخم‌مرغ، فلفل و زردچوبه و ادویه و نمک جمعا یک سر قاشق، روغن به حد کافی.

شامی لپه:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرخ بی‌چربی، لپه، روغن، پیاز، تخم‌مرغ،
ص: 123
زعفران، نمک، ادویه.

دستور طبخ:

گوشت را پخته، لپه را جداگانه میپزند و هر دو را با هم چرخ کرده و پیاز رندیده و زعفران سائیده و نمک زده مثل شامی اما کلفت‌تر در نعلبکی پهن و مهیا نموده در روغن سرخ میکنند. هرچه گوشتش زیادتر باشد تخم‌مرغ زیادتر لازم دارد و تخم‌مرغ برای آن است که شامی پوک بشود و هرچه لپه‌اش زیادتر باشد از تخم‌مرغ باید کم بکنند.

مقدار لازم:

500 گرم گوشت، 250 گرم لپه، تخم‌مرغ یک عدد، پیاز دو عدد، نمک یک قاشق چایخوری سرخالی، زعفران به اندازه‌ای که مایه خوشرنگ بشود، روغن به مقدار لازم. این شامی داغ‌داغ همراه نان و ترشی یا بدون آن صرف میشود.

شامی گوشت:

اشاره

مواد لازم: گوشت سرخ بی‌چربی، پیاز، فلفل و زردچوبه، ادویه، روغن، سفیده تخم‌مرغ، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را یک چرخ‌دنده ریز یا دو چرخ‌دنده درشت کرده، پیاز را با دنده درشت رنده، رندیده و با تخم‌مرغ و ادویه و فلفل و زردچوبه و سفیده تخم‌مرغ و نمک چنگ بزنند و مثل شامی در کف دست، یا روی تخته ساطور به اندازه نعلبکی و کوچکتر پهن بکنند و کف ماهیتابه را کمی روغن به اندازه‌ای که چرب بشود ریخته، روی آتش گذارند و داغ که شد شامی‌ها را در آن بخوابانند، یک رویش که سرخ شد برگردانده روی دیگرش را سرخ بکنند.
دقت شود که زیاد سرخ نشود که تلخ‌مزه و نمک زیاد به آن نزنند که جمع میشوند. این شامی همان همبرگر امروزی است که نامش تغییر کرده است.
زرده تخم‌مرغ را بکار نبرند که طعمش مطلوب نمیشود.

مقدار مواد:

500 گرم گوشت، سه پیاز متوسط، یک سفیده تخم‌مرغ، نصف قاشق چایخوری فلفل و زردچوبه و ادویه، اندکی نمک یا بدون نمک.
ص: 124

دستور پهن کردن شامی به کف دست و روی تخته:

اگر به کف دست پهن میکنند کف دست را آب بمالند و اگر روی تخته پهن میکنند تخته را آب بزنند و اگر در کف نعلبکی پهن میکنند باید پارچه نازکی را خیس کرده بچلانند و کف نعلبکی پهن کرده شامی را روی آن پهن بکنند و دم پارچه را گرفته روی دست برگردانند. قاعده برداشتن شامی از روی تخته هم آن است که کارد پهن نازکی را از زیر آن رد کرده شامی را به کف دست برگردانده در ماهیتابه بگذارند و برای برداشتن از ماهیتابه هم تا شامی‌ها خرد نشود بهتر است که اولا از ماهیتابه‌های نچسب استفاده کنند و دیگر از کاردک یا کفگیر مخصوص که لبه نازک داشته باشد و در صورت نبودن این دو کفگیر بره 5] بکار ببرند.

شامی مرغ:

اشاره

مواد لازم: مرغ، پیاز، روغن، تخم‌مرغ، آبلیمو، ادویه.

دستور طبخ:

مرغ را با پیاز بدون آب یا کمی آب، روی آتش ملایم پخته، استخوانهایش را جدا کنند و چرخ کرده برای هر مرغ دو تخم‌مرغ و نصف قاشق چایخوری ادویه و دو قاشق آبلیمو ریخته خوب بمالند و بصورت شامی یا کتلت درآورده در روغن سرخ بکنند. این مایه چون پخته است سرخ زیاد نمیخواهد که سوخته خراب میشود. اگر آب‌دار پخته‌اند میتوانند آبش را هم سوپ یا چیز دیگر بکنند.
ص: 125

کوکوها

کوکوی سبزی:

اشاره

مواد لازم: تره و جعفری و شنبلیله و گشنیز و شبت، تخم‌مرغ، ادویه، فلفل زردچوبه، روغن، آرد، نمک.

دستور طبخ:

سبزی را نرم چرخ کرده برای هر نیم کیلو سبزی 5 عدد تخم‌مرغ، یک قاشق غذاخوری سرخالی آرد گندم، یک قاشق چایخوری ادویه و فلفل زردچوبه، یک قاشق چایخوری سرخالی، نمک ریخته همه را با هم پنج دقیقه و بیشتر هم بزنند. سپس روغن در ماهیتابه داغ کنند و چندانکه امتحان کردند که خوب داغ شده است مایه را در آن ریخته ماهیتابه را تکان بدهند که به همه ظرف پهن شده صاف بشود. از حالا ببعد اگر ماهیتابه را در فر 150 درجه حرارت گذاشته حدود نیم ساعت صبر کنند چه بهتر و اگر فر نبود میتوانند در ماهیتابه یا سینی گذاشته با ذغال آتش درست کنند و روی آن بریزند که زیر و رویش با هم پخته بشود و اگر نه یک روی کوکو که سرخ شد با چاقو آنرا چهار قاچ یا بیشتر بریده با کفگیر و کاردک و مانند آن برداشته پشت و رو بکنند.
برای پختن هر روی کوکو به شرطی که آتشش ملایم باشد حدود نیم ساعت وقت لازم است. «اگر آتش آن زیاد باشد پشت و رویش سوخته وسطش نپخته میماند.» هرچه مایه کوکو بیشتر هم‌بخورد پوک‌تر میشود و همچنین برای هر مایه اگر یک تخم‌مرغ زیادتر بزنند بهتر از آن است که کم بزنند. برای کوکوی
ص: 126
مجلسی (فانتزی) آب سبزی را کوکو میکنند. «امتحان روغن که داغ شده یا نشده است این است که سر قاشق مایه هم‌زنی را به روغن اشاره کنند، وقتی صدا کرد داغ شده است، یا نک چوب کبریتی را تر کرده در روغن فرو برده امتحان بکنند.»

کوکوی لوبیا سبز:

اشاره

مواد لازم: لوبیا سبز، پیاز، روغن، فلفل زردچوبه، ادویه، آرد، نمک.

دستور طبخ:

نخ‌های دو طرف لوبیا سبز و دمش را گرفته ریز خرد کنند و در روغن با مدارا و آتش ملایم که در روغن بپزد سرخ کرده، پیازداغ نیز درست کرده هردو را از روغن درآورده روی هم بریزند و تخم‌مرغ به اندازه رویش شکسته، آرد بریزند و فلفل و زردچوبه و ادویه نمکش را هم ریخته خوب هم بزنند. پس از آن روغن در ماهیتابه داغ کرده، از صدا که افتاد مایه را ریخته، ماهیتابه را تکان بدهند که مایه صاف بشود و آنرا برای نیم ساعت در فر 150 درجه بگذارند. کم و زیاد مدت در فر ماندن بسته به کمی و زیادی و کلفت نازکی مایه میباشد. اگر فر نبود و توانستند روی در ماهیتابه هم سینی انداخته آتش ذغال بریزند و در غیر این صورت یک رویش که سرخ شد با کارد برش زده برگردانده روی دیگرش را سرخ بکنند. «سرخ شدن مایه از اطراف ماهیتابه نشان داده میشود.»
برای هر 500 گرم لوبیا هفت تخم‌مرغ، یک قاشق آرد، دو پیاز متوسط و یک قاشق فلفل زردچوبه و ادویه و یک قاشق چایخوری سرخالی نمک و 250 گرم روغن کافی است.

کوکو سیب‌زمینی:

اشاره

مواد لازم: سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، روغن، ادویه، زعفران، نمک.
ص: 127

دستور طبخ:

سیب‌زمینی را پخته پوست‌کنده رنده بکنند. تخم‌مرغ و ادویه‌اش را زده، گرد زعفران و نمک رویش پاشیده چنگ بزنند. حاضر که شد روغن در ماهیتابه داغ بکنند و مایه را توی آن ریخته ماهیتابه را تکان بدهند که صاف بشود و سپس پشت و رویش را رخ بکنند.
این کوکو به دو صورت پخته میشود، یکی نوعی مانند دیگر کوکوها که یکجا در ماهیتابه سرخ میکنند و نوع دوم آن است که آنرا شامی شامی سرخ میکنند.
پس اگر یکجا سرخ بکنند تخم‌مرغ کمتر بزنند و اگر بخواهند شامی شامی کنند تخم‌مرغش را باید زیادتر بزنند.
برای نوع اول هر نیم کیلو سیب‌زمینی 5 تخم‌مرغ و برای نوع شامی 7 تا 8 تخم‌مرغ لازم است. کوکوی نوع دومش را نیز میتوانند شیرین بکنند، به این صورت که آب‌قند غلیظ درست کرده، شامی را پس از سرخ کردن در آن انداخته دربیاورند.
برای آنکه تخم‌مرغ فاسد از میان تخم‌مرغ‌ها شناخته شده، مایه را خراب نکند بهتر است اول یکی یکی را در نعلبکی شکسته پس از اطمینان از سلامتیش در مایه داخل کنند.

کوکوی تره:

اشاره

مواد لازم: تخم‌مرغ، تره، روغن، ادویه، فلفل زردچوبه، آرد، نمک.

دستور طبخ:

تره را پاک کرده خوب بشویند و ولو کنند کاملا خشک بشود.
سپس دسته کرده خیلی ریز خرد بکنند و دو مرتبه باد بدهند که کاملا خشک بشود و پس از آن کمی در روغن تفت بدهند. حاضر که شد از روی آتش برداشته بگذارند خنک شود و تخم‌مرغ‌هایش را رویش شکسته، آرد، ادویه، فلفل، زردچوبه، نمکش را زده خوب هم بزنند و روغن در ماهیتابه داغ کرده مایه را در آن برگردانده پشت و رویش را مانند دیگر کوکوها که گفته شد سرخ
ص: 128
بکنند.
این کوکو را بدون آنکه تره‌اش را هم سرخ کنند میتوان درست نمود، اما تره‌اش را چرخ نباید کرد که لیز میشود و تخم‌مرغش هم باید به نسبت زیادتر باشد، یعنی برای هر نیم کیلو تره 8 تا 10 تخم‌مرغ لازم است، ادویه نمکش به همان اندازه که ذکرش گذشت، برای 500 گرم تره یک قاشق چایخوری در جمع ادویه فلفل زردچوبه و یک قاشق سرخالی نمک لازم است.

کوکو بادمجان:

اشاره

مواد لازم: بادمجان، پیاز، تخم‌مرغ، آرد، روغن، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک.

دستور طبخ:

بادمجان را پوست‌کنده سرخ بکنند و سپس چرخ کرده، پیاز را ریز خرد کرده طلائی رنگ سرخ نموده روی بادمجان بریزند و تخم‌مرغ و آرد و ادویه نمکش را زده خوب هم بزنند و در روغن داغ که شرحش گذشت ریخته سرخ بکنند. هریک کیلو بادمجان نیم کیلو تخم‌مرغ.

کوکوی گوشت:

اشاره

گوشت لخم کم‌چربی، پیاز، روغن، آرد، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را با پیاز بار کرده بپزند و چرخ بکنند. پیاز را ریز خرد کرده طلائی سرخ کرده داخل بکنند. آرد و ادویه، فلفل زردچوبه نمکش را زده خوب هم بزنند و در ماهیتابه روغن ریخته خوب داغ بکنند و مایه را توی آن ریخته ماهیتابه را تکان داده صاف نموده با آتش ملایم سرخ بکنند. هر 500 گرم گوشت 6 تا 7 تخم‌مرغ، یک قاشق آرد، دو پیاز متوسط، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه ادویه، نصف آن نمک. چنانچه ذکرش گذشت هر کوکو چنانچه پشت و رویش با هم سرخ بشود مغزپخت‌تر و خوشمزه‌تر میشود والّا یک رویش را طبق کلفتی نازکی مایه از یک ربع تا نیم ساعت حرارت
ص: 129
یکنواخت ملایم بدهند. روی آتش گاز و پریموس که وسط ماهیتابه آتش میخورد نباید پخت که وسط کوکو سوخته اطرافش نپخته میماند و همچنین که مغزپخت نمیشود. پس بهتر است که اول در فر و اگر نبود روی آتش ذغال که روی کوکو را نیز سینی انداخته آتش ذغال بریزند درست کنند و در غیر این صورت یک رویش را پخته برش بدهند و برگردانده روی دیگرش را سرخ بکنند.
ص: 130

نیمرو- خاگینه

نیمروی ساده:

اشاره

مواد لازم: تخم‌مرغ، روغن، نمک یا شکر.

دستور طبخ:

روغن را روی آتش گذارده داغ که شد، تخم‌مرغ را یکی یکی در نعلبکی شکسته اگر سالم بود در روغن بیندازد و در ظرفش را گذارده، یکی دو دقیقه صبر بکنند. «فایده در نعلبکی یا پیاله جداگانه شکستن و ریختن آن است که اگر تخم‌مرغی خراب بود همه نیمرو را خراب نکند.» سپس رویش نمک پاشیده سر سفره ببرند. اگر دوست داشته باشند میتوانند به جای نمک روی نیمرو خاکه‌قند یا شکر پاشیده میل کنند. «البته که قند یا شکر سائیده برای پاشیدن بهتر از شکر است، چه شکر نکوبیده زیر دندان مثل ریگ چرق چرق کرده خورنده را ناراحت میکند.» واضح است که روغن حیوانی اعلا نیمرو را مطبوع‌تر میکند، و ضمنا باید بخاطر داشت که خوب و بد روغن نیز از نیمرو معلوم میشود. فایده گذاشتن در ظرف نیمرو هم در پختن آن است که تخم‌مرغ‌ها بالا زده زیبا و مغزپخت می‌شود. مدت زمان روی آتش ماندن نیمرو از دو دقیقه نباید تجاوز بکند مگر آنکه بخواهند آنرا سفت بخورند.

نیمروی خرما:

اشاره

مواد لازم: تخم‌مرغ، خرما، روغن.

دستور طبخ:

هسته خرماها را درآورده روغن را روی آتش گذارده خرماها را
ص: 131
یکی دو تف در روغن داده کف ماهیتابه پهن بکنند و تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی شکسته پس از اطمینان از سلامتی روی خرماها انداخته درش را بگذارند. دو سه دقیقه بعد نیمرو حاضر است. اگر خرماها را یکی دو دقیقه در آب خیسانده پوست آنها را هم بکنند گواراتر میشود.

نیمروی قرمه:

اشاره

مواد لازم: قرمه «که شرحش گذشت»، تخم‌مرغ، روغن، شکر، خاکه‌قند.

دستور طبخ:

کمی روغن در ماهیتابه انداخته قرمه را خرد کرده در آن ریزند و کف ماهیتابه پهن بکنند؛ تخم‌مرغ‌ها را شکسته پس از اطمینان از سلامتی روی قرمه‌ها بیندازند و درش را گذاشته دو سه دقیقه صبر بکنند، اگر خواستند پس از کشیدن میتوانند روی آن خاکه‌قند یا شکر پاشیده سر سفره ببرند. این نیمرو روغن کمتر میخواهد، به آن جهت که خود قرمه دارای چربی کافی میباشد و ضمنا چون قرمه دارای نمک است روی نیمروی آن نباید نمک بپاشند.

خایه‌گینه- خاگینه:

اشاره

مواد لازم: تخم‌مرغ، روغن، آرد، شکر، زعفران.

دستور طبخ:

برای هر 4 نفر 5 تخم‌مرغ و دو قاشق متوسط آرد و یک سر قاشق چایخوری زعفران سائیده. همه را با هم خوب هم زده یا با مخلوطکن مخلوط بکنند که آرد کاملا در تخم‌مرغ حل شده، گلوله گلوله نداشته باشد. روغن را در ماهیتابه ریخته روی آتش گذارند، خوب که داغ شد مایه را ریخته ظرفش را تکان بدهند که خوب جابجا شده صاف بشود و آتشش را کم نمایند. اگر روی ماهیتابه را هم سینی انداخته، آتش بریزند بهتر شده، پشت و رویش با هم سرخ میشود، اگر نه یک رویش که پخته شد برش داده برگردانند و روی دیگرش را بپزند. اگر فر موجود باشد آنرا برای 15 تا 20 دقیقه در فر معتدل قرار بدهند.
وقتی در دیس یا بشقاب کشیده شد رویش قند سائیده پاشیده میل کنند. این
ص: 132
غذا نوعی قاتق است که با نان میخورند و هم از آن به صورت پس‌غذائی و دسر استفاده میکنند.

خاگینه گوجه‌فرنگی:

اشاره

مواد لازم: تخم‌مرغ، آرد، پیاز، گوجه‌فرنگی، روغن، ادویه، فلفل، نمک.

دستور طبخ:

برای هر چهار نفر 5 تخم‌مرغ، دو قاشق کامل آرد، آب، سه گوجه‌فرنگی متوسط، دو پیاز متوسط، یک قاشق چایخوری ادویه و فلفل و نمک.
پیاز را مانند گوشت قیمه‌ای خرد کرده در روغن سرخ بکنند و عسلی رنگ که شد درآورده در ظرفی جداگانه بریزند. آب گوجه‌فرنگی‌ها را گرفته داخل پیازداغ کنند و تخم‌مرغ‌ها را شکسته روی آن بریزند و آرد و نمک و فلفل و ادویه‌اش را هم ریخته خوب هم بزنند، حاضر که شد روغن در ماهیتابه داغ کرده توی آن ریخته ماهیتابه را تا مایه‌اش صاف بشود تکان بدهند. یک رویش که پخته شد برش داده برگردانند، یا 15 تا 20 دقیقه در فر 200 درجه بگذارند.
میتوانند برای پختن مایه از همان روغن پیازداغ نیز استفاده بکنند.

تخم‌مرغ نیم‌بند:

بهترین تخم‌مرغ نیم‌بند آن است که سفیده‌اش مانند شیر شده باشد و آن به این قاعده است که پس از جوش آمدن آب تخم‌مرغ را آهسته که به ته ظرف نخورد و نشکند در آب رها کرده سه دقیقه صبر بکنند. اگر در آب آن مقداری نمک بریزند از ترکیدن تخم‌مرغ به شرط سالم بودن تخم‌مرغ جلوگیری میکند. بشرط آنکه تخم‌مرغ در یخچال نبوده و الّا با آب سرد بپزند.

تخم‌مرغ و سیب‌زمینی:

تخم‌مرغ و سیب‌زمینی هر دو را با پوست پخته، سپس پوست بکنند و با روغن اعلا یا کره کوبیده یا با پنجه چنگال نرم و مخلوط نموده
ص: 133
نمک و گلپر بپاشند. غذائی است لذیذ و سهل الوصول و مقوی. اگر تخم‌مرغ و سیب‌زمینی را با بخار بپزند، به این صورت که ته ظرف آن چیزی تعبیه کنند که در میان آب نجوشد، تخم‌مرغش از ترکیدن محفوظ مانده و سیب‌زمینی‌اش خوش‌طعم‌تر میشود. برای پختن آنها حدود 20 دقیقه در ظروف معمولی که درش را محکم کرده باشند و شش هفت دقیقه در زودپز از وقتی که آبش جوش آمده باشد وقت لازم است. البته برای این غذا سیب‌زمینی فشمی (پشندی) لازم است. نشانه تخم‌مرغ تازه آن است که اگر در آبش رها کنند به ته آب میرود و اگر جلو چراغ به درونش نگاه کنند وسطش تاریک و اطرافش سفید مینماید، در صورتی که تخم‌مرغ خراب همه جایش سیاه نشان داده میشود، از آنجا که زرده و سفیده‌اش مخلوط شده است.
ص: 134

حلیم‌ها

حلیم بادمجان:

اشاره

مواد لازم: گوشت چربی‌دار، بادمجان، عدس، روغن، کشک، پیاز، نعنا خشک، سیر، فلفل و زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

گوشت را با پیاز بار کنند نیمه‌پز که شد عدسش را بریزند، نزدیک پخته شدن عدس بادمجانش را پوست کنده، چهار پاره نموده با فلفل زردچوبه، نمکش بیفزایند و بگذارند آبش تمام بشود. سپس از روی بار برداشته استخوانهای گوشت را جدا بکنند و با گوشت‌کوب کوبیده، کشکش را هم‌زده باز بکوبند و مخلوط کنند و جداگانه پیازداغ درست کرده وقت برداشتن که زعفرانی رنگ شده باشد نعنا خشکش را ریخته بردارند و پس از کشیدن حلیم روی آن بدهند. قبل از ریختن نمک کشک را بچشند که اگر شور باشد نمک نریزند و در شور نبودن هم باز کمتر بریزند که خواه ناخواه کشک سائیده را نمک میزنند. به جای پیازداغ میتوان سیرداغ درست نمود، آن هم مانند پیازداغ درست میشود با تفاوت آنکه سیر را ریز میکنند. پوست کندن سیر را فراموش نفرمایند.

حلیم بادمجان نوع دوم:

همه کار این حلیم نیز مانند قبلی است با تفاوت، یکی آنکه بادمجانش را سرخ میکنند. «البته جداگانه و در روغن» و دوم آنکه موقع جا انداختن، همراه نمک فلفل زردچوبه زدن پیازداغ هم درست نموده داخل میکنند. توجه شود که نعنا خشک روی غذا در پیازداغ سرخ نشود که تلخ
ص: 135
میشود و تنها کافی است که ریخته بردارند و اگر کمی زردچوبه هم به آن همراه کنند خوش‌طعم‌تر میشود.

مقدار لازم:

برای هر 500 گرم گوشت 5 تا 7 بادمجان متوسط و 200 گرم عدس و سه پیاز متوسط لازم است. روغن به اندازه‌ای که بادمجان و پیازداغ آن سرخ بشود. کشک 250 گرم.

حلیم گوشت:

اشاره

مواد لازم: گوشت قلوه‌گاه و گردن، گندم پوست کنده، روغن، دارچین.

دستور طبخ:

گندم را پاک کرده، شب آب ریخته بار بکنند. صبح گوشت آنرا بار کرده بگذارند کاملا پخته بشود. در فرصت پخته شدن گوشت گندم را از روی بار برداشته چرخ بکنند، سپس از الک درشت‌تر یا از سوراخ‌های آبکش دست مالیده رد بکنند به این ترتیب که گندم را در الک یا آبکش ریخته با سر انگشت و یا کف دست بمالند تا از الک یا آبکش در برود. گوشت که پخته شد از روی بار برداشته استخوانها و لثه پوسته‌اش را بگیرند و گوشت خالصش را با گوشت‌کوب کاملا بکوبند و نرم بکنند. «گوشت را چرخ نکنند که در حلیم گلوله گلوله میشود.» سپس گوشت و گندم صاف کرده را یکجا نموده روی آتش بگذارند و آبش را اندازه کرده بگذارند سه چهار ساعت دیگر ملایم جوش بخورد و مرتب آنرا هم بزنند. «هرچه حلیم بیشتر روی آتش ملایم گوشت‌کوب بخورد، جا افتاده‌تر و نرم‌تر و خوب‌تر میشود. در آخر برای یک تا نیم ساعت هم آنرا دم‌کنی انداخته با آتش کمتر دم بکنند. موقع کشیدن دو سه هم ملایم دیگر آنرا بزنند، و روغن حیوانی خوب داغ کرده، اول مقداری دارچین کوبیده روی حلیم که کشیده‌اند پاشیده بعد از آن روغن داده، خاکه‌قند الک کرده رویش پاشیده با نان و بی‌نان «تو برو که من آمدم!» نوش جان بکنند. اگر خواستند سر روغنش هم کلاه سر هم بگذارند که زیادتر آنرا بطرف خود بکشند میتوانند با
ص: 136
قاشق یا نان چاکی از وسط ظرف بطرف خود بدهند کاری که رندان میکردند!

حلیم بوقلمون:

اشاره

مواد لازم: گوشت بوقلمون، گندم پوست کنده، روغن، دارچین.

دستور طبخ:

آن درست مانند حلیم گوشت باتفاوت آنکه به جای گوشت گوسفند گوشت بوقلمون بکار میبرند.
ص: 137

آش‌ها

آش رشته:

اشاره

مواد لازم: نخود و لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، پیاز، سیر، روغن، فلفل زردچوبه، نعنا خشک، رشته آشی، آرد، کشک یا سرکه.

دستور طبخ:

نخود و لوبیا را بار کرده، نیم‌پز که شد عدسش را بریزند.
«عدس زودتر پخته میشود.» عدسش که پخت، سبزی آنرا که پاک کرده شسته خرد کرده‌اند بریزند و سبزی که پخت رشته‌اش را ریخته آتشش را تند بکنند.
«چه اگر در این وقت آتش دیگ ملایم باشد رشته‌ها به هم چسبیده گلوله میشود.» بعد از آن فلفل زردچوبه نمکش را همراه پیاز نعناداغ ریخته، کمی آرد در آب سرد حل کرده برای لعابش داخل بکنند. از این وقت نیم تا یک ساعت صبر بکنند و البته در دقایق آخر تا آش جاافتاده دست بهم بشود آتش آنرا کم بکنند. نمک این آش و هر غذای کشک‌دار را اول و زیاد نزنند، چه ممکن است کشکش شور بوده، غذا را خراب بکند. موقع کشیدن ملایم هم‌زده در ظرف بکشند، چه با تند هم زدن رشته‌ها خرد میشود و پیازداغ یا سیرداغ، نعنا داغ رویش را هم داده سر سفره ببرند. اگر بخواهند مجلسی کشیده یا تعارف بدهند میتوانند قبلا مقداری از نخود و لوبیای پخته‌اش برداشته کنار بگذارند و در این وقت با آن روی ظرف را زینت داده نعناداغ سیرداغ را روی آن بدهند.
ص: 138
این در صورتی است که ذائقه خورنده مختلف بوده ندانند چه کسی ساده و چه کسی با کشک یا سرکه میخورد و اما چنانچه همه با کشک بخورند بهتر است کشک آنرا موقع کشیدن بزنند. درباره پیازداغ نعناداغ آن هم اگر مال توی و روی آنرا یک‌جا درست کنند در وقت و کار صرفه‌جوئی کرده‌اند.

مقدار مواد:

برای هر پنج نفر یک کیلو سبزی و اسفناج که دو سوم آن اسفناج و یک سوم سبزی باشد. 300 گرم نخود لوبیا، 200 گرم رشته، یک قاشق آرد، دو تا سه پیاز، 100 گرم روغن که پیازداغ کرده نصفش را تویش ریخته، نصفش را رویش بدهند. یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، 300 گرم کشک. پررشته کم‌رشته‌تر آن همراه دیگر مصالح بسته به میل پزنده و خورنده میباشد.

آش جو:

اشاره

مواد لازم: قلم گاو یا گوسفند یا کله بره، یا گوشت گردن، نخود و لوبیا قرمز و عدس، جو پوست‌کنده، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، پیاز، فلفل زردچوبه، روغن، کشک.

دستور طبخ:

بنشن (نخود و لوبیا ...) آن همه را با هم از نخود و لوبیا و جو به غیر از عدس که زودتر میپزد همراه گوشت سوا بار کرده نیم‌پز که شد عدسش را ریخته بپزند. پخته که شد آب به اندازه در دیگ جوش آورده بنشن را در آن برگردانند و سبزی آنرا که نیز پاک کرده شسته خرد کرده‌اند ریخته فلفل زردچوبه‌اش را به اندازه با کمی نمک بریزند. هرچند دقیقه یک بار تا ته نگیرد هم بزنند و پیازداغ درست کرده به آن بیفزایند. این آش هرچه روی بار باشد و یواش‌یواش بجوشد و جاافتاده‌تر بشود کاملتر و مطبوعتر میشود و حد اقل وقتی که باید صرف پختن آن بشود پنج شش ساعت است.
موقع خوردن، کشک آن را زده بکشند و رویش نعناداغ بدهند. نعناداغ را اینطور درست میکنند که روغن را داغ کرده نعنا خشک را در کف دست نرم
ص: 139
نموده در آن ریخته بردارند. «اگر زیادتر از این باشد تلخ میشود.» حتما گوشت و یا کله بره و قلم لازم نمیباشد و بدون آنها هم پخته میشود.

آش شله‌قلمکار:

اشاره

مواد لازم: گوشت گردن و قلوه‌گاه، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، ماش، برنج، آشی، تره، جعفری، شبت، ترخون، مرزه، روغن، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

نخود و لوبیاها و گوشتش را با هم بار کنند. برنج و سبزی را در دیگ خودش علاحده بپزند. ماش را جداگانه بار کنند، پخته که شد آب سرد رویش ریخته درش را بگذارند، جوش که بیاید کف کرده پوستهای ماش از آنها جدا شده روی آب میآید که باید آنها را با کفگیر گرفته دور بریزند. پس از گرفتن پوست ماش‌ها خود آنرا داخل دیگ سبزی و برنج که در حال جوشیدن است بریزند. نخود و لوبیایش را که در این وقت پخته شده است نیز داخل دیگ بکنند. استخوانهای گوشت را با لثه پوسته‌هایش گرفته با گوشت‌کوب خوب بکوبند و آنرا هم در دیگ ریخته و عدسش را پاک کرده بریزند. پیازداغ زیادتر درست کرده نصفش را برای روی آش و نصفش را با نمک و فلفل زردچوبه و فلفل زیادتر ریخته هم بزنند و درش را گذاشته آتشش را ملایم بکنند.
این آش نیز مانند حلیم هرچه زیادتر هم خورده زیادتر روی بار بماند و جا افتاده‌تر بشود خوش‌طعم‌تر و کشدارتر میشود. «پاک کردن بار و بنشن و پاک کردن و شستن سبزی فراموش نشود.» پس از کشیدن، پیازداغ فراوان روی ظرفها داده سر سفره ببرند و به سلامتی و اشتهای فراوان نوش جان فرمایند.

آش ماست، آش آبغوره:

اشاره

مواد لازم: خرده برنج، لپه، تره، جعفری، گشنیز، شبت، گوشت قرمز، روغن، پیاز، نعنا خشک، فلفل زردچوبه، نمک، ماست یا آبغوره.
ص: 140

دستور طبخ:

خرده برنج را پاک کرده با لپه و سبزیجات آن که پاک کرده خوب شسته خرد نموده‌اند ریخته روی آتش گذارند. گوشت را چرخ‌کرده با پیاز رندیده و فلفل زردچوبه و نمک چنگ زده کوفته سرگنجشکی درست کرده توی آن بریزند. پیازداغ نعناداغ نیز درست کرده نصفش را با نمک و فلفل زردچوبه در آش ریخته نصفش را برای روی آش گذارند. هنگام جوشیدن هرچند دقیقه یک بار آش را هم بزنند که هم ته نگیرد و هم دست به هم شده جا بیفتد. دو تا سه ساعت این آش کامل میشود.
موقع کشیدن ماست را خوب هم زده ریخته مخلوط نموده بردارند و بقیه پیازداغ‌ها را روی ظرف یا ظرف‌ها بدهند. به جای سرگنجشکی میتوانند در این آش کوفته برنجی بیندازند. «اگر بخواهند میتوانند به کوفته‌برنجی مراجعه کنند.» اگر با آبغوره بخواهند بهتر است آبغوره را ریخته یکی دو جوش که خورد بکشند.

آش سماق، آش انار:

اشاره

مواد لازم: برنج آشی، لپه، تره، جعفری، گشنیز، شبت، گوشت بی‌چربی، روغن، پیاز، نعنا خشک، فلفل زردچوبه، سماق یا انار، نمک.

دستور طبخ:

این آش درست مانند آش ماست پخته میشود، یعنی برنج و لپه و سبزی آنرا با هم ریخته روی بار بگذارند و گوشت را چرخ‌کرده با پیاز رندیده و نمک و فلفل زردچوبه سرگنجشکی کرده بیندازند و پیازداغ نعناداغ درست کرده نصفش را ریخته، نصفش را برای رویش گذارند، اما به جای ماست باید سماق را در آب جوشانده بطوری که در کوفته سماق آمد دو سه بار پاره‌آهن پاکیزه یا سیخ کبابی روی آتش سرخ‌کرده در آن فرو کنند تا تلخی آن گرفته بشود و سپس صاف کرده به مقدار لازم در آتش ریخته نیم ساعت دیگر برداشته بکشند و رویش نعناداغ پیازداغ دهند. اگر با چاشنی انار بخواهند به جای ماست یا
ص: 141
سماق آب انار بریزند.
به جای کوفته قلقلی میتوانند در این آش هم کوفته‌برنجی بیندازند و برای تهیه‌اش به کوفته‌برنجی مراجعه کنند.

آش ساک:

اشاره

مواد لازم: آرد برنج یا آرد گندم، تخم‌مرغ، گوشت بی‌چربی، پیاز، فلفل، زردچوبه، روغن، آبغوره، نمک.

دستور طبخ:

پیازداغ درست کرده همراه فلفل زردچوبه که در آن ریخته آب بریزند بجوشانند. آرد برنج یا آرد گندم را یکی دو قاشق در آب سرد کاملا حل کرده در آن بریزند و تخم‌مرغ را خوب زده باریک‌باریک در آن ریخته هم بزنند، اگر بخواهند، گوشت بی‌چربی را هم با پیاز رندیده و فلفل زردچوبه و نمک چنگ زده سرگنجشکی کرده بیندازند و اگر بدون گوشت پخته‌اند 15 دقیقه بعد از ریختن تخم‌مرغ و اگر کوفته ریخته‌اند به شرطی که کوفته‌هایش را به اندازه فندق درست کرده باشند نیم ساعت دیگر کشیده سر سفره برده با آبغوره میل کنند. این آش برای بیمارانی است که بیماری معدی داشته باید از غذای ثقیل پرهیز بکنند و هم نوعی پیش‌غذائی محسوب میشود.

آش گندم:

اشاره

مواد لازم: گندم پوست کنده، برنج آشی، قلم گاو یا گوسفند، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، تره، جعفری، اسفناج، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نعنا خشک، نمک.

دستور طبخ:

گندم و برنج و نخود لوبیا و قلمش را علاحده بپزند. آب دیگ را جوش آورده عدس و سبزی‌اش را با فلفل و زردچوبه نمک ریخته گندم و برنج نخود لوبیایش را بریزند و اگر قلم هم پخته‌اند مغزهایش را تکان داده اضافه کنند و بگذارند خوب پخته جا بیفتد. این آش باید زیاد هم بخورد که ته میگیرد و ضمنا باید سفت‌تر از دیگر آشها باشد. نیم ساعت به برداشتن نعناداغ
ص: 142
پیازداغش را درست کرده، نصفش را داخل دیگ کرده نصفش را برای روی ظرف بگذارند. هرچه مغز قلم این آش زیادتر باشد خوش‌مزه‌تر میشود، اما نه چندانکه خارج از اندازه بشود.

آش کلم:

اشاره

مواد لازم: بلغور جو یا بلغور گندم، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، برنج آشی، باقلا خشک، تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، کلم، پیاز، روغن، فلفل زردچوبه، نعناخشک، نمک، کشک.

دستور طبخ:

بلغور را با نخود و لوبیاها علاحده بار کرده بپزند. سبزی‌ها را پاک کرده بشویند و خرد کرده با کلم که آنرا نیز خرد کرده، شسته باشند با عدس و باقلا و برنج ریخته جوش که آمد بلغور نخود لوبیای پخته‌اش را ریخته هم بزنند و در دیگ را بگذارند. پیازداغ نعناداغ درست کرده نصفش را با فلفل زردچوبه نمک در دیگ ریخته، نصفش را برای روی ظرف بگذارند. این آش وقتی حاضر میشود که باقلا عدسش خوب پخته شده، خودش جاافتاده باشد و بعد از پختن نخود لوبیا بلغورش حد اقل دو ساعت دیگر وقت لازم است که روی بار بوده درش گذاشته باشد و گهگاه هم بخورد.
موقع کشیدن، کشک به آن زده برمیدارند و روی ظرفش مانده پیازداغ نعناداغش را میدهند. کم و زیاد ریختن کلم آن بسته به خواست پزنده میباشد و البته که کلم آن باید از نوع برگ آن باشد.

مقدار لازم برای کلیه آشهای بنشن‌دار:

برای هر پنج نفر یک کیلو سبزی مخلوط، 300 تا 400 گرم بنشن مخلوط، 50 گرم برنج، دو تا سه پیاز متوسط، 100 گرم روغن، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه، یک قاشق سرخالی نمک. در صورت داشتن گوشت نیم کیلو گوشت مناسب. یک قاشق چایخوری نعنا خشک، یک عدد سیر، کشک 300 تا 400 گرم، سرکه یا آبغوره دو تا سه استکان.
ص: 143

بورانی

بورانی اسفناج:

اشاره

مواد لازم: اسفناج، برنج، مغز گردو، ماست، فلفل کوبیده، نمک.

دستور طبخ:

اسفناج خرد کرده را با اندکی برنج و مختصری آب و کمی نمک به صورت دم بپزند تا آب آن به خورد برود. سپس ماست را زده اسفناج که خنک شد داخل آن کرده هم بزنند و وقتی کشیده خواستند سر سفره ببرند رویش کمی فلفل و مغز گردوی نیمکوب کرده بپاشند. اگر مقصود خاصیت خنکی آن باشد اسفناج را پخته با ماست بخورند.

نرگسی:

اشاره

مواد لازم: اسفناج، پیاز، روغن، تخم‌مرغ، فلفل، نمک.

دستور طبخ:

اسفناج را در روغن بطوری که در آن پخته بشود سرخ بکنند.
پیازداغ جداگانه درست کرده وقتی اسفناج آماده شد آنرا همراه نمک و فلفل داخل آن نموده مخلوط بکنند و تخم‌مرغ رویش کشیده هم زده درش را برای چند دقیقه بگذارند. پس از کشیدن نیز میتوانند رویش پیازداغ بریزند. این نرگسی پس‌غذائی حساب شده و هم خود غذائی مستقل محسوب میشود.
ص: 144

دلمه‌ها

دلمه برگ مو:

اشاره

مواد لازم: برگ مو، گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، پیازچه، جعفری، گشنیز، شبت، ترخون، مرزه، مغز گردو، کشمش پلویی، سرکه و قند یا سکنجبین، پیاز، روغن، ادویه، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

پیازداغ نیم‌رنگ درست کرده، گوشت چرخ‌کرده را در آن سه چهار تف داده «یعنی در پیازداغ روی آتش بزنند و زمین گذارده خنک بکنند.» برنج و لپه‌اش را که پاک کرده شسته قبلا چند ساعت در آب خیسانده باشند روی گوشت و پیازداغ بریزند. سبزی آنرا که پاک کرده، شسته خرد نموده‌اند روی برنج و لپه ریخته. مغز گردوی نیمکوب و کشمش پلویی و فلفل زردچوبه ادویه نمکش را زده پس از آنکه همه را با هم خوب چنگ زده مخلوط نمودند در برگ مو بپیچند.

نوع برگ مو و دستور پیچیدن آن:

اولا برگ مو نباید چاک داشته باشد. دوم زرد و سفت نباشد. سوم دم آنرا گرفته شسته خشک کرده باشند. پس اگر برگ مو کوچک است دوتای آنرا پهلوی هم و اگر بزرگ است یکی از آنرا کف دست گذارده مقداری از مایه در آن گذارده گوشه‌های برگ را بطوری که کاملا مایه را بپوشاند «مانند پیچیدن بغچه» روی آن برگردانند. دلمه را معمولا پهن درست میکنند، چه اگر کوفته‌مانند، گرد درست شود چنانچه در پختنش خواهد آمد باز
ص: 145
و متلاشی میشود.
در این وقت باید ظرف پختن آنرا دم دست داشته دلمه‌هائی را که درست میکنند یکی یکی در آن پهلوی هم قرار داده، اگر زیاد آمد به همان ترتیب ردیف دوم و سوم آنرا بچینند. «هرچه دلمه‌ها به هم چسبیده‌تر و بی‌فاصله‌تر از هم باشد سالم‌تر و زیباتر میماند.» پس از فراغت از آن بشقاب و دوری چینی یا فلزی‌ای به صورت دمر روی آنها برگردانده ملایم فشار بدهند و تکه سنگ تمیزی روی آن گذارده بشقاب را روی دلمه‌ها سنگین بکنند. «این همان کار است که دلمه‌ها را از پریشان شدن حفظ میکند و معلوم میدارد که دلمه باید پهن درست بشود.» پس از این مقدمات چاشنی آنرا که سرکه قند یا سکنجبین است همراه آب لازم که تا روی دلمه‌ها را بگیرد از کنار دیگ ریخته روی آتش ملایم گذارده درش را بگذارند.
اولا به جای سرکه‌قند و سکنجبین میتوانند هر چاشنی دیگر هم که دوست داشته باشند مانند آب گوجه‌فرنگی و آبغوره و هرچیز دیگر بزنند، اما با چاشنی سکنجبین و سرکه‌قند جالب‌تر میشود. دیگر چنانچه گفته شد دلمه‌ها را تنگ هم و فشرده بهم بچینند تا آب کمتر ببرد چه این غذا آب‌دارش خوب نمیشود.
دیگر هرچه با دم و با آتش ملایم‌تر و با طول مدت پخته بشود خوش‌طعم‌تر و مغزپخت‌تر میشود. برای پخته شدن برنج و لپه و مواد داخلش باید سه ساعت وقت اگر در ظروف معمولی پخته میشود و برای دیگ زودپز یک ساعت در نظر بگیرند.

مقدار مواد برای پنج نفر:

400 گرم گوشت چرخ‌کرده، 100 گرم برنج، 50 گرم لپه، 50 گرم مغز گردو، دو قاشق کشمش پلویی، سبزی مخلوط نیم کیلو، فلفل و زردچوبه و ادویه یک قاشق چایخوری، نمک همین اندازه، سه پیاز متوسط، 100 گرم روغن، چاشنی به اندازه. «اینگونه غذاها به جای چهار نفر از آن با پنج نفر قیاس گرفته میشود که تقریبا به صورت هوسانه درست میشود
ص: 146
و معمولا به هر چهار نفر یکی دو نفر هم افزوده میشود.»

دلمه کلم:

اشاره

مواد لازم: کلم برگ، گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، مغز گردو، کشمش پلویی، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک، آب یا رب گوجه‌فرنگی یا آبغوره یا آبلیمو، شکر، تقریبا همان مایه دلمه برگ مو میباشد.

دستور طبخ:

کلم درسته را اول تهش را با چاقو بطوری‌که مقداری هم از اندرون کلم را با آن بیرون بیاورند بگیرند. سپس آب، جوش آورده آنرا درسته در آب جوش قرار داده دو سه جوش داده درآورند و بگذارند خنک بشود، پس از خنک شدن یکی یکی برگ‌ها را با ملایمت از هم جدا کرده در بشقابی پهن بکنند. و این کارهائی است که باید قبلا انجام داده باشند. اول برنج و لپه‌اش را چند ساعت یا یک شب جلوتر پاک کرده، شسته خیس بکنند. دوم سبزی آنرا پاک کرده، شسته خرد بکنند. مغز گردویش را نیمکوب کرده، دم کشمش‌هایش را گرفته برای پاکیزه شدن از خاک و شن در آب ریخته باشند.
گوشتش را چرخ کرده حاضر نموده باشند.
پس از این مقدمات پیازداغ درست کرده نیم‌رنگ که شد گوشت چرخ‌کرده را در آن ریخته کمی تفت بدهند و کنار گذارده خنک بکنند و برنج و لپه و دیگر مصالحش از سبزی و فلفل زردچوبه و نمک و گردو و کشمش را ریخته چنگ بزنند و دست بهم که شد مثل دلمه برگ مو به اندازه هر برگ مایه گذاشته بپیچند. «اگر دلمه‌ها را کوچک‌تر درست کنند که هر برگ کلم یک دلمه بشود بهتر از آن است که دو، سه برگ را پهلوی هم گذارده دلمه بزرگتر درست بکنند.»
در این وقت ظرف پختن را دم دست گذاشته دلمه‌های پیچیده را یکی‌یکی بغل هم در آن قرار داده، اگر زیادتر باشد به همان ترتیب که جزم و بدون فاصله از هم باشند ردیف دوم و سومش را بچینند و چاشنی‌اش را هرچه، از آب
ص: 147
گوجه‌فرنگی، یا سرکه‌قند، یا آبلیمو شکر میباشد همراه کمی آب ریخته بشقابی روی آنها دمر کرده با پاره‌سنگ تمیزی که رویش میگذارند آنرا روی دلمه‌ها سنگین نموده روی آتش گذارند، بخارش که بیرون زد آتشش را ملایم نمایند.
اگر در دیگ زودپز باشد یک ساعت و اگر دیگ معمولی باشد سه ساعت وقت میبرد. موقع کشیدن دقت کنند از هم پاشیده نشود و یکی یکی را با دو قاشق که آنها را از دو طرف گرفته بلند کنند در ظرف بچینند و برای زینت میتوانند رویشان پیازداغ بپاشند و اگر چاشنی نزده‌اند ماست بریزند. «البته که ماست را باید هم زده باشند.» گردو و مغز گردوی داخلش هم از واجبات نبوده اگر نخواسته باشند میتوانند صرفنظر بکنند یا از هر کدام مختصری با پیازداغ روی دلمه‌ها بپاشند.

دلمه گوجه‌فرنگی و فلفل:

اشاره

مواد لازم: گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، گوجه‌فرنگی، اگر بخواهند فلفل دلمه. ای، پیازچه، جعفری، گشنیز، شبت، ترخون، مرزه، هویج‌فرنگی، برگ بو، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، ادویه، نمک، کشمش، مغز گردو.

دستور طبخ:

برنج و لپه را جلوتر پاک کرده، شسته خیس بکنند. سبزی را پاک کرده شسته ریز خرد بکنند. هویج را تمیز کرده شسته ریز خرد بکنند. توی گوجه‌فرنگی یا فلفل را خالی بکنند. «گوجه‌فرنگی دلمه‌ای باید سفت و درشت و نترکیده باشد.» طرز خالی کردن گوجه‌فرنگی و دلمه هم آن است که با چاقوی نازک ته «یعنی از طرف دم» گوجه‌فرنگی و دلمه را گرد بریده آنرا کنار بگذارنند و سپس درونش را خالی بکنند.
پیازداغ نیم‌رنگ درست کرده گوشت را در آن ریخته چرخ بدهند و برنج و لپه‌اش را ریخته، سبزیجات و ادویه نمکش را نیز افزوده بپزند بطوری‌که آبش به خورد برود. حاضر که شد از آن داخل دلمه‌ها را پر کرده درهایشان را که بریده
ص: 148
کنار گذاشته‌اند به جای خودشان قرار داده، یکی یکی را بطوری که ته، یعنی در گوجه‌ها بالا باشد در قابلمه یا دیگ تنگ هم چیده بطوری که در دلمه‌های سابق گفته شد و چند برگ بو لابلایش گذاشته، رویش را بشقابی دمر کرده با چیزی سنگین بکنند و آب گوجه‌فرنگی ریخته دم بکنند، در دیگ معمولی یک ساعت و نیم بعد حاضر میشود. اگر بخواهند میتوانند داخل مایه‌اش هم آب یا رب گوجه‌فرنگی ریخته بپزند که خوشمزه‌تر میشود. دلمه فلفل را هم درست مانند دلمه گوجه‌فرنگی آماده میکنند با تفاوت آنکه برای برطرف نمودن بوی فلفل برگ بو را داخل مایه آن میکنند، اگرچه در گوجه فرنگی هم میتوانند چنان بکنند.

مقدار لازم:

برای پنج نفر 500 گرم گوشت، 100 گرم برنج، 50 گرم لپه، نیم کیلو سبزی، سه پیاز متوسط، 100 گرم روغن، یک و نیم کیلو گوجه. اگر دلمه کلم بخواهند یک کیلو فلفل دلمه‌ای و چنانچه بخواهند نصف نصف درست کنند یک کیلو گوجه که نصفش را دلمه کرده، نصفش را چاشنی بکنند. نیم کیلو فلفل، فلفل زردچوبه ادویه یک قاشق چایخوری، نمک یک قاشق چایخوری، یک قاشق مغز گردو، یک قاشق کشمش، برگ بو پنج تا شش برگ، چاشنی مطابق طبع که بچشند و کم و زیاد بکنند، شامل آبلیمو و شکر، سرکه و قند، آب گوجه فرنگی، گرد غوره که رویش بپاشند و ...

دلمه بادمجان:

اشاره

مواد لازم: گوشت چرخ کرده، بادمجان دلمه‌ای، برنج، لپه، روغن، تره، جعفری، ترخون، مرزه، شبت، پیازچه، نعنا، گوجه‌رنگی، فلفل زردچوبه، ادویه، پیاز، نمک.

دستور طبخ:

پیازداغ نیم‌رنگ درست کرده، گوشت را در آن چرخ بدهند.
سپس کمی آب ریخته برنج و لپه و سبزی و ادویه‌جات و آب گوجه‌فرنگی و نمکش را نیز بریزند و با هم بپزند. البته گوشتش زیاد سرخ نشود و آنقدر جوش
ص: 149
نخورد و نپزد که لپه‌اش از حال برود. سر بادمجان را با چاقو بریده تویش را خالی کنند و مایه را که پخته‌اند در آن ریخته درش را بگذارند و داخل دیگ بچینند و رویش را آب گوجه‌فرنگی و روغن آب کرده داده درش را بگذارند یک ساعت بعد حاضر میباشد.
تبصره: برای پختن مواد آب زیاد نریزند و بگذارند تا آبش به خورد برود، بادمجان را پوست نکنند، روی بادمجان‌ها آب نریزند، بلکه تنگ هم بچینند تا برای پخته شدن احتیاج به آب زیاد نداشته با همان روغن و آب گوجه‌فرنگی پخته بشود. موقع پر کردن بادمجان‌ها یکی دو برگ «بو» اضافه کنند. اگر بخواهند میتوانند ریز کرده هویج فرنگی هم موقع پختن مواد به آن بیفزایند. «دلمه کدو سبز هم درست مشابه دلمه بادمجان میباشد با تفاوت آنکه موادش باید پخته‌تر باشد، از آنجهت که کدو زودتر میپزد.»
ص: 150

کته و دمی

کته:

برنج را پاک کرده بشویند و برای یک ساعت نمک لازمش را ریخته خیس بکنند، پس از آن در ظرف خودش یا قابلمه و ظرف دیگر ریخته، روغن اندازه‌اش را هم بریزند و روی آتش بگذارند. آبش که تمام شد و به پلق‌پلق افتاد که سوراخ سوراخ نشان داد دم‌کنی بیندازند و آتشش را کم کنند. هر نفر 100 گرم برنج و یک تا دو قاشق روغن و برای هر استکان برنج دو استکان و چنانچه برنجش اعلا باشد دو نیم تا سه استکان آب لازم است. نمکش را موقع خیس کردن برنج چشیده اندازه بکنند.

دمپخت باقلا:

اشاره

مواد لازم: برنج، باقلا خشک، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

برنج و باقلا را شسته، مثل برنج کته آب و نمک ریخته یک ساعت خیس بکنند. بعدا پیازداغ درست کرده برنج و باقلا را در آن ریخته، آبش را اندازه کنند و روغن فلفل زردچوبه به اندازه بریزند و بپزند. به ته‌جوش که افتاد دم‌کنی انداخته یک ساعت صبر بکنند.
تبصره: هریک استکان برنج دو تا سه استکان به نسبت نامرغوبی و مرغوبی برنج آب میبرد. برای هر نفر دو استکان برنج و باقلا و برای هر نفر دو قاشق
ص: 151
روغن و برای هر چهار استکان یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه لازم است:
معمولا کته و دمپخت هرچه زیادتر دم بکشد مغزپخت‌تر و خوشمزه میشود، مخصوصا دمپخت باقلا که گاهی ممکن است باقلایش ناپز باشد که با دم بهتر از جوشیدن میپزد. مدت دم گذاشتنش یک تا دو ساعت وقت لازم است.
نمکش را موقع خیس کردن اندازه بکنند. در اول همان دو استکان آب را حساب کنند اگر کم بود ضمن پختن میتوانند آب گرم بریزند. «آب سرد نریزند که باقلایش سفت میشود.» آب خود برنج را که خیس کرده‌اند به حساب بیاورند، یا از اول پس از شستن برنج و باقلا در موقع خیس کردن حساب بکنند.
دمپخت باقلا را با ترشی یا ماست میخورند. چنانچه دوست داشته باشند میتوانند پیازداغ زیادتر درست کرده نصفش را موقع کشیدن روی برنج بریزند که البته خیلی لذیذتر میشود. همچنین اگر دوست داشته باشند پاشیدن کمی دارچین هم دمپخت را خوشمزه‌تر کرده و هم نفخ و رطوبت برنج و باقلا را از بین میبرد. همچنین میتوانند رویش کشمش سرخ‌کرده بپاشند. «کشمش پلویی را پس از پاک کردن و شستن و خشک کردن در روغن سرخ میکنند ولی نه زیاد سرخ و به صورتی که سوخته و تلخ بشود.»

دمی بلغور:[6]

اشاره


کتب طبی انتزاعی (فارسی) ؛ ج‌1 ؛ ص151
اد لازم: برنج، بلغور، باقلا خشک، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

درست مانند دمپخت باقلاست با حذف دارچین و کشمش، به این صورت که برنج را با بلغور و باقلا پس از پاک کردن و شستن یک ساعت با نمک خیس میکنند و پیازداغ درست کرده آب به اندازه ریخته و برنج و باقلا بلغور را در آن برگردانده میپزند و به خرده جوش زدن یعنی سوراخ سوراخ شدن که افتاد دم‌کنی انداخته دم میکنند. یک ساعت و نیم تا دو ساعت باید دم بکشد.
روغن آنرا هم میتوان در خودش ریخت که با برنج بپزد و هم میشود نصفش را در
ص: 152
خودش ریخته نصفش را داغ کرده روی ظرف داد. بعضی این دمپخت را شل‌تر میگیرند تقریبا مانند آش سفت قاشقی میخورند. نمکش را باید موقع خیس کردن بریزند.

دمی ماش:

اشاره

مواد لازم: برنج، ماش، روغن، پیاز، نمک. فلفل و زردچوبه از واجبات نمیباشد.

دستور طبخ:

برنج را پاک کرده بشویند و نمک به اندازه ریخته خیس بکنند.
ماش را کرکره نموده پوستش را بگیرند. حاضر که شد پیازداغ درست کرده برنج خیس کرده را در آن برگردانده آبش را اندازه نموده ماشش را هم بریزند و پخته، آبش که تمام شد و به ته جوش زدن و پلق‌پلق و سوراخ‌سوراخ شدن افتاد دم‌کنی انداخته یک تا یکساعت و نیم روی دم بگذارند.
دستور کرکره کردن ماش اگرچه در ماش‌پلو داده شد ولی مجددا جهت سهولت تکرار میشود و به این ترتیب است که ماش را پاک کرده مثل تخمه در ظرف فلزی ریخته روی آتش بو بدهند، قهوه‌ای که شد در هاون ریخته دسته روی آن بمالند تا پوستش از مغز جدا بشود سپس در سینی ریخته بالا پائین نموده فوت کرده پوست‌هایش را باد بدهند، از پوست که جدا شده مغز ماش‌ها ماند آنرا با برنج ریخته بجوشانند.
روغن این برنج را با پیازداغ و داخل برنج ریخته و هم میتوان نصفش را داغ بکنند و روی ظرف بدهند. همچنین میتوان گوشت بی‌چربی را چرخ کرده با پیاز رندید و نمک و فلفل زردچوبه به هم مالیده سرگنجشکی درست کرده، در روغن یکی دو تفت داده موقع جوشیدن برنج داخل آن نموده دم بکنند.

دمی عدس:

اشاره

مواد لازم: برنج، عدس، روغن، پیاز، نمک.

دستور طبخ:

برنج را پاک کرده یک ساعت قبل خیس بکنند. عدس را
ص: 153
جداگانه پخته آب سیاهی‌اش را گرفته کنار بگذارند. پیازداغ درست کرده برنج و عدس را ریخته پخته که شد و آبش تمام شد دم بکنند. یک ساعت و زیادتر باید دم بکشد و روغن داغ کرده پس از کشیدن روی ظرف بدهند. این دمی را با قند سائیده میخورند.
تبصره: آب برنج را بطوری که سابقا گفته شد به مقدار هر استکان برنج، دو استکان آب اندازه بکنند. نمک اندازه‌اش را همان موقع خیس کردن بریزند و بچشند. روغن را هم میتوان تویش ریخته، هم رویش بدهند. ولی به هر صورت پیازداغ روغن‌دارش را نباید فراموش کنند. فلفل و زردچوبه بسته به میل پزنده و خورنده میباشد. آب مانده از عدسش را میتوانند با سرکه جهت خاصیت خنکی‌اش پیش‌غذائی نموده یا علاحده بخورند. البته باید توجه داشت که هر نوع برنج اگر آب نکشیده و به صورت کته یعنی بدون آبکش کردن پخته و صرف شود به فایده و خاصیت مقرون‌تر است از آنجا که نصف خاصیت برنج با آبکش نمودن از آن دور میشود. به دمپخت‌ها و دمی‌ها گوشت یا مرغ پخته میتوان افزود.

دمی لوبیا چشم‌بلبلی:

اشاره

مواد لازم: برنج، لوبیا چشم‌بلبلی، روغن، پیاز «اگر بخواهند فلفل زردچوبه»، نمک.

دستور طبخ:

کاملا مطابق پختن دمی عدس میباشد با این تفاوت که لوبیایش را باید قبلا پخته اگر بخواهند آب سیاهش را برای خوشرنگ شدن گرفته اگر نخواستند آبش را در پختن به‌خورد خودش بدهند.
پیازداغ و دم و روغنش نیز مشابه دمی عدس میباشد و با قند سائیده یا ساده و اگر بخواهند با ترشی یا ماست میخورند. «برای تکمیل اطلاع به دمی عدس رجوع کنند.»

دمی گوجه‌فرنگی یا پلو استانبولی:

اشاره

مواد لازم: برنج، گوشت چرخ‌کرده، روغن،
ص: 154
گوجه‌فرنگی، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

برنج را پاک کرده یک ساعت جلوتر خیس کرده نمک بزنند.
گوشت چرخ‌کرده را پیاز رندیده و فلفل زردچوبه و نمک زده چنگ بزنند و حاضر بکنند. آب گوجه‌فرنگی را گرفته آماده داشته باشند. پیازداغ درست کرده برنج با آب کمتر ریخته بجوشانند، و ضمنا گوشت چنگ زده را کوفته سرگنجشکی‌های ریز نخودی درست کرده یکی یکی تویش بریزند تمام که شد آب گوجه‌فرنگی‌اش را ریخته آبش را به‌خورد دهند. به ریزجوش زدن و پلق پلق که افتاد دم‌کنی انداخته آتشش را کم بکنند. در تمام طول دم کشیدن باید آتشش کم باشد که از جهت داشتن گوجه‌فرنگی زود ته گرفته ته‌دیگش سیاه و سوخته میشود. اگر روغن آنرا همه در خودش بریزند خوشمزه‌تر میشود و با این حال میتوانند برای طعم بهتر مقداری هم روغن یا پیازداغ پس از کشیدن رویش بدهند.
اگر در آب و پخت آن خوب دقت شده آبش زیاد نشود و بتوانند دان‌تر درآورند، «البته نه نپخته و غیر مغزپخت» خود نوعی استانبولی پلو محسوب میشود. این دمی را بدون سرگنجشکی و تنها با رب گوجه‌فرنگی هم درست میکنند، ولی پیازداغ زیادتر و فلفل زردچوبه‌اش لازم میباشد و همچنین روغن اعلائی که رویش بدهند.

دمی اسفناج:

اشاره

مواد لازم: برنج، روغن، اسفناج، گوجه‌فرنگی، آبلیمو، تخم‌مرغ، فلفل زردچوبه، پیاز، نمک.

دستور طبخ:

این دمی را به سه نوع درست میکنند. اول آنکه کته گذارده، اسفناج را با پیازداغ و تخم‌مرغ و آب گوجه فرنگی و آب لیمو نرگسی درست کرده با آن میخورند. نوع دوم آنکه اسفناج را سرخ کرده موقع دم کردن وسط برنج را باز کرده میان آن گذارده دم میکنند. نوع سوم خود نرگسی را میانش گذارده
ص: 155
روغنش را موقع دم کردن داده دم میکنند.
در هر صورت اگر به گونه اول خواستند، اول به قسمت کته و سپس به دستور طبخ نرگسی رجوع کنند ولی باید گفت که در نرگسی معمولی گوجه‌فرنگی بکار نمیرود، در حالی که در این نرگسی پس از سرخ کردن اسفناج باید آب گوجه ریخته آنرا بپزند و تخم‌مرغش را شکسته هم بزنند. در غیر سرخ کرده هم اسفناجش را با آب گوجه‌فرنگی بپزند که در این حالت زدن تخم‌مرغ و نزدن آن مطرح نبوده میتوانند همین اسفناج را لای برنج گذارده دم بکنند. «پاک کردن و خوب در آب خیساندن و شستن اسفناج را فراموش نکنند که اسفناج معمولا شن داشته زیر دندان میرود.»

دمی رشته:

اشاره

مواد لازم: برنج، روغن، رشته پلوی، نمک.

دستور طبخ:

برنج را یک ساعت جلوتر شسته با نمک خیس بکنند و رشته پلوی را همراه برنج و نصف روغن ریخته آبش را اندازه کرده بپزند و آبش که تمام شد دم‌کنی انداخته حد اقل یک ساعت روی دم بگذارند و نصف دیگر روغن را داغ کرده روی ظرف بدهند. «رشته پلوی سوای رشته آشی است و این رشته، هم نازک‌تر بریده و هم بوداده شده است.»

مقدار مواد:

یک کیلو برنج، 350 گرم رشته، 200 گرم روغن.
ص: 156

غذاهای ساخته شده از بادمجان و کدو

کشک بادمجان:

اشاره

مواد لازم: بادمجان، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک، گوجه‌فرنگی یا کشک، نعنا خشک.

دستور طبخ:

بادمجان را پوست کنده، نمک زده یکی دو ساعت در سبد بگذارند تا تلخ آبش خارج بشود. روغن داغ کرده بادمجان‌ها را در آن سرخ کرده کنار بگذارند. پیاز خرد کرده را در روغن آن سرخ کرده فلفل و زردچوبه ریخته هم زده و آب بریزند و بادمجان‌ها را در آن چیده درش را گذاشته آتشش را ملایم نمایند تا به ملایمت پخته آبش تمام شده به روغن بیفتد. دقت کنند که چون جنس خود بادمجان از آب است برای پخته شدن آب زیاد نمیبرد و هرچه بادمجان سرخ کرده بی‌آب و غلطان در روغن باشد خوشمزه‌تر میشود. اگر چاشنی گوجه‌فرنگی بخواهند میتوانند عوض آب، آب گوجه‌فرنگی بریزند و اگر با کشک میل داشته باشند پس از کشیدن کشک را روی بادمجان‌ها داده میل میکنند. نعناداغ یا سیرداغ نعناداغ روی بادمجان سرخ‌کرده، با کشک از ضروریات میباشد. این غذا را با نان میخورند.

کدو سرخ کرده:

اشاره

مواد لازم: کدو سبز، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک، ماست.
ص: 157

دستور طبخ:

کدو را پس از پوست کندن نمک پاشیده بگذارند آبش بیرون بیاید و سرخ کرده کنار بگذارند و در روغنش پیازداغ درست کرده، فلفل زردچوبه‌اش را ریخته هم بزنند و کمی نمک و آب بریزند و کدوها را چیده آتشش را کم بکنند. «آتش تند کدوها را متلاشی میکند.» کدو نیز مانند بادمجان بلکه زیادتر از آن باید بی‌آب و در روغن پخته و در بشقاب چیده بشود، لذا حتی الامکان در آن آب نریخته بگذارند با آتش کم و آبی که از خود کدوها خارج میشود پخته بشود. کدو سرخ‌کرده نیز غذای ساده‌ایست که با نان و اگر خواستند با ماست میخورند.

بادمجان روریگی:

اشاره

مواد لازم: بادمجان، روغن، پیاز، کشک، فلفل، نمک.

دستور طبخ:

بادمجان را با پوست در تنور سنگکی انداخته بپزند. سپس پوستش را کنده با نمک و فلفل و کشک کوبیده، پس از کشیدن رویش نعنا داغ پرروغن داده با نان میل میکنند. «بادمجان این غذا باید قلمی و بزرگ باشد که آنرا بادمجان تنوری میگویند.» اگر به نانوائی نخواستند بدهند میتوانند با فر بپزند. «معمولا فلفل آنرا زیادتر یعنی تا حد تندی میزنند.»

یتیمچه بادمجان:

اشاره

مواد لازم: بادمجان، روغن، پیاز، گوجه‌فرنگی، کشک، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

بادمجان را پوست‌کنده خرد بکنند. پیازداغ درست کرده بادمجان‌ها را در آن ریخته فلفل زردچوبه و نمک به اندازه زده با شعله کم و آب خودش بپزند تا به روغن بیفتد. پس از کشیدن کشک و نعناداغ رویش داده با نان میل کنند. اگر با گوجه‌فرنگی بخواهند گوجه‌فرنگی یا آب آنرا با بادمجان‌ها ریخته بپزند. این نوع آن چون رویش نعناداغ، پیازداغ لازم نمیباشد بهتر است پیازداغ داخلش را بیشتر بکنند. فلفل و زردچوبه و نمکش مانند
ص: 158
صورت اول میباشد.

قلیه کدو:

اشاره

مواد لازم: کدوی سبز، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

پیازداغ زیادتر درست کرده، کدو را پوست کنده و خرد نموده در آن ریخته، فلفل و زردچوبه و نمک به اندازه زده بپزند تا آبش تمام شده به روغن بیفتد. در قلیه کدو هم اگر آب نریزند بهتر است. این غذا را با ماست و همراه نان میخورند.

قلیه کدو حلوائی:

اشاره

مواد لازم: کدوحلوائی، عدس، لوبیا قرمز، روغن، پیاز، فلفل زردچوبه، نمک.

دستور طبخ:

لوبیا قرمز را جلوتر پس از پاک کردن و شستن آب ریخته بپزند، نیمه‌پز که شد عدسش را بریزند. هردو که پخته شد، پیازداغ درست کرده، کدو را که پوست کنده، ریز خرد کرده‌اند در آن ریخته فلفل و زردچوبه نمک و لوبیا عدسش را بریزند و با آتش ملایمتر بپزند. اگر عدس و لوبیایش آب دارد دیگر آب نریزند، اگر ندارد به اندازه‌ای که پس از پخته شدن آبکی نباشد بریزند.

مقدار مواد:

هریک کیلو کدوحلوائی دو استکان لوبیا قرمز، دو استکان عدس، 100 گرم روغن، دو پیاز متوسط، یک قاشق چایخوری فلفل زردچوبه و ادویه، نمک به اندازه.
ص: 159